Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

Blogue

SHINO : ELEGANCE ABSTRAITE

19 juillet 2013

Cette année, lors de notre voyage au Japon, un de nos objectifs était de découvrir la céramique de style Shino, une technique ancienne qui date du 16e siècle. Nous avons donc orienté nos recherches dans la région de Mino et c’est dans la petite ville de Mizunami que nous sommes allés rencontrer M. Kawaguchi dans son atelier.

M. Kawaguchi

Artisan potier depuis plus de 30 ans, il fait sa propre argile avec la matière brute locale qui vient de Toki. En effet, la terre dense et réfractaire de la région est d’une qualité exceptionnelle et très appréciée des potiers. Ainsi, il tourne chacun de ses bols sur un tour à potier. Les formes sont généralement massives, cylindriques et asymétriques comme le veut la tradition du Shino. Une fois les pièces sèches et émaillées, c’est au tour du feu de faire son travail.

Le céramiste nous invite donc à visiter son four à bois de type Anagama, qu’il a lui-même construit. Son four est impressionnant à voir de par sa masse imposante et sa haute cheminée. Lors d’une cuisson, qui dure en général une semaine, la température du four peut s’élever jusqu’à 1300 C. Une fois la cuisson terminée, le refroidissement des pièces peut s’étaler sur plusieurs jours selon la saison.

Ainsi, c’est au défournement que M. Kawaguchi découvre les pièces Shino avec leurs caractéristiques bien à elles. Une glaçure épaisse qui se dévoile différemment sur chaque bol, passant du blanc laiteux au gris charbon pour aller vers le rouge-orange vif. On peut aussi remarquer de petits trous sur la surface des pièces, une qualité que favorisaient les grands maîtres de thé de l’époque et qu’ils ont nommés yuzuhada ou « peau de citron ».

Les pièces Shino sont donc le résultat d’un long processus et la rencontre avec ce maître potier nous aura permis de comprendre la complexité de ces œuvres et d’en apprécier leur valeur. Des formes imparfaites, une trace de flamme, un dépôt de cendres, une glaçure légèrement craquelée dans laquelle les tanins du thé viendront se déposer au fil du temps…

Ces pièces de feu uniques sont récemment arrivées dans nos boutiques, venez les découvrir!

Catherine-Emma

Créateurs de thé

20 juin 2013

Après plus d’une dizaine d’années (une vingtaine pour Kevin!) à voyager dans les pays producteurs de thé, notre vision du thé s’est imprégnée d’une grande diversité.  Il nous arrive souvent, en visite chez un producteur, alors que nous échangeons sur ses techniques de production, de lui présenter des thés de d’autres pays afin de partager d’autres goûts et d’autres techniques de production. Un de nos producteurs  chinois démontrant le plus d’intérêt pour cette diversité mondiale est M. He, producteur de Huiming à Jingning, dans la province du Zhejiang. Suite au défi de faire un thé blanc lancé par Jasmin en 2012, que M. He releva avec succès en produisant un petit lot exclusif de Jingning Yin Zhen, le défi pour 2013 était de fusionner les genres, de mélanger les cultures et de créer un thé noir de type Darjeeling 1st flush. Pour ce faire, Jasmin et Kevin ont dû réfléchir aux paramètres de production avant de les transmettre à M. He.

Première étape : le choix du cultivar

Les cultivars utilisés par M. He servent principalement à faire du thé vert et ils sont bien différents de ceux utilisés à Darjeeling. Le premier défi était donc de sélectionner un cultivar parmi les huit que M. He possède dans ses jardins. Nous avons choisi le cultivar Huiming pour sa structure et, comme M. He l’utilise déjà pour faire le Huiming hong Cha depuis 2010, nous pensions qu’il serait le plus approprié pour une transformation à la Darjeeling 1st flush. Nous avons demandé à M. He une récolte de type un bourgeon + deux feuilles.

Deuxième étape : le choix des paramètres de transformation

Comme les conditions climatiques à Darjeeling sont différentes de celles à Jingning, il a fallu planifier les paramètres de transformation en conséquence. Considérant le fait que Darjeeling se situe à plus de 2000 mètres d’altitude et que la fabrique de M. He, à 500 mètres, nous avons opté pour un flétrissage un peu moins sévère. Ainsi, nous avons demandé à M. He de retirer 60% d’humidité des feuilles avant de leur faire subir un long roulage sans grande pression. Après le roulage, nous avons proposé une courte oxydation de 15 minutes puis un séchage de 20 minutes à 120° C.

M. He a finalement produit deux lots différents et il était bien fier de présenter ses deux Darjeeling Huiming à Jasmin lors de sa visite à Jingning en avril dernier. Et c’est avec une même fierté que nous vous présentons aujourd’hui ce cru d’exception créé en collaboration avec M. He.

Faites vite, seulement 4 kilos seront disponibles dès vendredi dans l’une de nos boutiques ou en ligne.

Malawi

12 juin 2013

Alexander Kay à Satemwa

Même si ma dernière visite au Malawi remonte à plus de 15 ans déjà, le pays semble toujours fidèle à mon souvenir. Ma première mission cetteannée: trouver de vieux théiers plantés dans les années 1880 à partir de semences envoyées des Jardin Kew d’Angleterre vers la Mission de Blantyre. Deux spécimens vivants, parmi les plus vieux d’Afrique, étaient supposés s’y trouver. À ma grande déception, on m’a informé qu’ils ont été déracinés il y a seulement 2 ans pour libérer le coin d’un champ de maïs.

Partout dans la région de Chombe, les collines sont couvertes par de vastes domaines de plantation de thé et à l’instar des autres régions du Malawi, celle-ci est pauvre, non-éduquée et économiquement déprimée. Les plantations, principalement sous la tutelle de grandes compagnies, concentrent leur production vers le marché du mélange avec des thés CTC de grades inférieurs et peu coûteux. Le contraste fut drastique en arrivant à Satemwa : luxuriant, vert et très bien organisé! La famille Kay d’Écosse y est arrivée il y a trois générations et c’est maintenant Alexander Kay, un agronome érudit et passionné, qui est en charge du Jardin. Parallèlement à sa production lucrative de CTC, il expérimente différents procédés de sélection de théiers et développe des méthodes de fabrication de thés de spécialité.

En route dans la vallée de Satemwa, Alexander me montre ses projets de reforestation indigène et de protection d’habitat ainsi que de 60 clones expérimentaux qu’il fait croître en vue d’obtenir des saveurs attrayantes. Leurs plants d’assamica grandissent d’un pouce par jour en période de pointe! À ce rythme, la qualité est donc difficile à déterminer. Le domaine, très bien structuré, arbore les différentes certifications équitable et socialement responsables. Côté dégustation, les thés sont très prometteurs. C’est d’ailleurs durant les dernières semaines de mon voyage que nous avons cherché, à l’aide de mes contacts en Inde, à équiper la fabrique de petites machines pour un nouveau département de thé fins.

Avec un profil aromatique étonnant et très distinct, le thé blanc d’Alexander est présentement le meilleur du jardin. Nous l’avons donc récemment ajouté à notre carte. Je compte cependant suivre de près ses expérimentations de wulong et de thé noir orthodoxe qui seront produits avec ses nouveaux équipements.

De plus, la visite à l’institut de recherche sur le thé du Malawi à Mulanje a confirmé les possibilités d’utilisation de cultivars chinois (sinensis) locaux, aux arômes plus complexes, pour la création de tels thés.

Ainsi, chaque région visitée cette année en Afrique a soutenu ma théorie qu’il existe des cultivars et des terroirs de grands potentiels, malgré qu’inexploités, pour produire de fantastiques thés aux feuilles entières. Il faudra donc rester à l’affût des futurs productions de ce magnifique continent.

Kevin

La fraîcheur à nos portes 2013

13 mai 2013

Le Darjeeling Jungpana DJ-20 choisi à la source.

La fin de semaine dernière, dans chacune de nos boutiques nous avons célébré le premier événement de la série thés de printemps 2013. Les clients affluaient pour goûter la fraîcheur des Darjeeling.

Notre site internet en faisait la promotion et en boutique, affiches et cartons d’invitations présentaient l’événement. Tout avait été prévu et nous étions tous prêts à activer nos bouilloires samedi matin pour impressionner la foule avec nos thés primeurs choisis ce printemps en Asie. Il nous manquait seulement un détail: les thés!

La fin de semaine précédente, les Darjeeling n’avaient toujours pas quitté les jardins et après une semaine de grève de transport et de coupure de courant, la tension commençait à croître. Une fois rendus à Kolkata, ils furent expédiés par avion jusqu’à Dubai, puis vers Paris où un délai supplémentaire d’une journée les attendait avant de prendre leur vol final pour Montréal. Avec un horaire aussi serré, ils arrivèrent au Canada jeudi après-midi ou ils devaient être dédouanés.

Robert chez BGL, notre fidèle courtier en douane, demeura plus que patient devant mes multiples requêtes téléphoniques (merci Robert!). Finalement il m’informa que nous les aurions le lendemain.

Vendredi après-midi lorsque les thés parvinrent enfin à l’entrepôt, notre super équipe à l’affut avait déjà à porté de main sacs imprimés et boites montées, prête à passer à l’action (merci, vous êtes des pros!). Les thés furent rapidement ensachés et les ensembles de dégustation thématiques mis en boites pour chacune des boutiques.

À 17 heures, Jean-Philippe notre gérant d’entrepôt sauta dans un taxi et apporta lui même les thés à notre boutique sur Emery avant d’envoyer la boite pour Québec par autobus où elle serait récupérée samedi matin par un employé avant l’ouverture du magasin. Tandis que ça me fait penser à une de ces fabuleuses et excitantes courses de Clippers autour de la planète pour rapporter les thés d’Asie, ce jour là j’avais plutôt l’impression d’un épisode de 24 heures!!

Samedi matin, les clients apparurent interpellés par la fraicheur. Et comme le divin nectar charmait leurs sens et émoustillait leurs neurones dans le calme de nos boutiques, ils n’avaient aucune idée des trépidantes péripéties précédant le succès de l’événement.

Dans l’univers du thé, nous mentionnons régulièrement la relation entre « stress  » et qualité aromatique. Je peux témoigner que ce jour là les nouveaux Darjeeling étaient particulièrement exquis…

Kevin.

Joignez-vous à nous pour nos prochains événements de dégustation thématique et pour nos ensembles en boutique et en ligne…

Le Pu Er shou réinventé!

6 mai 2013

M.Chan nous montrant la fermentation

L’évolution du marché du Pu Er à Hong Kong a fortement participé à la création d’une nouvelle façon de produire un thé aux vertus digestives idéales pour le secteur de la restauration, le procédé « shou ». Depuis les années 1970, ce type de Pu Er est produit sous l’effet d’une fermentation accélérée permettant ainsi d’approvisionner une demande sans cesse croissante. Si ce thé promis à la consommation quotidienne ne suscite que peu d’intérêt chez les collectionneurs de grands crus, il existe tout de même des Pu Er shou de qualité exceptionnelle.

Notre visite récente au Yunnan nous a permis de constater l’attention portée par certains producteurs aux différents critères de qualité de fabrication de ce thé. C’est ainsi que notre sélection comportera prochainement un Pu Er issu d’une plantation de théiers âgés d’une cinquantaine d’années, située à plus de 1800 mètres sur la montagne Bada. Les amateurs de galettes pourront aussi satisfaire leurs ambitions de collectionneurs avec un Pu Er provenant de vieux théiers des monts Bulang.

La rencontre avec M.Chan, source d’inspiration et de connaissances, fût des plus instructive en nous apportant quelques précisions concernant le procédé « shou », clé de voûte du goût caractéristique de ce type de thé. Nous avons donc eu l’honneur de visiter son entrepôt ainsi que la salle de fermentation. M.Chan était particulièrement satisfait des améliorations introduites dans ses nouveaux espaces, augmentant ainsi considérablement la qualité de son produit final. Une meilleure ventilation et un plancher poreux (limitant les excès d’humidité) permettant alors une réaction des plus agréable à sentir. L’odeur des feuilles après seulement dix jours de fermentation offre des nuances fruitées rappelant le parfum de certains wulong de Chine. Espérons que notre intérêt pour ces thés issus de l’avant garde trouve son écho chez tous ceux en quête de produits nouveaux!

Lincang sur la route!

23 avril 2013

Village de Lushi, sur la route du thé et des chevaux

C’est en compagnie d’Olivier et de Peishan que nous avons sillonné la région de Lincang dans le Yunnan pendant une semaine ce printemps. Notre voyage dans cette région de la Chine, plus long qu’à l’habitude, avait entre autres comme mission de recueillir du matériel visuel pour notre prochain livre sur les Pu Er. C’est donc entre passionnés de thé que nous sommes allés explorer la vieille ville de Lushi, vestige vivant de l’époque de Chamagudao, la route du thé et des chevaux. Notre périple nous a aussi menés vers le plus vieux théier du monde, estimé à 3200 ans d’âge, une splendide force de la nature située au nord de Fengqing.

C’est d’ailleurs dans cette ville que nous avons visité la fabrique connue à l’époque des grandes entreprises d’État sous le nom de Fengqing, produisant maintenant ses thés sous l’image du groupe Dian Hong.  On y produit aujourd’hui essentiellement des thés noirs, dont certains « haut de gamme » sont vendus à plus de 150 $ les 50g! Cet immense centre de transformation reçoit ainsi ses thés sous forme de produit brut de ses 84 petites fabriques de la région afin d’être triés, assemblés et empaquetés. L’entreprise produit ainsi autour de 6000 tonnes de thé par an, la positionnant parmi les deux autres grands producteurs de la province, Menghai et Xiaguan.

En direct de Nanhua pour goûter le maocha

Une partie du voyage consistait aussi à rencontrer les fermiers et producteurs de la région afin de s’imprégner de leurs terroirs et de mieux connaître leurs façons de transformer les feuilles en maocha. Olivier et Peishan, établis à proximité de Lincang depuis deux ans et connaissant bien les environs, nous ont fait découvrir certains lieux dont une magnifique vallée d’où proviennent deux thés choisis pour notre sélection 2013. C’est ainsi que notre carte se bonifiera cette année d’un thé blanc issu de théiers sauvages ainsi que d’une galette de Pu Er du village de Nanhua. Miam miam !

Ivres pour des thés hors de prix.

8 avril 2013

Une scène typique illustrant bien le marché du Pu Er à Jinghong dans le Xishuangbanna,Yunnan.

Notre aventure dans le Yunnan commence avec une journée de dégustation en compagnie de Mme. Wang dans sa boutique de Jinghong. C’est avec une efficacité et une passion évidente qu’elle nous fait goûter ses thés fraîchement sélectionnés des différentes montagnes de la région. Les gaiwans sont remplis de maocha qu’elle rince deux fois, et les infusions se succèdent sans laisser nos tasses vides plus de quelques minutes.

Tout en buvant, nous tâtons le pouls du marché du Pu Er et de l’évolution des prix. Elle nous raconte comment chaque année de plus en plus de riches viennent acheter de grandes quantités des crus recherchés faisant ainsi grimper leur prix en flèche. Des montagnes moins connues voient le prix de leur maocha se décupler rapidement sous l’effet d’achats compulsifs. Par exemple, cette année un homme à acheté pour trois millions de yuans de feuilles du village Banpen qui offrait ses feuilles à 2,5 yuans le kilo il y a quelques années pour voir son prix atteindre maintenant plus de 1000 yuans le kilo! La célèbre Banzhang vend cette année ses feuilles 25 % plus chères que l’an dernier, soit à 4000 yuans le kilo.

Dégustation comparative de Pu Er

Si quelques hommes plus fortunés sont prêts à payer le prix, nous sommes toujours en quête de thés de qualité à prix abordables à ramener au Québec. Nous regoûtons donc certains thés en les comparant côte à côte pour valider nos choix et tirer le meilleur parti de la situation actuelle. Le  corps ayant ses limites, nous rencontrons les nôtres cinq heures plus tard, complètement ivres et fébriles, après avoir dégusté plus de 30 thés et vider 18 litres d’eau !

Nous poursuivrons notre périple au cœur des montagnes du Xishuangbanna avant d’aller explorer la région de Lincang, moins réputée, offrant des trésors cachés.

 
 

série collection

Bienvenue dans la Série Collection.
Vous y trouverez des objets et des thés créés par les plus grands artisans d’Asie.

Visiter