Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Gyokuro 101 : thé d’ombre

26 février 2017

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Aussi appelé « Rosée précieuse », le Gyokuro est un thé vert très estimé chez les Japonais, produit principalement dans les régions de Uji, Yame et Shizuoka. Thés dits « d’ombre », les Gyokuro possèdent un goût particulièrement fin et une douceur caractéristique. On dit d’ailleurs qu’ils ont un goût d’umami, cette cinquième saveur de base rappelant un goût plaisant de bouillon qui recouvre toute la langue.

Comment obtient-on alors ce mystérieux thé au goût si doux? Tout réside dans le processus de production dans la plantation, qui diffère de la majorité des thés, soit les thés dits de lumière. Pour produire un Gyokuro, ou tout thé d’ombre, il est primordial de priver le théier de la lumière du soleil. On raconte d’ailleurs que c’est en voulant protéger ses plants qui souffraient d’un trop grand ensoleillement, qu’un producteur avait décidé de recouvrir ses théiers avec de la paille. Lors de la transformation de ses feuilles, il fût agréablement surpris par le résultat!

Cette méthode réduit le processus de photosynthèse et empêche la transformation de la théanine (à ne pas confondre ici avec la théine) en catéchine, flavonoïde responsable de l’astringence du thé. Pour produire le Gyokuro, on doit en effet créer de l’ombre sur les théiers pendant 2 à 3 semaines avant la récolte. Durant une période de 7 à 10 jours, on bloque 55 à 60% de la luminosité, et pendant les 10 derniers jours, on coupe de 95 à 98% de la luminosité. Il en résulte donc un thé d’une grande douceur doté d’une riche complexité aromatique.

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Pourquoi est-il plus coûteux qu’un autre thé? Comme le manque de lumière ralentit fortement la croissance du théier, il possède un rendement plus faible, ce qui explique son prix plus élevé. Il est également, dans les cas des crus plus rares, toujours cueilli à la main.

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Comment vous assurer de bien le déguster? Pour bien goûter la saveur caractéristique des Gyokuro, on recommande une infusion à très basse température (60 degrés Celsius) dans un petit volume d’eau (entre 100 et 150 ml) pendant 2 minutes. Pour cette quantité d’eau, utilisez environ 1 cuillère à thé de Gyokuro.

Découvrez nos Gyokuro ici.

Bonne dégustation!

 

7542 – Une recette traditionnelle!

27 janvier 2017

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Le début de l’année est pour moi un moment où j’aime retourner à aux sources afin de donner force et assise à ce qui est à venir. Le monde du thé possède évidemment aussi ses racines desquelles je puise quotidiennement mon inspiration. Voici donc l’histoire d’un thé devenu une icône durant les dernières décennies et qui s’impose naturellement sur le chemin de tout amateur de thé.

La famille des thé vieillis, malgré son origine ancestrale, a vu son rayonnement s’étendre progressivement à l’échelle internationale seulement depuis une centaine d’années. Le contexte culturel et économique actuel a rendu certains des thés de cette famille plus précieux que l’or ! Aussi, la connaissance et le raffinement des collectionneurs ont amené à rechercher fiévreusement les meilleurs crus pour leur propre consommation ou par jeux boursiers spéculatifs.

Ainsi parmi les productions de Pu Er de la deuxième moitié du vingtième siècle se retrouvent des thés ayant atteint une réputation inégalée. Les grandes fabriques de l’époque ont innové et créé des assemblages de qualités variées à partir de feuilles de grades et de provenances diverses pour le plus grand plaisir des consommateurs. Dès le début des années 1970, les recettes, généralement codées avec 4 chiffres, permettent en uniformisant de plus grandes productions, de fidéliser l’acheteur en lui proposant d’année en année la marque de son choix ! Cet ainsi que la «7542», un assemblage créé en 1975 et produit depuis par la fabrique de Menghai (2) à partir de feuilles de grade moyen (4), a vu sa réputation monter pour devenir une des références de qualité de l’industrie et de cercles élargis d’adeptes.
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Nous avons donc l’honneur de vous présenter un arrivage récent, le Pu Er 1998 Menghai 7542, une version produite en 1998, date de cueillette et de confection, selon le standard 7542. Le vieillissement à Taiwan lui a donner presque vingt ans de chaleur et d’humidité pour s’affiner progressivement tout en lui conservant une étonnante vigueur et un dynamisme puissant. Sa liqueur, pleine et chargée, développe ses arômes de bois brûlé humide, de camphre et de fruits mûrs sur un lit minéral et mentholé des plus rafraîchissants. Si la première infusion est résineuse et légèrement amère, gage de sa vitalité et de la promesse de maturation, les suivantes sont douces et équilibrées. Généreux, il demande patience ou bonne compagnie.

Bai hao – un niveau de plus!

25 janvier 2017

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Êtes vous familier avec les thés de compétition? Si c’est la première fois que vous lisez sur ce sujet, nous vous recommandons de lire cet article que nous avons publié il y a quelques années concernant les thés de compétition de Dong Ding.

En décembre dernier, nous sommes très heureux d’avoir pu mettre la main sur des thés Bai Hao (Beauté Orientale) d’exception issu de la compétition  de Emei (Taiwan), où l’on juge ces thés deux fois par année. Cela fait plus de 5 ans que nous essayons d’en avoir (la demande est extrême et l’offre tellement minime!) et grâce à notre insistance auprès de M Xu, notre producteur de Bai Hao depuis 10 ans, nous avons réussi à obtenir deux lots.
Cette compétition diffère un peu de celle de Luku. Chaque producteur ira porter un ou plusieurs lots, soit 12 jins (l ‘équivalent de 7,2kg) au centre où se déroulent les estimations. Suite à un examen pour s’assurer que les thés ne possèdent aucuns pesticides, trois juges s’affèreront à déterminer lequel des 2000 thés (!) présentés sera couronné « Grand Lauréat ».
Selon les années, entre 30 à 50% des thés présentés sont éliminés de la course…Par la suite, un classement minutieux est fait pour déterminer la valeur visuelle,  gustative et olfactive des Bai Hao en compétition et les juges déterminent alors un rang pour chaque lot qui demeure dans la course.
Cette année, nous vous présentons donc 2 lots, l’un classé « Mention 2 fleurs » et l’autre « 3e classe ».  À noter que seulement 10% environ des thés présentés reçoivent cette dernière mention. De quoi s’amuser gustativement parlant !
Alors, quelques mots pour terminer sur chacun d’eux…:

Bai Hao Mention 2 fleurs 

Ce thé présente de superbes feuilles ornées de somptueux bourgeons. Une fois infusées, elle déploient de séduisants parfums floraux (fleur d’oranger) et pâtissiers chargeant l’air de leur puissance aromatique. Sa succulente liqueur, mielleuse et équilibrée, se targue de nuances de résines douces (cèdre), d’épices (muscade) et de notes de fruits acides, évoquant en finale le melon d’eau. À l’image des thés de qualité, celui offre de multiples infusions généreuses et persistantes.

Bai Hao « 3e classe » 

Les feuilles sont fidèles aux noms que portes ce thé, soit beauté orientale ou thé aux 5 couleurs, avec leur délicatesse et les teintes variées de brun, de vert, d’orangé et d’argenté dont elles se parent. L’infusion est tout simplement extatique déployant une abondante richesse olfactive, tel un cortège de fleurs capiteuses, de fruits mûrs, de confiseries (miel) et d’épices. Sa liqueur, pleine et sucrée, offre un voyage gustatif des plus mémorable,s alliant harmonie et intensité des saveurs et textures aux multiples dimensions aromatiques.

À déguster dans une atmosphère choisie pour en capter toutes les subtilités!

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À chaque famille de thé son bénéfice santé

15 janvier 2017

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Depuis que Shen Nong a découvert, voilà plus de 4000 ans, que le thé avait le pouvoir de stimuler et de désintoxiquer, l’homme n’a cessé de s’intéresser à ses vertus médicinales. Si les propriétés stimulantes, diurétiques et antibactériennes du thé sont reconnues depuis longtemps par la médecine chinoise, c’est plus récemment que ses bienfaits ont été confirmés par la science moderne. Aujourd’hui, à la différence des taoïstes d’autrefois, nous ne considérons pas le thé comme un élixir d’immortalité ni comme une boisson dotée de pouvoirs mystiques. Cependant, il ne fait plus aucun doute que ses vertus contribuent à notre longévité en stimulant les fonctions du cœur, en renforçant le système immunitaire et en prévenant les mutations cellulaires.

Quelque soit votre famille de thé préférée, vous serez certains d’y retrouver de multiples bienfaits. Découvrez-les ici :

THÉ BLANC

Rafraîchissant, désaltérant et plutôt faible en caféine, le thé blanc est particulièrement consommé en Chine pendant la période estivale. Selon la médecine chinoise, il aurait la propriété d’équilibrer l’excès de chaleur et d’atténuer les effets de la ménopause.

Nouvel amateur de thé blanc ? Nous vous suggérons le Bai Hao Yin Zhen.

THÉ VERT

Selon des études récentes, le thé vert contiendrait une plus grande quantité de polyphénols que les autres familles de thé, ce qui l’a rendu très populaire en Occident ces dernières années. Grâce à ses propriétés antioxydantes, le thé vert préviendrait certaines formes de cancer. Également réputé pour soutenir le travail intellectuel, le thé vert contient plus de fer, de vitamines et de catéchines que le thé noir. La dessiccation nécessaire à l’obtention d’un thé vert favoriserait l’augmentation de la teneur en polyphénols des feuilles.

À la recherche d’un puissant antioxydant? Essayez notre Sencha Mobata.

THÉ WULONG

Une consommation soutenue (8 grammes par jour) de Wulong aurait un effet amaigrissant en améliorant le métabolisme des lipides. Son effet relaxant, antistress, voire euphorisant serait dû à la grande concentration des huiles aromatiques qui sont extraites des feuilles lors du roulage.

Le coup de cœur d’Hugo Américi? Le wulong Ali Shan.

THÉ NOIR

L’oxydation enzymatique que subissent les feuilles durant leur transformation en thé noir convertit une partie des catéchines en théaflavine et en théarubigine, en plus de détruire une partie des vitamines. Par contre, la caféine des thés noirs est libérée plus vivement dans le sang, sur une durée plus courte que celle du thé vert, l’oxydation la séparant partiellement des tannins. Par conséquent, le thé noir agirait davantage comme stimulant physique que le thé vert.

Saviez-vous que Kevin Gascoyne boit une dizaine de tasses de thé Darjeeling chaque matin ? Initiez-vous au thé noir avec le Darjeeling 1st Flush Classique Singell DJ-19.

THÉ VIEILLI

En raison de ses propriétés, le thé vieilli a longtemps été utilisé comme complément alimentaire par plusieurs tribus et populations nomades vivant dans des régions éloignées. Comme ces populations se nourrissaient essentiellement de viande de yack très grasse, le thé leur permettait d’équilibrer leur régime alimentaire en luttant contre les graisses. On reconnaît aujourd’hui au thé vieilli des vertus épuratives qui permettent notamment de réguler l’organisme et de favoriser la digestion. Le thé vieilli contribue également à éliminer le cholestérol.

Intrigué ? Essayez le Thai Pu Er 2006 Hong Tai Cha, provenant d’un terroir marginal.

Thés vieillis dans la cave : où tout se transforme!

8 février 2016

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Depuis que nous avons mis en place notre cave de vieillissement en 2007 et que nous y avons déposé nos premiers thés Pu Er à faire vieillir, c’est toujours avec une grande curiosité que je goûte les thés afin de voir l’effet du temps sur eux!  Alors que certains thés présents dans la cave sont disponibles dans notre offre de thé courante, il y a aussi d’autres thés qui ont été retirés de la sélection il y a de cela plusieurs années afin de leur permettre quelques années de bonification supplémentaire.

Après presque 10 ans passés dans la cave, il est temps de sortir certains thés afin de vous en faire profiter ! Je pense au Xiangming 2006 acheté lors de mon premier voyage à Yiwu, au 2007 Lincang qui fut notre première galette de cette préfecture du Yunnan et au Mengsong 2009 qui lui a été parmi les premières galettes que nous avons sélectionnées et compressées nous-mêmes.

Mais il y a aussi l’existence de thés déjà vieillis que nous vendions en 2007 et dont les stocks s’écoulaient si rapidement que nous avions alors mis de côté certaines quantités afin de pourvoir vous les proposer quelques années plus tard…  Certains seront donc excités d’apprendre qu’une tout petite quantité des Pu Er 1997-A et Pu Er 1987 Fu Zi Zhuan est à nouveau disponible!

DSC_0037Nous sommes bien heureux de vous ouvrir les portes de notre cave en vous offrant ces cinq thés bonifiés de leur sagesse. Et leur retour aujourd’hui souligne parfaitement bien le Nouvel An chinois qui s’aligne sous le signe du singe cette année!

D’ailleurs, fait historique, alors que les producteurs du Yunnan ont l’habitude de vendre toute leur production annuelle, les marchands cantonnais eux conservent depuis plusieurs décennies des thés afin de les vendre plus tard. Comme les thés se bonifient avec chaque année qui passe, les prix suivent aussi cette tendance et la tradition veut que ce soit au Nouvel An chinois que les prix changent.

Notez que nous suivrons aussi cette tradition. Alors que sur le marché chinois, certains vieux thés plus rares et en demande voient parfois leur prix bondir de plus de 50% en un an, nous visons une augmentation moyenne de 15-20%. Alors ceux parmi vous intéressés à payer les prix de 2015, on vous donne une semaine de plus que nos amis chinois pour en profiter! Vous avez donc jusqu’au 15 février pour passer en boutique ou commander sur le web vos Pu Er préférés avant que les prix 2016 entrent en vigueur.

Bonne année du singe à vous tous!

Jasmin

Les modes se suivent et ne se ressemblent pas!

27 janvier 2016

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Depuis son apparition au Japon au milieu de 18 siècle, le style sencha s’est rapidement imposé, d’abord internationalement puis localement où il a connu plusieurs vagues de changement reliées partiellement à sa consommation et au goût du jour des différentes époques et clientèles. Certaines techniques et méthodes de transformation ont conservé l’empreinte de la tradition tandis que d’autres se sont développées en s’adaptant aux marchés en évolution constante et en réagissant entre autres à l’apparition du café et des colas comme boissons alternatives.

Les sencha restent malgré tout omniprésents, constituant plus des deux tiers de la production nippone de thé. Déclinés comme des variations d’un thème central, ils sont aujourd’hui proposés en vrac ou emballés dans de jolis sacs sous vide ou en sachets, afin de séduire le plus grand nombre, aux intérêts et goûts variés. Pour apprécier cette multiplicité, il est bon d’avoir des indices pour déchiffrer l’origine des styles gustatifs offerts. Ainsi, en plus des types de cultivars, terroirs et saisons de récolte, les deux étapes de transformation que sont la dessiccation à la vapeur (étuvage) et le séchage final (hiire) produiront conjointement des thés distincts selon les modifications de temps et d’intensité de leurs paramètres.

Voici trois sencha à découvrir pour naviguer d’un style à l’autre et affiner votre palais aux subtilités de ces délicieux thés verts.

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Sencha Tsukigase Icho-ka biologique : Asamushi sans hiire

Dans la lignée traditionnelle, ce sencha de facture artisanale faiblement passé à la vapeur (asamushi) n’a pas subi de chaleur intense au séchage final. Ses grandes feuilles hétérogènes, reflets d’un triage léger, offrent une liqueur vive et limpide, arborant le caractère des herbes fraîches et des fleurs printanières. Le goût du thé tel qu’il se présente dans le jardin!

Sencha Ashikubo : Asamushi avec hiire élevé

Cet autre thé asamushi, i.e. issu d’une dessiccation courte, déploie la vivacité typique du style d’origine, accentuée d’un fin zeste acidulé et conservant son caractère herbacé. Le séchage final, quant à lui de plus en plus populaire dans l’industrie actuelle, lui donne une étonnante complexité aromatique. S’il est estimé pour son effet sur la conservation du thé ainsi que pour sa capacité à uniformiser les mélanges de différents lots, nous apprécions ici le hiire intense avant tout pour son impact gustatif, rehaussant la liqueur des nuances fruitées et gourmandes des plus savoureuses. Un savoir-faire à l’affut d’une esthétique moderne!

Sencha Fukamushi Tsuyu Hikari : Fukamushi sans hiire

L’étuvage plus long, littéralement appelé fukamushi, génère habituellement des thés aux feuilles plus petites et brisées sous l’effet de roulages répétés. Celui-ci, fidèle à ce style moderne créé afin d’offrir des liqueurs douces, riches et texturées, présente une liqueur vert foncé et opaque, marquée par les accents classiques de légumes verts et de fines herbes, signe d’un passage final à la chaleur plutôt timide. L’infusion rapide libère les généreux tannins qui lui donnent corps, à l’image de l’utilisation courante que l’on en fait dans les sachets et autres modes de consommation express. Une création sur mesure pour les nécessités du monde actuel !

Malgré la tendance à l’uniformisation portée par l’industrie, n’hésitez pas à varier vos dégustations en passant d’un style à l’autre afin d’encourager les producteurs artisanaux offrant des thés uniques et parfois produits à partir de cultivars marginaux, tel que Koshun ou Saemidori…

Une simple invitation à sortir des sentiers battus pour vous, épicuriens en quête de raffinement!

Sébastien

Coup de cœur : L’ineffable thé jaune!

29 mai 2015

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Comme à chaque année au printemps, les premiers thés se font attendre avec excitations et nos papilles sont bien éveillées à l’idée de goûter la fraîcheur des nouveaux arrivages…

Un des premiers thés que nous recevons est le Meng Ding Huang Ya, célèbre thé jaune de la province du Sichuan. La région de Ming Shan d’où provient ce cru profite d’un climat clément pour amorcer sa production dès le mois de mars et parfois même dès février. Situé au cœur des nuages, ce terroir montagneux parfait pour la culture du thé est connu depuis plus de 1000 ans. Il est aussi le siège d’une longue lignée de savoir faire dont celui de la production d’un thé presque inaccessible aujourd’hui dû à sa rareté.

S’il était autrefois l’apanage des empereurs dont la couleur était le jaune, on peut maintenant profiter de ses saveurs à prix très abordable, considérant le travail que sa production demande. D’une cueillette prestigieuse et soignée, constituée uniquement de bourgeons, comme les meilleurs thés blancs (jusqu’à 100 000 bourgeons pour produire 1 kilo de feuilles sèches), il est transformé à l’image des thés verts, c’est à dire qu’il subit une dessiccation afin d’inactiver l’enzyme responsable de l’oxydation. Il est ensuite emballé par petites quantités dans du papier ou dans un linge de coton et passe ainsi plusieurs heures à l’étouffée. Cette étape de fermentation durant plusieurs heures, où les feuilles changent progressivement leur couleur vers le jaune, est répétée 3 ou 4 fois sur quelques jours de transformation… Pas étonnant que peu de producteurs soient enclins à produire ce type de thé, et que rarissimes, ces petits lots artisanaux s’envolent si rapidement pour combler les palais avertis.

La beauté visuelle des feuilles impose une certaine gratitude! Alignées dans un verre, leur danse verticale fait le bonheur des amateurs chinois. Les notes gourmandes de noisettes côtoient son délicat caractère végétal, nuancé d’un élan floral évoluant vers une  profonde et vibrante finale! La dégustation de ce thé énigmatique et complexe, révélant discrètement ses ineffables qualités, se veut une invitation à ressentir ses différentes sensations et effets. C’est ainsi que certains thés se doivent d’être savourés pleinement… et au delà des mots.

DE LA VAPEUR ET DU FEU

29 avril 2015

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Voici un texte tiré de notre livre Thé vert: à la rencontre d’un art millénaire récemment traduit en anglais “Green Tea: The Quest for Fresh Leaf and Timeless Craft’’.

Pour un amateur de thé vert japonais, le choix d’un sencha peut s’avérer complexe. Avec plus de 70% de la production japonaise qui lui est réservée, on en retrouve de toutes les qualités dans un spectre aromatique très étendu. Heureusement, certains paramètres gustatifs créés à partir de différentes techniques de transformation nous aident à mieux les comprendre.

La vapeur et le feu sont deux éléments essentiels à la transformation des sencha. Le premier pour la dessiccation et le second pour la cuisson final : deux procédés qui sont en grande partie responsables de la saveur et de la valeur aromatique d’un thé.

La dessiccation est nécessaire à l’obtention d’un thé vert. Sans elle, les feuilles s’oxyderaient et deviendraient inutilisables. Au Japon, si elle se fait le plus souvent à la vapeur, ce n’est pas tous les producteurs qui procèdent de la même façon. En soumettant les feuilles à différentes conditions, ceux-ci sont parvenus à créer trois styles de sencha aux nuances distinctes.

Le style asamushi

Obtenu par une dessiccation courte (20 à 40 secondes), les sencha appartenant au style asamushi peuvent se reconnaître par leurs feuilles habituellement entières et moins brisées. Souvent plus léger et peu tannique, leur goût ample rappelle les légumes verts et l’herbe fraiche.

Le style fukamushi

C’est en effectuant une dessiccation plus longue (80 à 200 secondes) que l’on obtient un sencha de style fukamushi. Soumises plus longtemps à la vapeur, les feuilles s’assouplissent davantage et se brisent plus facilement. Un goût intense ainsi qu’une infusion vive et foncée en résultent.

Le style chumushi

En s’informant sur les méthodes de transformation japonaise, nous avons remarqué qu’il y avait une zone intermédiaire, séparant les deux grands styles de sencha précédents, qui forme le style chumushi. Les feuilles qui subissent entre 40 et 80 secondes de dessiccation appartiennent à ce style de thé au goût plus classique.

Les chumushi sont très présents sur le marché du thé japonais sans toutefois être nommés comme tels. 

TEMP- Illustration- DeLaVapeurEtDuFeuLa cuisson

La cuisson finale, « hiire » en japonais, est un procédé relativement nouveau dans la transformation des thés verts japonais. Lors de cette étape, les feuilles sont dirigées dans des cylindres en métal chauffés au gaz où elles seront séchées avec plus ou moins d’intensité.

Ce procédé, comme il a lieu à la toute fin du processus de transformation, a une grande influence sur le goût du thé. Le principe est simple : moins on chauffe les feuilles, plus les notes végétales, iodées et florales, naturellement présentes dans les feuilles, sont conservées. Inversement, plus la cuisson est longue, plus le côté végétal fera place à l’aspect grillé, ou « noisetté », rappelant parfois le bouillon de volaille.

Si on remonte à quelques décennies, ni le style fukamushi, ni la cuisson intensive étaient utilisés. Les thés verts japonais conservaient alors l’emprunte végétale classique. Les producteurs de Uji, plus traditionnalistes, demeurent les gardiens de ce type de finition.

Aujourd’hui, tant au Japon que dans le reste du monde, les amateurs sont de plus en plus attirés par l’aspect grillé des thés verts. Et ce n’est pas sans raison, car en plus d’être moins fragiles à une eau plus chaude, leurs feuilles sèches offrent des arômes fruités qui ne passent pas inaperçus.

L’infusion en verre : Une clé vers la compréhension des thés verts chinois

17 avril 2015

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Consommé par millions de tonnes chaque année, le thé vert est roi en Chine depuis déjà plusieurs siècles. Bu partout et par tous, à toutes heures du jour et de la nuit, de façon précise ou en toute simplicité, il demeure le breuvage quotidien favori de la population chinoise. Si sa préparation en théière ou l’utilisation du gaiwan permettent un service convivial et raffiné, une méthode ergonomique et adaptée au style de vie de la population s’est imposée progressivement au cours des années par sa simplicité et son intérêt esthétique!

IMG_1657À chacun son thé donc, puisqu’il suffit de mettre une pincée de feuille dans un verre ou bien dans une bouteille à thé, puis d’y ajouter de l’eau bien chaude. Les feuilles s’ouvrant sous l’effet de la chaleur séduisent l’œil avant même de satisfaire nos papilles et notre soif! Cette appréciation visuelle de la qualité des feuilles est d’une importance capitale en Chine, souvent plus que l’aspect gustatif, et a fait naître la mode du beau thé!

Jasmin verreLa liqueur est alors sirotée à même le verre en la filtrant à l’aide des lèvres. L’astuce qui permet de ne pas avoir un thé sur-infusé est simplement d’ajouter de l’eau au fur et à mesure que l’on boit. On déguste un quart ou un tiers de notre verre, puis on rempli… et ainsi de suite, jusqu’à épuisement des feuilles, quitte à en rajouter de nouvelles pour prolonger l’expérience! Cette méthode, en plus d’être visuellement intéressante et facile à réaliser, permet d’extraire et de savourer pleinement et progressivement la richesse d’un thé, afin d’en parfaire notre compréhension sans en limiter notre appréciation.

Si les thés verts chinois répondent avantageusement à cet usage, en raison de leurs longues feuilles entières, je vous invite tout de même à redécouvrir vos classiques, qu’ils soient blancs, semi-oxydés ou noirs!

Thés sombres pour neige blanche

31 mars 2014

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Tout amateur de thé en vient un jour à explorer la fascinante famille des thés vieillis. Si on les boit aisément à l’année, certains ressentent intuitivement un profond besoin de redécouvrir leurs saveurs rustiques en cette délicieuse saison de recueillement qu’est l’hiver, surtout lorsqu’elle se prolonge inespérément jusqu’au printemps!

Profitez donc de la chaleur et du calme d’un chalet chauffé au bois ou d’une soirée festive pour vous imprégner d’un de ces millésimes soigneusement affinés par le temps. Qu’ils soient jeunes ou âgés, lentement vieillis ou ayant subis une fermentation forcée, les Pu Er et autres thés sombres vous offrent une richesse de textures et d’arômes insoupçonnés.

Historiquement développés pour la consommation courante, les Pu Er shou, avec leur maturation rapide, déploient des liqueurs rondes et terreuses, très peu tanniques ou amères, nuancées d’accents de cuir et de sous-bois. Idéals pour accompagner un repas avec leur vertu digestive, ils sont aussi appréciés à jeun pour leur douceur. Les plus âgés dévoileront leur sagesse en profondeur sous les traits de l’équilibre et d’une présence en bouche plus soutenue.

Pour bien comprendre l’esthétique des thés vieillis, goûter le Pu Er sheng très jeune est une expérience essentielle et très intéressante. On se rend alors compte que le thé qui est produit et bu dans le Yunnan, aussi appelé maocha, est un produit brut assez voisin du thé vert dans son profil de goût. Sa puissance tannique et minérale s’allie à des notes végétales, florales et fruitées d’une persistance étonnante, énormément appréciée des collectionneurs et garante d’un excellent potentiel de bonification.

L’intrigante transformation, qui s’effectue suivant le passage des ans au cœur de ces thés soigneusement compressés, dévoile des liqueurs de plus en plus souples et harmonieuses aux arômes d’écorces, d’épices et éventuellement de lichen ou de racines. Les vieux Pu Er sheng, reconnus pour leur après-goût rafraîchissant et exquis, sont aussi savourés pour l’effet de bien-être qu’ils procurent. Un joli prétexte pour se doter d’une galette et suivre patiemment son évolution sur quelques décennies.

D’autres thés ont su bénéficier de la popularité croissante des thés vieillis et de leurs bienfaits, et malgré qu’ils ne soient pas originaires du Yunnan et n’aient donc pas l’appellation Pu Er, ils offrent tout de même des expériences gustatives enivrantes et réconfortantes. Que ce soient les vénérables petites feuilles du Liu An de la province du Guangdong, aux saveurs minérales et terreuses, ou bien celles plus matures des Liu Bao du Guangxi, réputées pour engendrer des liqueurs légères, sucrées et boisées, chaque terroir possède son savoir-faire et son caractère particulier rendant leur découverte alléchante!

Certains ont marqué l’histoire tels que le Fuzhuan ou le Baboo respectivement destinés aux marchés mongol et tibétain, et savamment intégrés à leurs diètes riches et carnées. D’autres sont demeurés l’apanage de minorités ethniques et concoctés spécialement pour leurs fêtes et célébrations tels que l’unique et intense thé acide des Bulang!

Qui sait où ce voyage de terroirs et de saveurs nous conduit une fois amorcé, mais on peut être sûr que chacun de ces thés est comme une force de la nature qu’il faut apprendre à dompter pour en apprécier toute la splendeur!

 
 

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