Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Gyokuro 101 : thé d’ombre

26 février 2017

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Aussi appelé « Rosée précieuse », le Gyokuro est un thé vert très estimé chez les Japonais, produit principalement dans les régions de Uji, Yame et Shizuoka. Thés dits « d’ombre », les Gyokuro possèdent un goût particulièrement fin et une douceur caractéristique. On dit d’ailleurs qu’ils ont un goût d’umami, cette cinquième saveur de base rappelant un goût plaisant de bouillon qui recouvre toute la langue.

Comment obtient-on alors ce mystérieux thé au goût si doux? Tout réside dans le processus de production dans la plantation, qui diffère de la majorité des thés, soit les thés dits de lumière. Pour produire un Gyokuro, ou tout thé d’ombre, il est primordial de priver le théier de la lumière du soleil. On raconte d’ailleurs que c’est en voulant protéger ses plants qui souffraient d’un trop grand ensoleillement, qu’un producteur avait décidé de recouvrir ses théiers avec de la paille. Lors de la transformation de ses feuilles, il fût agréablement surpris par le résultat!

Cette méthode réduit le processus de photosynthèse et empêche la transformation de la théanine (à ne pas confondre ici avec la théine) en catéchine, flavonoïde responsable de l’astringence du thé. Pour produire le Gyokuro, on doit en effet créer de l’ombre sur les théiers pendant 2 à 3 semaines avant la récolte. Durant une période de 7 à 10 jours, on bloque 55 à 60% de la luminosité, et pendant les 10 derniers jours, on coupe de 95 à 98% de la luminosité. Il en résulte donc un thé d’une grande douceur doté d’une riche complexité aromatique.

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Pourquoi est-il plus coûteux qu’un autre thé? Comme le manque de lumière ralentit fortement la croissance du théier, il possède un rendement plus faible, ce qui explique son prix plus élevé. Il est également, dans les cas des crus plus rares, toujours cueilli à la main.

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Comment vous assurer de bien le déguster? Pour bien goûter la saveur caractéristique des Gyokuro, on recommande une infusion à très basse température (60 degrés Celsius) dans un petit volume d’eau (entre 100 et 150 ml) pendant 2 minutes. Pour cette quantité d’eau, utilisez environ 1 cuillère à thé de Gyokuro.

Découvrez nos Gyokuro ici.

Bonne dégustation!

 

Thé : faut-il toujours le choisir bio ? Notre opinion sur le sujet.

20 février 2017

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Les vertus du thé sont reconnues depuis longtemps ; il contribue à notre longévité en stimulant les fonctions du cœur, en renforçant le système immunitaire et en prévenant les mutations cellulaires. Depuis quelques années, la question des pesticides est toutefois soulevée lors de discussions autour de ce breuvage. Voici la position de Camellia Sinensis sur le sujet.

Chez Camellia Sinensis, notre critère principal quant au choix d’importer un produit est sa qualité globale ; un thé au goût exceptionnel, cultivé avec respect dans un jardin en santé, par des gens que nous connaissons personnellement. Depuis nos premiers voyages dans les pays producteurs en 2003, nous travaillons directement sur le terrain afin de garantir la grande qualité, mais aussi la salubrité des thés que nous importons.

Le thé est un produit d’agriculture au même titre que les légumes ou le vin ; il est tout à fait normal que sa culture nécessite des engrais et/ou des répulsifs biologiques ou chimiques pour chasser les insectes et les champignons ravageurs.  Lorsqu’il est possible de le faire, et systématiquement pour un thé produit en grande quantité, nous sélectionnons toujours un thé biologique certifié. Mais il faut savoir qu’une certification biologique internationale est coûteuse et que pour beaucoup d’artisans-producteurs familiaux, elle représente une somme colossale. Comme nous voyageons directement dans les campagnes asiatiques, les producteurs que nous rencontrons sont davantage tournés vers leur marché local que vers l’international.  C’est le cas de nombreux producteurs chinois et japonais qui vendent la majorité (pour ne pas dire la quasi-totalité) de leurs produits localement. Ce que nous leur achetons ne suffit que rarement à rentabiliser une certification biologique internationale.

Il est également important de savoir qu’une production non-certifiée n’équivaut pas à une production de mauvaise qualité. Beaucoup d’agriculteurs ont à cœur la santé de leurs jardins. Et avec raison, car celle-ci influence directement la qualité et la salubrité des produits mis sur le marché. À l’inverse, une production certifiée biologique n’est pas garante de la qualité du thé : de nombreux produits commerciaux n’ont en effet aucune autre valeur que leur certification biologique. C’est pourquoi il est d’abord important pour nous de favoriser l’agriculture raisonnée et l’achat local de produits de haute qualité chez les artisans. En les visitant régulièrement, nous nous assurons non seulement de créer des liens de confiance bénéfiques à nos démarches, mais aussi de vérifier l’état de santé d’un jardin à court et à long terme.

Qu’en est-il donc des certifications biologiques chez Camellia Sinensis ? Notre entreprise est en fait certifiée biologique par Écocert depuis 2004, autant pour nos boutiques, qu’au niveau de l’entrepôt, de la revente commerciale et de toute la sélection de thés biologiques que nous offrons. Nous avons également entrepris des démarches pour les jardins de thés de M. He, en Chine, chez qui nous avons obtenu la certification biologique Écocert en 2008. Toutefois, afin de pouvoir continuer d’offrir nos thés au même prix, nous avons pris la décision de laisser tomber la certification, tout en sachant que ses jardins passent les normes les plus strictes au niveau biologique.

D’ailleurs, nous testons également plusieurs thés par année au niveau des produits chimiques depuis 2007. Tout d’abord au Centre d’expertise en analyse environnementale du Québec (CEAEQ) et maintenant avec les laboratoires de SGS, directement dans les pays producteurs, afin de s’assurer de la salubrité de nos thés avant même l’exportation. Tous les tests sont réalisés selon les normes de l’Union Européennes, soit les plus strictes dans le domaine.

Comme nous sommes nous-mêmes de grands buveurs de nos thés, il est tout à fait naturel d’entreprendre ce type de démarche afin de s’assurer que les litres que nous buvons chaque jour soient sains.

En savoir plus sur nos démarches : ici.

Inde Népal 2016, suite du voyage

28 avril 2016

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La qualité du thé d’un jardin dépend d’une foule de variables. Tout commence avec la pratique agricole : cycles de taillage des théiers, maintien de la qualité du sol et prévention des infestations de parasites et ou d’insectes. Viennent ensuite les facteurs naturels, la pluie étant le plus évident. Un léger stress est favorable jusqu’à un certain point où il peut s’avérer dommageable pour la plante. La grêle qui s’est abattue sur la région en mars dernier est un bon exemple de risque climatique pouvant survenir à tout moment et sans prévenir. Une semaine de plein soleil avant la récolte donnera au thé une saveur différente qu’une semaine de pluie, comme ce serait le cas pour des nuits froides plutôt que chaudes, et ainsi de suite. La composante humaine, aussi cruciale, se révèle à chaque étape de production. Le choix du moment de récolte et du type de feuilles sélectionnées, ainsi que la capacité d’adaptation lors des différentes phases de transformation seront autant d’occasions pour le gérant de mettre à l’épreuve ses compétences et sa sensibilité au processus artisanal en jeu.

Occasionnellement, tout s’aligne, et une plantation produisant habituellement des thés médiocres vivra une période de qualité. De même, un jardin de bonne réputation pourra voir ses thés affectés par un climat ingrat, une main d’œuvre instable ou une gérance inadéquate.

IMG_0318 (1)Plusieurs jardins sont donc sortis du lot ces dernières années dont Oaks, petit, entièrement biologique et abritant principalement des plants classiques d’origine. Malgré une offre annuelle honnête, quelques-uns de leurs lots classiques présentaient des liqueurs équilibrées, vibrantes et aromatiques, dignes d’intérêt. Vous les retrouverez sous peu dans notre liste, et je garde l’œil ouvert sur leurs prochaines récoltes.

Un autre ayant capté mon attention l’an dernier, aussi entièrement biologique et peuplé de sections classiques et clonales, était Badamtam. Certains de leurs jeunes plants donnent des liqueurs douces, pleines et chargées d’une complexité aromatique qu’il faudra suivre ce printemps.

Kevin

Les modes se suivent et ne se ressemblent pas!

27 janvier 2016

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Depuis son apparition au Japon au milieu de 18 siècle, le style sencha s’est rapidement imposé, d’abord internationalement puis localement où il a connu plusieurs vagues de changement reliées partiellement à sa consommation et au goût du jour des différentes époques et clientèles. Certaines techniques et méthodes de transformation ont conservé l’empreinte de la tradition tandis que d’autres se sont développées en s’adaptant aux marchés en évolution constante et en réagissant entre autres à l’apparition du café et des colas comme boissons alternatives.

Les sencha restent malgré tout omniprésents, constituant plus des deux tiers de la production nippone de thé. Déclinés comme des variations d’un thème central, ils sont aujourd’hui proposés en vrac ou emballés dans de jolis sacs sous vide ou en sachets, afin de séduire le plus grand nombre, aux intérêts et goûts variés. Pour apprécier cette multiplicité, il est bon d’avoir des indices pour déchiffrer l’origine des styles gustatifs offerts. Ainsi, en plus des types de cultivars, terroirs et saisons de récolte, les deux étapes de transformation que sont la dessiccation à la vapeur (étuvage) et le séchage final (hiire) produiront conjointement des thés distincts selon les modifications de temps et d’intensité de leurs paramètres.

Voici trois sencha à découvrir pour naviguer d’un style à l’autre et affiner votre palais aux subtilités de ces délicieux thés verts.

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Sencha Tsukigase Icho-ka biologique : Asamushi sans hiire

Dans la lignée traditionnelle, ce sencha de facture artisanale faiblement passé à la vapeur (asamushi) n’a pas subi de chaleur intense au séchage final. Ses grandes feuilles hétérogènes, reflets d’un triage léger, offrent une liqueur vive et limpide, arborant le caractère des herbes fraîches et des fleurs printanières. Le goût du thé tel qu’il se présente dans le jardin!

Sencha Ashikubo : Asamushi avec hiire élevé

Cet autre thé asamushi, i.e. issu d’une dessiccation courte, déploie la vivacité typique du style d’origine, accentuée d’un fin zeste acidulé et conservant son caractère herbacé. Le séchage final, quant à lui de plus en plus populaire dans l’industrie actuelle, lui donne une étonnante complexité aromatique. S’il est estimé pour son effet sur la conservation du thé ainsi que pour sa capacité à uniformiser les mélanges de différents lots, nous apprécions ici le hiire intense avant tout pour son impact gustatif, rehaussant la liqueur des nuances fruitées et gourmandes des plus savoureuses. Un savoir-faire à l’affut d’une esthétique moderne!

Sencha Fukamushi Tsuyu Hikari : Fukamushi sans hiire

L’étuvage plus long, littéralement appelé fukamushi, génère habituellement des thés aux feuilles plus petites et brisées sous l’effet de roulages répétés. Celui-ci, fidèle à ce style moderne créé afin d’offrir des liqueurs douces, riches et texturées, présente une liqueur vert foncé et opaque, marquée par les accents classiques de légumes verts et de fines herbes, signe d’un passage final à la chaleur plutôt timide. L’infusion rapide libère les généreux tannins qui lui donnent corps, à l’image de l’utilisation courante que l’on en fait dans les sachets et autres modes de consommation express. Une création sur mesure pour les nécessités du monde actuel !

Malgré la tendance à l’uniformisation portée par l’industrie, n’hésitez pas à varier vos dégustations en passant d’un style à l’autre afin d’encourager les producteurs artisanaux offrant des thés uniques et parfois produits à partir de cultivars marginaux, tel que Koshun ou Saemidori…

Une simple invitation à sortir des sentiers battus pour vous, épicuriens en quête de raffinement!

Sébastien

Coup de cœur : L’ineffable thé jaune!

29 mai 2015

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Comme à chaque année au printemps, les premiers thés se font attendre avec excitations et nos papilles sont bien éveillées à l’idée de goûter la fraîcheur des nouveaux arrivages…

Un des premiers thés que nous recevons est le Meng Ding Huang Ya, célèbre thé jaune de la province du Sichuan. La région de Ming Shan d’où provient ce cru profite d’un climat clément pour amorcer sa production dès le mois de mars et parfois même dès février. Situé au cœur des nuages, ce terroir montagneux parfait pour la culture du thé est connu depuis plus de 1000 ans. Il est aussi le siège d’une longue lignée de savoir faire dont celui de la production d’un thé presque inaccessible aujourd’hui dû à sa rareté.

S’il était autrefois l’apanage des empereurs dont la couleur était le jaune, on peut maintenant profiter de ses saveurs à prix très abordable, considérant le travail que sa production demande. D’une cueillette prestigieuse et soignée, constituée uniquement de bourgeons, comme les meilleurs thés blancs (jusqu’à 100 000 bourgeons pour produire 1 kilo de feuilles sèches), il est transformé à l’image des thés verts, c’est à dire qu’il subit une dessiccation afin d’inactiver l’enzyme responsable de l’oxydation. Il est ensuite emballé par petites quantités dans du papier ou dans un linge de coton et passe ainsi plusieurs heures à l’étouffée. Cette étape de fermentation durant plusieurs heures, où les feuilles changent progressivement leur couleur vers le jaune, est répétée 3 ou 4 fois sur quelques jours de transformation… Pas étonnant que peu de producteurs soient enclins à produire ce type de thé, et que rarissimes, ces petits lots artisanaux s’envolent si rapidement pour combler les palais avertis.

La beauté visuelle des feuilles impose une certaine gratitude! Alignées dans un verre, leur danse verticale fait le bonheur des amateurs chinois. Les notes gourmandes de noisettes côtoient son délicat caractère végétal, nuancé d’un élan floral évoluant vers une  profonde et vibrante finale! La dégustation de ce thé énigmatique et complexe, révélant discrètement ses ineffables qualités, se veut une invitation à ressentir ses différentes sensations et effets. C’est ainsi que certains thés se doivent d’être savourés pleinement… et au delà des mots.

DE LA VAPEUR ET DU FEU

29 avril 2015

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Voici un texte tiré de notre livre Thé vert: à la rencontre d’un art millénaire récemment traduit en anglais “Green Tea: The Quest for Fresh Leaf and Timeless Craft’’.

Pour un amateur de thé vert japonais, le choix d’un sencha peut s’avérer complexe. Avec plus de 70% de la production japonaise qui lui est réservée, on en retrouve de toutes les qualités dans un spectre aromatique très étendu. Heureusement, certains paramètres gustatifs créés à partir de différentes techniques de transformation nous aident à mieux les comprendre.

La vapeur et le feu sont deux éléments essentiels à la transformation des sencha. Le premier pour la dessiccation et le second pour la cuisson final : deux procédés qui sont en grande partie responsables de la saveur et de la valeur aromatique d’un thé.

La dessiccation est nécessaire à l’obtention d’un thé vert. Sans elle, les feuilles s’oxyderaient et deviendraient inutilisables. Au Japon, si elle se fait le plus souvent à la vapeur, ce n’est pas tous les producteurs qui procèdent de la même façon. En soumettant les feuilles à différentes conditions, ceux-ci sont parvenus à créer trois styles de sencha aux nuances distinctes.

Le style asamushi

Obtenu par une dessiccation courte (20 à 40 secondes), les sencha appartenant au style asamushi peuvent se reconnaître par leurs feuilles habituellement entières et moins brisées. Souvent plus léger et peu tannique, leur goût ample rappelle les légumes verts et l’herbe fraiche.

Le style fukamushi

C’est en effectuant une dessiccation plus longue (80 à 200 secondes) que l’on obtient un sencha de style fukamushi. Soumises plus longtemps à la vapeur, les feuilles s’assouplissent davantage et se brisent plus facilement. Un goût intense ainsi qu’une infusion vive et foncée en résultent.

Le style chumushi

En s’informant sur les méthodes de transformation japonaise, nous avons remarqué qu’il y avait une zone intermédiaire, séparant les deux grands styles de sencha précédents, qui forme le style chumushi. Les feuilles qui subissent entre 40 et 80 secondes de dessiccation appartiennent à ce style de thé au goût plus classique.

Les chumushi sont très présents sur le marché du thé japonais sans toutefois être nommés comme tels. 

TEMP- Illustration- DeLaVapeurEtDuFeuLa cuisson

La cuisson finale, « hiire » en japonais, est un procédé relativement nouveau dans la transformation des thés verts japonais. Lors de cette étape, les feuilles sont dirigées dans des cylindres en métal chauffés au gaz où elles seront séchées avec plus ou moins d’intensité.

Ce procédé, comme il a lieu à la toute fin du processus de transformation, a une grande influence sur le goût du thé. Le principe est simple : moins on chauffe les feuilles, plus les notes végétales, iodées et florales, naturellement présentes dans les feuilles, sont conservées. Inversement, plus la cuisson est longue, plus le côté végétal fera place à l’aspect grillé, ou « noisetté », rappelant parfois le bouillon de volaille.

Si on remonte à quelques décennies, ni le style fukamushi, ni la cuisson intensive étaient utilisés. Les thés verts japonais conservaient alors l’emprunte végétale classique. Les producteurs de Uji, plus traditionnalistes, demeurent les gardiens de ce type de finition.

Aujourd’hui, tant au Japon que dans le reste du monde, les amateurs sont de plus en plus attirés par l’aspect grillé des thés verts. Et ce n’est pas sans raison, car en plus d’être moins fragiles à une eau plus chaude, leurs feuilles sèches offrent des arômes fruités qui ne passent pas inaperçus.

À LA RECHERCHE DU TAIPING HOU KUI

14 octobre 2014

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Tout dégustateur de thé rêve de trouver un jour, dans une région reculée, une plantation de thé pratiquement inaccessible, où serait produit un thé exceptionnel. La découverte du Taiping Hou Kui fut pour nous une expérience de cette envergure.

Il faisait partie de notre liste des « thés à trouver » depuis nos toutes premières explorations au début des années 2000. Nous savions qu’il existait, nous connaissions sa province de production (Anhui), mais nos recherches demeuraient infructueuses.

Lorsque nous avons su le chemin à suivre pour se rendre sur les lieux de production, par l’entremise de M. Xie, notre producteur de Huang Shan Mao Feng, nous avons compris pourquoi il avait été si difficile de les trouver par nous-mêmes : aucune route ne mène aux plantations!

À partir de chez M. Xie, il nous a fallu plusieurs heures de voyage sur des chemins de campagne avant de nous arrêter au bord d’une rivière. Là, nous apprenons que les plantations ne sont pas accessibles en voiture et que nous devons continuer notre périple en bateau. L’idée de découvrir enfin le terroir de ce thé fameux rend notre excitation palpable. Il semble que nous nous dirigeons dans un lieu encore plus isolé que nous le pensions.

L’eau de la rivière est calme et miroite la majestueuse chaine des Huang Shan qui l’entoure. Dans ce paysage éblouissant, la traversée en bateau dure près d’une heure et nous mène au terroir d’origine du Taiping Hou Kui, l’un des plus beaux sites que nous avons eu la chance de visiter au cours de nos explorations. Les quelques jardins de thé en bordure de la rivière resplendissent d’un vert impérial…

M. Ye, le producteur que nous y avons rencontré appartient à une lignée de cultivateur qui produit du thé depuis 5 générations. Les théiers de ses jardins sont les mêmes depuis le début de cette plantation familiale. À l’image des autres familles du village, il produit dans une petite fabrique à l’arrière de sa demeure, un thé qui se distingue par ses feuilles aplaties d’une longueur moyenne de 6 cm. Pour parvenir à cet étonnant résultat, M. Ye a recours à une méthode de transformation artisanale qui nous a complétement ébahi.

DSC_0070Une transformation artisanale

Le cultivar utilisé pour la production de ce thé possède de grandes feuilles qui sont cueillies et sélectionnées rigoureusement. Seulement le bourgeon terminal et les deux feuilles suivantes sont utilisés. On attend que les feuilles soient plus matures que pour la production de la plupart des thés verts chinois.

Après la cueillette, les feuilles sont triées puis envoyées à la dessiccation qui est faite manuellement. Les feuilles sont remuées dans la cuve pendant environ 5 minutes.

L’étape suivante, le roulage, consiste à disposer les feuilles une à une sur un grillage métallique de façon qu’aucune ne se touche. On dépose ensuite un second grillage par-dessus les feuilles. Les grillages sont placés sur une table en bois.

On installe alors un linge de coton sur le cadre puis on passe d’un geste vif et bref un rouleau sur le grillage à l’intérieur duquel se trouvent les feuilles.

Ensuite, on laisse les feuilles à l’intérieur de ce cadre pour le séchage final qui se fait au-dessus d’un feu de bois. Le séchage est progressif et dure environ 1 heure.

En raison de cette méthode de transformation entièrement manuelle et de la petite région de production, les Taiping Hou Kui authentiques sont rares. Même en Chine il est difficile d’en obtenir. Si, comme nous, certains sont friands de ses délicats arômes floraux, c’est aussi un thé que les Chinois ont l’habitude d’offrir en cadeau. La rareté et l’originalité de ses feuilles en fait un présent fort apprécié pour n’importe quel amateur.

Extrait de Thé Vert – à la rencontre d’un art millénaire.

 

Quelques gouttes d’un thé à prix d’or!

22 janvier 2014

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Voilà maintenant trois ans que nous vous proposons avec joie le fruit d’une technique japonaise marginale, le temomicha. Entièrement fait à la main par une centaine de producteurs qui œuvrent à conserver cette tradition, ce thé exceptionnellement rare est généralement destiné aux concours annuels en vue d’acquérir une réputation d’excellence. C’est donc avec un grand privilège que nous vous invitons à savourer l’intensité que peuvent avoir quelques gouttes du nectar obtenu de ce thé soigneusement transformé par M.Miyano.

La méthode d’infusion que nous suggérons pour apprécier le plein potentiel d’un temomicha et découvrir toutes ses subtilités est tout aussi originale que le thé lui-même!


Ainsi, c’est à l’intérieur d’un shiboridashi, un petit contenant de porcelaine à la forme aplatie, que nous déposerons 4 à 5 grammes de temomicha en disposant les longues feuilles sur le sens de la longueur tout en créant une légère pyramide.

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Ensuite les infusions devront se faire avec très peu d’eau à une température étonnement basse en versant l’eau de chaque côté des feuilles pour que l’infusion se fasse par le dessous.

Voici les recommandations de M. Miyano :

1ère infusion : 2 minutes avec 25 ml d’eau à 50°C

2ième infusion : 1 minute avec 25 ml d’eau à 60°C

3ième infusion : 45 sec. avec 50 ml d’eau à 70°C

4ième infusion et suivantes : 2 minutes et plus avec 100 ml d’eau à 75°C

À chaque infusion, il est important de transvider le liquide jusqu’à la dernière goutte pour ne pas que l’infusion se poursuive.

Préparez-vous alors à accueillir les quelques gouttes précieuses d’une liqueur dense aux arômes végétales et florales d’une longue persistance. Et malgré l’infime quantité de liquide que cette technique permet d’obtenir pour la dégustation, l’effet en bouche est puissant et peut même parfois être accompagné d’une légère sensation euphorisante. Une expérience que je souhaite à tout amateur de sensations fortes!

Des Wulong pour contrer l’hiver

9 janvier 2014

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Si la chaleur de l’été nous fait saliver à la vue des thés blancs et verts aux vertus rafraîchissantes, la froideur de l’hiver appelle naturellement le goût pour des thés offrant un certain réconfort. Des thés chauds et foncés aux arômes de bois, de noix grillées ou de fruits confits seront peut-être intuitivement ceux qui vous satisferont le plus. Wulong, thés noirs et Pu Er offrent alors un vaste choix de thés à découvrir! Voici donc quelques repères pour situer ces thés chaleureux parmi la famille peu connue des Wulong.

Tout comme la pomme coupée et laissée à l’air libre, l’oxydation que subissent les feuilles lors de leur transformation permet de développer leurs pigments plus foncés tout en modifiant leurs structures chimiques internes. Plusieurs centaines de molécules aromatiques différentes sont ainsi naturellement générées, créant une impressionnante gamme de parfums passant des notes florales et fruitées pour les thés moins oxydés aux nuances boisées et épicées pour les plus foncés.

Certains sont cuits ou torréfiés, accentuant ainsi leurs caractères sucrés de nuances mielleuses et pâtissières. Les cuissons permettent aussi de modifier les saveurs et textures des thés tout en prolongeant leur durée de vie. Voici l’occasion de risquer l’aventure d’un Wulong vieilli aux arômes de tabac à pipe, de céréales grillées ou de fruits secs, laissant de vieux souvenirs émerger!

Voici trois terroirs à découvrir illustrant la diversité de saveurs, de textures et d’arômes de cette belle famille de thés :

- Si l’Ile de Taiwan offre le raffinement des thés faiblement oxydés qui sont produits sur ses montagnes de renoms aux altitudes dépassant les 1000 mètres, les cuissons traditionnelles de Dong Ding ainsi que les Bai Hao et Gaba Cha, plus fortement oxydés, combleront vos papilles de riches saveurs sucrées de fruits exotiques et de fleurs opulentes. Les amateurs de thés vieillis y trouveront aussi leur compte avec une sélection originale de thés souples aux chaudes nuances d’écorce brulée, de terre noire ou de cacao.

- Les deux provinces du Guangdong et du Fujian rivalisent pour la qualité de leur Wulong torréfiés aux longues feuilles torsadées. Les monts Feng Huang (Guangdong), peuplés de vieux théiers et de cultivars variés aux noms de fleurs exotiques, présentent des thés vifs et aériens aux puissantes saveurs d’agrumes et de miel. Le Mi Lan Xiang est un incontournable à essayer au moins une fois dans sa vie! Les curieux pourront se laisser tenter par une de nos raretés issues de théiers uniques d’âge vénérable et offrant une profonde expérience gustative.

- Le Fujian quant à lui produit des thés généralement plus fortement torréfiés à partir de théiers juchés à flanc de montagne au cœur des célèbres monts Wuyi. Ces thés aux larges feuilles noircies développent des liqueurs amples, douces et minérales aux arômes maltés et boisés, nuancées d’accents de fruits mûrs et de noix. Osez essayer les thés de cette région en accords avec vos scotchs, fromages ou chocolats préférés afin d’agrémenter votre réconfort de plaisirs gastronomiques.

En vous souhaitant un chaleureux début d’année et une multitude d’occasions de partage de ce breuvage sublime qu’est le thé, à travers ses nombreuses facettes et pour notre plus grand plaisir!

Gaba Cha

21 novembre 2013

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Le Gaba Cha est un thé moderne. Créé initialement comme un produit de santé, son fascinant profil gustatif lui garantit une place de choix dans les catalogues de thés d’exception. Si les japonais, dont le Dr. Tsushima Tojiro et son équipe de la Station Expérimentale Nationale de Thé, sont à l’origine de sa technique de production développée vers la fin des années 1980, Taïwan est aujourd’hui devenu producteur et fournisseur mondial de Gaba Cha.

La fabrication se fait avec des feuilles fraîches de bonne qualité simplement mises sous vide dans des sacs hermétiques et laissées à une température d’au moins 40 ˚C pendant environ huit heures. Cette réaction sans oxygène peut aussi se faire en remplaçant le vide par de l’azote. Les feuilles sont ensuite retirées pour être exposées à l’air et être agitées pendant une période soigneusement mesurée de quelques minutes. Pour notre Gaba Cha, ce cycle est répété cinq fois avec de légères variations dans le temps d’exposition à l’air entre les passages sous vide. Cette réaction anaérobique développe le riche potentiel naturel d’acide gamma-aminobutyrique ou «GABA» à partir des composés chimiques contenus dans les feuilles.

GABAAcid gamma-aminobutyric ou ‘GABA’

Le GABA est un important acide aminé qui fonctionne en tant que neurotransmetteur dans le système nerveux central.

De façon populaire, boire le Gaba Cha a donc été associé à une longue liste de bienfaits pour la santé humaine et son bien-être allant, pour n’en citer que quelques uns, de la conservation de la mémoire à la perte de poids, de la détente et de la lutte contre la dépression à l’augmentation des performances sexuelles…

Comme dégustateur, le Gaba Cha est très étonnant. L’inhabituel procédé anaérobique utilisé crée un spectre unique de saveurs dévoilant certains aspects cachés de la chimie naturelle des feuilles de thé. L’infusion donne une profonde liqueur ambrée, corsée et adoucie par des nuances de pommes cuites et de grenadine. Les notes d’épices (cannelle, muscade) bonifient sa persistance fruitée et florale.

 
 

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