Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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La terminologie des noms de thés japonais

11 juin 2017

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Au Japon, la notion de terroir est beaucoup moins importante qu’en Chine. Les noms que l’on donne aux thés se rapportent plutôt à la méthode de production et de transformation des feuilles. Découvrez les huit principaux types de thé japonais : le Sencha, le Bancha, le Hojicha, le Genmaicha, le Tamaryokucha, le Gyokuro, le Kabusecha et le Matcha.

LE SENCHA

Le Sencha, mot qui signifie « thé infusé », est le grade le plus courant des thés japonais ; il représente environ 80 % de la production totale du pays. On trouve des Sencha qui sont essentiellement de qualité moyenne et destinés à la consommation courante, mais aussi des Sencha haut de gamme, rares, complexes et subtils.

Voir nos Sencha

LE BANCHA

Le Bancha est généralement élaboré à partir de feuilles et de tiges issues des récoltes de fin d’été ou d’automne. Les meilleures qualités de Bancha sont néanmoins produites avec des feuilles récoltées en juin.

Voir nos Bancha

LE HOJICHA

Le Hojicha est un Bancha dont les feuilles ont été torréfiées pendant quelques minutes à une température d’environ 200 ºC. Si cette méthode de fabrication enlève aux feuilles beaucoup de leurs propriétés, elle leur confère cependant un goût mielleux rappelant la noisette.

Voir nos Hojicha

LE GENMAICHA

Faits avec une base de thé vert mélangée à des grains de riz brun grillés et à du riz soufflé, les Genmaicha sont idéaux pour une consommation quotidienne. Il existe également des Genmaicha de qualité supérieure, tout dépendant de la base de thé qui est utilisée. On retrouve aussi certaines variétés auxquelles du Matcha a été ajouté.

Voir nos Genmaicha

LE TAMARYOKUCHA

Il existe deux types de Tamaryokucha. Le premier, le Mushi Sei Tamaryokucha, ou Guricha, subit une dessiccation à la vapeur. Produit un peu partout au Japon, principalement à Shizuoka, ce thé tente de reproduire l’apparence et le goût de certains thés verts chinois à feuilles frisées. L’autre type de Tamaryokucha se nomme Kamairi Sei Tamaryokucha, ou simplement Kamairicha. Sa dessiccation est faite en cuve et sa production est concentrée sur l’île de Kyushu. Bien qu’aujourd’hui la plupart des lots soient transformés de façon mécanisée, il existe encore certaines fabriques qui offrent des lots transformés à la main.

Voir notre Tamaryokucha

LE GYOKURO

Le Gyokuro (qui signifie « rosée précieuse ») est le plus haut grade de thé au Japon. Sa production se limite à une seule récolte par année, vers la fin de mai ou le début de juin.

L’attention portée à la culture du Gyokuro a pour but de développer la riche finesse gustative de ce thé, qui est l’un des plus savoureux au monde.

Voir notre article sur le Gyokuro

Voir nos Gyokuro

LE KABUSECHA

Pour obtenir un Kabusecha, on procède également à une culture couverte, mais de moins longue durée. Certains producteurs suspendent une couverture synthétique au-dessus des théiers, tandis que d’autres la mettent directement sur les plants pour une durée moyenne de 12 jours.

Voir notre Kabusecha

LE MATCHA

Introduit par les moines bouddhistes à la fin du premier millénaire, le Matcha est le premier type de thé à avoir été consommé au Japon. À l’origine, on coupait les feuilles séchées en petits morceaux et on les broyait à l’aide d’une meule à pierre. Aujourd’hui, on utilise souvent les feuilles de théiers de culture couverte pour produire les meilleurs Matcha.

Lire nos trucs pour la conservation du matcha

Voir nos Matcha et accessoires

Le cycle annuel des saveurs à Darjeeling

17 avril 2017

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Les premières récoltes de Darjeeling sont à nos portes ! En attendant de savourer leur excitante complexité, voici une visite guidée à travers les différentes saisons de production de cette région montagneuse, un avant goût des promesses à venir.

Printemps ou 1st flush (Mars – Avril)

Le printemps himalayen frais et sec, attend patiemment la pluie et la chaleur pour réveiller les plantes de leur dormance hivernale, et espère l’équilibre eau – soleil optimal afin de favoriser l’abondance et la qualité de la récolte. C’est au gré d’une croissance lente et progressive que les jeunes poussent sont cueillies suivant le standard de la région, soit du bourgeon et des deux feuilles suivantes.

La transformation débute par un long flétrissage retirant une importante quantité d’eau dans les feuilles, souvent plus de 60%. C’est une des étapes clé permettant de comprendre l’aspect plus vert des premières récoltes (1st flush). L’oxydation qui suit agit donc sur des feuilles partiellement séchées, provoquant des changements chimiques relatifs à la nature du hétérogène du mélange. La composition finale est typique avec ses bourgeons argentés, parsemés de feuilles vert clair, foncé et ocre.

Qu’ils soient roulés légèrement, à l’image des nouvelles esthétiques gustatives souples et sophistiquées, ou plus serrés avec leurs goûts classiques et corsés, ils sont reconnus pour leurs liqueurs vibrantes, florales et fruitées, dominées par cette verdeur qui fait le bonheur des soifs printanières. C’est aussi la meilleure saison pour goûter la diversité qu’offre la région et en apprécier la signature des jardins. Chaque thé étant le reflet de son terroir : le type de plante, le savoir-faire et le climat précédant la récolte auront inévitablement une empreinte unique d’un lot à l’autre.

Été ou 2nd flush (Mai – Juin)

La cueillette d’été est généreuse et offre de belles feuilles brillantes et juteuses. Le roulage libère leurs succulents sucs et l’oxydation profite d’une ambiance de chaleur et d’humidité pour transformer leurs saveurs et brunir leurs éclats. Les liqueurs sont cuivrées, boisées et généralement charpentées. Les amateurs de thés noirs sont comblés des accents de fruits mûrs, d’agrumes et de muscat qui y sont à leur apogée. De chaleureuses nuances d’épices et de sucre brun sont aussi l’apanage des 2nd flush.

Mousson (Juillet – Août)

Le cycle de croissance suivant survient au cœur de la période la plus chaude et pluvieuse de l’année, résultant en une récolte abondante, relative à la croissance plus rapide des feuilles. La concentration des sucs et arômes est ainsi naturellement diluée et les thés qui sont produit durant cette période de mousson, corsés et foncés, servent surtout à alimenter la production de mélanges de type «thés du matin».

Automne (Octobre – Novembre)

Pour la récolte d’automne, le climat redevient sec et les nuits froides succèdent aux journées de soleil, contribuant ainsi à ralentir progressivement la croissance des plantes. Ce léger «stress climatique» produit ainsi parfois de thés d’exception à l’image de ceux du printemps. Les feuilles brunes, ocres et argentées offrent toutefois des liqueurs douces et boisées, aux arômes caramélisés et floraux, des plus séduisants.

Suivez l’aventure de Kevin en Inde sur nos réseaux sociaux et astiquez vos théières en attendant patiemment de savourer ces thés uniques et incomparables, souvent appelés champagne du thé noir!

Démystifier les Pu Er : Sheng et Shou

9 avril 2017

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Les thés vieillis sont parmis les plus anciens types de thés produits  par l’homme : on y compte les Pu Er, les Liu Bao, les Liu An, les Fuzhuan et les Hei Cha. Les plus grands représentants, soit les Pu Er, sont champions de la lutte contre les malades cardio-vasculaires. En effet, le thé Pu Er agit sur la réduction des graisses excédentaires et sur le taux de mauvais cholestérol. D’ailleurs, les Pu Er Shou et Pu Er Sheng de plus de 10 ans seraient ceux qui sembleraient avoir le plus d’effets sur la santé.

Démystifions donc les caractéristiques de ces deux parents de la famille des PuEr.

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PU ER SHENG

Certainement l’un des plus anciens thés à apparaître en Chine, le Pu Er Sheng (« cru ») est connu aujourd’hui pour son caractère riche et ses propriétés curatives. Selon le mode de fabrication traditionnel, les feuilles fraîchement cueillies sont chauffées, roulées et séchées avant d’être compressées (le plus souvent en galettes) puis entreposées. Elles débuteront ainsi leur lente fermentation, au contact de l’air ambiant, sur une période pouvant aller jusqu’à 50 ans.

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Au cours des années 1970, pour répondre à une demande de consommation toujours croissante, l’industrie chinoise met au point une nouvelle technique de transformation du Pu Er visant à accélérer sa fermentation. Cette méthode libère sur le marché, au bout de 45 à 60 jours seulement, des Pu Er entièrement fermentés que l’on appellera Pu Er Shou (« cuits »).

Ceux-si sont rarement conservés très longtemps car, contrairement aux Pu Er Sheng, leur goût ne s’améliore que légèrement avec les années.

DIFFÉRENTES FORMES DE PU ER 

En plus de cette distinction entre Sheng et Shou, les Pu Er possèdent certaines caractéristiques qui permettent de les identifier. L’une des plus évidentes est sans contredit leur forme. Voici quelques exemples :

• La galette, bing cha, qui pèse habituellement 357 grammes, mais que l’on peut trouver aussi en d’autres formats (100 g, 250 g, etc.) ;

• La brique, zhuan cha, de 250 grammes ;

• Le nid, tuo cha, qui pèse normalement 100 ou 250 grammes et se présente aussi en format de 5 grammes ;

• La citrouille, jin gua, qui se présente en plusieurs formats ;

• Le champignon, jin cha, qui pèse 238 grammes ;

• Le cube d’environ 5 grammes ;

• Différentes formes esthétiques (bouddha, cochon, etc.) pour souligner un événement particulier ;

• En vrac, etc.

NOS SUGGESTIONS

Si vous êtes intrigués par les PuEr de plus de 10 ans, notre équipe vous conseille les suivants pour un bon rapport qualité-prix :

- PuEr Sheng de 10ans: Yiwu Jing Long 2007 (18$/50g) – feuilles mortes, champignons frais, forestier.

- PuEr Sheng de plus de 20ans : Menghai Hou Gen 1992 (19$/10g) – Profond, minéral, végétal (lichen).

- PuEr Shou: Macao Scenary 2006 (18$/50g) – Minéral, betterave, caveau.

- PuE Shou: Bulang Shan 2006 (12$/50g) – Terreau sec et doux, cacao, pomme de terre.

Bonne dégustation !

Gyokuro 101 : thé d’ombre

26 février 2017

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Aussi appelé « Rosée précieuse », le Gyokuro est un thé vert très estimé chez les Japonais, produit principalement dans les régions de Uji, Yame et Shizuoka. Thés dits « d’ombre », les Gyokuro possèdent un goût particulièrement fin et une douceur caractéristique. On dit d’ailleurs qu’ils ont un goût d’umami, cette cinquième saveur de base rappelant un goût plaisant de bouillon qui recouvre toute la langue.

Comment obtient-on alors ce mystérieux thé au goût si doux? Tout réside dans le processus de production dans la plantation, qui diffère de la majorité des thés, soit les thés dits de lumière. Pour produire un Gyokuro, ou tout thé d’ombre, il est primordial de priver le théier de la lumière du soleil. On raconte d’ailleurs que c’est en voulant protéger ses plants qui souffraient d’un trop grand ensoleillement, qu’un producteur avait décidé de recouvrir ses théiers avec de la paille. Lors de la transformation de ses feuilles, il fût agréablement surpris par le résultat!

Cette méthode réduit le processus de photosynthèse et empêche la transformation de la théanine (à ne pas confondre ici avec la théine) en catéchine, flavonoïde responsable de l’astringence du thé. Pour produire le Gyokuro, on doit en effet créer de l’ombre sur les théiers pendant 2 à 3 semaines avant la récolte. Durant une période de 7 à 10 jours, on bloque 55 à 60% de la luminosité, et pendant les 10 derniers jours, on coupe de 95 à 98% de la luminosité. Il en résulte donc un thé d’une grande douceur doté d’une riche complexité aromatique.

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Pourquoi est-il plus coûteux qu’un autre thé? Comme le manque de lumière ralentit fortement la croissance du théier, il possède un rendement plus faible, ce qui explique son prix plus élevé. Il est également, dans les cas des crus plus rares, toujours cueilli à la main.

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Comment vous assurer de bien le déguster? Pour bien goûter la saveur caractéristique des Gyokuro, on recommande une infusion à très basse température (60 degrés Celsius) dans un petit volume d’eau (entre 100 et 150 ml) pendant 2 minutes. Pour cette quantité d’eau, utilisez environ 1 cuillère à thé de Gyokuro.

Découvrez nos Gyokuro ici.

Bonne dégustation!

 

7542 – Une recette traditionnelle!

27 janvier 2017

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Le début de l’année est pour moi un moment où j’aime retourner à aux sources afin de donner force et assise à ce qui est à venir. Le monde du thé possède évidemment aussi ses racines desquelles je puise quotidiennement mon inspiration. Voici donc l’histoire d’un thé devenu une icône durant les dernières décennies et qui s’impose naturellement sur le chemin de tout amateur de thé.

La famille des thé vieillis, malgré son origine ancestrale, a vu son rayonnement s’étendre progressivement à l’échelle internationale seulement depuis une centaine d’années. Le contexte culturel et économique actuel a rendu certains des thés de cette famille plus précieux que l’or ! Aussi, la connaissance et le raffinement des collectionneurs ont amené à rechercher fiévreusement les meilleurs crus pour leur propre consommation ou par jeux boursiers spéculatifs.

Ainsi parmi les productions de Pu Er de la deuxième moitié du vingtième siècle se retrouvent des thés ayant atteint une réputation inégalée. Les grandes fabriques de l’époque ont innové et créé des assemblages de qualités variées à partir de feuilles de grades et de provenances diverses pour le plus grand plaisir des consommateurs. Dès le début des années 1970, les recettes, généralement codées avec 4 chiffres, permettent en uniformisant de plus grandes productions, de fidéliser l’acheteur en lui proposant d’année en année la marque de son choix ! Cet ainsi que la «7542», un assemblage créé en 1975 et produit depuis par la fabrique de Menghai (2) à partir de feuilles de grade moyen (4), a vu sa réputation monter pour devenir une des références de qualité de l’industrie et de cercles élargis d’adeptes.
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Nous avons donc l’honneur de vous présenter un arrivage récent, le Pu Er 1998 Menghai 7542, une version produite en 1998, date de cueillette et de confection, selon le standard 7542. Le vieillissement à Taiwan lui a donner presque vingt ans de chaleur et d’humidité pour s’affiner progressivement tout en lui conservant une étonnante vigueur et un dynamisme puissant. Sa liqueur, pleine et chargée, développe ses arômes de bois brûlé humide, de camphre et de fruits mûrs sur un lit minéral et mentholé des plus rafraîchissants. Si la première infusion est résineuse et légèrement amère, gage de sa vitalité et de la promesse de maturation, les suivantes sont douces et équilibrées. Généreux, il demande patience ou bonne compagnie.

Bai hao – un niveau de plus!

25 janvier 2017

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Êtes vous familier avec les thés de compétition? Si c’est la première fois que vous lisez sur ce sujet, nous vous recommandons de lire cet article que nous avons publié il y a quelques années concernant les thés de compétition de Dong Ding.

En décembre dernier, nous sommes très heureux d’avoir pu mettre la main sur des thés Bai Hao (Beauté Orientale) d’exception issu de la compétition  de Emei (Taiwan), où l’on juge ces thés deux fois par année. Cela fait plus de 5 ans que nous essayons d’en avoir (la demande est extrême et l’offre tellement minime!) et grâce à notre insistance auprès de M Xu, notre producteur de Bai Hao depuis 10 ans, nous avons réussi à obtenir deux lots.
Cette compétition diffère un peu de celle de Luku. Chaque producteur ira porter un ou plusieurs lots, soit 12 jins (l ‘équivalent de 7,2kg) au centre où se déroulent les estimations. Suite à un examen pour s’assurer que les thés ne possèdent aucuns pesticides, trois juges s’affèreront à déterminer lequel des 2000 thés (!) présentés sera couronné « Grand Lauréat ».
Selon les années, entre 30 à 50% des thés présentés sont éliminés de la course…Par la suite, un classement minutieux est fait pour déterminer la valeur visuelle,  gustative et olfactive des Bai Hao en compétition et les juges déterminent alors un rang pour chaque lot qui demeure dans la course.
Cette année, nous vous présentons donc 2 lots, l’un classé « Mention 2 fleurs » et l’autre « 3e classe ».  À noter que seulement 10% environ des thés présentés reçoivent cette dernière mention. De quoi s’amuser gustativement parlant !
Alors, quelques mots pour terminer sur chacun d’eux…:

Bai Hao Mention 2 fleurs 

Ce thé présente de superbes feuilles ornées de somptueux bourgeons. Une fois infusées, elle déploient de séduisants parfums floraux (fleur d’oranger) et pâtissiers chargeant l’air de leur puissance aromatique. Sa succulente liqueur, mielleuse et équilibrée, se targue de nuances de résines douces (cèdre), d’épices (muscade) et de notes de fruits acides, évoquant en finale le melon d’eau. À l’image des thés de qualité, celui offre de multiples infusions généreuses et persistantes.

Bai Hao « 3e classe » 

Les feuilles sont fidèles aux noms que portes ce thé, soit beauté orientale ou thé aux 5 couleurs, avec leur délicatesse et les teintes variées de brun, de vert, d’orangé et d’argenté dont elles se parent. L’infusion est tout simplement extatique déployant une abondante richesse olfactive, tel un cortège de fleurs capiteuses, de fruits mûrs, de confiseries (miel) et d’épices. Sa liqueur, pleine et sucrée, offre un voyage gustatif des plus mémorable,s alliant harmonie et intensité des saveurs et textures aux multiples dimensions aromatiques.

À déguster dans une atmosphère choisie pour en capter toutes les subtilités!

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À chaque famille de thé son bénéfice santé

15 janvier 2017

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Depuis que Shen Nong a découvert, voilà plus de 4000 ans, que le thé avait le pouvoir de stimuler et de désintoxiquer, l’homme n’a cessé de s’intéresser à ses vertus médicinales. Si les propriétés stimulantes, diurétiques et antibactériennes du thé sont reconnues depuis longtemps par la médecine chinoise, c’est plus récemment que ses bienfaits ont été confirmés par la science moderne. Aujourd’hui, à la différence des taoïstes d’autrefois, nous ne considérons pas le thé comme un élixir d’immortalité ni comme une boisson dotée de pouvoirs mystiques. Cependant, il ne fait plus aucun doute que ses vertus contribuent à notre longévité en stimulant les fonctions du cœur, en renforçant le système immunitaire et en prévenant les mutations cellulaires.

Quelque soit votre famille de thé préférée, vous serez certains d’y retrouver de multiples bienfaits. Découvrez-les ici :

THÉ BLANC

Rafraîchissant, désaltérant et plutôt faible en caféine, le thé blanc est particulièrement consommé en Chine pendant la période estivale. Selon la médecine chinoise, il aurait la propriété d’équilibrer l’excès de chaleur et d’atténuer les effets de la ménopause.

Nouvel amateur de thé blanc ? Nous vous suggérons le Bai Hao Yin Zhen.

THÉ VERT

Selon des études récentes, le thé vert contiendrait une plus grande quantité de polyphénols que les autres familles de thé, ce qui l’a rendu très populaire en Occident ces dernières années. Grâce à ses propriétés antioxydantes, le thé vert préviendrait certaines formes de cancer. Également réputé pour soutenir le travail intellectuel, le thé vert contient plus de fer, de vitamines et de catéchines que le thé noir. La dessiccation nécessaire à l’obtention d’un thé vert favoriserait l’augmentation de la teneur en polyphénols des feuilles.

À la recherche d’un puissant antioxydant? Essayez notre Sencha Mobata.

THÉ WULONG

Une consommation soutenue (8 grammes par jour) de Wulong aurait un effet amaigrissant en améliorant le métabolisme des lipides. Son effet relaxant, antistress, voire euphorisant serait dû à la grande concentration des huiles aromatiques qui sont extraites des feuilles lors du roulage.

Le coup de cœur d’Hugo Américi? Le wulong Ali Shan.

THÉ NOIR

L’oxydation enzymatique que subissent les feuilles durant leur transformation en thé noir convertit une partie des catéchines en théaflavine et en théarubigine, en plus de détruire une partie des vitamines. Par contre, la caféine des thés noirs est libérée plus vivement dans le sang, sur une durée plus courte que celle du thé vert, l’oxydation la séparant partiellement des tannins. Par conséquent, le thé noir agirait davantage comme stimulant physique que le thé vert.

Saviez-vous que Kevin Gascoyne boit une dizaine de tasses de thé Darjeeling chaque matin ? Initiez-vous au thé noir avec le Darjeeling 1st Flush Classique Singell DJ-19.

THÉ VIEILLI

En raison de ses propriétés, le thé vieilli a longtemps été utilisé comme complément alimentaire par plusieurs tribus et populations nomades vivant dans des régions éloignées. Comme ces populations se nourrissaient essentiellement de viande de yack très grasse, le thé leur permettait d’équilibrer leur régime alimentaire en luttant contre les graisses. On reconnaît aujourd’hui au thé vieilli des vertus épuratives qui permettent notamment de réguler l’organisme et de favoriser la digestion. Le thé vieilli contribue également à éliminer le cholestérol.

Intrigué ? Essayez le Thai Pu Er 2006 Hong Tai Cha, provenant d’un terroir marginal.

Thés vieillis dans la cave : où tout se transforme!

8 février 2016

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Depuis que nous avons mis en place notre cave de vieillissement en 2007 et que nous y avons déposé nos premiers thés Pu Er à faire vieillir, c’est toujours avec une grande curiosité que je goûte les thés afin de voir l’effet du temps sur eux!  Alors que certains thés présents dans la cave sont disponibles dans notre offre de thé courante, il y a aussi d’autres thés qui ont été retirés de la sélection il y a de cela plusieurs années afin de leur permettre quelques années de bonification supplémentaire.

Après presque 10 ans passés dans la cave, il est temps de sortir certains thés afin de vous en faire profiter ! Je pense au Xiangming 2006 acheté lors de mon premier voyage à Yiwu, au 2007 Lincang qui fut notre première galette de cette préfecture du Yunnan et au Mengsong 2009 qui lui a été parmi les premières galettes que nous avons sélectionnées et compressées nous-mêmes.

Mais il y a aussi l’existence de thés déjà vieillis que nous vendions en 2007 et dont les stocks s’écoulaient si rapidement que nous avions alors mis de côté certaines quantités afin de pourvoir vous les proposer quelques années plus tard…  Certains seront donc excités d’apprendre qu’une tout petite quantité des Pu Er 1997-A et Pu Er 1987 Fu Zi Zhuan est à nouveau disponible!

DSC_0037Nous sommes bien heureux de vous ouvrir les portes de notre cave en vous offrant ces cinq thés bonifiés de leur sagesse. Et leur retour aujourd’hui souligne parfaitement bien le Nouvel An chinois qui s’aligne sous le signe du singe cette année!

D’ailleurs, fait historique, alors que les producteurs du Yunnan ont l’habitude de vendre toute leur production annuelle, les marchands cantonnais eux conservent depuis plusieurs décennies des thés afin de les vendre plus tard. Comme les thés se bonifient avec chaque année qui passe, les prix suivent aussi cette tendance et la tradition veut que ce soit au Nouvel An chinois que les prix changent.

Notez que nous suivrons aussi cette tradition. Alors que sur le marché chinois, certains vieux thés plus rares et en demande voient parfois leur prix bondir de plus de 50% en un an, nous visons une augmentation moyenne de 15-20%. Alors ceux parmi vous intéressés à payer les prix de 2015, on vous donne une semaine de plus que nos amis chinois pour en profiter! Vous avez donc jusqu’au 15 février pour passer en boutique ou commander sur le web vos Pu Er préférés avant que les prix 2016 entrent en vigueur.

Bonne année du singe à vous tous!

Jasmin

Les modes se suivent et ne se ressemblent pas!

27 janvier 2016

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Depuis son apparition au Japon au milieu de 18 siècle, le style sencha s’est rapidement imposé, d’abord internationalement puis localement où il a connu plusieurs vagues de changement reliées partiellement à sa consommation et au goût du jour des différentes époques et clientèles. Certaines techniques et méthodes de transformation ont conservé l’empreinte de la tradition tandis que d’autres se sont développées en s’adaptant aux marchés en évolution constante et en réagissant entre autres à l’apparition du café et des colas comme boissons alternatives.

Les sencha restent malgré tout omniprésents, constituant plus des deux tiers de la production nippone de thé. Déclinés comme des variations d’un thème central, ils sont aujourd’hui proposés en vrac ou emballés dans de jolis sacs sous vide ou en sachets, afin de séduire le plus grand nombre, aux intérêts et goûts variés. Pour apprécier cette multiplicité, il est bon d’avoir des indices pour déchiffrer l’origine des styles gustatifs offerts. Ainsi, en plus des types de cultivars, terroirs et saisons de récolte, les deux étapes de transformation que sont la dessiccation à la vapeur (étuvage) et le séchage final (hiire) produiront conjointement des thés distincts selon les modifications de temps et d’intensité de leurs paramètres.

Voici trois sencha à découvrir pour naviguer d’un style à l’autre et affiner votre palais aux subtilités de ces délicieux thés verts.

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Sencha Tsukigase Icho-ka biologique : Asamushi sans hiire

Dans la lignée traditionnelle, ce sencha de facture artisanale faiblement passé à la vapeur (asamushi) n’a pas subi de chaleur intense au séchage final. Ses grandes feuilles hétérogènes, reflets d’un triage léger, offrent une liqueur vive et limpide, arborant le caractère des herbes fraîches et des fleurs printanières. Le goût du thé tel qu’il se présente dans le jardin!

Sencha Ashikubo : Asamushi avec hiire élevé

Cet autre thé asamushi, i.e. issu d’une dessiccation courte, déploie la vivacité typique du style d’origine, accentuée d’un fin zeste acidulé et conservant son caractère herbacé. Le séchage final, quant à lui de plus en plus populaire dans l’industrie actuelle, lui donne une étonnante complexité aromatique. S’il est estimé pour son effet sur la conservation du thé ainsi que pour sa capacité à uniformiser les mélanges de différents lots, nous apprécions ici le hiire intense avant tout pour son impact gustatif, rehaussant la liqueur des nuances fruitées et gourmandes des plus savoureuses. Un savoir-faire à l’affut d’une esthétique moderne!

Sencha Fukamushi Tsuyu Hikari : Fukamushi sans hiire

L’étuvage plus long, littéralement appelé fukamushi, génère habituellement des thés aux feuilles plus petites et brisées sous l’effet de roulages répétés. Celui-ci, fidèle à ce style moderne créé afin d’offrir des liqueurs douces, riches et texturées, présente une liqueur vert foncé et opaque, marquée par les accents classiques de légumes verts et de fines herbes, signe d’un passage final à la chaleur plutôt timide. L’infusion rapide libère les généreux tannins qui lui donnent corps, à l’image de l’utilisation courante que l’on en fait dans les sachets et autres modes de consommation express. Une création sur mesure pour les nécessités du monde actuel !

Malgré la tendance à l’uniformisation portée par l’industrie, n’hésitez pas à varier vos dégustations en passant d’un style à l’autre afin d’encourager les producteurs artisanaux offrant des thés uniques et parfois produits à partir de cultivars marginaux, tel que Koshun ou Saemidori…

Une simple invitation à sortir des sentiers battus pour vous, épicuriens en quête de raffinement!

Sébastien

Coup de cœur : L’ineffable thé jaune!

29 mai 2015

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Comme à chaque année au printemps, les premiers thés se font attendre avec excitation et nos papilles sont bien éveillées à l’idée de goûter la fraîcheur des nouveaux arrivages…

Un des premiers thés que nous recevons est le Meng Ding Huang Ya, célèbre thé jaune de la province du Sichuan.

Qu’est-ce que le thé jaune?

S’il était autrefois l’apanage des empereurs dont la couleur était le jaune, on peut maintenant profiter des saveurs du thé jaune à prix très abordable, considérant le travail que sa production demande. D’une cueillette prestigieuse et soignée, constituée uniquement de bourgeons, comme les meilleurs thés blancs (jusqu’à 100 000 bourgeons pour produire 1 kilo de feuilles sèches), il est transformé à l’image des thés verts, c’est à dire qu’il subit une dessiccation afin d’inactiver l’enzyme responsable de l’oxydation. Il est ensuite emballé par petites quantités dans du papier ou dans un linge de coton et passe ainsi plusieurs heures à l’étouffée. Cette étape de fermentation durant plusieurs heures, où les feuilles changent progressivement leur couleur vers le jaune, est répétée 3 ou 4 fois sur quelques jours de transformation… Pas étonnant que peu de producteurs soient enclins à produire ce type de thé, et que rarissimes, ces petits lots artisanaux s’envolent si rapidement pour combler les palais avertis. D’ailleurs, la rareté du thé jaune provient du fait qu’il n’existe que très peu de variétés et que la majorité sont produits en petite quantité. Aussi, beaucoup de producteurs qui faisaient autrefois du thé jaune ont convergé vers le thé vert, comme c’était plus populaire en Chine.

Au niveau du goût, le thé jaune se trouve à mi-chemin entre la douceur du thé blanc, par la présence de bourgeons, et l’aspect végétal du thé vert.

Meng Ding Huang Ya : un thé énigmatique et complexe

La région de Ming Shan d’où provient ce cru profite d’un climat clément pour amorcer sa production dès le mois de mars et parfois même dès février. Situé au cœur des nuages, ce terroir montagneux parfait pour la culture du thé est connu depuis plus de 1000 ans. Il est aussi le siège d’une longue lignée de savoir faire dont celui de la production d’un thé presque inaccessible aujourd’hui dû à sa rareté.

La beauté visuelle des feuilles impose une certaine gratitude! Alignées dans un verre, leur danse verticale fait le bonheur des amateurs chinois. Les notes gourmandes de noisettes côtoient son délicat caractère végétal, nuancé d’un élan floral évoluant vers une  profonde et vibrante finale! La dégustation de ce thé énigmatique et complexe, révélant discrètement ses ineffables qualités, se veut une invitation à ressentir ses différentes sensations et effets. C’est ainsi que certains thés se doivent d’être savourés pleinement… et au delà des mots.

 
 

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