Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Dégustation : Pu Er Youle 2008

22 avril 2018

Youle 2008 feuilles

PuEr Youle 2008


La montagne de Youle dans le sud du Yunnan est reconnue depuis plusieurs siècles comme l’un des plus importants terroirs de thé en Chine. Son nom apparait déjà dans les archives impériales de la dynastie des Qing (1644-1912) comme l’un des six plus grands noms de montagne pour la production de thé Pu’Er à l’époque. Trois siècles et demi plus tard, sa production a certainement changée, mais contrairement à beaucoup d’autres, elle garde encore aujourd’hui un caractère rustique et artisanal qui tend à disparaitre ailleurs en Chine. À Youle, la modernité arrive lentement. Juste à sortir de son papier la galette, défaire quelques feuilles avec les doigts et l’air sent déjà bon la montagne : routes de terres et ciels ouverts.

Youle

Dégustation en gaiwan – 5g de feuilles

Rinçage – On reconnait tout de suite les chaudes odeurs de montagnes qui montent au nez. Villages reculés, toits de tuiles mouillés par la pluie puis chauffés par le soleil, animaux en libertés, végétation sauvage…

Première infusion – 20 secondes

Étonnamment végétale malgré dix années de vieillissement. L’impression en bouche est plutôt nette avec des notes de raisin sec, de pruneau, de sarrasin et une pointe de tabac frais. Je remarque avec surprise que la liqueur est plus sucrée qu’amère.

Deuxième infusion – 20 secondes

Les feuilles dans le gaiwan commencent lentement à se défaire. C’est le côté fruité du thé qui se révèle avec le plus de force : raisin sec encore, mais aussi quelque chose de sucré/acide comme la pelure de pomme. Finale très différente de la première infusion avec une forte impression de menthol, une fraicheur qui engourdit un tantinet la langue.

Troisième infusion – 25 secondes

Ce sont finalement les arômes boisés et terreux qui commencent à prendre le dessus : tabac frais, encens, bois de santal, camphre… le thé laisse une grande impression de rusticité, un produit de la terre travaillé sans excès de finesse, par et pour les paysans.

Infusions quatre à six – 30 à 80 secondes

Cuir, menthol, aneth. Beaucoup plus dense et plus intense qu’au début, mais sans perdre cette rondeur fruitée (raisin sec) qui équilibre merveilleusement le mélange. Les infusions les plus longues montrent la force d’un terroir millénaire : les feuilles de vieux arbres présentent certainement leur part de tanins. Trop longtemps dans l’eau chaude et l’amertume prend la bouche, le menthol gèle la langue et l’astringence sèche les dents. Mais quel délice…

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Le thé donne encore de nombreuses infusions et chacune exprime ses différences. Résultat d’un entreposage sec dans notre cave de vieillissement à Montréal, le Youle 2008 est magnifiquement intense et contrasté, à l’image des habitants de la région.

Sencha : trois styles aux nuances distinctes

14 avril 2018

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La vapeur (pour la dessiccation) et le feu (pour la cuisson) sont deux éléments essentiels à la transformation des sencha. Ces procédés sont en grande partie responsables de la saveur et de la valeur aromatique d’un thé. Au Japon, la dessiccation se fait le plus souvent à la vapeur, mais tous les producteurs ne procèdent pas de la même façon. En soumettant les feuilles à différentes conditions, ils sont parvenus à créer trois styles de sencha aux nuances distinctes.

Le style Asamushi

Obtenus par une dessiccation courte (20 à 40 secondes), les sencha de style asamushi se reconnaissent par leurs feuilles habituellement entières et moins brisées. Souvent léger et peu tannique, leur goût ample rappelle les légumes verts et l’herbe fraîche.

Le style Fukamushi

Grâce à une dessiccation plus longue (80 à 200 secondes), on obtient un sencha de style fukamushi. Soumises plus longtemps à la vapeur, les feuilles s’as- souplissent davantage et se brisent plus facilement. Il en résulte un goût intense et une infusion vive et foncée.

Le style Chumushi

Une zone intermédiaire sépare les deux grands styles de sencha précédents. Les feuilles qui subissent une dessiccation de 40 à 80 secondes appartiennent au style chumushi. Ces thés au goût plus classique sont très présents sur le marché japonais.

Dégustation : First Flush et le jeux des mots

23 mars 2018

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En tant qu’adepte et passionné de thé, Sébastien aime bien connaître nos produits en profondeur.

Notre promotion sur les Darjeeling First Flush lui a offert le prétexte parfait pour organiser une dégustation comparative afin de les goûter à nouveau pour en apprendre davantage sur leurs nuances et apprécier leur évolution au fil du temps.

Il a préparé les thés en les pesant à 2,5g et en infusant 3 minutes avec une eau à 95°C.

Ensuite, il ne reste plus qu’à sentir les feuilles et leurs différences visuelles et aromatiques pour commencer l’exercice de comparaison.

Goûter les liqueurs permet de juger les textures, forces en bouche, équilibres des saveurs et parfums additionnels.

Le jeu qu’il propose parfois à ses collègues pour différencier des thés d’un même style, présentant un profil gustatif similaire, est d’associer un mot à un thé, en considérant qu’aucun autre ne pourra le porter. Cela offre donc la possibilité de mémoriser lequel est le plus doux ou floral… On peut pousser l’exercice avec 2-3 mots ou plus selon notre inspiration et ce que les thés ont à nous raconter.

Par exemple pour les 7 Darjeeling First Flush sur la table, tous au caractère végétal et fruité, voici ce que ça donne :

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1 – Thurbo DJ-16 : Souple, lavande, pêche, léger, sucré.

2 – Muscatel DJ-1 : Muscat, mordant, calcaire, zesté.

3 – Singell DJ-19 : Fleur blanche, herbe fraîche (persil, basilic), éclatant, bien structuré.

4 – Oaks DJ-2 : Classique, boisé, doux, ambré, saponin.

5 – Sungma DJ-8 : Malté, noix, jeune Pu Er Sheng.

6 – Castleton DJ-1 : Corsé, latex, agrumes, feu de bois.

7 – Jungpana DJ-3 : Équilibré, épicé, salin, cerise, écorce.

On peut aussi se servir d’images, de souvenirs, de formes ou de couleurs pour décrire nos impressions. Celles qui nous apparaissent en premier sont souvent très pertinentes et j’aime bien tenter de me censurer le moins possible. L’important est de garder un souvenir vivant de nos perceptions. Le Sungma lui a d’ailleurs fait penser à un jeune Pu Er sheng !

Tous encore très bons et bien stimulants, dans leur verdeur et leur dynamisme. Bon printemps… et profitez de ceux-ci en attendant la relève dans quelques semaines.

Les tendances dans l’industrie du thé en 2018

22 mars 2018

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Voici quelques tendances à suivre (et à déguster!) de très près cette année dans l’industrie du thé.

Matcha

Une tendance en croissance depuis plusieurs années, et qui persistera sans aucun doute pour un bon moment! Que ce soit sous sa forme traditionnelle (fouetté dans un bol pour la dégustation), ou intégré en cuisine sous forme de latte (chaud ou glacé) ou incorporé aux pâtisseries, le matcha est partout.

Tisanes

Alors que de plus en plus de gens sont à la recherche de produits sans caféine ou de produits locaux, les tisanes deviennent un choix sensé et délicieux. Comme pour nos thés, nous procédons à une démarche de dégustation dans le but de dénicher différents mélanges de plantes aux arômes et aux saveurs harmonieuses. Toutefois, contrairement au thé, nos sélections peuvent s’effectuer ici-même, avec des producteurs et herboristes canadiens. Provenant, pour la grande majorité, des plus beaux coins de notre belle province, les mélanges contiennent des plantes entières récoltées à la main et séchées de façon traditionnelle, conservant ainsi toutes leurs huiles aromatiques et leurs bienfaits. Une belle manière de consommer local!

Kombucha

Si vous n’avez pas entendu le mot “kombucha” dans la dernière année, vous étiez certainement dans un coin reculé de la planète ;)

Originaire de l’Asie, le Kombucha date de plus de 2000 ans – ce n’est que récemment que sa popularité s’est vue croître en Occident. Ce breuvage constitué de thé fermenté est une excellente alternative aux boissons alcoolisées. D’ailleurs, nous offrons maintenant plusieurs saveurs de Lao Kombucha (faits avec nos thés!) en fût ou en bouteille à la boutique sur Émery et celle de Québec!

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Accords gourmands & cocktails

Consommé seul, le thé est un délice simple et pur. La gastronomie lui accorde aujourd’hui les mêmes avantages que le vin. En plus des accords classiques avec le chocolat ou les desserts en général, il y a les plus novateurs, comme avec le scotch, le fromage ou les huîtres. De plus en plus, il devient un ingrédient de choix pour les amateurs de mixologie.

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Bonne découverte!

Lexique du dégustateur du thé

5 décembre 2017

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Un thé aigu, une liqueur mordante, un parfum opulent… Démystifiez le langage imagé du thé à l’aide de notre lexique de la dégustation. Une excellente manière d’enrichir votre vocabulaire et mettre les bons mots pour décrire vos thés favoris.
AIGU : Caractère vif, légèrement acide, étroit, incisif ; peut être fin ou robuste.
AMPLE : Texture ronde, liqueur pleine, d’une bonne longueur en bouche. Un bon exemple : le Gaba Cha.
ÂPRE : Provoquant une sensation astringente, rude et rêche.
AQUEUX : Dont la texture a la consistance de l’eau.
AROMATIQUE : Riche en arômes, très parfumé. Un bon exemple : le Dong Ding de M. Chang.
ASTRINGENT : Caractère âpre, dur ou corsé, responsable d’une sensation d’assèchement dans la bouche.
CAPITEUX : Riche et complexe.
CHALEUREUX : Liqueur ronde, sans acidité, réconfortante. Un thé aux notes chaleureuses : le Bai Hao.
CHARPENTÉ : Liqueur bien structurée, tannique, corsée sans être rêche, pleine et forte.
COMPLEXE : D’une grande richesse aromatique, possédant plusieurs qualités subtiles. Un thé qui nous charme par sa complexité : le Rou Gui Da Wang.
CORPS : Se dit d’une texture offrant une bonne présence, qui tapisse bien la bouche.
CORSÉ : Qui a du corps.
COULANT : Caractère d’une liqueur souple, lisse et ayant peu de corps. Un thé à la liqueur coulante : le Tai Ping Hou Kui.
COURT : Qui possède des arômes ou des saveurs qui s’éteignent rapidement.
CRU : Caractère d’une liqueur quelque peu acide.
DOUX : Soyeux, souple, velouté, sans astringence, parfois associé à sucré. Un thé doux particulièrement délicieux en accord avec le scotch : le Du Yun Hong Cha.
FINESSE : Léger, raffiné.
FRAIS : Caractère d’une liqueur qui donne une sensation de fraîcheur, parfois un peu acidulée. Un bon exemple : Anji Bai Cha.
FRANC : Caractère bien marqué, qui s’affirme instantanément.
GÉNÉREUX : Soutenu par une richesse aromatique intense.
INTENSE : Présence forte, puissante.
JEUNE : Définit un caractère un peu vert, sans maturité, parfois légèrement acide.
LÉGER : Souple et sans corps.
LISSE : Texture légère, sans rugosité.
LONG : Qui possède une longue persistance ; qualité d’une liqueur bien structurée.
LOURD : Parfum dont la présence se situe en fond de bouche, dense.
MORDANT : Définit une sensation astringente, acide et forte. Un Pu Er à la liqueur légèrement mordante : le Pu Er 2016 Yiwu Sheng Tai.
NERVEUX : Caractère légèrement acide, sans souplesse.
ONCTUEUX : Texture épaisse, moelleuse, très ronde. Le Ali Shan: un exemple de wulong onctueux.
OPULENT : Parfum riche, rond et capiteux. Un thé à la liqueur opulente et sublime : le Mei Zhan Zhen.
PERSISTANCE : Caractérise un arôme qui possède une bonne longueur en bouche.
PLEIN : Qualité d’une liqueur qui offre une bonne persistance, qui remplit bien la bouche. Un bon exemple : le Népal Jun Chiyabari automnal.
PUISSANT : Qui a beaucoup de force, corsé.
RAFFINÉ : Qui possède une finesse, une subtilité.
RÂPEUX : Caractère d’une liqueur trop astringente et désagréable.
ROBUSTE : De forte constitution, qui a beaucoup de corps, puissant.
ROND : Définit une liqueur souple et soyeuse, peu tannique, qui remplit bien la bouche. Le Sun Moon Lake T-18 est un bon exemple d’une liqueur ronde.
SOUTENU : Arôme dont la présence est persistante.
SOYEUX : Se dit d’une liqueur dont la texture est souple et huileuse.
SUBTIL : Raffiné et complexe.
TANNIQUE : Se dit d’une liqueur bien charpentée, qui donne une agréable sensation d’astringence.
VELOUTÉ : Dont l’épaisseur rappelle le velours. Une infusion veloutée : le Kabusecha Tamakado.
VIF : Possédant une grande fraîcheur avec une pointe d’acidité.

Notes de dégustation avec Andrei Ivanov

29 novembre 2017

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En fin octobre 2017, Andrei Ivanov, de Riga en Lettonie, participait au “Tea Masters Cup” qui s’est tenu cette année à Enshi, Hubei (Chine). Il a reçu le premier prix pour 3 des 5 événements.
Andrei a récemment dégusté quelques-uns de nos thés et nous a fait parvenir les notes de dégustation ci-dessous :

Tout d’abord, un grand merci à l’équipe de Camellia de faire un si bon travail et de donner aux gens l’occasion de boire un thé de qualité! Pour moi, en tant que “Tea Master”, il s’agit toujours d’un moment spécial lorsque j’ai la chance de boire des thés comme ceux-ci.

Le Dong Ding Compétition est incroyable et probablement le meilleur que j’aie jamais essayé! Ses arômes parfumés et sucrés de feuilles sèches m’ont fait succombé ; une texture qui nous donne envie d’en boire encore et encore. Ses notes fascinantes de graines de tournesol frites et de fleurs sont très profondes. Lorsque la tasse est vide, on y trouve un doux arôme de barbe à papa et de miel. Ce thé généreux donne de nombreuses infusions.

Quelques mots sur Bai Hao 2008 : …c’est un chef-d’œuvre! Il nous prouve une fois de plus que Taiwan regorge de trésors! Chaque fois que je bois des thés âgés de ce style, je tombe amoureux d’eux, mais celui-ci a vraiment su conquérir mon coeur. Floral et doux, avec des notes de miel, de caramel – il est difficile de bien l’expliquer par les mots.

Pour ce qui est du Pu er 1998 Menghai 7542 : il s’agit d’un excellent choix pour ceux qui aiment les Sheng âgés. J’ai eu beaucoup de plaisir à le goûter. Une mélodie agréable et un jeu de saveurs conséquent de l’environnement humide de Taiwan.

Merci encore Camellia Sinensis! Pardonnez-moi pour mon français, j’espère que tout est clair.
Andrei.

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Chai latte et matcha latte : les tendances du moment

21 novembre 2017

Entrez dans n’importe quel café nouvelle vague et vous y trouverez de plus en plus de breuvages alternatifs au traditionnel café latte. C’est notamment de le cas du matcha latte et du chai latte, qui sont de plus en plus populaires (avec raison!) et surtout durant l’automne.

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Le chai latte

Breuvage traditionnel indien, il n’a rien de nouveau dans l’univers du thé, mais devient de plus en plus présent en Amérique du Nord. C’est d’ailleurs ce qui nous a mené à ouvrir notre dernier projet : le bar à chai Bristol Chai.

Il s’agit d’une préparation à base de thé, d’épices et de lait. Le breuvage traditionnel contient du lait condensé en Inde (donc très sucré!), mais il est possible de le savourer avec le lait de son choix (vache, soya, amande, coco) et d’y ajouter du sucre au goût. Chez Bristol, on a choisi de décliner le mélange en cinq saveurs distinctes :

Pour préparer le chai latte, il suffit d’ajouter 2c. à thé du mélange à chai à 1 tasse d’eau qu’on fait bouillir de 5 à 10 minutes. On y ajoute ensuite 1 tasse de lait qu’on laisse mitoyer doucement durant un 5 à 10 minutes additionnel, avant d’y ajouter du sucre (au gout) et de mélanger. Et voilà, c’est prêt à déguster!

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Le matcha latte

Tout comme le chai, le matcha n’est pas nouveau dans l’univers du thé. En fait, ce thé vert réduit en poudre est utilisé durant la cérémonie de thé Cha No Yu au Japon. Récemment, son usage s’est décliné en cuisine, pour parfumer les pâtisseries, les sauces et les breuvages lattés.

La recette de matcha latte proposée ci-dessous est d’une grande simplicité! Excellent chaud ou froid, on peut même créer une version ‘granité au matcha’ avec des cubes de glace passés au robot-mélangeur.

Faites chauffer 1 c. à thé de matcha dans 1 tasse du lait de votre choix, et battez la préparation grâce à un chasen (fouet à matcha) jusqu’à l’obtention d’une belle mousse. Il est également possible d’utiliser un mousseur à lait.

Bonne dégustation!

Petit guide de la dégustation (Partie 2)

9 juillet 2017

Roue des arômes

Tiré du livre Thé : histoire, terroirs, saveurs

Mis à part tout le bagage de connaissances et d’expériences culturelles et personnelles qu’il transporte avec lui, un dégustateur doit être en mesure de mettre à profit plusieurs de ses compétences. L’une d’entre elles est de savoir structurer ses sensations pour ensuite arriver à les exprimer avec justesse.

Lorsque l’on hume un parfum, c’est souvent une image ou une émotion qui apparaissent à l’esprit plutôt qu’un mot. Malheureusement, sans l’apport nuancé d’un vocabulaire adéquat, une émotion demeure difficilement interprétable. Le fait d’associer une odeur à un mot permet de la classifier, de la catégoriser, de sorte qu’elle sera plus facilement reconnaissable par après.

L’acquisition d’un vocabulaire est donc d’une première importance. En cultivant un peu chaque jour notre mémoire olfactive, en portant attention aux odeurs qui nous entourent, naturellement, on apprend une plus grande justesse à nos sens.

Nommer les arômes d’un thé est beaucoup moins facile que de distinguer ses principales saveurs. La raison en est bien simple : il émane d’une infusion de thé plusieurs centaines de molécules volatiles. Envahi par toute cette information, le cerveau doit faire le tri et résumer…

Pour en arriver à utiliser correctement les mots de la dégustation, on peut commencer par se familiariser avec le vocabulaire des principales familles d’arômes du thé. L’intérêt premier n’est pas d’apprendre par coeur tous ces termes et leur définition, mais de comprendre plus facilement les différents ensembles d’odeurs en fonction de leurs caractères olfactifs. Bien sûr, les parfums d’un thé ne sont pas figés et peuvent appartenir à plusieurs familles d’arômes qui, souvent, s’entremêlent selon toute la gamme possible des nuances, nous mystifiant parfois pour notre plus grand plaisir… Bonne découverte !

La roue des arômes Camellia Sinensis (voir image ci-haut) est maintenant utilisée par les compagnies de thés partout autour du monde. Elle a d’abord été développée par notre équipe en 2008, alors que nous travaillions sur l’édition originale du livre Thé : histoire, terroirs, saveurs. Il s’agit d’une version spécifique au thé, similaire aux roues des arômes utilisées dans les domaines du vin, du scotch et d’autres formes de dégustations.

Petit guide de la dégustation (Partie 1)

27 juin 2017

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Tiré de notre livre Thé : histoire, terroirs, saveurs

Intimement lié à nos expériences antérieures ainsi qu’à nos habitudes alimentaires, le goût figure parmi nos traits culturels les plus fondamentaux. Il nous permet de percevoir toute la gamme de saveurs en établissant des liens directs entre nos souvenirs et le moment présent.

La dégustation est avant tout une recherche du plaisir par les sens, mais c’est aussi une méthode d’appréciation du goût. Avec un peu d’effort, tout le monde peut réussir à développer ses aptitudes de dégustateur. Cela dit, une compréhension sommaire du mécanisme complexe qu’est le goût s’avère précieuse en regard de l’appréciation globale d’une expérience gustative.

L’analyse visuelle

C’est habituellement par la vue que s’établit notre premier contact avec un thé. En observant attentivement les feuilles d’un thé, on peut faire certaines déductions relatives à son goût. La présence de petites pointes blanches formées par les bourgeons peut être un gage de qualité, tout comme une couleur éclatante, brillante, est souvent un indice de fraîcheur.

Le goût

Le goût est la somme de plusieurs sensations complexes. Il sollicite principalement deux systèmes sensoriels: les récepteurs olfactifs (le nez) et les récepteurs gustatifs (la langue). Après l’analyse visuelle, la deuxième étape cruciale d’une dégustation consiste à humer les parfums qui se dégagent des feuilles de thé. En plus de prédisposer le cerveau à recevoir les informations, cette étape fournit de précieuses indications que la langue seule ne saurait percevoir. Notre système olfactif est beaucoup plus développé que notre système gustatif, si bien que, sans l’odorat, la majeure partie des informations relatives au goût est pratiquement impossible à percevoir.

La dégustation

Si l’on veut enrichir l’expérience consistant à boire un thé, la première chose à faire, avant de mouiller ses lèvres au thé fraîchement infusé, est de humer les feuilles avant et après l’infusion en se laissant imprégner des plus subtils parfums qu’elles contiennent.

Ensuite, tout en examinant la couleur et la texture du liquide, on approche le bol près de son nez pour sentir les effluves qui émanent de l’infusion. On peut y aller avec la technique du « petit chien », en reniflant par petits coups rapides.

Lorsqu’on est prêt à boire, on prend une petite gorgée, puis on expire l’air par les narines, ce qui facilitera la perception rétro-olfactive.

Maintenant que vous avez bien humé les arômes tant des feuilles que de la liqueur et que vous vous apprêtez à avaler votre première gorgée, portez une attention particulière aux sensations que le liquide vous procure partout dans la bouche. Parmi les cinq saveurs, le salé se retrouve rarement dans le goût du thé. Par contre, l’amertume est présente à différents degrés dans pratiquement tous les thés, en raison des tannins et de la caféine qui structurent la liqueur.

Lors d’une dégustation, tous les sens interviennent. Ce n’est pas qu’une question de nez ou de langue. L’ouïe nous permet d’entendre le « chant de l’eau » et de savoir que l’eau est prête à l’infusion ; la vue nous renseigne sur l’apparence d’un thé, etc. De sorte que l’environnement, la musique, la lumière, les autres personnes présentes, notre propre humeur, etc., sont tous des éléments à considérer pour la réussite d’une dégustation.

TOP 3 DE FRANÇOIS : DÉCOUVREZ SES COUPS DE CŒUR 2017!

25 juin 2017

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Amateur de grands thés verts artisanaux, François s’occupe des provinces centrales de Chine depuis 2006. Chaque année, vers la fin du mois d’avril, sa route l’amène à visiter des producteurs de thés verts et de Liu Bao. Malgré son affection pour la gastronomie chinoise, le tofu vieilli ne fait toujours pas partie de son alimentation. Voici ses trois coups de cœur du printemps dernier :

Taiping Hou Kei Hou Keng :

Cette année, j’ai visité le terroir original du Taiping Hou Oui, le village de Hou Keng. C’est une zone protégée, donc ils ne peuvent pas exploiter davantage de territoire pour agrandir les jardins. C’est à quelques kilomètres en montagne du village de Sanhe et du réservoir Taiping. Les jardins sont situés sur des pentes très escarpées et le sol rocheux confère au thé une note minérale légère. Le thé est d’une finesse et d’une richesse que j’ai rarement dégusté. Les notes fraîches végétales sont accentuées d’une touche florale et légèrement rocheuse. C’est un thé haut de gamme unique qui est très dispendieux mais qui répond aux attentes. À boire au sommet de sa fraîcheur!

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Xin Yang Mao Jian :

Nous avions déjà eu ce grand classique chinois dans notre sélection. À l’époque, l’inconstance du produit et des producteurs nous avait poussé à le retirer de la carte. Cette année, j’ai rencontré un nouveau producteur qui a de superbes jardins plus éloignés de la ville de Xin Yang. Résultat : un thé plus abordable et surtout très aromatique. Le thé est constitué de plusieurs jeunes bourgeons, ce qui lui confère un goût vif avec une bonne amertume et une très longue persistance. Excellent pour la concentration et l’éveil.

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Jingxian Jin Jun Mei :
Ce thé noir haut de gamme est dans mes favoris depuis quelques années. Ceci dit, cette année a été exceptionnelle pour la qualité. Beaucoup de bourgeons et une transformation faite avec précision, font de ce le cru 2017 un thé très équilibré avec des notes florales, mielleuses et subtilement mentholées.
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