Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

Blogue

Une méthode qui a fait ses preuves!

2 janvier 2017

DSC_6251

L’industrie du thé a vécu depuis ses débuts plusieurs phases de développement nécessitant progressivement de nouvelles machines, outils ou techniques. Le déploiement rapide et impressionnant des plantations en Inde sous la tutelle des Britanniques dès le milieu du 19 siècle a imposé, dès l’origine, une méthode d’analyse et de contrôle de la qualité des productions. Une étude quotidienne, rigoureuse et systématique, des lots transformés hebdomadairement était nécessaire afin de corriger ou de calibrer chaque étape de fabrication. Conduite sous la forme d’une dégustation comparative, elle fut aussi utilisée pour coter chaque lot avant leur mise en vente à l’encan. Les acheteurs ont encore aujourd’hui la possibilité d’aller en salle de dégustation pour goûter les thés avant de les acheter. Cette technique a ensuite rayonné, à l’instar du thé, à l’échelle internationale si bien qu’on la retrouve maintenant dans les centres de recherche en Chine, à Taiwan ou au Japon.

L’objectif, malgré quelques variantes d’utilisation, est d’analyser rapidement un grand nombre de thés en fixant les paramètres d’infusion. Voici donc la méthode présentée sommairement :

1. Mesurer une quantité égale de feuilles pour tous les échantillons (généralement entre 2 et 4 g selon le type de thé) et la disposer dans chacune des tasses, en mettant aussi une pincée dans l’assiette pour l’analyse visuelle.

comparatif01

2. Verser l’eau à la température voulue d’une tasse à l’autre dans l’ordre en prenant bien soin de remettre les couvercles sur les tasses.

comparatif02

3. Au bout de 3 minutes (un temps plus ou moins long peut aussi être déterminé), déposer les tasses à l’horizontale sur les bols afin de transvider complètement les liqueurs dans les bols.

comparatif03

4. Remettre les tasses derrière les bols en retournant les feuilles chaudes et humides sur les couvercles afin de permettre l’analyse olfactive et visuelle de l’infusion.

comparatif04

Voilà! Une préparation ainsi menée offre la possibilité d’observer la taille, la forme, l’uniformité et la couleur des feuilles sèches, les fragrances et la couleur de l’infusion. Puis, dans un troisième temps, la méthode permet aussi de humer les parfums de la liqueur, d’apprécier sa texture, sa force et ses arômes.

Grâce à cette méthode, les liqueurs sont souvent intenses en raison du dosage par volume trois fois plus grand qu’à la normale. Il faut donc en tenir compte lors de la dégustation pour ne pas se laisser impressionner par leur force ou leur amertume. Cette façon de faire a l’avantage de tout extraire des feuilles des thés dégustés, autant au niveau des qualités que des défauts. Un palais averti sait donc tirer profit de cette technique et peut ainsi goûter plusieurs centaines de thés par jour, comme c’est le cas dans l’industrie. Plus humblement et à coup de quelques 4 à 10 thés, elle nous permet de nuancer des thés semblables, d’une même famille ou de terroirs voisins, et ainsi pouvoir vous les présenter suivant leurs différences et similitudes.

Bonne préparation !

Révélation thé glacé

13 juillet 2016

DSC_0025

Avec la saison chaude qui bat son plein et plusieurs journées caniculaires encore à venir, c’est le temps idéal pour redécouvrir vos thés favoris dans leur version glacée.

Que vous utilisiez un mélange déjà préparé ou bien que vous en profitiez pour vider vos fonds de sachets de vieux thé en y ajoutant des fruits et des épices, la procédure reste simple. Il suffit d’ajouter de l’eau froide à votre préparation en dosant comme pour un thé infusé à chaud (en moyenne 1 c. à thé par tasse), de le laisser de 6h à 12h au réfrigérateur, puis de filtrer le tout avant de déguster! Ainsi, préparé le soir, il sera prêt dès le lendemain matin pour satisfaire votre soif et celle de vos invités.

C’est aussi l’occasion d’expérimenter de nouvelles recettes ou simplement de préparer un thé glacé nature comme nous le faisons chaque jour dans nos boutiques afin de vous donner l’occasion de goûter nos dernières créations. Si certains de mes collègues osent mélanger un Darjeeling avec un thé vert, ou bien un Pu Er et un Wulong, je suis plutôt conservateur et préfère n’utiliser qu’un seul thé, afin de d’apprécier pleinement son potentiel. C’est ainsi que j’ai redécouvert une famille que j’oublie parfois de savourer, celle des thés blancs. Ma révélation fut immédiate et sublime lorsque j’ai goûté le doux nectar obtenu à partir du thé blanc d’un de mes producteurs préférés, le Jingning Yin Zhen! Pureté, légèreté, finesse et désaltérant furent mes mots. Mon émotion est encore bien vive tant bien que je souhaite partager ma découverte avec vous en espérant aussi vous inspirer à varier vos infusions.

Osez, et faites-moi part de vos découvertes ! Je suis preneur de vos meilleures recettes ou simplement de vos coups de cœur.

Bon été!

Sébastien

La recherche de l’équilibre!

25 mai 2016

DSC_0013

Une question simple, mais fondamentale, lorsqu’on prépare du thé est la suivante : comment bien le réussir? J’aime bien dire que l’essentiel c’est de l’eau et des feuilles, mais outre la qualité de ces deux derniers, trois paramètres sont à considérer pour obtenir le meilleur de notre thé, soit ceux que l’on écrit soigneusement sur les sacs : quantité de feuilles par tasse, température de l’eau et temps d’infusion. Pour une préparation en théière, on met autour de 2.5 grammes (1 à 2 c. à. thé) de thé par tasse, on submerge d’eau à la température voulue selon le type de thé, et on laisse infuser quelques minutes avant de retirer les feuilles à l’aide du filtre lorsque le thé est à l’équilibre! Mais qu’en est-il de ce fameux point idéal…

Chaque thé possède une composition chimique qui lui est propre et qui dépend d’une foule de facteurs. La vitesse à laquelle se libèrent ses différents constituants lors de l’infusion est aussi très variable. Si en deçà d’une minute d’infusion, nous avons parfois l’impression de goûter une eau chaude parfumée, attention à ne pas sur infuser vos thés puisque les tanins, responsables de la sensation d’astringence ou d’assèchement en bouche, s’ajoutent progressivement donnant corps à la liqueur, et ce d’autant plus rapidement que la température de l’eau est haute. Les amateurs de thés plus légers et fins ont donc avantage à abaisser la température de leur eau ou à écourter leur infusion. Il s’agit donc de veiller à l’évolution de l’infusion en goûtant la liqueur périodiquement (à toutes les 15 secondes vers la fin!) jusqu’à l’obtention de l’équilibre entre ce que j’appelle le nez et la bouche, c’est-à-dire entre le profil aromatique et les saveurs et sensations (corps, volume et textures). Une infusion trop longue et astringente risque d’occuper trop d’espace de perception, limitant l’acuité des nuances plus subtiles. Trop courte, elle offre trop peu de texture et manque de corps. Il est aussi bon de savoir que la liqueur se modifie même après en avoir retiré les feuilles, devenant ainsi plus corsée avec le temps. Une bonne raison d’en préparer de petites quantités à la fois!

Les trois paramètres étant intimement liés, en faire varier un influe sur les autres. Un dosage plus fort permet d’obtenir une plus grande concentration d’huiles aromatiques, mais aussi plus de caféine et de tanins, se traduisant parfois aussi par une amertume plus prononcée. Il sera alors nécessaire d’abréger l’infusion afin de conserver l’équilibre idéal. Les techniques d’infusions en petits volumes (gong fu cha, gaiwan, sencha do) correspondent à cette idée.

Chaque thé mérite d’être préparé suivant des recettes variées afin de comprendre ses multiples facettes. Une bonne connaissance de l’infusion permet aussi de s’adapter aux préférences du moment, pour un matin solo en déjeunant, un soir de bonne compagnie d’hiver ou un après-midi familial sur le sable chaud.

Bonnes expérimentations.

L’infusion en verre : Une clé vers la compréhension des thés verts chinois

17 avril 2015

IMG_6995

Consommé par millions de tonnes chaque année, le thé vert est roi en Chine depuis déjà plusieurs siècles. Bu partout et par tous, à toutes heures du jour et de la nuit, de façon précise ou en toute simplicité, il demeure le breuvage quotidien favori de la population chinoise. Si sa préparation en théière ou l’utilisation du gaiwan permettent un service convivial et raffiné, une méthode ergonomique et adaptée au style de vie de la population s’est imposée progressivement au cours des années par sa simplicité et son intérêt esthétique!

IMG_1657À chacun son thé donc, puisqu’il suffit de mettre une pincée de feuille dans un verre ou bien dans une bouteille à thé, puis d’y ajouter de l’eau bien chaude. Les feuilles s’ouvrant sous l’effet de la chaleur séduisent l’œil avant même de satisfaire nos papilles et notre soif! Cette appréciation visuelle de la qualité des feuilles est d’une importance capitale en Chine, souvent plus que l’aspect gustatif, et a fait naître la mode du beau thé!

Jasmin verreLa liqueur est alors sirotée à même le verre en la filtrant à l’aide des lèvres. L’astuce qui permet de ne pas avoir un thé sur-infusé est simplement d’ajouter de l’eau au fur et à mesure que l’on boit. On déguste un quart ou un tiers de notre verre, puis on rempli… et ainsi de suite, jusqu’à épuisement des feuilles, quitte à en rajouter de nouvelles pour prolonger l’expérience! Cette méthode, en plus d’être visuellement intéressante et facile à réaliser, permet d’extraire et de savourer pleinement et progressivement la richesse d’un thé, afin d’en parfaire notre compréhension sans en limiter notre appréciation.

Si les thés verts chinois répondent avantageusement à cet usage, en raison de leurs longues feuilles entières, je vous invite tout de même à redécouvrir vos classiques, qu’ils soient blancs, semi-oxydés ou noirs!

L’eau à la température juste : Astuces!

14 janvier 2015

photo

Que ce soit en théière, dans une tasse ou bien dans une bouteille à thé, l’infusion d’un thé demeure simple : mettre l’eau sur les feuilles pour en extraire toutes ses saveurs. Aussi pour que la liqueur soit à son meilleur, riche et équilibrée, nous devons prendre soin d’utiliser une eau à une température adéquate, suivant le thé que l’on prépare.

Si les thés vieillis, les wulong et les thés noirs tolèrent des températures très chaudes, les thés plus fragiles comme les thés blancs ou verts, souvent parsemés de fins bourgeons, ne supportent pas bien une eau bouillante. Trop chaude, elle a l’effet d’appauvrir la liqueur de ses éléments aromatiques et de sa texture en plus d’y libérer plus rapidement les tannins responsables de la sensation d’astringence en bouche! Pour ces thés délicats, une eau frémissante rendra justice à leur plein potentiel. Voici 5 avenues permettant d’arriver à la température d’eau souhaitée.

Le chant des bulles : C’est l’approche poétique de l’art du thé comme le vivait Lu Yu (VIIIième siècle), auteur du classique du thé : « Quand l’eau bout, il se forme des bulles comme des yeux de poissons à la surface et elle produit un son à peine audible. Quand elle chante sur les bords comme une source et ressemble à un collier d’innombrables perles, elle a atteint son deuxième état d’ébullition. Quand elle bondit comme des brisants, majestueuse, et résonne comme une vague qui s’enfle, elle a juste assez bouilli. » Ainsi ceux qui ont le loisir de rester patiemment à coté de leur bouilloire verront se former les premières bulles à la surface, au frémissement, vers 85°C, tandis que la pleine ébullition sera atteinte au gros remous des 100°C.

photo 1

Le temps : Il est pertinent de savoir que l’eau perd environ 2°C par minute lorsque le couvercle de la bouilloire est ouvert. Ce qui fait qu’une dizaine de minutes de repos sont nécessaires pour abaisser la température de l’eau bouillante (100°C) à celle voulue pour préparer un thé vert à 80°C, par exemple.

Le choc thermique : Une autre astuce plus rapide a aussi le même effet. Sachant que l’eau perd autour de 10°C lorsqu’on la met dans un récipient (tasse, théière,…) à la température de la pièce, il suffit de verser l’eau bouillante dans la théière vide, l’abaissant ainsi à 90°C, puis de la transvider à nouveau dans des tasses ou dans une deuxième théière, amenant l’eau à une température voisine de 80°C. Cela requiert un peu plus de manipulation, mais l’opération permet par le fait même de réchauffer la théière!

Le thermomètre et l’eau froide : Ceux qui sont munis d’un thermomètre permettant une lecture entre 50°C et 100°C pourront aisément ajouter de l’eau froide à leur eau chaude jusqu’à l’obtention de la température voulue. Une option simple et efficace!

La bouilloire programmable : Facile à utiliser et très fiable, la bouilloire amène l’eau à la température désirée et offre aussi de la maintenir! Un atout presque essentiel!

Ensuite, il ne reste qu’à intégrer la méthode qui nous convient dans notre contexte de préparation du thé au quotidien.

Bon thé!

 

Pour mieux vous servir (et en connaître toujours plus)

20 juillet 2012

DSCN2497

Depuis quelques semaines, notre salon de thé s’est transformé en un véritable laboratoire de dégustation. L’idée derrière cette initiative est simple, mais essentielle à notre travail : connaître sur le bout des doigts (ou de la langue) les thés que nous proposons. Pour ce faire, il fallait sortir des sentiers battus, car les thés réagissent différemment compte tenu de la manière dont on les approche. Muni d’une fiche de dégustation, chacun des membres du personnel est invité à convier ses collègues à une expérience de son cru. Chacun devra noter ses impressions sur le résultat afin d’une mise en commun et d’une exploration approfondie des diverses facettes de chacun de nos crus. Des exemples?  Qu’arrive-t-il lorsque l’on infuse un thé vert japonais de style sencha avec une eau à 90 degrés Celsius pendant une minute? Ou alors qu’en est-il d’infuser un darjeeling avec une eau à 75 degrés? Ou encore d’infuser celui-ci en gaiwan? Chacune de ces expériences s’avère fascinante, et le partage du savoir faire de chacun nous emmène à découvrir certains thés sous des facettes que nous n’avions encore jamais imaginées. Au gré de ces explorations, nous serons à même de vous inviter vous aussi à tenter quelques types d’infusions sortant de l’ordinaire, pour le simple plaisir de repousser les frontières du goût et de l’imagination. En terminant, je vous laisse sur le résultat de nos recherches sur le Sencha Tsuyu Hikari.

À HAUTE TEMPÉRATURE (90°C et 99°C) AVEC UNE INFUSION TRÈS COURTE (Andréane, Manuel, Kate)

Deux tentatives ont encore été réalisées avec ce paramètre : l’une en théière de gros volume, l’autre en senchado. La première expérience décrit une expérience étonnante, surprenante, aiguë et pointue. On parle d’une liqueur possédant une petite amertume végétale ou de légumes, franche et étonnamment sympathique, agréable à boire, quoiqu’un peu sèche. Les notes relevées sont le bouillon de légumes, les asperges, les épinards, le mesclun, les légumes (concombres, radis et rapini), le varech. La seconde expérience abonde dans le même sens, parlant de feuilles infusées aux odeurs de pétoncles et de gazon coupé froid et humide. Un petit côté fermenté est également perceptible. On parle d’un goût de légumes. Deux expériences qui offrent des boisson très différentes, très « punchées », mais agréables.

Petit guide de réconfort automnal

25 octobre 2011

DSCN1140

Le temps froid semble s’être installé pour de bon. “Malheur!” dirons certains, pourtant, il me semble que l’automne est la saison idéale pour se laisser réconforter par une tasse fumante aux arômes enivrants. Pour aider à consoler les âmes en peine que l’automne et l’hiver font frissonner, voici quelques suggestions de crus qui sauront vous réchauffer le cœur et le gosier.

Népal automnal Jun Chiyabari J-16 biologique : Issues de magnifiques jardins à quelques pas de Darjeeling, les délicates feuilles et bourgeons dorés de ce lot d’automne ont été transformés avec soins et savoir-faire.La liqueur obtenue est suave et légère, déployant ses riches parfums floraux, mielleux et nuancée d’accents fruités (pomme) et chocolatés. Tout simplement exquis!

Feng Huang Hong Cha (noir – Chine) : Ce thé est tout simplement la quintessence des thés chinois offerts dans notre sélection. Possédant de belles grandes feuilles torsadées d’un noir de jais, ce cru offre une jolie liqueur orangée aux arômes d’eucalyptus et de fruits rouges (canneberges, framboises).  À déguster en regardant les feuilles d’automne virevolter au vent.

Jin Die (noir – Chine) : Ce thé charme au premier regard grâce à ses duveteux bourgeons dorés enroulés sur eux-même. Le plaisir se continue lorsqu’on hume les parfums de mélasse, de caramel et de terre sèche qui s’échappent des feuilles s’éveillant doucement au fond d’une théière encore chaude. Tout ce bonheur se termine par une liqueur si ronde, si pleine de flaveurs qu’une seule théière n’est jamais assez.

Gaba Cha (wulong – Taiwan) : Ce petit cousin du Bai Hao vous enveloppera dans une couverture d’arômes réconfortants. Avec ses notes de miel d’automne et d’épices (muscade, cannelle, clou de girofle)  ce thé se fera un plaisir d’accompagner une croustade aux pommes!

Chi Ye (wulong – Chine): Ce thé ramène à une époque plus paisible, où enfant, l’odeur du ketchup maison et des fruits fraichement cueillis embaumait les maisons. Les feuilles exhalent une odeur de biscuits à l’avoine et de barre granola. La liqueur souple jaune-orange se développe en notes acidulées-sucrées (pêche, poire) rappelant la cueillette des fruits d’automne. Les jolies feuilles infusées évoquent la délicieuse époque des jeux d’enfants dans les tas de feuilles.

Darjeeling Avongrove Dj-160 (blanc – Inde) : Contrairement aux autres représentants de sa famille, le Darjeeling Avongrove possède une force de caractère qui le rend propice à la dégustation automnale. Ses arômes chauds et épicés rendent hommage à ses origines indiennes, mais ce qui le démarque tant, ce sont ses uniques flaveurs de praline et de chocolat blanc. Une belle douceur à s’offrir au retour d’une fraîche promenade.

Liu Bao 2006 Lao Cha Po (Thé vieilli – Chine) : De par son apparence même, ce thé est tout désigné pour accompagner la chute des feuilles. Composé de friables feuilles aux teintes automnales, le Liu Bao 2006 rappelle une balade en forêt. Mousse, thé des bois, sapin et terre humide, un concert aromatique qui berce les sens.

Rincer ou ne pas rincer?

12 septembre 2011

rincage

Avez-vous remarqué un trait de crayon vis-à-vis le mot « rincer », sur votre sachet de thé Camellia Sinensis? Cette indication vous permet de savoir si ce thé bénéficierait de quelques secondes de rinçage sous une petite quantité d’eau chaude (à la même température recommandée pour l’infusion). Il existe en effet plusieurs raisons de procéder au rinçage.

1. Cela aide aux feuilles à se « réveiller » :

Les thés aux grandes feuilles, parfois roulées (tel que les wulong, particulièrement ceux qui sont cuits ou vieillis), ou compressés (tel que les Pu Er), peuvent en effet bénéficier d’un rinçage afin de les aider à s’ouvrir avant l’infusion.

Les feuilles, alors réchauffées et partiellement ouvertes, laissent plus facilement sortir leurs huiles aromatiques lors de l’infusion. Il est toutefois important d’éviter un rinçage prolongé (plus de 10 secondes), comme cela aurait pour effet d’affaiblir les délicats et précieux arômes.

2. Débarrasser le thé des particules, débris de plantes et poussières :

Que ce soit au niveau de la poussière de feuille ou de tout résidu provenant du vieillissement de certains thés (principalement pour les Pu Er), il est préférable de les rincer afin de les en débarrasser. D’ailleurs, les petites particules des plus grandes feuilles de thés peuvent rendre le thé plus amer et épais.

Les thés Pu Er devraient systématiquement être rincés avant l’infusion. En effet, en ayant vieilli dans des celliers rustiques où la poussière, la moisissure et les bactéries ne sont pas rares, il devient important de les laver (une à deux fois) avant de les infuser.

3. Diminuer l’amertume

La qualité de certains thés verts chinois (et de tous les jeunes Pu Er Sheng) s’améliore grandement lorsque l’on procède à un rinçage avant l’infusion. C’est notamment le cas du populaire Gunpowder, qui possède un goût désagréablement amer lorsqu’il n’est pas rincé préalablement.

D’autres thés verts chinois de qualité, comme le Yong Xi Huo Qing et le Xin Yang Mao Jian, gagnent aussi à être rincés pour en diminuer l’amertume.

En résumé, nous vous conseillons de rincer :

  • La majorité des wulongs (sauf les Bai Hao)
  • Les Pu Er et les thés verts chinois à petites feuilles ou roulés
  • Les thés qui comprennent beaucoup de petites particules (dû au vieillissement, ou lorsque vous êtes rendus au fond d’un sachet)

Il suffit d’utiliser une eau à la température recommandée pour l’infusion, pour quelques secondes seulement. Après avoir versé l’eau sur le thé, jetez l’eau en conservant les feuilles dans votre infuseur, théière ou Gaiwan. Les feuilles sont maintenant prêtes pour l’infusion!

 

Petit truc pour la conservation du matcha

21 février 2011

montage-boite-a-matchaIl convient de protéger la plupart des thés de l’air. Nos sacs vrac dans lesquels nous emballons soigneusement vos thés conservent bien les précieuses feuilles, notamment parce qu’ils vous permettent de sortir l’air du sac en pressant avec vos doigts, et de le fermer hermétiquement grâce à la glissière.

Cependant, le matcha ( 抹茶 ) se vend souvent dans des petites boîtes en métal de forme cylindrique, ce qui fait que l’on emprisonne de l’air nouveau à chaque fois que l’on referme cette dernière. Je vous propose un petit truc pour palier à cette situation, outre le fait que vous pouvez transférer votre matcha dans l’un de nos sacs à glissière.

Placez sur la boîte un carré de pellicule plastique de grade alimentaire que vous enfoncez contre le matcha. Bourrez ensuite l’espace libre avec un papier mouchoir ou un tissu, rabattez l’excédent de pellicule plastique, refermez le contenant et gardez le matcha au congélateur. Vous minimiserez ainsi le risque de goût de congélation. Le matcha pourra être consommé dès sa sortie du congélateur, mais il sera préférable de le laisser se réchauffer un petit 15 minutes.

Bon thé!


spacer

Savourer les nouveautés…

20 mai 2010

tasse-tatami

En cette période d’arrivages massifs de nouveaux crus printaniers, les dégustations se multiplient tant en amont, par nos dégustateurs parcourant l’Asie à la recherche des meilleurs crus disponibles, qu’en aval, ici au Canada, par le reste de l’équipe du Camellia Sinensis se devant de bien connaître les précieuses nouveautés à conseiller à notre clientèle. Afin de bien présenter un thé, il faut bien sûr le goûter, parfois à plusieurs reprises! D’ailleurs, la recherche des termes pouvant décrire le caractère, les arômes et les saveurs d’un thé est parfois une tâche plus ardue que l’on puisse ne l’imaginer. Un thé à la riche complexité s’exprime dans de nombreuses notes et subtilités…

Toutes les odeurs du thé ne sont pas perceptibles en même temps ni de la même façon. Leur degré de volatilité modifie leur persistance et nous renseigne sur l’évolution du goût du thé.

-Les notes de tête sont des notes volatiles, souvent éphémères, qui fournissent la première impression du goût d’un thé. Leur perception est immédiate.

-Les notes de corps sont celles que l’on perçoit lorsque la liqueur se trouve dans la bouche. Ce sont elles qui structurent la liqueur et qui la caractérisent. Puissantes et stables, elles sont responsables de la sensation générale que l’on a d’un thé.

-Les notes de queue sont celles qui, une fois la liqueur avalée, demeurent en bouche et persistent en arômes. Lorsqu’un thé est riche en saveurs, les notes de queue peuvent démontrer sa persistance ou marquer l’évolution de sa saveur qui culmine souvent en des sensations complexes.

Après avoir humé le thé en essayant de recenser le plus grand nombre d’arômes qui émanent de ses feuilles ou de sa liqueur, le second défi est de décrire sa texture ainsi que l’impression générale qu’il laisse.

Notre goût ainsi que notre esprit de dégustateur sont des sens qui se développent, plus on boira de thés en portant attention à ces détails, plus notre capacité de perception s’affinera. C’est avec la pratique et le plaisir que vous vous découvrirez  certainement des talents de fins dégustateurs!

 
 

série collection

Bienvenue dans la Série Collection.
Vous y trouverez des objets et des thés créés par les plus grands artisans d’Asie.

Visiter