Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Portrait d’équipe : Kevin Gascoyne, expert-dégustateur

2 janvier 2018

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Connaissez-vous les quatre experts dégustateurs derrière l’entreprise?
Ce mois-ci, nous vous présentons Kevin Gascoyne, co-propriétaire de Camellia Sinensis depuis 2004.

Kevin, raconte-nous tes débuts dans l’entreprise.

Étant le doyen de l’équipe, j’ai eu beaucoup de vécu avec le thé et d’autres entreprises avant de rejoindre Camellia. J’étais invité à une émission de télévision locale et l’équipe cherchait un second invité qui dirigeait une maison de thé. J’ai donc proposé d’aller visiter ce nouvel endroit qu’était Camellia Sinensis. En arrivant, j’ai découvert 3 gars très cools qui dirigeaient le petit salon de thé le plus bohème, éclectique et excitant que j’avais jamais vu. Nous sommes rapidement devenus de bons amis.

Quel est ton rôle au sein du Camellia?

En plus de la dégustation, de l’approvisionnement et de l’achat depuis 1993, je gère également les ressources humaines ici à Montréal. Je m’occupe également de la formation du personnel, des relations publiques, des projets internationaux et des conférences. J’adore être en boutique, alors je saute derrière le comptoir pour discuter avec les clients quand je le peux.

Ton moment fort de l’année?

Le Darjeeling Singell DJ 19 est probablement mon thé préféré cette année. Un exemple exquis de théiers chinois originaux plantés dans le terroir de l’Himalaya dans les années 1860. Cette combinaison magique fait la réputation de la région depuis ce temps.

Ta plus récente découverte?

Je ne suis pas connu pour mon amour des thés verts. J’ai toutefois adoré redécouvrir le spectaculaire Anji Bai Cha de cette année.

Pour quoi es-tu le plus reconnu chez Camellia?

Probablement mon enthousiasme obsessionnel pour le thé, mes blagues de “papa” et pour boire de grandes quantités de nos profits ;)

Trucs et astuces de notre équipe

23 juillet 2017

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L’univers du thé est passionnant, diversifié et surtout surprenant. Qu’on soit nouvellement amateur ou expert en la matière, il y a toujours place à la découverte. Notre équipe de passionnés, autant en boutique, au salon, à l’entrepôt et à l’administration, présente quelques trucs et astuces pour améliorer votre expérience.

Exploration

D’abord et avant tout, l’équipe suggère d’explorer les familles de thés qui vous sont moins connues. C’est ainsi qu’on peut découvrir un tout nouvel univers gustatif : certaines découvertes seront moins fructueuses, mais acclimater son palais à la découverte ouvrira d’abord vos horizons, et vous permettra peu à peu de percevoir toutes les subtilités du thé. De la même manière, en optant pour des thés avec lesquels nous avons peu d’affinité, les surprises ne peuvent être que plus grandes!

D’ailleurs, pourquoi ne pas profiter de la promotion “thé à volonté” à 15$ au salon de thé de Montréal? L’occasion idéale de laisser porter par les choix du conseiller aux infusions et de découvrir de nouveaux thés.

Dégustation

Après d’être procuré un nouveau thé à déguster ou un thé plus précieux, notre équipe conseille de visualiser le moment parfait où vous aimeriez le découvrir. Le fait de créer un moment rend toujours l’expérience plus mémorable!

D’un autre côté, déguster le même thé infusé d’une manière différente peut également contribuer à changer l’expérience. En effet, le caractère du thé peut changer grandement lorsqu’il est infusé en théière, en Gaiwan ou en Gong Fu Cha.

Trucs divers

  • Chauffer sa théière avant de lancer son infusion. C’est un must pour s’assurer de conserver la chaleur plus longuement, mais aussi pour s’assurer de rincer les résidus des infusions précédentes.
  • Verser une première tasse, puis retourner celle-ci dans la théière : ainsi, on permet à la liqueur de circuler et de s’uniformiser.
  • Laisser couler un petit filet d’eau en hauteur. Pour refroidir son eau de près de 10 degrés Celsius d’un coup!
  • Préchauffer et rincer en même temps les thés qui nécessitent un rinçage. Ça permet de consommer moins d’eau, et de sauver du temps en sautant une étape!
  • En Gaiwan, verser une petite quantité ou goûter directement au Gaiwan. Cela vous permettra de pouvoir observer l’évolution de l’infusion.
  • Vous avez du mal à saisir la différence entre un bol à thé à 20$ et un à 200$? Demandez à un conseiller de le sortir de la vitrine afin de pouvoir le manipuler.
  • Transporter une théière et des tasses implique souvent le déversement de quelques gouttes de précieuse liqueur : utilisez le bateau à thé comme plateau de service. Cela vous permettra de recueillir soigneusement votre thé.
  • Afin de protéger les délicates feuilles d’un thé vert ou d’un thé blanc, verser un petit tapis d’eau froide sur celles-ci avant de les faire infuser avec de l’eau chaude. Cela les empêchera de cramer, et vous assurera une infusion parfaite.

Et vous, avez-vous des trucs à partager?

Une méthode qui a fait ses preuves!

2 janvier 2017

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L’industrie du thé a vécu depuis ses débuts plusieurs phases de développement nécessitant progressivement de nouvelles machines, outils ou techniques. Le déploiement rapide et impressionnant des plantations en Inde sous la tutelle des Britanniques dès le milieu du 19 siècle a imposé, dès l’origine, une méthode d’analyse et de contrôle de la qualité des productions. Une étude quotidienne, rigoureuse et systématique, des lots transformés hebdomadairement était nécessaire afin de corriger ou de calibrer chaque étape de fabrication. Conduite sous la forme d’une dégustation comparative, elle fut aussi utilisée pour coter chaque lot avant leur mise en vente à l’encan. Les acheteurs ont encore aujourd’hui la possibilité d’aller en salle de dégustation pour goûter les thés avant de les acheter. Cette technique a ensuite rayonné, à l’instar du thé, à l’échelle internationale si bien qu’on la retrouve maintenant dans les centres de recherche en Chine, à Taiwan ou au Japon.

L’objectif, malgré quelques variantes d’utilisation, est d’analyser rapidement un grand nombre de thés en fixant les paramètres d’infusion. Voici donc la méthode présentée sommairement :

1. Mesurer une quantité égale de feuilles pour tous les échantillons (généralement entre 2 et 4 g selon le type de thé) et la disposer dans chacune des tasses, en mettant aussi une pincée dans l’assiette pour l’analyse visuelle.

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2. Verser l’eau à la température voulue d’une tasse à l’autre dans l’ordre en prenant bien soin de remettre les couvercles sur les tasses.

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3. Au bout de 3 minutes (un temps plus ou moins long peut aussi être déterminé), déposer les tasses à l’horizontale sur les bols afin de transvider complètement les liqueurs dans les bols.

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4. Remettre les tasses derrière les bols en retournant les feuilles chaudes et humides sur les couvercles afin de permettre l’analyse olfactive et visuelle de l’infusion.

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Voilà! Une préparation ainsi menée offre la possibilité d’observer la taille, la forme, l’uniformité et la couleur des feuilles sèches, les fragrances et la couleur de l’infusion. Puis, dans un troisième temps, la méthode permet aussi de humer les parfums de la liqueur, d’apprécier sa texture, sa force et ses arômes.

Grâce à cette méthode, les liqueurs sont souvent intenses en raison du dosage par volume trois fois plus grand qu’à la normale. Il faut donc en tenir compte lors de la dégustation pour ne pas se laisser impressionner par leur force ou leur amertume. Cette façon de faire a l’avantage de tout extraire des feuilles des thés dégustés, autant au niveau des qualités que des défauts. Un palais averti sait donc tirer profit de cette technique et peut ainsi goûter plusieurs centaines de thés par jour, comme c’est le cas dans l’industrie. Plus humblement et à coup de quelques 4 à 10 thés, elle nous permet de nuancer des thés semblables, d’une même famille ou de terroirs voisins, et ainsi pouvoir vous les présenter suivant leurs différences et similitudes.

Bonne préparation !

Le guide-cadeau du temps des fêtes

28 novembre 2016

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Le décompte est commencé : plus que quelques semaines avant le temps des fêtes! Nous vous avons concocté un guide-cadeau rempli de suggestions originales, pour tous les goûts et tous les budgets. Moins de temps à courir les boutiques à la recherche du cadeau idéal, plus de temps pour profiter de moments en famille.

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Révélation thé glacé

13 juillet 2016

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Avec la saison chaude qui bat son plein et plusieurs journées caniculaires encore à venir, c’est le temps idéal pour redécouvrir vos thés favoris dans leur version glacée.

Que vous utilisiez un mélange déjà préparé ou bien que vous en profitiez pour vider vos fonds de sachets de vieux thé en y ajoutant des fruits et des épices, la procédure reste simple. Il suffit d’ajouter de l’eau froide à votre préparation en dosant comme pour un thé infusé à chaud (en moyenne 1 c. à thé par tasse), de le laisser de 6h à 12h au réfrigérateur, puis de filtrer le tout avant de déguster! Ainsi, préparé le soir, il sera prêt dès le lendemain matin pour satisfaire votre soif et celle de vos invités.

C’est aussi l’occasion d’expérimenter de nouvelles recettes ou simplement de préparer un thé glacé nature comme nous le faisons chaque jour dans nos boutiques afin de vous donner l’occasion de goûter nos dernières créations. Si certains de mes collègues osent mélanger un Darjeeling avec un thé vert, ou bien un Pu Er et un Wulong, je suis plutôt conservateur et préfère n’utiliser qu’un seul thé, afin de d’apprécier pleinement son potentiel. C’est ainsi que j’ai redécouvert une famille que j’oublie parfois de savourer, celle des thés blancs. Ma révélation fut immédiate et sublime lorsque j’ai goûté le doux nectar obtenu à partir du thé blanc d’un de mes producteurs préférés, le Jingning Yin Zhen! Pureté, légèreté, finesse et désaltérant furent mes mots. Mon émotion est encore bien vive tant bien que je souhaite partager ma découverte avec vous en espérant aussi vous inspirer à varier vos infusions.

Osez, et faites-moi part de vos découvertes ! Je suis preneur de vos meilleures recettes ou simplement de vos coups de cœur.

Bon été!

Sébastien

La recherche de l’équilibre!

25 mai 2016

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Une question simple, mais fondamentale, lorsqu’on prépare du thé est la suivante : comment bien le réussir? J’aime bien dire que l’essentiel c’est de l’eau et des feuilles, mais outre la qualité de ces deux derniers, trois paramètres sont à considérer pour obtenir le meilleur de notre thé, soit ceux que l’on écrit soigneusement sur les sacs : quantité de feuilles par tasse, température de l’eau et temps d’infusion. Pour une préparation en théière, on met autour de 2.5 grammes (1 à 2 c. à. thé) de thé par tasse, on submerge d’eau à la température voulue selon le type de thé, et on laisse infuser quelques minutes avant de retirer les feuilles à l’aide du filtre lorsque le thé est à l’équilibre! Mais qu’en est-il de ce fameux point idéal…

Chaque thé possède une composition chimique qui lui est propre et qui dépend d’une foule de facteurs. La vitesse à laquelle se libèrent ses différents constituants lors de l’infusion est aussi très variable. Si en deçà d’une minute d’infusion, nous avons parfois l’impression de goûter une eau chaude parfumée, attention à ne pas sur infuser vos thés puisque les tanins, responsables de la sensation d’astringence ou d’assèchement en bouche, s’ajoutent progressivement donnant corps à la liqueur, et ce d’autant plus rapidement que la température de l’eau est haute. Les amateurs de thés plus légers et fins ont donc avantage à abaisser la température de leur eau ou à écourter leur infusion. Il s’agit donc de veiller à l’évolution de l’infusion en goûtant la liqueur périodiquement (à toutes les 15 secondes vers la fin!) jusqu’à l’obtention de l’équilibre entre ce que j’appelle le nez et la bouche, c’est-à-dire entre le profil aromatique et les saveurs et sensations (corps, volume et textures). Une infusion trop longue et astringente risque d’occuper trop d’espace de perception, limitant l’acuité des nuances plus subtiles. Trop courte, elle offre trop peu de texture et manque de corps. Il est aussi bon de savoir que la liqueur se modifie même après en avoir retiré les feuilles, devenant ainsi plus corsée avec le temps. Une bonne raison d’en préparer de petites quantités à la fois!

Les trois paramètres étant intimement liés, en faire varier un influe sur les autres. Un dosage plus fort permet d’obtenir une plus grande concentration d’huiles aromatiques, mais aussi plus de caféine et de tanins, se traduisant parfois aussi par une amertume plus prononcée. Il sera alors nécessaire d’abréger l’infusion afin de conserver l’équilibre idéal. Les techniques d’infusions en petits volumes (gong fu cha, gaiwan, sencha do) correspondent à cette idée.

Chaque thé mérite d’être préparé suivant des recettes variées afin de comprendre ses multiples facettes. Une bonne connaissance de l’infusion permet aussi de s’adapter aux préférences du moment, pour un matin solo en déjeunant, un soir de bonne compagnie d’hiver ou un après-midi familial sur le sable chaud.

Bonnes expérimentations.

L’infusion en verre : Une clé vers la compréhension des thés verts chinois

17 avril 2015

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Consommé par millions de tonnes chaque année, le thé vert est roi en Chine depuis déjà plusieurs siècles. Bu partout et par tous, à toutes heures du jour et de la nuit, de façon précise ou en toute simplicité, il demeure le breuvage quotidien favori de la population chinoise. Si sa préparation en théière ou l’utilisation du gaiwan permettent un service convivial et raffiné, une méthode ergonomique et adaptée au style de vie de la population s’est imposée progressivement au cours des années par sa simplicité et son intérêt esthétique!

IMG_1657À chacun son thé donc, puisqu’il suffit de mettre une pincée de feuille dans un verre ou bien dans une bouteille à thé, puis d’y ajouter de l’eau bien chaude. Les feuilles s’ouvrant sous l’effet de la chaleur séduisent l’œil avant même de satisfaire nos papilles et notre soif! Cette appréciation visuelle de la qualité des feuilles est d’une importance capitale en Chine, souvent plus que l’aspect gustatif, et a fait naître la mode du beau thé!

Jasmin verreLa liqueur est alors sirotée à même le verre en la filtrant à l’aide des lèvres. L’astuce qui permet de ne pas avoir un thé sur-infusé est simplement d’ajouter de l’eau au fur et à mesure que l’on boit. On déguste un quart ou un tiers de notre verre, puis on rempli… et ainsi de suite, jusqu’à épuisement des feuilles, quitte à en rajouter de nouvelles pour prolonger l’expérience! Cette méthode, en plus d’être visuellement intéressante et facile à réaliser, permet d’extraire et de savourer pleinement et progressivement la richesse d’un thé, afin d’en parfaire notre compréhension sans en limiter notre appréciation.

Si les thés verts chinois répondent avantageusement à cet usage, en raison de leurs longues feuilles entières, je vous invite tout de même à redécouvrir vos classiques, qu’ils soient blancs, semi-oxydés ou noirs!

L’eau à la température juste : Astuces!

14 janvier 2015

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Que ce soit en théière, dans une tasse ou bien dans une bouteille à thé, l’infusion d’un thé demeure simple : mettre l’eau sur les feuilles pour en extraire toutes ses saveurs. Aussi pour que la liqueur soit à son meilleur, riche et équilibrée, nous devons prendre soin d’utiliser une eau à une température adéquate, suivant le thé que l’on prépare.

Si les thés vieillis, les wulong et les thés noirs tolèrent des températures très chaudes, les thés plus fragiles comme les thés blancs ou verts, souvent parsemés de fins bourgeons, ne supportent pas bien une eau bouillante. Trop chaude, elle a l’effet d’appauvrir la liqueur de ses éléments aromatiques et de sa texture en plus d’y libérer plus rapidement les tannins responsables de la sensation d’astringence en bouche! Pour ces thés délicats, une eau frémissante rendra justice à leur plein potentiel. Voici 5 avenues permettant d’arriver à la température d’eau souhaitée.

Le chant des bulles : C’est l’approche poétique de l’art du thé comme le vivait Lu Yu (VIIIième siècle), auteur du classique du thé : « Quand l’eau bout, il se forme des bulles comme des yeux de poissons à la surface et elle produit un son à peine audible. Quand elle chante sur les bords comme une source et ressemble à un collier d’innombrables perles, elle a atteint son deuxième état d’ébullition. Quand elle bondit comme des brisants, majestueuse, et résonne comme une vague qui s’enfle, elle a juste assez bouilli. » Ainsi ceux qui ont le loisir de rester patiemment à coté de leur bouilloire verront se former les premières bulles à la surface, au frémissement, vers 85°C, tandis que la pleine ébullition sera atteinte au gros remous des 100°C.

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Le temps : Il est pertinent de savoir que l’eau perd environ 2°C par minute lorsque le couvercle de la bouilloire est ouvert. Ce qui fait qu’une dizaine de minutes de repos sont nécessaires pour abaisser la température de l’eau bouillante (100°C) à celle voulue pour préparer un thé vert à 80°C, par exemple.

Le choc thermique : Une autre astuce plus rapide a aussi le même effet. Sachant que l’eau perd autour de 10°C lorsqu’on la met dans un récipient (tasse, théière,…) à la température de la pièce, il suffit de verser l’eau bouillante dans la théière vide, l’abaissant ainsi à 90°C, puis de la transvider à nouveau dans des tasses ou dans une deuxième théière, amenant l’eau à une température voisine de 80°C. Cela requiert un peu plus de manipulation, mais l’opération permet par le fait même de réchauffer la théière!

Le thermomètre et l’eau froide : Ceux qui sont munis d’un thermomètre permettant une lecture entre 50°C et 100°C pourront aisément ajouter de l’eau froide à leur eau chaude jusqu’à l’obtention de la température voulue. Une option simple et efficace!

La bouilloire programmable : Facile à utiliser et très fiable, la bouilloire amène l’eau à la température désirée et offre aussi de la maintenir! Un atout presque essentiel!

Ensuite, il ne reste qu’à intégrer la méthode qui nous convient dans notre contexte de préparation du thé au quotidien.

Bon thé!

 

Le goût de l’eau

20 septembre 2013

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Tout buveur de thé en vient un jour à considérer le choix de l’eau qu’il utilisera pour préparer son thé. Et puisque près de 98 % de ce qu’il retrouvera dans sa tasse est de l’eau, mieux vaut la choisir à son goût. Plusieurs maîtres et érudits de thé ont déjà considéré avec grand intérêt la qualité de l’eau à utiliser, selon sa provenance (de montagne, de source, de pluie, de rivière, etc.), afin d’obtenir le meilleur thé possible. Si nos réalités urbaines modernes nous offrent une eau assainie, accessible et assez neutre, qu’en est-il de sa qualité gustative ?

DSC_3978Voici une expérience simple qui permet de connaître les différences de goût des eaux à portée de main et leurs effets sur le thé. Choisissez 3 ou 4 eaux selon leur disponibilité, par exemple : eau du robinet, eau du robinet filtrée (Brita ou autre), eau de Glacier (bouteille), eau minérale (Eska, Evian, etc.). Effectuez d’abord une dégustation des eaux en étant attentif à leurs différences de textures (+/- soyeuse, grasse), de saveurs (+/- salé, minérale) et d’arômes (chloré, soufré, ferrugineuse ou autre).

Ensuite, faites chauffer les eaux et préparez un thé avec chacune d’elle en respectant les mêmes paramètres (dosage de thé par volume, température de l’eau et temps d’infusion) pour chaque infusion. Il ne reste qu’à goûter et à constater les effets sur la liqueur en observant les différences d’éclats, de corps, de textures,…

Préférez-vous une eau à forte/faible teneur en minéraux ? Votre eau préférée donne-t-elle la meilleure liqueur ? Les différences sont-elles subtiles ou évidentes ? Répétez l’exercice avec un autre thé pour voir si les nuances sont les mêmes ou non ! Faites-nous part de vos observations.

Pour mieux vous servir (et en connaître toujours plus)

20 juillet 2012

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Depuis quelques semaines, notre salon de thé s’est transformé en un véritable laboratoire de dégustation. L’idée derrière cette initiative est simple, mais essentielle à notre travail : connaître sur le bout des doigts (ou de la langue) les thés que nous proposons. Pour ce faire, il fallait sortir des sentiers battus, car les thés réagissent différemment compte tenu de la manière dont on les approche. Muni d’une fiche de dégustation, chacun des membres du personnel est invité à convier ses collègues à une expérience de son cru. Chacun devra noter ses impressions sur le résultat afin d’une mise en commun et d’une exploration approfondie des diverses facettes de chacun de nos crus. Des exemples?  Qu’arrive-t-il lorsque l’on infuse un thé vert japonais de style sencha avec une eau à 90 degrés Celsius pendant une minute? Ou alors qu’en est-il d’infuser un darjeeling avec une eau à 75 degrés? Ou encore d’infuser celui-ci en gaiwan? Chacune de ces expériences s’avère fascinante, et le partage du savoir faire de chacun nous emmène à découvrir certains thés sous des facettes que nous n’avions encore jamais imaginées. Au gré de ces explorations, nous serons à même de vous inviter vous aussi à tenter quelques types d’infusions sortant de l’ordinaire, pour le simple plaisir de repousser les frontières du goût et de l’imagination. En terminant, je vous laisse sur le résultat de nos recherches sur le Sencha Tsuyu Hikari.

À HAUTE TEMPÉRATURE (90°C et 99°C) AVEC UNE INFUSION TRÈS COURTE (Andréane, Manuel, Kate)

Deux tentatives ont encore été réalisées avec ce paramètre : l’une en théière de gros volume, l’autre en senchado. La première expérience décrit une expérience étonnante, surprenante, aiguë et pointue. On parle d’une liqueur possédant une petite amertume végétale ou de légumes, franche et étonnamment sympathique, agréable à boire, quoiqu’un peu sèche. Les notes relevées sont le bouillon de légumes, les asperges, les épinards, le mesclun, les légumes (concombres, radis et rapini), le varech. La seconde expérience abonde dans le même sens, parlant de feuilles infusées aux odeurs de pétoncles et de gazon coupé froid et humide. Un petit côté fermenté est également perceptible. On parle d’un goût de légumes. Deux expériences qui offrent des boisson très différentes, très « punchées », mais agréables.

 
 

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