Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Accords gourmands : érable et thé

26 mars 2017

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Au Québec, le dégel du printemps rime avec l’arrivée de la cabane à sucre – une tradition artisanale et populaire depuis le début du 19e siècle. À l’occasion du temps des sucres, Émilie Poissant, notre spécialiste accords gourmands, vous propose quelques accords thés et mets pour votre prochaine visite à la cabane à sucre, ou pour déguster avec votre mets favori à base de sirop d’érable.

Naturellement, lorsqu’on pense à la cabane à sucre, on imagine la traditionnelle soupe aux pois, les omelettes, le jambon à l’érable, les fèves au lards, bref les repas alliant sucré et salé.

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C’est sans surprise que la première famille de thé qui s’accorde bien avec ce genre de repas est celle des thés noirs. Plusieurs choix s’offrent à nous dans cette catégorie. Tout d’abord, on pensera à accorder aux thés noirs corsés indiens ou africains avec les plats de viandes sucrés-salés, les cretons ou le bacon. On pourrait donc penser à un Darjeeling Jungpana automnal DJ-154 pour son côté boisé et épicé ou encore un Rukeri du Rwanda avec son côté sucre d’orge et malté.

Toujours dans la famille des thés noirs, mais cette fois-ci moins corsés et plus ronds, on pourrait les agencer facilement avec la douceur des oeufs, des fèves ou de la soupe aux pois. Émilie suggère un thé noir du Népal, soit le Jun Chiyabari automnal J-215 avec son parfum enivrant et gourmand, le Jin Die de Chine aux notes de café moka ou alors le Mi Xiang Hong Cha pour son côté mielleux qui offre un beau rappel au côté sucré des plats.

Du côté des desserts, comme les tartes au sirop d’érable ou encore les grands-pères dans le sirop, Émilie propose un accord moins commun. Le Liu Bao 2006, thé vieilli de Chine, qui avec son parfum rappelle les feuilles mortes et évoque le dégel. C’est au goût qu’il vous étonnera avec ses saveurs douces d’eau d’érable. Un mariage divin! Si on se laisse tenter par la tarte aux pacanes, un Wulong aux notes grillées, le Bai Rui Xiang, serait un excellent choix.

Finalement, afin de faciliter à la digestion de ce festin, rien de mieux qu’un Pu Er Shou plus soutenu aux notes d’hummus, de noix et légèrement terreux. Émilie suggère le Bulang Shan 2006, le Jingmai 2005 ou encore le Menghai 2011.

Bon appétit!

Thé et chocolat : nos recommandations d’accords gourmands

12 février 2017

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Les accords riches et délicats entre l’onctuosité du chocolat et les arômes du thés ne laissent personne indifférent. À l’occasion de la Saint-Valentin, Émilie Poissant, notre spécialiste des accords gourmands nous présente ses recommandations.

Comment déguster l’accord chocolat et thé? On adopte la technique « sandwich » ; on prend d’abord une gorgée de thé, on croque dans un morceau de chocolat, puis on termine avec une autre gorgée de thé. Cette technique permet au chocolat de fondre rapidement et uniformément, afin de pouvoir apprécier les saveurs respectives du thé et du chocolat. Pour les thés plus concentrés, on peut prendre plusieurs gorgées de thé à la fin de la dégustation. Il est aussi possible de faire fondre le chocolat à l’aide du thé chaud, ce qui donne également de délicieux résultats.

Si on pense à un chocolat noir fruité et acidulé avec un pourcentage de cacao moyennement élevé (Manjari 64% de Valrhona, Socconusco 66% de Chocolat Privilège) on veut le marier avec un thé rond fruité, légèrement malté, même chocolaté. On se tourne alors vers les thés noirs chinois (Yunnan Da Ye, Zhenghe Hong Gong Fu, Feng Huang Hong Cha) ou des wulong plus fruités et boisés (Gaba Cha, Bai Hao). Dans la même ligné, ces thés vont à merveille avec un chocolat avec une ganache à l’huile d’olive (par exemple, celui de Geneviève Grandbois) avec ses notes fruitées et sa finale de noix.

Si par contre, on est amateur de chocolat noir corsé ayant des notes de noix et fruits secs (Tanzanie 75% de Cacao Barry, Araguani 72% de Valrhona ou Grand noir 85% de Michel Cuizel), les accords se feront alors avec des wulongs plus boisés et grillés (Shui Xian Lao Cong, Qi Lan Wuyi) qui viendront concurrencer avec l’amertume du chocolat. C’est également le cas des thés vieillis plus terreux (Menghai 1992 ou 2011, Haiwan 2005). Ces derniers thés sont aussi parfaits avec des desserts chocolatés tel qu’un gâteau fondant au chocolat, une tarte ou un brownie.

Avec le chocolat au lait à faible pourcentage de cacao (Tanariva 33% de Valrhona, Ghana 40% de Cacao Barry), l’alliance sera agréable avec des thés noirs plus corsés et maltés (Ceylan New Vithanakande, Darjeeling 2nd flush ou automnal) qui se marient particulièrement bien avec le côté sucré du chocolat. En bouche, le mariage du thé avec le chocolat au lait donne l’impression d’un thé à l’anglaise.

Le chocolat blanc, pour sa part, trouvera aussi un mariage heureux avec des thés wulong avec une légère cuisson (Dong Ding M.Nen Yu ou M.Chang cuisson maison).

Finalement, si vous êtes amoureux des chocolats à la ganache de caramel à la fleur de sel, il y a aussi des thés pour vous! On recommande ici d’aller chercher le côté plus végétal, beurré et fruité du wulong taiwanais (Dong Ding de M. Chang ou Shan Lin Xi) pour une harmonie en équilibre et douceur, ou un thé vert japonais (Sencha Fukamushi Kagoshima) qui fera un accord plus explosif.

Intrigué par les accords gourmands entre thés et chocolats? Ne manquez pas notre atelier : une expérience sensorielle envoutante dans une ambiance conviviale. Chocolats de divers terroirs, thés d’exception, accords riches et délicats.

Le thé de l’apéro au dessert : votre menu de Saint-Valentin

1 février 2017

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Le thé n’est jamais sorti des cuisines. D’abord utilisé comme aromate, il est aujourd’hui employé dans le monde entier pour rehausser le goût de certains plats. Voici un menu parfait pour impressionner votre douce moitié à la Saint-Valentin!

APÉRITIF

Labrador Cobbler
Par Patrice Plante, mixologue de Monsieur Cocktail

  • 90 ml (3 oz) de thé du Labrador infusé à froid (voir recette ci-dessous)
  • 37 ml (1 1/4 oz) de pisco
  • 7 ml (1/4oz) de sirop d’agave
  • 15 ml (1/2 oz) de jus de citron
  • Glaçons concassés
  • 30 ml (1 oz) d’eau pétillante
  • Petits fruits ou herbes de saison (pour décorer)

1. Mettre le thé du Labrador, le pisco, le sirop d’agave et le jus de citron dans un verre Highball rempli de glaçons concassés.
2. Remuer légèrement avec une cuillère (de bar, si possible) et ajouter l’eau pétillante.
3. Décorer de petits fruits ou d’herbes de saison.

Thé du Labrador infusé à froid

Mettre l’eau et le thé dans un contenant hermétique. Bien remuer. Laisser infuser au réfrigérateur pendant 48 heures pour bien concentrer les arômes. Filtrer au tamis fin.

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ENTRÉE

Carpaccio de pétoncles au céleri mariné et aux shiitakes, avec bouillon de thé blanc chinois (6 portions)
Par Marc-André Jetté, chef propriétaire au Hoogan et Beaufort 

Carpaccio

  • 600 g (1. lb) de pétoncles frais de grosseur u10, coupés en tranches
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • Le jus d’un demi citron
  • 30g (1/4 tasse) d’amandes effilées
  • 60g (1 tasse) de shiitakes, coupés en fines lanières

Céleri mariné

  • 250 ml (1 tasse) d’eau
  • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de vin blanc
  • 75 g (1/2  tasse) de sucre
  • 2 c. à café de sel
  • 1/2 c. à soupe de poivre noir en grains
  • 1/2 c. à soupe de graines de coriandre
  • 1/2 c. à soupe de graines de fenouil
  • 1 étoile d’anis
  • 1/2 c. à soupe de graines de moutarde
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 220 g (2 tasses) de céleri, en fines tranches

1. Mettre tous les ingrédients, sauf le céleri, dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 10 min.
2. Passer au tamis pour enlever les aromates, verser sur le céleri cru et laisser refroidir.

Fleur de sel

Couper les pétoncles en tranches et les déposer dans un bol. Ajouter l’huile d’olive, le jus de citron, les amandes, les shiitakes et la fleur de sel.

Bouillon

  • 500 ml (2 tasses) d’eau
  • 100 g (1 2⁄3  tasse) de shiitakes, coupés en morceaux
  • 2 c. à café de thé Bai Hao Yin Zhen
  • Sel

Dans une petite casserole, amener l’eau à ébullition. Mettre les champignons coupés et le thé dans un bol, puis y verser l’eau bouillante. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser infuser pendant 5 min. Passer au tamis et saler au goût.

Montage

1. Mettre le céleri mariné et quelques feuilles ou pousses de céleri dans le carpaccio de pétoncles.
2. Arroser le tout de bouillon de thé blanc chaud et déguster.

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PLAT PRINCIPAL

Maquereau en escabèche au thé du Labrador (6 portions)
Par Arnaud Marchand, chef Chez Boulay-bistro boréal

Escabèche

  • 4 filets de maquereau de 90 g (3 oz) chacun
  • 100 g (3 1/2  oz) de bacon de porc non tranché
  • 1 petit oignon ciselé
  • 1 carotte en brunoise
  • 500 ml (2 tasses) de vin blanc
  • 60 ml (1⁄4  tasse) de vinaigre de vin blanc
  • 125 ml (1⁄2  tasse) de thé du Labrador
  • Sel et poivre Sauce vierge aux camerises
  • 1⁄2  branche de céleri en brunoise
  • 1 botte de ciboulette ciselée
  • 1 échalote ciselée
  • 80 ml (1⁄3  tasse) de camerises ou de cassis
  • 250 ml (1 tasse) d’huile végétale
  • 60 ml (1⁄4  tasse) de vinaigre de cidre
  • Sel et poivre

Escabèche

1. Placer les filets de maquereau dans un plat à gratin huilé.
2. Couper le bacon en lardons et les faire revenir dans une casserole.
3. Ajouter dans la casserole l’oignon et la carotte et les faire suer quelques minutes.
4. Déglacer au vin blanc.
5. Ajouter le vinaigre, saler et poivrer. Porter à ébullition et ajouter le thé du Labrador.
Verser la préparation chaude sur les maquereaux.
6. Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur. Enlever les branches de thé du Labrador
et servir.

Sauce vierge

1. Mélanger le céleri, la ciboulette, l’échalote et les camerises.
2. Ajouter sans mélanger l’huile et le vinaigre. Saler et poivrer.

Montage

Servir les maquereaux froids avec le jus de cuisson et la sauce vierge de camerises sur le dessus. Accompagner d’une salade de pommes de terre au bacon et de quelques croûtons de pain.

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DESSERT

Fraises au Matcha gélifié (8 mises en bouche)
Par Charles-Antoine Crête, chef propriétaire du Montréal Plaza

  • 8 grosses fraises
  • 3 feuilles de gélatine
  • 250 ml (1 tasse) d’eau froide
  • 2 c. à soupe de poudre de matcha Suisen (thé vert japonais en poudre)


Pâte wasabi

1. Couper les fraises en deux et retrancher le côté bombé de chaque morceau afin qu’il soit plat des deux bords. Réserver dans une assiette de service.
2. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide. Réserver.
3. Faire chauffer l’eau jusqu’à 65 °C (150 °F) et y verser la poudre de Matcha. Bien fouetter. Laisser reposer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mousse.
4. Essorer les feuilles de gélatine pour en retirer l’excès d’eau. Mettre les feuilles dans le mélange de thé encore tiède. Fouetter jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Refroidir dans un bain de glace jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement.
5. Déposer une petite quantité de wasabi au centre de chaque moitié de fraise, puis ajouter rapidement une petite cuillerée de matcha gélifié par-dessus. Si la gelée de matcha devient trop dure, la réchauffer au-dessus d’une casserole remplie d’eau bouillante le temps d’obtenir la consistance idéale.

6. Réfrigérer à découvert pendant 2 ou 3 h avant de servir.

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Le versatile Bai Rui Xiang : nos recommandations d’accords gourmands

9 janvier 2017

Wuyi sunrise

Un des grands coups de coeur de l’équipe du Camellia Sinensis depuis les 5 dernières années, le Bai Rui Xiang, possède une versatilité étonnante. Digne représentant des thés de rochers (Yan Cha), ce wulong aux feuilles délicatement roulées n’a été que faiblement torréfié, lui conservant une savoureuse finesse végétale et florale. Thé d’une grande profondeur, il permet de bonifier plusieurs accords gourmands.

François Marchand, expert dégustateur chez Camellia Sinensis, nous suggère quatre manières de déguster ce thé incroyablement versatile, à la finale fruitée et mielleuse.

1. En mocktail : Wuyi Sunrise (sans alcool)

3 oz de Bai Rui Xiang glacé*
1 oz de jus de clémentine frais pressé
1-2 oz d’eau gazéifiée (pour allonger)
Trait de sirop de grenadine

Servir sur glace avec décoration (pomegrenade, zeste d’orange).
*Infuser 12g de Bai Rui Xiang dans 1 litre d’eau froide, durant 12h au réfrigérateur.

2. En cocktail : Wuyi Sunrise (alcoolisé)

Envie d’y ajouter un peu de punch? Il suffit d’ajouter à ce mélange 1 oz de votre rhum favori. Nous avons testé avec le rhum épicé québécois Chic Choc ; étonnant!

3. En accord avec le fromage : Alfred Le Fermier

En infusion normale (à chaud), le Bai Rui Xiang est absolument divin avec le fromage Alfred Le Fermier, un fromage québécois à pâte pressée cuite, au lait cru de vache. Pour savourer cet accord, on suggère d’abord de déguster le thé avant de prendre une petite bouchée du fromage (chambré au préalable). Le fromage encore en bouche, on prend ensuite une gorgée de thé chaud. Celui-ci fera fondre le fromage et ressortir son côté crémeux et ses notes légèrement fruitées. Un délice!

Vous recevez avec une fondue à fromage? L’occasion idéale de surprendre vos invités avec cet étonnant accord, et une option parfaite pour ceux qui ne boivent pas d’alcool.

4. En accord avec le chocolat : Valrhona Manjari 64%

En infusion normale (à chaud) ici également, l’accord avec le chocolat noir Valrhona Manjari 64% est sublime. La dégustation suit le même ordre : une première gorgée de thé, un carré de chocolat, suivi d’une seconde gorgée qui fera fondre le chocolat et déployer les notes fruitées du Bai Rui Xiang et du Valrhona Manjari. Délectable!

Le thé…de l’apéro au dessert !

6 décembre 2016

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Alors que la frénésie du temps des fêtes fait tranquillement son arrivée, c’est aussi le moment de planifier le menu pour nos invités. Pourquoi ne pas leur faire découvrir des repas et cocktails festifs à base de thé ? Surprenez-les de l’apéritif au dessert avec ces quelques recettes qui sauront certainement animer les discussions autour de la table.

Tous les cocktails et recettes proviennent de la nouvelle édiiton de notre classique Thé : histoire, terroirs, saveurs aux Éditions de L’Homme.

Crédit photo : Mathieu Dupuis

APÉRO DÉTENTE

À la fois raffiné, chaleureux et réconfortant, ce cocktail est parfait pour les après-skis romantiques ou pour impressionner vos beaux-parents.      Santé !

FENG PINE COCKTAIL par Simon Faucher

Ingrédients

  •    45 ml (1 ½ oz) de Glenfiddich
  •    ó c. à café de gelée de sapin du commerce
  •    2 c. à café de jus de citron
  •    200 ml (7 oz) de thé Feng Huang Hong Cha ou d’un thé noir chinois fruité, chaud
  •    Petite branche de sapin (pour décorer) (facultatif)
  •    Mélanger tous les ingrédients ensemble et server avec une branche de sapin en guise de décoration.

  

REPAS PARFAIT

Entrée : accords huîtres et thé

Huîtres et champagne, ça va de soi. Huîtres et thé, vous avez déjà essayé? C’est le moment ou jamais de vous laisser surprendre par ces délicieux accords.

  • Accord 1 : Huîtres salines et iodées (comme Luckylime, Blackberry Point, Malpeque Premium):
    • Accorder avec Kabusecha Takamado
  • Accord 2 : Huîtres plus grasses et minérales (comme Rocky Bay)
    • Se marie bien avec wulong cuits comme le Dong Ding de Mr. Nen Yu

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Repas principal : pieces de boeuf au wulong

par Normand Laprise, chef propriétaire du restaurant Toqué !

4 PORTIONS

  • 2 pièces de boeuf d’environ 300 g (10 oz) prises dans le contre-filet
  • Sel et poivre, au goût
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive extravierge
  • 4 c. à soupe de beurre
  • 2 ou 3 c. à soupe de beurre (pour terminer la sauce)
  • 250 ml (1 tasse) d’eau
  • 2 c. à soupe de Wulong (de type Shui Xian, Mi Lan Xiang ou Qi Lan Xiang)

1. Assaisonner les pièces de boeuf de sel et de poivre au goût. Chauffer un poêlon de fonte à feu vif jusqu’à ce qu’il fume. Ajouter l’huile d’olive et le beurre.

2. Déposer les deux pièces de boeuf dans le poêlon et cuire jusqu’à l’obtention d’une croûte, soit environ 3 à 4 min de chaque côté, selon l’épaisseur de la pièce. Les mettre dans le four éteint pendant 2 à 3 min, selon la cuisson désirée. Retirer les pièces de boeuf du poêlon. Réserver.

3. Essuyer l’excès de gras du poêlon. Faire fondre les 2 à 3 c. à soupe de beurre jusqu’à l’obtention d’une coloration noisette. Déglacer avec l’eau et bien gratter le poêlon pour récupérer les sucs de la viande. Réduire de moitié et ajouter le Wulong. Laisser infuser de 2 à 3 min et passer au tamis. Faire bouillir le mélange de nouveau et bien fouetter.

4. Couper les pièces de boeuf et servir avec le jus de cuisson au Wulong.

5. Accompagner la viande d’une purée de légumes et de quelques oignons de saison.

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Le dessert : bols de thé au choco-chai

par Josée di Stasio, auteur, conceptrice et animatrice de l’émission À la di Stasio à Télé-Québec

6 À 8 PORTIONS

  • 250 ml (1 tasse) de crème 10 % ou de lait entier
  • 4 c. à soupe de chai  Camellia
  • 4 c. à soupe de cassonade ou de sucre
  • 180 g (6 oz) de chocolat mi-sucré
  • 3 oeufs

1. Faire chauffer la crème avec le chai jusqu’au point d’ébullition. Ajouter la cassonnade et mélanger pour bien dissoudre. Retirer du feu et laisser infuser 15 min.

2. Dans le récipient d’un mélangeur ou d’un robot culinaire, hacher le chocolat.

3. Réchauffer l’infusion de chai et passer au tamis fin.

4. Remettre le robot en marche, y verser l’infusion chaude et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu. Ajouter les oeufs un à un et mélanger de 30 à

60 secondes pour bien émulsionner le mélange.

5. Remplir des petits bols à thé ou des verres d’une capacité de 80 ml (1⁄3 tasse).

6. Réfrigérer au moins 2 h avant de servir avec la garniture choisie.

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Camellia Sinensis + Geneviève Grandbois : une collaboration gourmande inusitée

3 novembre 2016

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C’est ce 3 novembre que Camellia Sinensis et Geneviève Grandbois lancent conjointement une tablette de chocolat au lait à 54% de cacao, thé vert et riz grillé. Au-delà de la complémentarité du thé et du chocolat, riches d’histoires, d’origines et de parfums, nous partageons une philosophie ancrée sur le respect. Grands passionnés, voire même un peu fous, nous parcourons les plantations du monde en quête des meilleures matières.

“Le projet est né parce j’adore faire des collaborations entre entreprises. Geneviève Grandbois est une compagnie avec laquelle nous avons tissé des liens d’amitié depuis quelques années déjà”, affirme Jasmin Desharnais.

De nombreuses idées sont d’ailleurs survenues autour de plusieurs tasses de thé à Québec, en 2015, et c’est cet automne que trois fabuleux projets voient maintenant le jour. En effet, en plus de la co-création de la tablette de chocolat, Geneviève a participé à la nouvelle section Accords de la ré-édition de notre premier livre (Thé : histoire, terroirs, saveurs) et c’est maintenant ses chocolats qui sont servis lors nos ateliers Thé & Chocolats.

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Un accord exotique et authentique

C’est en complète symbiose que nous avons arrêté le temps pour composer un accord gourmand et inusité. Après un rigoureux processus de dégustation alliant plusieurs thés et chocolats, le choix s’est arrêté sur le Genmaicha Sencha Matcha et le chocolat au lait à 54% de cacao. « Nous avons tous été agréablement surpris par la combinaison d’un chocolat doux, au caractère herbacé du thé matcha et au croquant du riz grillé. Une harmonie de saveurs qui ne laisse personne indifférent. », explique Geneviève Grandbois. La combinaison avec le matcha et le riz grillé fût toutefois un franc succès.

Vous serez séduit dès la première bouchée, à la fois par l’exotisme et par la douceur du chocolat au thé vert, ainsi que par le riz grillé craquant sous la dent. Un chocolat au goût authentique et puissant, miroir d’une collaboration telle que nous les aimons ! Bonne dégustation !

Pour acheter, c’est ici.

Un brin de folie dans une ambiance unique!

3 mars 2016

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Fidèles à notre mission de démocratiser le thé ainsi que par plaisir d’offrir une expérience de dégustation inoubliable, nous sommes heureux de vous annoncer la sortie de notre nouveau menu de thés, bonifié de quelques innovations et d’une esthétique urbaine empreinte d’un brin de folie. Vous pourrez le consulter dès votre prochaine visite dans nos salons de thé de Montréal et de Québec.

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Se réinventer tout en suivant sa voie, ainsi que capter l’air du temps afin de créer l’émerveillement, telles sont les visions qui nous ont permis de rafraîchir notre carte de thé. Nous avions aussi en tête de faire éclater les conventions du service du thé en proposant des avenues inédites et ainsi permettre à chacun de redéfinir son esthétique de dégustation propre.

Nos savoureux thés, sélectionnés avec soins aux quatre coins de l’Asie, vous sont désormais présentés suivant leur mode de préparation, dans un choix d’objets tirés de nos collections et importations privées. Certains préfèreront le simple réconfort d’un thé servi dans un de nos somptueux chawan, tandis que les adeptes assidus retrouveront leurs rituels favoris offrant plus de précision et d’intensité. C’est aussi l’occasion de sortir des sentiers battus en savourant un thé chinois dans une belle kyusu japonaise ou de préparer une de nos délicieuses tisanes en gaiwan, pour ne citer que deux des multiples permissions que nous nous sommes autorisées à vous proposer.

Si la dégustation en bol s’adjoint aux techniques classiques, le salon de Montréal pousse l’expérience encore plus loin : verres à vin et carafe permettront à votre esprit d’apprécier le jeu de l’illusion et une table d’hôte proposant une triade d’accords du moment s’ajoute pour un pur moment de délectation.

Bienvenue à tous, dans nos oasis chaleureux et contemplatifs, afin que vous puissiez goûter ces quelques primeurs et ainsi participer à faire vivre ces lieux de dégustations uniques. Au plaisir de vous servir!

L’apport de l’eau

8 janvier 2016

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Le thé peut être un excellent exemple de la notion de terroir. Un thé que l’on dit « de terroir » est singulier dû au terrain dans lequel les théiers ont poussé, au savoir faire des artisans qui l’ont transformé, au conditions climatiques particulières de ce millésime, etc.

La notion de terroir s’applique également aux eaux de sources. Ces eaux sont caractérisées par les géologies qui les ont filtrées, leur léguant par le fait même sels et minéraux sous forme de traces perceptibles au niveau organoleptique. J’aime bien imaginer chaque type d’eau comme étant une « photographie gustative » du terroir d’où elles découle.

Pour la dégustation, une eau à faible concentration en minéraux donne de bons résultats avec la majorité des thés. Il peut cependant être intéressant d’expérimenter des « accords » entre une eau de source au goût singulier et vos thés préférés. Dans ce sens, il s’agit d’un accord entre deux produits aux terroirs différents qui peut créer une synergie et ainsi faire ressortir différentes facettes d’un thé que vous connaissez bien. Voici donc trois combinaisons de thés et d’eaux de sources aux résultats savoureux ;

Et puisque la teneur en sels minéraux a un impact direct sur la composition chimique de la liqueur produite lors de l’infusion d’un thé, il peut être intéressant d’expérimenter des « accords » entre une eau de source au goût singulier et vos thés préférés. L’interaction entre deux produits aux terroirs différents crée ainsi une synergie, mettant en relief différentes facettes d’un thé que vous connaissez bien.

Pu er Phong Sali Laos 2015 et eau Des Îles Fiji

Cette eau de puits artésiens est très éclatante et marquée d’un aspect minéral très long en bouche. Infusé dans cette eau, le Phong Sali 2015 développe un aspect sucré et fruité rappelant la pêche et l’abricot mûr. Tout en ayant une structure tannique imposante, la liqueur résultant de l’infusion dans l’eau Fiji est particulièrement ample et lisse. Un accord parfait pour un thé vivifiant!

Chi Ye et eau Acqua Panna

Cette eau basique, légèrement sucrée et ayant une belle densité fait ressortir le caractère unique du Chi Ye. L’accord met l’emphase sur son expression aromatique impressionnante tout en conservant l’intégrité de sa charpente légère mais sans point faible. La liqueur est éclatante et vive avec une texture soyeuse et légèrement grasse. Cet accord illustre bien l’équilibre entre le tactile et l’aromatique.

Kabusecha Takamado et eau Evian

L’eau fortement minérale de Évian-les-Bains rehausse les flaveurs sucrées de petits fruits du Kabusecha et souligne une subtile minéralité. En outre, cette combinaison met également en évidence une texture lisse et une rondeur en bouche remarquable. Même avec une infusion prolongée l’amertume reste modérée et l’astringence absente. Infusé de cette façon, le Kabusecha Takamado séduira les amateurs de wulong vert rond et délicatement sucré.

Si, dans certain cas, la différence due à l’eau de source peut être assez subtile quelques détails peuvent avoir un grand impact sur ce genre de dégustation. Par exemple, attendre que la température de la liqueur tiédisse permet de mieux percevoir ses nuances. De plus l’utilisation d’un infuseur neutre comme la céramique émaillée est primordial pour une dégustation objective. Cela dit, nous vous encourageons à essayer ces accords et à nous partager les vôtres.

François Napoléon

FENG PINE : La création d’un cocktail à base de thé

4 décembre 2013

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Nous explorons depuis plusieurs années les accords surprenants entre différents thés et scotch. Dans ces accords, nous dégustons les deux produits séparément alors que la mixologie consiste quant à elle à mélanger différents ingrédients dans une même boisson.  Après un cours de mixologie chez nos amis de l’Atelier des saveurs en 2012, nous voulions créer une recette de cocktail d’hiver afin de vous la présenter pour le temps des fêtes.

Nous avons donc demandé à Simon Faucher, des Rouxquineries, sommelier au St-Amour et mixologue des temps modernes, de nous créer cette recette où on peut à la fois goûter le thé et les autres ingrédients.  Simon a choisi le thé comme base du cocktail et le scotch comme alcool, une boisson qui saura autant plaire à votre tante qui aime le thé qu’à votre oncle qui aime le scotch!

Bonne dégustation!

FENG PINE COCKTAIL

Ingrédients

1 ½ oz  (45 ml)             Glenfiddich

½ c.à thé                    Gelée de Sapin

4 c. à thé (10 ml)         Jus de Citron

7 oz  (200ml)              Thé Feng Huang Hong Cha

Préparation

Mélanger tous les ingrédients ensemble et servir avec une branche de sapin comme décoration.

Tencha

24 octobre 2013

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On entend parler davantage du matcha que du tencha. Ce dernier est tout simplement le produit « brut », prêt à être moulu afin de devenir cette jolie poudre verte que l’on nomme matcha.

Durant notre dernier voyage à Uji au Japon, nous avons eu la chance de déguster plusieurs niveaux de qualité de Tencha. Les meilleures sont souvent exemptes de toutes branches et de nervures. En croquant l’une de ces belles feuilles, nous avons été fort surpris du plaisir gustatif que nous avions et nous n’avons pu nous empêcher de les imaginer dans la finition d’un plat…

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À notre retour, nous avons testé quelques idées et nous avons adoré les résultats! Nous suggérons de l’utiliser comme condiment ou épice de finition; sur un pavé de saumon, par exemple, ou encore pour  enrober un pétoncle poêlé avant le service. D’autres idées? Remplacez les feuilles de basilic sur des tranches de tomates fraîches et mozzarella par des feuilles de tencha, saupoudrez sur une salade ou simplement le parsemer sur une tarte au chocolat…

Découvrir le thé autrement, c’est aussi ça notre plaisir !

 
 

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