Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Thé : faut-il toujours le choisir bio ? Notre opinion sur le sujet.

20 février 2017

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Les vertus du thé sont reconnues depuis longtemps ; il contribue à notre longévité en stimulant les fonctions du cœur, en renforçant le système immunitaire et en prévenant les mutations cellulaires. Depuis quelques années, la question des pesticides est toutefois soulevée lors de discussions autour de ce breuvage. Voici la position de Camellia Sinensis sur le sujet.

Chez Camellia Sinensis, notre critère principal quant au choix d’importer un produit est sa qualité globale ; un thé au goût exceptionnel, cultivé avec respect dans un jardin en santé, par des gens que nous connaissons personnellement. Depuis nos premiers voyages dans les pays producteurs en 2003, nous travaillons directement sur le terrain afin de garantir la grande qualité, mais aussi la salubrité des thés que nous importons.

Le thé est un produit d’agriculture au même titre que les légumes ou le vin ; il est tout à fait normal que sa culture nécessite des engrais et/ou des répulsifs biologiques ou chimiques pour chasser les insectes et les champignons ravageurs.  Lorsqu’il est possible de le faire, et systématiquement pour un thé produit en grande quantité, nous sélectionnons toujours un thé biologique certifié. Mais il faut savoir qu’une certification biologique internationale est coûteuse et que pour beaucoup d’artisans-producteurs familiaux, elle représente une somme colossale. Comme nous voyageons directement dans les campagnes asiatiques, les producteurs que nous rencontrons sont davantage tournés vers leur marché local que vers l’international.  C’est le cas de nombreux producteurs chinois et japonais qui vendent la majorité (pour ne pas dire la quasi-totalité) de leurs produits localement. Ce que nous leur achetons ne suffit que rarement à rentabiliser une certification biologique internationale.

Il est également important de savoir qu’une production non-certifiée n’équivaut pas à une production de mauvaise qualité. Beaucoup d’agriculteurs ont à cœur la santé de leurs jardins. Et avec raison, car celle-ci influence directement la qualité et la salubrité des produits mis sur le marché. À l’inverse, une production certifiée biologique n’est pas garante de la qualité du thé : de nombreux produits commerciaux n’ont en effet aucune autre valeur que leur certification biologique. C’est pourquoi il est d’abord important pour nous de favoriser l’agriculture raisonnée et l’achat local de produits de haute qualité chez les artisans. En les visitant régulièrement, nous nous assurons non seulement de créer des liens de confiance bénéfiques à nos démarches, mais aussi de vérifier l’état de santé d’un jardin à court et à long terme.

Qu’en est-il donc des certifications biologiques chez Camellia Sinensis ? Notre entreprise est en fait certifiée biologique par Écocert depuis 2004, autant pour nos boutiques, qu’au niveau de l’entrepôt, de la revente commerciale et de toute la sélection de thés biologiques que nous offrons. Nous avons également entrepris des démarches pour les jardins de thés de M. He, en Chine, chez qui nous avons obtenu la certification biologique Écocert en 2008. Toutefois, afin de pouvoir continuer d’offrir nos thés au même prix, nous avons pris la décision de laisser tomber la certification, tout en sachant que ses jardins passent les normes les plus strictes au niveau biologique.

D’ailleurs, nous testons également plusieurs thés par année au niveau des produits chimiques depuis 2007. Tout d’abord au Centre d’expertise en analyse environnementale du Québec (CEAEQ) et maintenant avec les laboratoires de SGS, directement dans les pays producteurs, afin de s’assurer de la salubrité de nos thés avant même l’exportation. Tous les tests sont réalisés selon les normes de l’Union Européennes, soit les plus strictes dans le domaine.

Comme nous sommes nous-mêmes de grands buveurs de nos thés, il est tout à fait naturel d’entreprendre ce type de démarche afin de s’assurer que les litres que nous buvons chaque jour soient sains.

En savoir plus sur nos démarches : ici.

Surenchère des Bai Hao

26 novembre 2014

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Si la plupart de nos thés sont choisis lors des voyages, certains le sont après coup, lors du retour au bercail des quatre dégustateurs. C’est le cas des Bai Hao qui sont généralement produits un peu plus tard dans la saison, privant Hugo de les gouter et de les sélectionner sur place.

Grâce à ses multiples visites dans le Hsinchu, région de production de ces beautés orientales, des liens ont été tissés avec quelques producteurs, permettant de diversifier notre offre et surtout de mieux connaitre leur réalité quotidienne, tant au niveau de la production, de la transformation que de la mise en vente de ces thés énormément réclamés. C’est qu’effectivement l’expansion constante des marchés chinois et internationaux fait une pression de plus en plus forte sur les produits de luxe, dont le thé, et à l’image des thés blancs, noirs ou Pu Er qui connaissent un surcroit de popularité, les Bai Hao, avec leur élégance, sont victimes de leur succès. Ainsi, les artisans des ces thés fins voient leurs récoltes s’envoler rapidement et parfois même vendues avant leur production!

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Si jadis nous avions toujours eu le loisir de prendre le temps de choisir nos thés en goûtant paisiblement les échantillons minutieusement emballés puis envoyés à notre attention, la sélection ressemble aujourd’hui davantage à une course contre la montre. Il arrive parfois que celui que nous avions sélectionné se soit déjà volatilisé. Par prévoyance, nous travaillons aujourd’hui avec plusieurs sources, nous pourvoyant d’une meilleure gamme de thés à comparer, toujours dans le but de dénicher celui qui saura plaire et, surtout, à un prix raisonnable. Les Bai Hao, généralement transformés par petits lots, offrent malgré tout de minimes quantités pour la demande du marché qui dévore année après année ces crus avec surenchère. La loi du marché s’affirme aisément et l’inflation des prix guette les ambitieux dans leur quête de ces feuilles précieuses.

Cette année, nous vous invitons à découvrir deux lots de Bai Hao, un régulier et un gradé trois fleurs à la dernière compétition de Bai Hao, tous deux provenant de Mme Lin, une productrice qui produit de petites merveilles!

Rapport de printemps à Darjeeling

5 août 2014

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Les mois précédant les premières récoltes à Darjeeling cette année semblaient prometteurs: le climat était ensoleillé avec des précipitations passagères. Les premiers rayons de soleil du printemps précoce réchauffaient les jardins de thé engourdis par l’hiver qui, lentement, mais sûrement amorçaient leur cycle de croissance. Tous les espoirs étaient permis et on prévoyait une bonne saison.  Puis, le mercure s’est mis à stagner soudainement à des températures sous les normales avec des nuits exceptionnellement froides. Les nuages, installés en permanence, tout en n’apportant pas la pluie escomptée, réduisaient aussi les précieuses heures de soleil, essentielles pour déclencher la croissance des théiers.

À mon arrivée à Kolkata à la fin du mois de mars, l’atmosphère était lourde et on parlait déjà d’une mauvaise saison, celle-ci ne débutant simplement pas. Les plants ont sommeillé ainsi deux pénibles semaines supplémentaires à ce moment crucial de l’année. Cela faisait déjà quelques années que les conditions climatiques idéales n’étaient pas au rendez-vous en Inde et j’en étais venu à craindre une année comme celle-ci. Elle était maintenant sous mes yeux.

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En parcourant les sommets, chaque jardin faisait état d’une production réduite, variant de 33 % à 50 % de leur rendement habituel. Lorsque le réchauffement est enfin arrivé à la mi-avril, il n’y avait toujours pas de pluie, on ne pouvait alors plus parler d’un simple retard de deux semaines. Les jardins munis d’un système d’irrigation s’en sortaient généralement bien, pourvu que leurs sources n’aient pas été asséchées. Les plantes dans la plupart des jardins retournèrent prématurément en « banji » (dormance) afin de minimiser leurs dommages et sauvegarder leurs ressources. Outre la production moindre, la qualité dans la plupart des jardins était aussi bien inférieure à la normale. Ma cote de qualité pour la saison fut autour de 6 sur 10. Quelques rares producteurs, plus sensibles aux conditions des feuilles fraîches arrivant à la fabrique et ayant appris des dernières années, ont été capables d’adapter leurs techniques de transformation afin de créer de bons thés. Dans certains cas, le facteur de stress inhabituel dans les champs résulta en des thés exceptionnels, aux profils gustatifs inusités. Ce ne sont malgré tout que de bien minces consolations face à l’impact économique d’une année aux gains si misérables.

En des temps comme ceux-ci, à travers 20 ans de réseautage, les acquis d’expertise de dégustation et d’achat deviennent des outils essentiels pour dénicher les précieux joyaux des premières récoltes de l’Himalaya. Je suis heureux de dire que nous avons, malgré cette saison difficile, une sélection autant excellente que diversifiée de Darjeeling classiques et clonaux.

Kevin

Onze ans

4 juillet 2013

Voilà déjà que notre 11ième tournée de voyages (une 20ième pour Kevin!) se termine. Après toutes ces années à explorer et parcourir la Chine, Taiwan, l’Inde, le Japon, le Sri Lanka, le Kenya, le Rwanda et le Vietnâm, qu’avons nous appris?

Nous avons fait en premier lieu la formidable rencontre des fermiers qui cultivent et fabriquent le thé. Des artisans qui année après année font toujours de leur mieux, selon les aléas de la nature, pour offrir des thés frais, bien faits, riches en arômes et en saveurs.

Des producteurs généreux qui devant nos multiples (!) questions ont toujours pris le temps d’y répondre, parfois autour de la table dans leur maison, souvent dans les jardins et inévitablement dans leurs fabriques. C’est une immense chance pour nous tous d’avoir autant de professeurs à notre portée, prêts à nous transmettre leur savoir sur le thé et leur culture.

Que nous reste-t-il donc à apprendre? Après avoir passé un grand nombre d’années à comprendre la matière et ses technicités (cueillette, jardin, transformation), il nous reste à s’immerger encore davantage de cette culture du thé. Notamment en s’imprégnant du rythme de vie de ceux qui y vivent à l’année, de connaître encore plus en profondeur les nombreux détails de l’histoire du thé, d’explorer les autres métiers associés, les céramistes qui sont étroitement liés au plaisir de boire le thé. En plus de repousser les limites de notre exploration, il faut continuer de surveiller l’évolution des derniers cultivars et de rester à l’affut des nouvelles merveilles…

Pour finir sur une note plus personnelle, je vous dirais qu’il n’y a rien qui surpasse «l’amitié» du thé. Il n’y a rien qui vaille plus que M. Nen Yu m’accueillant en me disant avec émotion: «Tu sais, à l’approche du jour de ta visite, je me suis dit : ”Ce n’est plus mon client du Canada qui vient me voir, c’est mon ami”. » Cela dépasse la matière.

Hugo

Malawi

12 juin 2013

Alexander Kay à Satemwa

Même si ma dernière visite au Malawi remonte à plus de 15 ans déjà, le pays semble toujours fidèle à mon souvenir. Ma première mission cetteannée: trouver de vieux théiers plantés dans les années 1880 à partir de semences envoyées des Jardin Kew d’Angleterre vers la Mission de Blantyre. Deux spécimens vivants, parmi les plus vieux d’Afrique, étaient supposés s’y trouver. À ma grande déception, on m’a informé qu’ils ont été déracinés il y a seulement 2 ans pour libérer le coin d’un champ de maïs.

Partout dans la région de Chombe, les collines sont couvertes par de vastes domaines de plantation de thé et à l’instar des autres régions du Malawi, celle-ci est pauvre, non-éduquée et économiquement déprimée. Les plantations, principalement sous la tutelle de grandes compagnies, concentrent leur production vers le marché du mélange avec des thés CTC de grades inférieurs et peu coûteux. Le contraste fut drastique en arrivant à Satemwa : luxuriant, vert et très bien organisé! La famille Kay d’Écosse y est arrivée il y a trois générations et c’est maintenant Alexander Kay, un agronome érudit et passionné, qui est en charge du Jardin. Parallèlement à sa production lucrative de CTC, il expérimente différents procédés de sélection de théiers et développe des méthodes de fabrication de thés de spécialité.

En route dans la vallée de Satemwa, Alexander me montre ses projets de reforestation indigène et de protection d’habitat ainsi que de 60 clones expérimentaux qu’il fait croître en vue d’obtenir des saveurs attrayantes. Leurs plants d’assamica grandissent d’un pouce par jour en période de pointe! À ce rythme, la qualité est donc difficile à déterminer. Le domaine, très bien structuré, arbore les différentes certifications équitable et socialement responsables. Côté dégustation, les thés sont très prometteurs. C’est d’ailleurs durant les dernières semaines de mon voyage que nous avons cherché, à l’aide de mes contacts en Inde, à équiper la fabrique de petites machines pour un nouveau département de thé fins.

Avec un profil aromatique étonnant et très distinct, le thé blanc d’Alexander est présentement le meilleur du jardin. Nous l’avons donc récemment ajouté à notre carte. Je compte cependant suivre de près ses expérimentations de wulong et de thé noir orthodoxe qui seront produits avec ses nouveaux équipements.

De plus, la visite à l’institut de recherche sur le thé du Malawi à Mulanje a confirmé les possibilités d’utilisation de cultivars chinois (sinensis) locaux, aux arômes plus complexes, pour la création de tels thés.

Ainsi, chaque région visitée cette année en Afrique a soutenu ma théorie qu’il existe des cultivars et des terroirs de grands potentiels, malgré qu’inexploités, pour produire de fantastiques thés aux feuilles entières. Il faudra donc rester à l’affût des futurs productions de ce magnifique continent.

Kevin

Pour mieux vous servir (et en connaître toujours plus)

20 juillet 2012

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Depuis quelques semaines, notre salon de thé s’est transformé en un véritable laboratoire de dégustation. L’idée derrière cette initiative est simple, mais essentielle à notre travail : connaître sur le bout des doigts (ou de la langue) les thés que nous proposons. Pour ce faire, il fallait sortir des sentiers battus, car les thés réagissent différemment compte tenu de la manière dont on les approche. Muni d’une fiche de dégustation, chacun des membres du personnel est invité à convier ses collègues à une expérience de son cru. Chacun devra noter ses impressions sur le résultat afin d’une mise en commun et d’une exploration approfondie des diverses facettes de chacun de nos crus. Des exemples?  Qu’arrive-t-il lorsque l’on infuse un thé vert japonais de style sencha avec une eau à 90 degrés Celsius pendant une minute? Ou alors qu’en est-il d’infuser un darjeeling avec une eau à 75 degrés? Ou encore d’infuser celui-ci en gaiwan? Chacune de ces expériences s’avère fascinante, et le partage du savoir faire de chacun nous emmène à découvrir certains thés sous des facettes que nous n’avions encore jamais imaginées. Au gré de ces explorations, nous serons à même de vous inviter vous aussi à tenter quelques types d’infusions sortant de l’ordinaire, pour le simple plaisir de repousser les frontières du goût et de l’imagination. En terminant, je vous laisse sur le résultat de nos recherches sur le Sencha Tsuyu Hikari.

À HAUTE TEMPÉRATURE (90°C et 99°C) AVEC UNE INFUSION TRÈS COURTE (Andréane, Manuel, Kate)

Deux tentatives ont encore été réalisées avec ce paramètre : l’une en théière de gros volume, l’autre en senchado. La première expérience décrit une expérience étonnante, surprenante, aiguë et pointue. On parle d’une liqueur possédant une petite amertume végétale ou de légumes, franche et étonnamment sympathique, agréable à boire, quoiqu’un peu sèche. Les notes relevées sont le bouillon de légumes, les asperges, les épinards, le mesclun, les légumes (concombres, radis et rapini), le varech. La seconde expérience abonde dans le même sens, parlant de feuilles infusées aux odeurs de pétoncles et de gazon coupé froid et humide. Un petit côté fermenté est également perceptible. On parle d’un goût de légumes. Deux expériences qui offrent des boisson très différentes, très « punchées », mais agréables.

La fraîcheur à tout prix: le mythe et la réalité

24 mars 2012

Nouvelle récolte

Déjà, depuis quelques semaines, certains producteurs du sud de la Chine ont mis la main à la pâte afin d’être à même de débuter leurs récoltes de thé vert et ce, pour notre plus grand bonheur. En général, M. He, notre producteur de Huiming, débute la récolte et la transformation de ses thés tout juste un mois après le nouvel an chinois, c’est-à-dire dans les environs de la fin du mois de février. Lorsque les échantillons tant attendus arrivent entre nos mains, même si les espérances quant à la qualité sont très grandes, il faut rester vigilant.

C’est ici en fait qu’intervient le mythe de la fraîcheur à tout prix. On s’imagine souvent que plus la récolte est hâtive, plus le thé frais sera aromatique. Eh bien, cette conception n’est pas tout a fait justifiée, car ce ne sont pas forcément les premiers thés à nous parvenir qui sont les plus intéressants au niveau de leur goût et de leurs parfums. M. He décrit les premiers thés à sortir comme souvent trop délicats pour faire des thés aux arômes complexes et profonds. Beaucoup de ces premières feuilles servent à faire des “beaux” thés et non des “bons” thés.

Ceci étant dit, il est vrai que ce sont les récoltes printanières qui possèdent les plus grandes qualités aromatiques. Néanmoins, il est important de porter attention à la grande distinction qui peut parfois s’opérer entre fraîcheur et qualité. Il ne faut donc pas être surpris si un grand nombre de nos thés de printemps arrivent entre avril et juin. C’est le mince tribut de patience à payer pour pouvoir mettre la main sur des récoltes véritablement exceptionnelles.

Le prix à payer

22 août 2011

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Ce printemps 2011, à peine la saison des First Flush a-t-elle débuté que les quatre syndicats qui représentent les travailleurs du thé à Darjeeling déclenchent un embargo. Les politiciens locaux, étroitement liés avec les syndicats, en ont également profité pour gagner des voix aux prochaines élections régionales. La production a continué normalement, mais toutes les usines furent assiégées; pas une feuille ou même un échantillon ne pouvait se rendre aux enchères de Calcutta.

L’entente salariale de trois ans pour les travailleurs des plantations de Darjeeling a pris fin ce printemps et il faillait renégocier. Généralement, l’ajustement des salaires est simplement indexé par rapport aux coûts standard, l’inflation et les prix du marché, etc., par l’ensemble des associations de planteurs (les propriétaires de jardins) de l’Inde.  Mais, ce processus prend du temps et, cette année – après 60 ans de collaboration avec les autres associations – La DPA (Darjeeling Planters Association) a décidé de conduire toute seule les négociations avec les syndicats. L’une des raisons principales de cette décision est que la production des Darjeeling First Flush est une question de temps. En effet, les amateurs de thé du monde entier attendent impatiemment l’arrivée des feuilles fraiches et trop de retard gâte ce facteur crucial de l’immédiateté. Les planteurs ne pouvaient pas se permettre de longs mois de discussion; ils avaient besoin de régler la situation rapidement.

Les salaires représentent 70% des coûts d’exploitation d’un jardin donc même une petite augmentation a un impact considérable sur l’ensemble des frais annuels. Or, les négociations de ce printemps se sont conclues avec une augmentation des salaires de 34%! Cela signifie que les coûts globaux de production pour les Darjeeling – une industrie déjà dans une position financière précaire – si nous appliquons 34% à notre 70% initial, augmenteront de 23,8%!

Un autre aspect essentiel de cette situation est la difficulté qu’ont les jardins à trouver suffisamment de main d’œuvre. Les jeunes générations semblent plus intéressées par les opportunités que leur offrent le monde et les grandes villes; l’absentéisme est à son plus fort et les planteurs paniqués commencent à envisager sérieusement la cueillette mécanisée. Malheureusement, ceci aurait un impact considérable sur les thés de Darjeeling. La cueillette à la main est la seule façon d’obtenir la sélection de feuilles nécessaire à la qualité que nous exigeons d’un grand cru himalayen.

En tant que commerçant, je dois avoir une perspective à long terme envers ces producteurs; je veux voir leur industrie en bonne santé. Mais, je ne peux pas justifier l’augmentation à 12,30$/50g d’un thé anciennement à 10$/50g du jour au lendemain! Le fardeau devra être partagé entre tous les acteurs. Je dois donc augmenter les prix d’environ 1$ pour l’instant, si je veux que ces thés soient produits à la manière traditionnelle pour bien des années encore.

Le Darjeeling Singell DJ5 ou encore le Darjeeling Thurbo DJ5, probablement les meilleurs First Flush de toute la région de Darjeeling, ne reviennent malgré tout qu’à 85c la tasse. Bien moins qu’un sachet de thé chez Starbucks, une bière populaire, un Coca Cola, une eau minérale, etc… et tous ces produits n’ont rien de comparable avec un grand cru de thé!

Kevin
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