Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Le guide-cadeau du temps des fêtes

28 novembre 2016

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Le décompte est commencé : plus que quelques semaines avant le temps des fêtes! Nous vous avons concocté un guide-cadeau rempli de suggestions originales, pour tous les goûts et tous les budgets. Moins de temps à courir les boutiques à la recherche du cadeau idéal, plus de temps pour profiter de moments en famille.

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Une édition revue et augmentée

10 octobre 2016

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Parue en 2008, au moment de notre dixième anniversaire, la première édition de Thé : Histoire, terroirs, saveurs était le résultat d’une décennie de recherches sur le thé. La mise à jour du livre présente donc ici les recherches effectuées depuis les 8 dernières années. Nos dégustateurs voyageant plus de 12 semaines par année dans les différents pays producteurs, nous jugions nécessaire de mettre à jour les informations techniques qui se sont développées depuis, que ce soit au niveau du processus de transformation, des divers changements dans les pays producteurs ou encore des informations relatives à certains thés spécifiques. Nous avons également profité de la ré-édition pour y ajouter 16 pages additionnelles, consacrées principalement aux accords gastronomiques qui existent avec le thé. Nos collaborateurs ont mis la main à la pâte pour vous faire découvrir de savoureux accords avec le fromage, le chocolat et le scotch.

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Dans cette ré-édition, nous vous transportons dans tous les terroirs d’importance, où vous ferez connaissance avec les producteurs sur le terrain et verrez les artisans du thé rouler ou oxyder les feuilles sous vos yeux. Explorez les cultivars de thé et découvrez les rituels associés, les procédés de transformation préconisés, les modes d’infusion privilégiés et les techniques de dégustation appropriées. Grâce aux recettes des plus grands chefs et mixologues, relevez les saveurs de vos plats et desserts et faites de cette boisson le clou de vos cocktails. Apprenez à en apprécier tous les arômes et mariez-le au fromage, au chocolat ou – pourquoi pas ? – au scotch, pour des dégustations inoubliables dans les règles de l’art.

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Merci à nos collaborateurs :

  • Normand Laprise, chef propriétaire du restaurant Toqué !
  • Raphaël Vézina, copropriétaire des restaurants Laurie Raphaël
  • Patrice Demers, copropriétaire de Patrice Pâtissier
  • Stéphane Modat, chef des restaurants Fairmont Le Château Frontenac
  • Charles-Antoine Crête, chef propriétaire du Montréal Plaza
  • Marc-André Jetté, chef propriétaire du Hoogan et Beaufort
  • Arnaud Marchand, chef Chez Boulay-bistro boréal
  • Josée di Stasio, auteur, conceptrice et animatrice de l’émission À la di Stasio
  • Kazuyo Fukunishi
  • Geneviève Grandbois de Chocolats Geneviève Grandbois
  • Yannick Achim de Yannick Fromagerie
  • Patrice Plante, président et fondateur de Monsieur Cocktail
  • Simon Faucher, mixologue chez Les Rouxquineries
  • Jean-Félix Desfossés, mixologue au Château Frontenac

Inde Népal 2016

20 avril 2016

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En arrivant en Inde un peu plus tard qu’à l’habitude, j’ai rapidement réalisé que j’avais calculé mon voyage un peu juste. Les premières récoltes avaient commencé une semaine plus tôt et j’avais déjà manqué quelques bons thés. La pluie ayant amorcé la poussée printanière dans les jardins, le climat était redevenu rapidement sec. Ce stress providentiel avait naturellement favorisé la qualité des lots hâtifs.

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La précipitation suivante avait balayé une vallée puis s’était transformée progressivement en une grêle redoutable en poursuivant vers l’est, laissant quelques jardins fortement endommagés (voir la carte des jardins). L’étendue des dégâts a ainsi réduit au silence les jardins de Risheehat, Arya, Happy Valley et des sections de Orange Valley jusqu’aux récoltes de fin d’été. Malgré que les tempêtes de grêle deviennent de plus en plus fréquentes en cette saison, celle-ci fut la plus importante des dernières décennies.

Mon tour annuel de la région de Darjeeling a donc débuté dans l’est près de la frontière bhoutanaise dans les jardins de Snowview/Kumai et Samabeong avant de filer droit vers Glenburn et Namring. Je les ai trouvé tous en pleine activité de plantation, surtout du côté de Namring où plusieurs hectares de vieux plants d’assamica avaient été déracinés et remplacés par le populaire cultivar moderne AV2. J’y ai aussi déniché un délicieux lot classique issu d’une de leurs vieilles sections au sommet du jardin.

Thurbo était ma prochaine destination. L’an dernier, Camellia Sinensis avait reconnu l’excellence de son superintendant, JD Rai, qui nous produit, avec constance depuis quelques années déjà, un thé parmi les plus prisés de notre collection. Cette année, deux lots exceptionnels seront dans nos menus, dont une édition spéciale très limitée. J’ai profité de ma visite pour présenter à l’équipe du jardin le documentaire de La semaine verte filmé l’an dernier et dans lequel ils étaient tous présents, particulièrement le gérant Parminder Singh.

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Kevin

Thés vieillis dans la cave : où tout se transforme!

8 février 2016

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Depuis que nous avons mis en place notre cave de vieillissement en 2007 et que nous y avons déposé nos premiers thés Pu Er à faire vieillir, c’est toujours avec une grande curiosité que je goûte les thés afin de voir l’effet du temps sur eux!  Alors que certains thés présents dans la cave sont disponibles dans notre offre de thé courante, il y a aussi d’autres thés qui ont été retirés de la sélection il y a de cela plusieurs années afin de leur permettre quelques années de bonification supplémentaire.

Après presque 10 ans passés dans la cave, il est temps de sortir certains thés afin de vous en faire profiter ! Je pense au Xiangming 2006 acheté lors de mon premier voyage à Yiwu, au 2007 Lincang qui fut notre première galette de cette préfecture du Yunnan et au Mengsong 2009 qui lui a été parmi les premières galettes que nous avons sélectionnées et compressées nous-mêmes.

Mais il y a aussi l’existence de thés déjà vieillis que nous vendions en 2007 et dont les stocks s’écoulaient si rapidement que nous avions alors mis de côté certaines quantités afin de pourvoir vous les proposer quelques années plus tard…  Certains seront donc excités d’apprendre qu’une tout petite quantité des Pu Er 1997-A et Pu Er 1987 Fu Zi Zhuan est à nouveau disponible!

DSC_0037Nous sommes bien heureux de vous ouvrir les portes de notre cave en vous offrant ces cinq thés bonifiés de leur sagesse. Et leur retour aujourd’hui souligne parfaitement bien le Nouvel An chinois qui s’aligne sous le signe du singe cette année!

D’ailleurs, fait historique, alors que les producteurs du Yunnan ont l’habitude de vendre toute leur production annuelle, les marchands cantonnais eux conservent depuis plusieurs décennies des thés afin de les vendre plus tard. Comme les thés se bonifient avec chaque année qui passe, les prix suivent aussi cette tendance et la tradition veut que ce soit au Nouvel An chinois que les prix changent.

Notez que nous suivrons aussi cette tradition. Alors que sur le marché chinois, certains vieux thés plus rares et en demande voient parfois leur prix bondir de plus de 50% en un an, nous visons une augmentation moyenne de 15-20%. Alors ceux parmi vous intéressés à payer les prix de 2015, on vous donne une semaine de plus que nos amis chinois pour en profiter! Vous avez donc jusqu’au 15 février pour passer en boutique ou commander sur le web vos Pu Er préférés avant que les prix 2016 entrent en vigueur.

Bonne année du singe à vous tous!

Jasmin

L’apport de l’eau

8 janvier 2016

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Le thé peut être un excellent exemple de la notion de terroir. Un thé que l’on dit « de terroir » est singulier dû au terrain dans lequel les théiers ont poussé, au savoir faire des artisans qui l’ont transformé, au conditions climatiques particulières de ce millésime, etc.

La notion de terroir s’applique également aux eaux de sources. Ces eaux sont caractérisées par les géologies qui les ont filtrées, leur léguant par le fait même sels et minéraux sous forme de traces perceptibles au niveau organoleptique. J’aime bien imaginer chaque type d’eau comme étant une « photographie gustative » du terroir d’où elles découle.

Pour la dégustation, une eau à faible concentration en minéraux donne de bons résultats avec la majorité des thés. Il peut cependant être intéressant d’expérimenter des « accords » entre une eau de source au goût singulier et vos thés préférés. Dans ce sens, il s’agit d’un accord entre deux produits aux terroirs différents qui peut créer une synergie et ainsi faire ressortir différentes facettes d’un thé que vous connaissez bien. Voici donc trois combinaisons de thés et d’eaux de sources aux résultats savoureux ;

Et puisque la teneur en sels minéraux a un impact direct sur la composition chimique de la liqueur produite lors de l’infusion d’un thé, il peut être intéressant d’expérimenter des « accords » entre une eau de source au goût singulier et vos thés préférés. L’interaction entre deux produits aux terroirs différents crée ainsi une synergie, mettant en relief différentes facettes d’un thé que vous connaissez bien.

Pu er Phong Sali Laos 2015 et eau Des Îles Fiji

Cette eau de puits artésiens est très éclatante et marquée d’un aspect minéral très long en bouche. Infusé dans cette eau, le Phong Sali 2015 développe un aspect sucré et fruité rappelant la pêche et l’abricot mûr. Tout en ayant une structure tannique imposante, la liqueur résultant de l’infusion dans l’eau Fiji est particulièrement ample et lisse. Un accord parfait pour un thé vivifiant!

Chi Ye et eau Acqua Panna

Cette eau basique, légèrement sucrée et ayant une belle densité fait ressortir le caractère unique du Chi Ye. L’accord met l’emphase sur son expression aromatique impressionnante tout en conservant l’intégrité de sa charpente légère mais sans point faible. La liqueur est éclatante et vive avec une texture soyeuse et légèrement grasse. Cet accord illustre bien l’équilibre entre le tactile et l’aromatique.

Kabusecha Takamado et eau Evian

L’eau fortement minérale de Évian-les-Bains rehausse les flaveurs sucrées de petits fruits du Kabusecha et souligne une subtile minéralité. En outre, cette combinaison met également en évidence une texture lisse et une rondeur en bouche remarquable. Même avec une infusion prolongée l’amertume reste modérée et l’astringence absente. Infusé de cette façon, le Kabusecha Takamado séduira les amateurs de wulong vert rond et délicatement sucré.

Si, dans certain cas, la différence due à l’eau de source peut être assez subtile quelques détails peuvent avoir un grand impact sur ce genre de dégustation. Par exemple, attendre que la température de la liqueur tiédisse permet de mieux percevoir ses nuances. De plus l’utilisation d’un infuseur neutre comme la céramique émaillée est primordial pour une dégustation objective. Cela dit, nous vous encourageons à essayer ces accords et à nous partager les vôtres.

François Napoléon

Une constante recherche d’équilibre

20 octobre 2015

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Myriam Bouchard se consacre à la céramique depuis une dizaine d’années. Elle a d’abord été designer graphique pendant vingt ans, période durant laquelle elle a collectionné avec passion des pièces de céramique. Elle en a fait un métier en se formant par de nombreux stages avec des céramistes en France, aux États-Unis et au Québec.

Myriam aime le contact avec l’argile; ce médium aux possibilités infinies est celui qui correspond le plus à sa sensibilité. D’abord centré sur les objets de la table fabriqués au tour, son travail a pris un virage plus sculptural depuis cinq ans. Elle travaille avec différents types de cuisson : au bois, au gaz et électrique.

« J’aime les belles surprises quand j’ouvre le four, notamment quand je travaille en réduction d’oxygène (au four à bois ou au four à gaz), les surfaces s’animent sans qu’on ne puisse prévoir exactement les résultats, c’est la beauté de cet art. »

Myriam Bouchard-157Elle est touchée par la céramique japonaise, notamment par la façon dont les jeunes céramistes japonais allient le design moderne et la cuisson traditionnelle au four Anagama. Myriam adore faire les bols à thé et c’est souvent avec eux que la céramiste développe les glaçures qu’elle transpose ensuite sur ses grandes pièces. Elle a autant de plaisir à concevoir un bol à thé qu’une grande pièce: «Je retrouve un côté méditatif à m’installer au centre de l’atelier, à travailler un bol sur une tournette avec une musique qui me transporte».

Toujours très préoccupée par l’ergonomie du bol, elle le soupèse et le sculpte à plusieurs étapes du séchage jusqu’à ce que le poids soit balancé et que le bol soit confortable entre les mains. Elle porte également une attention particulière à la lèvre, pour que le bol soit agréable, que le thé se boive bien.

« Mon plaisir est vraiment de faire évoluer ma céramique, de toujours explorer de nouvelles pistes. Je fais un tri à chaque cuisson et je mets sur le marché seulement les pièces qui répondent à mes critères. Je ne vise pas la quantité, je suis heureuse avec une petite production, ça correspond pour moi à un rythme de vie calme qui me convient. »

Elle a remporté le premier prix à Carac’Terre et le deuxième prix à 1001 pots lors du concours Terre et Thé 2015, catégorie Chawan.

CÉRAMISTE D’ICI

Faites la rencontre d’artisans du Québec qui se passionnent pour les objets et l’art du thé. Tous les quatre mois, les pièces d’un créateur différent seront présentées dans cette vitrine unique, vous permettant d’apprécier la qualité et la formidable diversité du travail des céramistes d’ici.

L’ART DE M. KAMADA

2 septembre 2015

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Voici un texte tiré de notre livre Thé vert: à la rencontre d’un art millénaire récemment traduit en anglais “Green Tea: The Quest for Fresh Leaf and Timeless Craft’’.

M. Kamada pratique l’art de la poterie depuis une quarantaine d’années. Il a consacré l’essentiel de son travail à développer une vision moderne et originale du style tenmoku, qui remonte à la dynastie chinoise des Song (960-1279) et qui fut introduit au Japon au XIIIe siècle par des moines bouddhistes.

Aujourd’hui, M. Kamada est l’un des rares céramistes japonais qui ont voué leur vie à la recherche historique et à la production de poteries de style tenmoku. Les fascinants effets de glaçure et la qualité générale de ses œuvres en ont fait l’un des potiers les plus respectés de Kyoto. Ses œuvres sont exposées dans les galeries les plus prestigieuses du Japon et, depuis 2005, ses plus récentes réalisations font partie des collections permanentes du Musée d’art métropolitain de New York.

Lorsque nous avons eu la chance de rencontrer M. Kamada, nous en avons profité pour lui poser plusieurs questions sur ses méthodes de travail et sur l’art de la poterie.

M. Kamada et ses oeuvres

ENTREVUE AVEC M. KAMADA, POTIER À KYOTO 

M. Kamada, après plus de 40 ans de métier, vous avez sûrement développé une approche personnelle de la poterie. De quoi avez-vous besoin pour travailler ?

J’ai seulement besoin de concentration et d’un espace approprié. 

Qu’est-ce qui vous influence, vous motive dans votre travail ?

Auparavant, j’étais inspiré et influencé par la grande céramique ancienne. J’ai mené des recherches à ce sujet, mais reproduire ce genre de poterie n’est plus un objectif. Aujourd’hui, je suis inspiré davantage par d’autres

formes d’art ou par la nature. Mon intérêt premier est de produire des œuvres originales de style tenmoku. Je suis excité quand un musée ou que le Nihon Kogei Kai (Corporation des artistes du Japon) me propose d’exposer mes pièces. C’est très stimulant de pouvoir montrer de nouvelles œuvres.

D’après vous, quelles sont les qualités d’un bon potier ?

D’après moi, toujours aller de l’avant est la meilleure attitude. J’apprends beaucoup de mes erreurs. La plupart du temps, j’obtiens de bons résultats par chance. Par exemple, j’ai beau chercher à contrôler la glaçure, les effets sont toujours différents. 

Comment voyez-vous l’art de la poterie au Japon aujourd’hui, par rapport à l’époque où vous avez fait vos débuts ?

Quand j’ai commencé ma carrière, il y avait beaucoup de jeunes potiers et
cet art était très vivant. Depuis lors, la poterie s’est grandement diversifiée. Aujourd’hui, on s’attarde de plus en plus sur le design. Il semble que le caractère original d’une pièce de poterie n’a plus la même valeur. Les consommateurs du monde entier peuvent en acheter sur Internet sans même les toucher. Dans un monde idéal, je souhaiterais que les gens aient la chance de pouvoir toucher et admirer les poteries avant de les acheter. 

D’autres pièces de M Kamada sont aussi disponibles dans notre boutique de la rue Émery à Montréal et dans celle de Québec.

Demandez à nos conseillez de vous les montrer lors de votre prochaine visite. Contemplation inoubliable assurée!

Trois coups de coeur Inde de Kevin 2015

19 août 2015

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Avec une collection tant diversifiée qu’excellente cette année, j’ai dû faire preuve de retenue pour ne vous parler que de trois de mes coups de cœur!

Temi 1st flush clonal SK-4 Sikkim

Au début des années 1990, alors que j’achetais mes premiers thés himalayens, le jeune cultivar en vogue était le T78, développant des thés pleins et corsés aux nuances de gingembre et de pêche. Quinze ans plus tard, alors que les planteurs de Darjeeling constataient que l’âge d’or de cette plante était éphémère, le T78 perdit en notoriété précipité par son déclin aromatique. La plupart des théiers furent donc déracinés pour être remplacés par d’autres, et seulement une faible minorité de jardins conservèrent des sections de ce délicieux cultivar. Le jardin Temi, situé au nord de Darjeeling, de l’autre côté du fleuve Teesta, compte parmi ces rares exceptions. Le SK-4 2015 est l’un de leurs lots les plus impressionnants à émerger des sombres dernières années. Son goût, fidèle à l’original, est riche et explosif comme jadis!

Darjeeling 1st flush « héritage » classique Singell DJ-5  biologique et équitable

Lorsque les Darjeeling printaniers font leur apparition, ils sont remarquablement frais et encore très verts. Les mois qui suivent nous permettent d’apprécier leur essor graduel alors qu’ils se stabilisent et gagnent en maturité. Il s’agit là d’un réel plaisir qui était impensable dans les premiers jours des plantations indiennes. Issus des premiers semis de Darjeeling, les plants heritage du jardin de Singell sont parmi les meilleurs de la région. Le DJ-5 est confectionné à partir de ceux-ci et a été produit intentionnellement un peu plus vert que le reste de ma sélection 2015. Cet excellent exemple du style classique de Darjeeling révèle progressivement un thé équilibré et complexe, d’une définition précise et soignée. Exceptionnel!

Darjeeling 1 st flush clonal Badamtam DJ-17 biologique

Une bonne part de mon travail comme acheteur de thé consiste à tâter inlassablement le pouls de ma région de spécialisation. Un jardin reconnu produisant habituellement des thés exceptionnels peut très bien connaître des années décevantes soudainement. De même, il arrive qu’un jardin moins renommé, alignant des conditions idéales, produise un petit joyau, comme ce fut le cas du jardin de Badamtam, reconnu ces dernières années pour ses thés moyen-haut de gamme. En effet, ce printemps, il a réussi plusieurs bons coups, dont ce 17e lot, remarquable témoignage de la qualité obtenue à partir de cultivars modernes grâce à une transformation maîtrisée. Un thé éclatant, léger et floral à un prix plus qu’abordable.

Voilà la triade que j’ai choisie parmi l’incontournable sélection himalayenne 2015.

Kevin

RENCONTRE AVEC M. NAKAHARA, POTIER DE HAGI

23 juillet 2015

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Voici un texte tiré de notre livre Thé vert: à la rencontre d’un art millénaire récemment traduit en anglais “Green Tea: The Quest for Fresh Leaf and Timeless Craft’’.

Monsieur Nakahara, comment êtes-vous devenu potier ?

À Hagi, la céramique est une industrie locale. Comme j’ai grandi dans cette ville, j’ai toujours été proche de cet art. Plusieurs artisans habitaient près de chez moi. Quand j’ai dû choisir une carrière, j’ai tout naturellement pensé à devenir potier.

Certaines pièces Hagi ont une encoche à leur base. Pourquoi ?

À l’époque, les gens du peuple n’étaient pas autorisés à utiliser le même type de céramique que l’empereur. Pour identifier les bols qui ne lui étaient pas destinés, les potiers y taillaient une encoche. Cette tradition est toujours vivante.

Quelles sont d’après vous les qualités d’un bon potier ?

Premièrement, pour faire de la bonne céramique, il faut être habile. Il faut avoir les doigts agiles. Je crois que la céramique est une technique qui concerne avant tout les doigts. Ensuite, il faut savoir utiliser le tour. Quand je travaille, je pense aux sourires de mes clients, au format qui leur serait le plus utile, etc. Je me soucie de l’élégance et de la beauté de chaque pièce.

Je crois aussi qu’on peut ressentir l’« humanité » d’un artiste à travers son travail. Analyser une pièce d’art n’est pas facile pour un amateur ni pour un professionnel.

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La plupart des gens, sans comprendre la céramique, ressentent quelque chose de mystérieux lorsqu’ils voient ou touchent une pièce. Je crois que, inconsciemment, ils peuvent savoir quel genre de personne a fait la pièce. Je pense donc qu’un bon potier devrait avoir une bonne attitude dans sa vie quotidienne.

On dit que les Japonais d’aujourd’hui n’ont plus ni croyances ni principes. Moi, je pense au contraire que nous croyons tous en quelque chose. La céramique est le reflet du mode de vie d’un artiste. Je ne pense pas qu’un acheteur choisisse mes pièces par hasard. Je crois qu’on peut me reconnaître à travers mon travail.

Comment percevez-vous l’art de la céramique dans le Japon d’aujourd’hui, par rapport à l’époque où vous avez fait vos débuts ?

L’industrie de la poterie au Japon respecte beaucoup la tradition. Cela dit, les jeunes potiers ont davantage de difficultés s’ils ne sont pas issus d’une famille d’artisans qui se transmettent le flambeau de génération en génération. Peut- être aussi que les nouveaux artistes ne sont pas appréciés à leur juste valeur. Les potiers établis depuis longtemps sont privilégiés par les gens de l’industrie. Leurs céramiques sont très coûteuses. C’était comme ça par le passé et la situation n’a pas changé. 

Trois coups de coeur Chine de Jasmin 2015

14 juillet 2015

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Long Jing Bai Ye:  étant grand fan des thés verts Anji Bai Cha et Long Jing Shi Feng, la combinaison du cultivar du premier et de la transformation du deuxième en fait pour moi un thé parfait dans l’équilibre entre les parfums herbacés et grillés!  Ce thé inédit reflète toute l’expertise de M. He dans la culture et la transformation de thé!

Bai Hao Jingmai Bio : un Bai Hao chinois!!?? De rencontrer des taïwanais dans le Yunnan et de visiter leur plantation certifié biologique de Cing Shin à 1200m par une magnifique journée m’a tout à fait charmé, moi qui aime mélanger les différentes cultures.  Un wulong noir de tous les jours aux accents épicés qui confondra les amateurs de thés taïwanais!

Feng Huang Hong cha : un thé noir du Guangdong fait par les frères Liao avec le cultivar du thé wulong Mi Lan Xiang.  Le thé marie le fruité des thés Dan Cong avec le céréalier des thés noirs chinois.  Unique et persistant! Parfait avec un scotch de Speyside!

 
 

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