Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Tea Studio : c’est un départ !

28 mars 2018

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Depuis 20 ans, notre équipe de passionnés parcoure l’Asie en recherche des meilleurs crus de thés et objets à vous offrir. Notre curiosité et notre soif de connaissances nous ont poussé à ouvrir nos boutiques et salon, à publier divers ouvrages, à lancer notre École de thé et à créer le premier bar à chai du Québec. C’est avec la même passion pour le thé que nous travaillons un projet secret depuis plus de deux ans, une toute nouvelle expérimentation dans l’industrie : le Tea Studio.

L’équipe a fait preuve de patience et de résolution, alors que sont survenus des montagnes de paperasse et des mers d’embûches au niveau de la politique locale en Inde. Le projet voit enfin le jour, et nous sommes très fiers de vous l’annoncer!

Qu’est-ce que le Tea Studio?

Le Tea Studio est un brillant exemple d’une nouvelle approche artisanale de la manufacture de thé de qualité supérieure. Il s’appuie sur de nombreux éléments innovants de conception, de technologie, de responsabilité environnementale et sociale.

Le projet réunit des experts du thé de 3 continents. Cette micro-unité expérimentale vise une approche avant-gardiste de la fabrication du thé. Conçu pour répondre au marché en pleine expansion du thé de style «boutique» avec une grande diversité de thés «faits sur mesure».

Où se trouve-t-il?

Le Tea Studio est situé dans la région indienne de Nilgiri, qui offre une excellente source de thé de type clonal et classique, cultivé sur des graines de Camellia Sinensis var.sinensis et de Camellia Sinensis var.assamica.

Qu’est-ce qui le distingue?

Avec la culture du thé chinoise qui s’étend sur près de 5000 ans, les Chinois sont incontestablement les maîtres des thés transformés à la main. Ces dernières années, l’augmentation des volumes de production rend difficile et onéreux de rouler le thé à la main. Conséquemment, toute une gamme de petites machines très spécialisées a été développée pour imiter la manipulation de différents styles de thés.

Pour le Tea Studio, l’équipe a sélectionné 28 de ces machines chinoises, qui offrent 5 différents styles de feuilles. Lorsque nous ajoutons à ces 5 styles de feuilles tous les niveaux d’oxydation, les possibilités sont très variées. Nul besoin de dire que pour notre équipe, cela crée un beau terrain de jeu!

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Qui y travaille?

La main-d’œuvre dans l’atelier est principalement constitué d’un groupe de femmes qui ont grandi dans les villages voisins, ce qui est peu commun :

Vaideghi Kannan, 33 ans, est notre productrice de thé et supervise : Chitra, 28 ans, dont le mari travaille de nuit pour l’entreprise, Pavitra, 21 ans, qui a récemment terminé sa formation comme professeur, et Kalpana, 22 ans, titulaire d’un baccalauréat.

Découvrez les premières récoltes :

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Voyages 2018 : les plans de nos dégustateurs

20 mars 2018

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Dès la fin du mois de mars, les quatre experts dégustateurs du Camellia Sinensis partiront sillonner les terroirs d’Asie afin de rapporter les meilleurs crus de thés, rencontrer nos précieux producteurs et mettre en place de nouveaux projets.
Kevin Gascoyne
C’est du 28 mars au 14 mai que Kevin quittera pour l’Inde, le Népal et le Sri Lanka. Kevin débutera son voyage annuel à Calcutta, avant de se diriger vers les Himalayas, puis à Darjeeling, afin de dénicher les meilleurs lots First Flush l’année. Il visitera également l’un de ses jardins favoris, celui du Jun Chiyabari, au Népal, puis ira à la rencontre du producteur du thé de base pour notre populaire Earl Grey, Puttajhora, avant de se rendre dans le sud de l’Inde pour visiter notre nouveau projet, le Tea Studio (détails à venir!). Il terminera son voyage annuel au Sri Lanka pour visiter quelques producteurs. Cette année, Kevin sera accompagné de François-Napoléon, assistant-gérant de la boutique du Quartier Latin. Saura-t-il garder la vitesse de Kevin, qui entame son 25e voyage en Inde? C’est à suivre!
François Marchand
Du 8 au 26 avril, c’est accompagné d’une invitée bien spéciale que François partira sillonner la Chine cette année : Leika, sa fille de 11 ans. Si de son côté François se mérite sans aucun doute le titre de “père de l’année” (!), il en profitera pour aller remettre un certificat d’excellence à l’un de ses producteurs préférés, M. Ye, qui produit le Tai Ping Hou Kui. Il se rendra aussi chez Mme Zhang, l’une de nos potières chouchous depuis 4 ans, avec qui il discutera glaçures et nouveaux objets. François et Leika nous promettent plusieurs capsules et reportages, afin de nous partager plusieurs découvertes.
Jasmin Desharnais
Du 9 au 30 avril, dans le cadre de son 16e printemps sur la route du thé en Chine, Jasmin a choisi un itinéraire diversifié au niveau des régions visitées. Il débutera son périple annuel en explorant les accessoires dans le nord du pays, plus précisément pour les objets de verre. Son séjour se poursuivra dans l’est, à la recherche des meilleurs crus de thés verts, blancs et noirs. Il finira dans le centre ouest de la Chine dans la province du Guizhou où il donnera une conférence à l’université du thé du Guizhou.
Hugo Americi
Pour son 10e périple à Taiwan, Hugo a choisi d’emmener Manuel, gérant du salon de thé de Montréal du 3 au 19 mai. Il aura donc le plaisir de découvrir l’île pour la première fois, et d’accompagner Hugo lors des rencontres avec les divers producteurs. Ils se rendront par la suite en Corée du Sud pour la toute première fois. Si nous avons reçu plusieurs échantillons de thé au fil des ans, c’est un pays qui demeure un mystère pour nous. Est-ce que les thés en valent la peine? C’est ce qu’ils iront découvrir!

Thés verts chinois : une source inépuisable de découvertes!

18 février 2018

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Les thés verts sont les plus populaires en Orient. En Chine seulement, on en compte plus de 1500 variétés! En effet, la diversité des thés verts chinois est phénoménale. Des siècles de culture ont permis d’en diversifier la palette aromatique. De l’amertume des petites feuilles torsadées au doux parfum des feuilles d’exception, le thé vert s’y décline en plus de mille variétés.

Pour nous qui explorons chaque année de nouvelles régions productrices de thé vert, la Chine est une source inépuisable de découvertes. Chaque région possède sa spécialité et chaque artisan, sa méthode. Les grands crus sont nombreux et légendaires.

Xin Yang Mao Jian, Long Jing Shi Feng, Tai Ping Hou Kui – voilà des thés issus d’une riche et longue histoire. Les Chinois en sont fiers et la demande pour des thés verts d’exception est de plus en plus forte. De nombreux thés verts issus de nouveaux cultivars, tel l’Anji Bai Cha, font leur apparition. La production augmente chaque année et l’intérêt pour ces nouveaux crus ne se dément pas. Le thé vert, en Chine, est extraordinairement vivant.

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Voici quelques-uns des favoris de l’équipe :

Lu An Gua Pian : ses belles feuilles torsadées aux accents bleutés sont récoltées à la main une à une dans la région de Anhui. Vivifiant et fin, ce thé à la dominance végétale est digne de son titre de grand cru de Chine.

Xin Yang Mao Jian : ce thé renommé est issu d’une cueillette fine constituée de délicats bourgeons. Un thé tonifiant et généreux, au parfum rappelant le litchi, qui laisse une longue persistance en bouche.

Du Yun Mao Jian : un excellent thé de tous les jours, aux francs parfums végétaux (épinards fris) et iodés. La liqueur jaune clair légèrement voilée est vive et sucrée, complétée par d’agréables accents fruités (melon) et légumiers.

Huo Shan Huang Cha : envie d’essayer un thé plus marginal? Ce thé jaune déploie son éclatant caractère végétal (oseille) en accord avec ses notes de noix grasse et de biscuits au beurre. De généreux tanins accompagnent sa profonde finale, nuancée par de fins accents floraux.

Lu An Gua Pian : l’un des plus célèbres thés de Chine

16 février 2018

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Un célèbre grand cru
La route menant aux jardins de Lu An Gua Pian, dans la région de Anhui, sillonne les collines de la chaîne Dabie Shan, bordée de forêts de bambous, de petits villages et de lacs magnifiques.
Ce grand cru est un thé original qui figure depuis des siècles parmi les 10 thés les plus célèbres de Chine. Ses belles feuilles torsadées aux accents bleutés offrent une liqueur à la saveur sucrée, agrémentée de fines notes de fleurs jaunes (moutarde) et d’iode. Vivifiant et fin, ce thé présente une dominance végétale rappelant le kale et l’avocat.
Une technique de culture impressionnante
Il n’est pas rare pour notre équipe d’être impressionnée par les techniques de culture et de transformation, mais celles utilisées pour la production du Lu An Gua Pian sont parmi les plus surprenantes.
Pour la production des thés verts haut de gamme, on ne cueille habituellement que le bourgeon terminal et une feuille. En ce qui a trait au Lu An Gua Pian, au lieu de cueillir les plus jeunes pousses, on ne récolte que les cinq à huit feuilles qui suivent la première feuille de chaque tige (qui seront ensuite roulées à la main une à une!).
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Un processus de transformation surprenant
Une fois cueillies, les feuilles sont flétries sur des treillis de bambou. On procède ensuite à la dessiccation en deux étapes, qui se fait à l’aide de balais de bambou qui font tournoyer les feuilles dans les cuves chauffées. En effet, on brasse d’abord les feuilles pendant une quinzaine de minutes dans une cuve, puis on les transfère dans une autre cuve, moins chaude, où on les aplatit à l’aide d’un petit balai.
L’étape suivante, le séchage, révèle une autre méthode originale. Durant une heure, les artisans font chauffer les feuilles quelques secondes sur un feu de bois, ensuite ils les remuent pendant 15 à 20 secondes.
En plus d’être très exigeants, les mouvements de brassage font tomber des feuilles par terre. D’ailleurs, lors de l’un de nos voyages, M. Cheng, le producteur de Huo Shan Huang Ya demande à M. Deng : « Pourquoi fais-tu ça comme ça ? Tu as beaucoup trop de pertes. Regarde toutes ces feuilles par terre qui ne servent plus à rien… » M. Deng, avec un grand sourire, lui répond que le Lu An Gua Pian est ainsi produit depuis des générations, et que c’est ainsi qu’il doit être fait ! On comprend alors par cet échange à quel point les méthodes de transformation peuvent diverger dans la même province pour une même famille de thé. Le savoir-faire des artisans est d’une importance capitale pour donner au thé sa signature caractéristique!
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Top 3 de Kevin : Découvrez ses coups de coeur 2017!

20 août 2017

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C’est en 1989 que Kevin a acheté du thé en Asie pour la première fois : depuis, il y passe chaque printemps. Mis à part sa quête obsessionnelle pour la plus belle feuille de Darjeeling, son intérêt pour les thés du Népal, du Sri Lanka et du continent africain a ajouté ces régions à son répertoire. Selon ses collègues, sa consommation quotidienne de thé se compare au flux de quelques petites rivières. Voici ses coups de coeur pour 2017:

Darjeeling Muscatel Valley DJ-3

Ce délicieux thé de la jardin de Muscatel est un mélange de cultivars clonales et classiques. La palette de goût de ce thé se révèle au fur et à mesure que l’on goûte la saveur pleine et fruitée des cultivars clonales. Progressivement, c’est ensuite la vitalité plus énergique des cultivars classiques qui laisse place à toute la puissance de la saveur. Dans une récente dégustation, cet effet a été comparé à un train qui dépassait la brume … une image très Darjeeling!
La liqueur combine le caractère “classique”, minéral et tannique des anciennes plantes à thé, avec des accents souples et fruités.

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Après tant d’années à parcourir la même petite région pour dénicher les meilleurs échantillons possibles, je reviens sur cette petite section de vieilles plantes. La section ‘Héritage’ de Singell a été plantée dans les années 1860 avec des graines en provenance de Chine. Il donne quelques thés exceptionnels et j’ai été très heureux de voir qu’ils ont clôturé 400 plantes en vue de les transformer en arbres semenciers pour les générations futures.

L’infusion de ses belles feuilles entières révèle une liqueur claire, vive et équilibrée, d’une richesse aromatique portant ce thé parmi les meilleurs Darjeeling de cette année. Ses notes herbacées et florales apportent une surprenante légèreté à ce thé fin et désaltérant!

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Kangra Dharmsala EX-5

La région de Kangra est un coin secret de l’Himalaya dans l’État d’Himachal Pradesh. Des jardins de thé y ont été établis dans les années 1850 au même moment que Darjeeling. Des plantes magnifiques, classiques et cultivées poussent à une altitude de 2000 m et se transforment dans le style d’un Darjeeling First Flush. La structure de saveur est très semblable à celle d’un Darjeeling printanier, mais le registre et le caractère sont tout à fait différents en raison du terroir local. Une excellente découverte pour tout amoureux de Darjeeling classique.

Sa liqueur pleine et fruitée arbore d’éclatantes notes végétales, florales et épicées. Sa structure tannique est étoffée d’une touche minérale (calcaire) et gourmande (mie de pain) lui donnant assise et profondeur.

Lire l’article consacré à ce thé ici!

Pour plus d’informations sur ce thé, localisez le jardin sur la carte Camellia Sinensis.

Top 3 d’Hugo : découvrez ses coups de coeur 2017!

7 août 2017

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Depuis 2003, Hugo quitte au mois de mai pour visiter des producteurs de Taïwan, du Japon et du Vietnam. On raconte qu’à Taïwan, il reconnaît son chemin avec les arbres et ce, dans toutes les provinces productrices de thé ! Voici ses trois coups de cœur du printemps dernier :

Sencha Sayamakaori
À chaque année, en goûtant plus de 200 Sencha, je cherche une petite lumière… Cette année, la première fut celle provenant du Sencha Sakamoto (désolé, c’est parti très vite, il n’y avait que 10kg!), et la seconde fut celle du Sencha Sayamakaori. Son nom provient du cultivar utilisé qui provient de Saitama au Japon. Celui-ci est produit à Shizyoka par M. Hiroshi Kawase et il appartient au Sencha de type Chumushi, toutefois touchant presque au style Fukamushi. Il s’agit donc d’un thé à la couleur foncée, riche en bouche avec finale en fleur…

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Sencha Koshun
Au Japon, à la fin du processus de transformation, les thés reçoivent souvent une finition que l’on nomme « Hiire » . Celui-ci, le Koshun, est issu du cultivar du même nom et se présente ici sous sa version dénudée. Sans artifice et sans cuisson, il offre également de riches notes printanières de fleurs et désaltère à souhait les palais assoiffés !

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Dong Ding Mme Lin (cuit au charbon) 
Du côté de Taiwan, le thé Dong Ding est une valeur sûre. Cette fois-ci, celui de Mme Lin se distingue par sa finition au charbon. À la fin du processus, une cuisson est souvent pratiquée sur les thés wulong de Taiwan. Celle-ci se fait normalement avec un four électrique, mais Mme Lin le fait à l’ancienne, soit avec une chaleur provenant du charbon qui « cuit » légèrement les feuilles, leur donnant une finale boisée très réconfortante. On boit normalement ce type de thé à l’automne quand le froid arrive, mais Hugo le recommande pour les jours de pluie et accompagné d’une petite sucrerie.

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TOP 3 DE JASMIN: DÉCOUVREZ SES COUPS DE CŒUR 2017!

14 juillet 2017

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Spécialiste de la Chine, Jasmin voyage dans sept provinces chinoises productrices de toutes les familles de thé depuis 2003. Voici ses trois coups de cœur du printemps dernier :

Du Yun Hong Cha

Une belle surprise lors de mon arrivée à Du Yun dans la province du Guizhou où j’ai pu gouté au premier thé noir fabriqué par M. Li, qui normalement ne fait que du thé vert (Du Yun Mao Jian). De belles feuilles, un nez fruité et un belle sucrosité m’ont tout de suite charmé. Clairement un succès pour une première production de thé noir et à un rapport qualité-prix imbattable! Il se retrouvera également dans les soirées thés et scotch avec les Speyside et scotchs vieillis en fût de sherry.

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Anji Bai Cha
Une récolte faible en quantité à Anji a permis une qualité exceptionnelle en 2017. Mes années de visite répétées à Anji m’ont permis de mettre la main sur un grand cru et ce malgré la rareté. C’est le retour des grandes années pour ce grand thé vert chinois! Une explosion et une concentration d’arômes font de ce thé un des meilleurs thés verts chinois de la sélection. À déguster dans un gaiwan ou un petit volume d’eau.
Pu Bu Long Zhu
Ce thé vert du Zhejiang est fait de main de maître par M. Wang, qui possède également une entreprise fabriquant des machines de transformation de thé vert. Ces feuilles roulées serrées déploient de beaux arômes et une texture se rapprochant de certain thés vert japonais. Un thé du quotidien, mais d’une grande profondeur.
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TOP 3 DE FRANÇOIS : DÉCOUVREZ SES COUPS DE CŒUR 2017!

25 juin 2017

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Amateur de grands thés verts artisanaux, François s’occupe des provinces centrales de Chine depuis 2006. Chaque année, vers la fin du mois d’avril, sa route l’amène à visiter des producteurs de thés verts et de Liu Bao. Malgré son affection pour la gastronomie chinoise, le tofu vieilli ne fait toujours pas partie de son alimentation. Voici ses trois coups de cœur du printemps dernier :

Taiping Hou Kei Hou Keng :

Cette année, j’ai visité le terroir original du Taiping Hou Oui, le village de Hou Keng. C’est une zone protégée, donc ils ne peuvent pas exploiter davantage de territoire pour agrandir les jardins. C’est à quelques kilomètres en montagne du village de Sanhe et du réservoir Taiping. Les jardins sont situés sur des pentes très escarpées et le sol rocheux confère au thé une note minérale légère. Le thé est d’une finesse et d’une richesse que j’ai rarement dégusté. Les notes fraîches végétales sont accentuées d’une touche florale et légèrement rocheuse. C’est un thé haut de gamme unique qui est très dispendieux mais qui répond aux attentes. À boire au sommet de sa fraîcheur!

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Xin Yang Mao Jian :

Nous avions déjà eu ce grand classique chinois dans notre sélection. À l’époque, l’inconstance du produit et des producteurs nous avait poussé à le retirer de la carte. Cette année, j’ai rencontré un nouveau producteur qui a de superbes jardins plus éloignés de la ville de Xin Yang. Résultat : un thé plus abordable et surtout très aromatique. Le thé est constitué de plusieurs jeunes bourgeons, ce qui lui confère un goût vif avec une bonne amertume et une très longue persistance. Excellent pour la concentration et l’éveil.

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Jingxian Jin Jun Mei :
Ce thé noir haut de gamme est dans mes favoris depuis quelques années. Ceci dit, cette année a été exceptionnelle pour la qualité. Beaucoup de bourgeons et une transformation faite avec précision, font de ce le cru 2017 un thé très équilibré avec des notes florales, mielleuses et subtilement mentholées.
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Suivez les dégustateurs sur la route des thés de printemps 2017

2 avril 2017

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Dès la fin du mois de mars, les quatre experts dégustateurs du Camellia Sinensis partiront sillonner les terroirs d’Asie afin de rapporter les meilleurs crus de thés, rencontrer nos précieux producteurs et mettre en place de nouveaux projets.

Jasmin Desharnais

Du 31 mars au 25 avril, Jasmin sera en tournée dans plusieurs provinces de Chine. Il se rendra d’abord dans le Yunnan en vue de garnir notre cave de vieillissement de nouveaux Pu Er. Par la suite, c’est un nouveau projet de thé vert qui l’emportera dans la province du Guizhou – à suivre! Puis, ce sont les grands thés verts et le nouveau jardin de M. He qui l’attireront à Zhejiang, les thés blancs dans le Fujian et les wulongs Dan Cong dans le Guangdong. Finalement, il terminera son périple dans la région de Hong Kong, pour ses vieux Pu Er.

François Marchand

Du 13 avril au 4 mai, François se rendra en notamment dans la province de Henan en Chine, afin de dénicher de nouveaux thés et objets. Il visitera également le terroir du Tai Ping Hou Kui, et se donne pour mission de trouver de vieux Liu Bao dans la province de Guang Xi.

Kevin Gascoyne

Du 31 mars au 17 avril, Kevin se rendra en Inde à Darjeeling et à Calcutta, avant de visiter Nilgiri pour un nouveau projet spécial (dévoilement à venir prochainement!). Son voyage se terminera au Royaume-Uni, où il est attendu pour offrir un cours au UK Tea Academy. Il aura aussi la chance d’aller visiter le restaurant Fat Duck, un trois étoiles Michelin, qui propose une sélection de nos thés.

Hugo Americi

Du 28 avril au 14 mai, Hugo parcourera le Japon à la recherche de nouveaux Shincha,  ces thés cueillis à la main à l’aube du printemps. Il ira aussi rencontrer M. Sugiyama, notre producteur du Sencha Mobata pour lui remettre notre mention d’excellence 2017, offerte aux artisans se démarquant par leurs efforts et la constance dans leur travail. Outre plusieurs autres rencontres avec nos partenaires, Hugo ira à la rencontre de nouveaux potiers dans la région de Tokoname et de Kobe, à la recherche de petites pièces provenant de grands talents.

Top 3 de Hugo : découvrez ses coups de cœur 2016!

5 octobre 2016

Alishan

Depuis 2003, Hugo quitte au mois de mai pour visiter des producteurs de Taïwan, du Japon et du Vietnam. On raconte qu’à Taïwan, il reconnaît son chemin avec les arbres et ce, dans toutes les provinces productrices de thé ! Voici ses trois coups de cœur du printemps dernier :

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C’est lors de sa 5e exploration dans ce coin reculé de Taiwan, où les jardins atteignent jusqu’à 2600 mètres d’altitude (les plus hauts au monde), que Hugo a fait la connaissance de la famille Lee, qui travaille d’arrachepied pour produire de magnifiques wulong dans des conditions extrêmes.

2 – Sun Moon Lake

Le voyage de Hugo a été marqué par la rencontre mémorable de Mme Lin, une femme dévouée à la production de thés noirs d’exception. D’ailleurs, son Mi Xiang Hong Cha pourrait bien remporter le titre de chouchou de notre équipe et des clients.

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3- Alishan

Bien qu’Alishan fasse partie du top 3 de Hugo cette année, il s’agit pour lui du coup de coeur de la décennie! Nous avons le plaisir de collaborer avec M. Chen depuis plus de 12 ans, et ses thés sont toujours excellents, d’année en année.

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