Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Producteur du mois : M. Gao

6 mars 2019

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Chaque mois, l’équipe du Camellia Sinensis vous fait découvrir un de ses producteurs vedette en vous partageant leur histoire et leur rencontre.

Ce mois-ci, il s’agit de M. Gao Shi He, producteur de thé wulong à Taiwan. Hugo a rencontré M. Gao dans ses jardins à Pinglin il y a déjà plus de dix ans. Leur histoire dure depuis et vous pouvez goûter aujourd’hui en boutique son excellent Gaba Cha.

Quand et comment avez-vous fait vos débuts dans le monde du thé?

Il y a longtemps que le thé est la principale source de revenu de notre famille. Plus jeune, c’était mon père qui s’occupait des jardins et de la production, mais lorsqu’il est tombé malade et que la famille risquait de perdre ses ressources économiques, c’est moi qui ai repris le flambeau. Cela fait plus de 30 ans maintenant que ma carrière a débuté. Depuis, j’ai développé un goût particulier pour les arômes naturellement floraux du thé.

Êtes-vous propriétaire de vos jardins?

Oui.

Quelle est leur superficie?

La superficie des plantations familiales est d’un peu plus d’un Jia, soit environ 0,97 hectare avec une production annuelle de 1 000 kilogrammes. Récemment, nous avons développé une autre plantation sur une superficie de plus de deux Jia, soit environ 1,94 hectare.

Quelle quantité de Gaba Cha produisez-vous annuellement?

Environ 200 sacs de 600 g.

Le thé Gaba est un thé saisonnier. La meilleure période de l’année pour le produire est une semaine avant et après Duan Wu (le festival des bateaux-dragons). C’est à ce moment que les insectes nommés Jacobiasca Formosana envahissent les jardins et piquent les théiers. Si on récolte au moment leur morsure est encore présente sur les feuilles, la qualité du thé est optimale.

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Combien de travailleurs employez-vous?

Trois travailleurs permanents assurent la gestion des plantations de thé. À cela s’ajoutent huit à dix cueilleurs saisonniers engagés pour la cueillette des feuilles.

Quels aspects de votre travail préférez-vous?

Ce que je préfère, c’est la gestion des jardins. J’aime assister au processus de croissance des arbres, observer les différents changements à chaque étape et voir pousser les feuilles. C’est d’ailleurs mon endroit préféré. Je me sens toujours détendu et heureux dans un paysage naturel sur une montagne.

Qui sont les principaux acheteurs de vos thés? Clients locaux ou internationaux?

Actuellement, les clients sont principalement des Taïwanais, mais il y a aussi un petit nombre de voyageurs qui viennent librement à Taïwan depuis la Chine, le Japon, l’Europe, l’Amérique, etc. Sinon, vous êtes assurément notre plus grand client hors Taïwan!

Percevez-vous des changements depuis vos débuts dans l’industrie?

Aujourd’hui, l’industrie du thé est grandement affectée par un environnement météorologique anormal. Les cycles de croissance des arbres et des feuilles sont de plus en plus bouleversés et imprévisibles, ce qui rend l’intervention de la technologie beaucoup plus importante dans le processus de fabrication.

Heureusement, parallèlement aux progrès scientifiques et technologiques, les machines employées deviennent plus performantes et perfectionnées. À Taïwan, elles sont devenues des alliées indispensables pour maintenir la qualité du thé. C’est grâce à elles d’ailleurs que l’industrie est encore viable.

En ce qui concerne la clientèle, la majorité des consommateurs sont des personnes d’âge moyen alors que seulement un petit nombre de jeunes boivent du thé.

Quel est votre thé préféré?

J’aime beaucoup de styles de thé : Baozhong, Laocha, thés lourdement fermentés, thés noirs, thé Mixiang… mais mon préféré reste le Gaba.

Apprenez-en plus sur les vertus du Gaba Cha dans cet article.

Vietnam : Le thé au féminin

5 mars 2019

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Dans l’univers du thé, si les femmes sont nombreuses à participer à la cueillette, elles se consacrent moins aux tâches liées à la production, la plupart du temps réservées aux hommes. Cela dit, ce n’est pas le cas partout : dans la région de Thai Nguyen, au Vietnam, une majorité de femmes se chargent de toutes les étapes de la production du thé, de la plantation à la vente.

Selon la très active et très inspirante Mme Hiep, 67 ans, la place prépondérante des femmes dans sa coopérative reflète la réalité du Vietnam, où les femmes occupent 80 % des postes dans le domaine du thé. Sur les 37 membres que compte cette petite entreprise, il n’y a que cinq hommes. Ensemble, en partageant les tâches et les équipements, hommes et femmes produisent principalement du thé vert aux grandes feuilles torsadées destiné à la population locale.

Malgré la qualité des thés produits à Thai Nguyen, région la plus renommée du Vietnam, le marché est plutôt saturé. Plusieurs producteurs doivent restreindre leur production pour éviter les surplus. En cherchant une façon de développer ce marché tourné essentiellement vers des thés du quotidien, certains artisans ont tenté de produire des thés aux petites feuilles, de meilleure qualité. Mais, comme ils trouvent rarement preneur, ils reviennent à leur production régulière.

Cette réalité du marché, qui est aussi celle de plusieurs autres régions productrices, force donc certains producteurs à explorer d’autres voies. À la coopérative Tan Huong, on cherche depuis quelques années à diversifier les produits en fabriquant du Wulong. Sur le marché international, le Wulong peut être vendu jusqu’à quatre fois plus cher que le thé ordinaire, et la demande est en croissance. Si la coopérative réussissait à introduire ce nouveau thé dans le marché international, les conséquences en seraient assurément positives.

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Dans cette optique, les femmes de Tan Huong ont planté, dès 1997, des cultivars servant à la production de cette famille de thé. Mais, sans expertise ni équipements pour transformer ces feuilles, elles n’ont pas encore réussi à en faire une production satisfaisante. Pour remédier à ce problème, la coopérative s’est associée dernièrement à M. Xu, un spécialiste taiwanais, afin de mieux connaître le processus de transformation des Wulong et les nombreux paramètres à respecter pour obtenir un thé de qualité.

D’après Mme Hiep, les récents progrès sont très encourageants, mais, avant de conquérir le marché extérieur, la coopérative devra relever de nombreux défis organisationnels quant au transport, aux transactions financières et au contrôle de la qualité. Quoi qu’il en soit, avec l’aide de M. Xu, la persévérance des membres et l’appui de nouvelles générations prêtes à prendre la relève, l’avenir de la coopérative Tan Huong semble prometteur.

La Chine n’est pas le démon du thé!

4 février 2019

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À la suite de nombreuses discussions avec notre clientèle à propos de ses questions et inquiétudes concernant la Chine, nous voulions prendre un moment afin de vous faire part de notre vision de son développement depuis les quinze dernières années.

En effet, depuis 2003, nos experts dégustateurs visitent l’empire du Milieu chaque printemps afin d’aller à la rencontre de nos producteurs et de s’assurer de la qualité des jardins et des produits. Nous avons donc maintenant une bonne connaissance non seulement de l’industrie du thé en Chine actuellement, mais aussi de son évolution depuis près de deux décennies.

Alors qu’il est vrai que la Chine a fait de grosses erreurs dans les années 1990, il faut aussi comprendre que la mentalité s’est transformée de manière assez significative depuis le début des années 2000. Il est important d’actualiser sa vision concernant la Chine, comme elle change très rapidement.

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Si l’industrie du thé était à ce moment principalement axée autour du « beau », l’intérêt pour le goût, un jardin en santé et une production de qualité était alors relégué au deuxième rang. Le changement de mentalité du « beau » vers le « bon » se fait sentir depuis maintenant plusieurs années et il est possible d’observer l’impact de cette évolution dans l’amélioration incontestable des méthodes de production du thé. L’art du thé reprend en Chine et dicte le marché : les consciences changent, et ce, rapidement. Il faut dire que tout va à une grande vitesse en Chine, y compris les changements de mentalité.

Conséquemment, la Chine est loin d’être le démon du thé. Le pays s’ajuste visiblement, d’une part en s’intéressant à l’amélioration des techniques de transformation et de production, et d’autre part en complexifiant les règles d’exportation afin d’assurer la sécurité alimentaire des consommateurs.

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De notre côté, nous contrôlons nos importations en allant chaque année rendre visite aux producteurs – sur place, nous vérifions la qualité des feuilles, des jardins et des méthodes de production. Les produits sont ensuite envoyés en laboratoire et passent par un processus rigoureux, pour que nous puissions nous assurer de la qualité des feuilles qui vous seront vendues.

D’ailleurs, nous le disons souvent : à la quantité de thé que nous buvons chez Camellia Sinensis, nous ne vendrions jamais de produit que nous ne boirions pas nous-mêmes.

Destination Japon : nos recommandations pour un voyage mémorable

28 novembre 2018

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Le Japon offre une fenêtre unique sur le monde. Incomparable, le pays ne ressemble à aucun autre endroit sur la planète. Il s’agit d’une civilisation véritablement à part, très différente des autres cultures asiatiques, marqué par des contradictions fascinantes.

Pour une première fois au Japon, le premier conseil d’Hugo, qui a visité le pays plus d’une dizaine de fois, demeure le même que pour la Chine : laisser aller, se doter d’une ouverture d’esprit et mettre de côté les idées préconçues. C’est ainsi qu’on pourra apprécier tout ce que le Japon peut nous apporter de merveilleux et d’unique.

La mentalité japonaise

Les Japonais ont réussi à accomplir de grandes choses, tant au niveau de la gastronomie que de l’architecture, des arts ou du thé, ce qui confère au pays un caractère riche et singulier. Il serait bien difficile de tenter de comparer le Japon à un autre pays – c’est justement ce qui le rend immensément intéressant.

Ce qui vous frappera d’abord probablement, c’est le contraste entre la tradition et la modernité, le caractère posé du jour et la spontanéité du soir. Le comportement japonais est fascinant, marqué par un respect cartésien pour le sens de l’honneur. L’anecdote d’Hugo illustre d’ailleurs bien ce fait : il était curieux de voir que plusieurs vélos n’étaient pas barrés, à quoi il s’était fait répondre “Qui voudrait perdre son honneur pour avoir volé un vélo?”.

À ceci s’ajoute également le respect des règles et des conventions, qui n’est pas toujours évident à déceler en tant que touriste, mais qui peut être perçu jusque dans la cérémonie du thé japonaise, extrêmement codifiée. Ce passage de la cérémonie du thé (Cha No Yu) reflète d’ailleurs bien la mentalité japonaise :

“Fais un délicieux bol de thé; dispose le charbon de bois de façon à chauffer l’eau; arrange les fleurs comme elles sont dans les champs; en été, évoque la fraîcheur, en hiver, la chaleur ; devance en chaque chose le temps ; prépare-toi à la pluie ; aies pour tes invités tous les égards possibles”.

Une des règles que vous pourrez facilement remarquer est le fait qu’il soit requis d’enlever ses souliers à de nombreux endroits. Notre astuce : assurez-vous d’avoir des chaussures faciles à retirer!

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Visiter le Japon

Se déplacer au Japon peut facilement devenir onéreux – on vous recommande fortement de vous doter de la passe de train, si vous souhaitez visiter plusieurs lieux durant votre séjour.

D’un autre côté, manger et se loger au Japon est relativement abordable. Vous n’aurez pas de mal à trouver un bon hôtel à moins de 100$/nuit, et vous pourrez très bien manger avec un budget raisonnable. Fait intriguant à noter : il n’est pas rare de tomber sur un endroit spécialisé qui offre une quantité limitée de plats. Par exemple, même s’ils pourraient techniquement réussir à vendre 100 pizzas ou plats de nouilles soba, ils choisissent délibérément d’en offrir que 30. Une belle représentation de leur vision face à la qualité versus la quantité.

Le coup de coeur d’Hugo : Kyoto. Louez-y un vélo et laissez-vous charmer par ce que la ville a à offrir.

Amateur de matcha? Rendez-vous à Uji, à environ 30 minutes de train au sud de Kyoto, et visitez cette vieille ville de thé où l’on produit matcha et Gyokuro. À seulement quelques pas de la gare de train, vous pourrez trouver d’anciennes maisons de thé.
Shizuoka, ville de petite envergure où est produit plus de 45% du thé au Japon, mais qui propose un centre-ville coloré, ainsi qu’une multitude de microbrasseries et de cafés ! En fait, il y plus de cafés que de maisons de thé…

Jardins et maisons de thé

Vous serez probablement déçus de savoir qu’il existe de moins en moins de maisons et de salons de thé traditionnels. Ils sont peu nombreux, parfois juchés dans les étages supérieurs des édifices et donc difficiles à trouver. L’idéal est de demander aux locaux une fois sur place : ils pourront vous guider vers leurs lieux favoris. Visiter des jardins peut toutefois être un peu plus complexe, comme il est nécessaire de se déplacer en campagne et d’être présent au bon moment. En effet, si l’on s’y rend durant la saison, le producteur n’aura fort possiblement pas le temps de nous accueillir et il peut être moins intéressant de s’y rendre hors saison. De plus, les producteurs n’ont pas nécessairement les infrastructures pour le tourisme et il serait primordial d’y aller avec un traducteur.

Durant votre séjour, nous vous invitons aussi à déguster les wagashi japonais, de petites bouchées sucrées multicolores qui accompagnent à merveille le thé.

Bon voyage!

Camellia Sinensis a 20 ans : une rétrospective

11 novembre 2018

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Le 16 novembre 2018 marquera les 20 ans de Camellia Sinensis. Si vous avez suivi notre album rétrospective sur Facebook, vous aurez certainement remarqué une belle évolution depuis nos débuts – tant au niveau du décor que de nos coupes de cheveux ;)

Une approche asiatique du thé à Montréal

C’est en 1998 qu’Hugo Américi ouvre sur la rue Émery le premier salon de thé Camellia Sinensis, à Montréal (Québec). Après avoir longtemps jonglé avec l’idée d’un café-bar, il laisse finalement tomber le projet en faveur d’une entreprise axée sur une approche asiatique du thé, un concept fascinant qu’il a en rencontré l’année précédente dans les salons de Dobra Cajovna à Prague. Cette première version du Camellia Sinensis offre aux clients une cinquantaine de thés accompagnés de gâteaux, le tout servi dans une ambiance feutrée.

Curieux à propos de notre histoire? Lisez-en plus ici.

Une équipe passionnée et complémentaire

Cette même année, deux étudiants de l’UQAM, Jasmin Desharnais et François Marchand, entrent au service de la maison. Tous deux deviendront rapidement copropriétaires de l’entreprise qui fleurit et cherche à s’agrandir. Un quatrième joueur, Kevin Gascoyne, fait son entrée en venant présenter au salon sa compagnie d’importation de thés indiens (Kyela Teas). Ils ont maintenant chacun leur rôle dans l’entreprise : Jasmin s’occupe des ressources humaines et des opérations et voyage dans l’Ouest et l’Est de la Chine, François est responsable du marketing, du contenu et des technologies en plus de voyager en Chine centrale, Kevin donne les conférences internationales, s’occupe des ressources humaines à Montréal, chapeaute le Tea Studio et voyage en Inde au Népal et au Sri Lanka, alors qu’Hugo chapeaute la vision globale de l’entreprise, s’occupe de l’administration et de la distribution et responsable des achats au Japon et à Taiwan. Ceci nous donne l’avantage de cultiver autant une connaissance globale sur l’industrie du thé, qu’une expertise précise dans chacun des terroirs.

Notre soif de connaissances nous a poussé à ouvrir des boutiques et salon à Montréal et à Québec, à publier divers ouvrages, à lancer une École de thé, à créer le premier bar à chai du Québec et à lancer une fabrique expérimentale en Inde (Tea Studio).

Saviez-vous que….

  • Camellia Sinensis aurait pu porter le nom de “La théière fumante” (fiou!) ;
  • Durant les 5 premières années, les clients venaient surtout pour les chichas, les pipes à eau au tabac égyptien aromatisé ;
  • Camellia Sinensis était au départ un salon de thé. C’est suite à un mois de vacances qu’Hugo est revenu avec l’idée d’ouvrir une boutique ;
  • C’est en 2003 que nos dégustateurs ont fait leur premier voyage en Chine, durant la crise du SRAS ;
  • Camellia Sinensis possède aussi deux écoles de thé : une à Montréal, et une à Québec ;
  • L’entreprise compte maintenant une cinquantaine d’employés dévoués, en boutique, au salon, en entrepôt et dans l’administration ;
  • Camellia Sinensis offre plus de 200 thés différents, qui varient chaque année ;
  • Il y a plus de 500 restaurants dans le monde qui proposent nos thés, dont quelques étoilés Michelin! ;
  • 10 000 passionnés ont été reçus dans le cadre des ateliers de thé ;
  • 12 500 échantillons de thé ont été dégustés par les 4 propriétaires au cours des derniers 20 ans ;
  • 700 000 clients ont été servis au salon de thé de Montréal depuis l’ouverture ;
  • 32 000 kg de thé en importations privées chaque année ;

Nouvel amateur de thé? Découvrez nos assortiments – une excellente manière de découvrir ce qui vous plaît.

Passionné à la recherche de nouveautés? Inscrivez-vous à l’infolettre et suivez notre page Facebook pour être au courant des nouveaux arrivages.

Une fabrique de thé innovante : voyagez avec nous au Tea Studio!

4 octobre 2018

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Une innovation dans l’industrie du thé

Le Tea Studio est un brillant exemple d’une nouvelle approche artisanale de la manufacture de thé de qualité supérieure. Il s’appuie sur de nombreux éléments innovants de conception, de technologie, de responsabilité environnementale et sociale.

Le projet réunit des experts du thé de 3 continents. Cette micro-unité expérimentale vise une approche avant-gardiste de la fabrication du thé. Conçu pour répondre au marché en pleine expansion du thé de style «boutique» avec une grande diversité de thés faits sur mesure.

Le Tea Studio est situé dans la région indienne de Nilgiri, qui offre une excellente source de thé de type clonal et classique, cultivé sur des graines de Camellia Sinensis var.sinensis et de Camellia Sinensis var.assamica.

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Avez-vous suivi l’évolution du Tea Studio? 

En mars 2018, nous annoncions officiellement le lancement le projet, soit une fabrique de thé expérimentale située dans les Nilgiris. Les machines roulent depuis maintenant une année complète et nos quatre dégustateurs ont pris la route afin d’aller y travailler en octobre! Avez-vous goûté à nos premiers lots?

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Un itinéraire de voyage chargé!

Du 1er au 20 octobre prochain, Hugo, François, Jasmin et Kevin seront sur place afin de prendre le pouls de la fabrique de thé en action, de faire des rencontres prometteuses, d’apporter leur support à l’équipe de production et d’organiser l’évolution du projet. Au programme : beaucoup de travail sur la planche…avec une vue incroyable sur les jardins de thé!

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La Chine débarque en Inde

Nous aurons la chance d’accueillir deux de nos producteurs de thé chinois favoris (M. He et M. Tang) afin de profiter de leur expertise et obtenir leurs conseils sur nos méthodes de production. D’ailleurs, M. He, producteur de plusieurs thés verts chinois classiques (HuimingJingning Yin Zhen, Bai Ye Long Jing, Long Jing Zhejiang, Long Jing Jingning Bai), nous rendra visite afin de nous aider à améliorer la qualité globale de la fabrique de thé. C’est d’ailleurs son premier voyage hors de la Chine! Comme il a travaillé un thé noir chinois transformé à la manière Darjeeling 1st flush (Huiming Hong Cha DJ-1), ce sera fort intéressant de bénéficier de son expérience sur ce type de projet. Agronome, spécialiste de la transformation, scientifique, directeur d’un centre de recherche sur le thé et dégustateur : son expertise sera grandement appréciée!

Même si la qualité de nos premiers lots dépasse déjà largement nos attentes, c’est une chance unique pour nous d’optimiser nos processus de production.

De dégustateurs à producteurs de thé?

Après 20 ans dans l’industrie du thé, Jasmin nous disait récemment avoir envie de mettre la main à la pâte! Ce sera l’occasion de le faire, alors que nos dégustateurs seront non seulement invités à déguster le thé du Tea Studio, mais à le produire. Mettrez-vous la main sur quelques grammes de nos lots #02 produits par Hugo, François, Jasmin ou Kevin?

Participer à l’épanouissement de la communauté locale

La qualité de vie de notre équipe est primordiale pour nous!

Saviez-vous que le Tea Studio amasse des fonds pour permettre l’accès à l’éducation aux filles des villages ruraux (souvent réservée au premier garçon de la famille)?

D’autre part, notre visite en Inde nous permettra également d’explorer mise sur pied d’une politique salariale favorable pour la communauté locale. C’est à suivre!

Suivez-nous sur Facebook et Instagram afin d’en savoir davantage sur le périple de nos dégustateurs de thé en Inde!

Buvez-en tous!

12 septembre 2018

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Suite à un récent article paru dans La Presse + portant sur la démocratisation de la dégustation du vin, nous avons pris plaisir à discuter en équipe de l’évolution de notre approche depuis les 20 dernières années.

Le thé… une passion snob?

Tout comme pour le vin, et pour la majorité des produits fins de dégustation d’ailleurs (café, fromage, chocolat, spiritueux…), il peut devenir facile de tomber dans la rigidité lorsque l’on parle de thé. La spécialisation et la connaissance qui accompagne la dégustation de produits raffinés, et l’expertise qu’on en développe, peut en effet mener à se rigidifier pour porter sa connaissance, surtout en début de parcours.

Camellia Sinensis, puriste?

Nous ne faisons pas exception, alors que nous avons aussi passé par une époque plus puriste chez Camellia. Alors que l’ambiance était plus bohème à l’ouverture en 1998, le fait de développer une expertise nous a mené dans une époque un peu plus puriste entre 2001-2003. Nos voyages en Europe, notamment en France, nous avaient faussement donné l’impression que pour être crédible, il fallait projeter un certain élitisme. Ce qui est toutefois absolument faux et tellement pas dans l’identité de l’entreprise!

C’est parfois tentant pour les passionnés de notre équipe d’étaler leurs connaissances, surtout à leurs débuts dans l’entreprise. Pour certains, c’est un passage obligé pour se sentir à l’aise dans leur service. Comme pour dans (comme dans plusieurs autres industries) plusieurs industries, ça prend un temps d’adaptation pour comprendre quelle quantité ou quel type d’information fournir à un client. Nous entraînons notre équipe à la connaissance des différentes facettes du thé, mais toujours en gardant le tout accessible.

Une approche axée sur le partage

Pour nous, le thé demeure une passion et un divertissement et notre approche est d’abord et avant tout axée sur le goût, le plaisir et le partage. Nul besoin d’avoir des connaissances approfondies sur le thé pour en apprécier son goût ou ses bénéfices. C’est d’ailleurs l’approche que nous prônons dans nos ateliers, dont une bonne partie est axée sur une dégustation où nous aimons inciter les gens à partager leurs impressions sans se censurer.

Comme Jasmin aime souvent dire : “Buvez en tous!” – que ce soit chez Camellia ou ailleurs, nous aimons jouer un rôle dans la démocratisation du thé.

Trois choses à savoir sur le Tai Ping Hou Kui

10 mai 2018

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La découverte du Tai Ping Hou Kui fût exceptionnelle pour notre équipe. Il s’agit non seulement d’un thé d’une splendide délicatesse et d’une grande complexité, mais l’emplacement de son jardin est paradisiaque et le producteur, M. Ye, est des plus sympathiques et authentiques. Ce thé fait parti, depuis 2007, de nos coups de coeur chez Camellia Sinensis! Voici trois choses à savoir à son sujet.

1 – Aucune route ne mène aux plantations

Dans la magnifique province d’Anhui, il faut voyager sur des chemins de campagne avant de faire halte au bord d’une rivière, dans un périple qui se fait en bateau. Le thé est fabriqué dans la volage de Sanhe, aux abords de la rivière. Sur l’autre rive, plus reculé dans les montagnes escarpées, se trouve le village de Hou Keng qui est le terroir d’origine de ce thé. Depuis 4 ans environ, Hou Keng est relié à la route. Nous rendons visite à M. Zhang qui produit le Taiping Hou Kui Hou Keng, beaucoup plus cher, mais exquis. Le sol aux pentes abruptes et très rocheux donne un aspect minéral et floral très complexe.

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2 – Le thé est transformé artisanalement

M. Ye, notre producteur de Taiping Hou Kui, emploie une méthode de transformation artisanale étonnante afin d’obtenir des feuilles aplaties d’une longueur moyenne de six centimètres. En 2018, il s’est d’ailleurs vu remettre le certificat d’excellence de la part de notre équipe.

D’abord, seuls le bourgeon terminal et les deux feuilles suivantes sont utilisés. Après la cueillette, les feuilles sont triées, puis envoyées à une dessiccation manuelle. On dispose ensuite les feuilles, une à une, sur un grillage métallique de façon qu’aucune ne se touche, avant de déposer un second grillage par-dessus les feuilles. On applique ensuite un linge de coton sur le cadre, puis, d’un geste vif, on y passe un rouleau. On laisse les feuilles à l’intérieur de ce cadre pour le séchage final, au-dessus d’un feu de bois. Le séchage est progressif et dure environ une heure. Impressionnant!

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3 – Un thé rarissime

En raison de cette méthode de transformation entièrement manuelle et de la faible superficie de ce terroir, les thés Tai Ping Hou Kui authentiques sont rares. Même en Chine, il est difficile d’en obtenir. Cette rareté et l’originalité de ses délicats arômes floraux en ont fait un thé que les Chinois ont l’habitude d’offrir en cadeau.

Sencha : trois styles aux nuances distinctes

14 avril 2018

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La vapeur (pour la dessiccation) et le feu (pour la cuisson) sont deux éléments essentiels à la transformation des sencha. Ces procédés sont en grande partie responsables de la saveur et de la valeur aromatique d’un thé. Au Japon, la dessiccation se fait le plus souvent à la vapeur, mais tous les producteurs ne procèdent pas de la même façon. En soumettant les feuilles à différentes conditions, ils sont parvenus à créer trois styles de sencha aux nuances distinctes.

Le style Asamushi

Obtenus par une dessiccation courte (20 à 40 secondes), les sencha de style asamushi se reconnaissent par leurs feuilles habituellement entières et moins brisées. Souvent léger et peu tannique, leur goût ample rappelle les légumes verts et l’herbe fraîche.

Le style Fukamushi

Grâce à une dessiccation plus longue (80 à 200 secondes), on obtient un sencha de style fukamushi. Soumises plus longtemps à la vapeur, les feuilles s’as- souplissent davantage et se brisent plus facilement. Il en résulte un goût intense et une infusion vive et foncée.

Le style Chumushi

Une zone intermédiaire sépare les deux grands styles de sencha précédents. Les feuilles qui subissent une dessiccation de 40 à 80 secondes appartiennent au style chumushi. Ces thés au goût plus classique sont très présents sur le marché japonais.

Dossier Pu Er : théiers à louer! (Partie 8)

21 mars 2018

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Dossier Pu Er
Avant même la sortie de notre livre sur le thé vert en 2012, nous avions débuté l’écriture d’un troisième livre sur les thés Pu Er. Comme le projet s’est transformé, nous sommes heureux de vous présenter le fruit de nos recherches sur le Pu Er sous la forme d’articles de blogue en plusieurs parties. 

Dans les montagnes isolées du sud de la Chine, en pleine forêt ou sur une terre cultivée, certains théiers ont évolué dans des conditions climatiques et géographiques avantageuses. Pendant plusieurs centaines d’années, à l’abri du vent, face au soleil, enracinés dans un sol riche ou près d’une source d’eau, ils ont traversé les saisons jusqu’à ce qu’ils atteignent leur plein potentiel de maturité.

Avec des racines profondément ancrées dans le sol, les vieux théiers s’abreuvent de minéraux – que les théiers plus jeunes ne peuvent puiser – qui influencent les qualités organoleptiques de ses feuilles. Un avantage qui attire l’attention de nombreux amateurs et investisseurs qui veulent en réserver la production.

Les paysans, qui ont sur leur terrain un de ces spécimens, peuvent profiter de cet engouement en réservant les récoltes d’un théier à un acheteur. En « louant » un théier, les acheteurs peuvent donc s’assurer que l’intégralité des récoltes faites sur le ou les arbres en question leur soit réservée. Cette location peut prendre différente forme, il peut s’agir d’un contrat ouvert, annuel, ou pour une récolte unique.

Considérant la valeur de ces feuilles, des paysans pourraient être tentés « d’allonger » les récoltes avec d’autres, ce qui pourrait entraîner une dévalorisation du produit. C’est pourquoi on envoie parfois des gens sur les lieux de cueillette afin de superviser la production.

LIRE LA PARTIE 7

 
 

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Vous y trouverez des objets et des thés créés par les plus grands artisans d’Asie.

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