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Dossier Pu Er : les familles de thés vieillis (Partie 3)

18 février 2018

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Le thé est un produit « vivant », il vieillit. Pour la grande majorité des thés, c’est une réalité plutôt défavorable aux arômes et saveurs qui les composent : les qualités de fraicheur, qui font l’éclat de certaines récoltes, s’estompent rapidement.
Ce n’est pourtant pas le cas pour tous les thés. Les Pu Er, et autres thés sombres ou vieillis, sont de ceux qui, exceptionnellement, profitent du vieillissement pour développer des saveurs intéressantes et inattendues.
L’effet du temps est, sur les feuilles de thés vieillis, un phénomène mystérieux. Peu à peu, le caractère végétal s’envole, l’aspect floral se fane et il apparait tranquillement de nouveaux arômes qui ont peu à voir avec les précédents. L’infusion jaune foncé des jeunes Pu Er s’assombrit jusqu’à offrir, quelques années plus tard, une liqueur brune noire très opaque. Les parfums, au départ frais et furtifs, évoluent et forment, après plusieurs années, un bouquet de notes aromatiques évoquant la terre, l’humus, le bois ou les feuilles mortes. La liqueur s’assouplit un peu de la même façon : son côté vif se métamorphose, arrondissant ses pointes astringentes, pour laisser en bouche une sensation de souplesse et d’onctuosité.
Pu Er, Hei Cha, Liu Bao, Liu An, Fuzhuan et certains Wulong sont de ceux qui forment la famille des thés vieillis.
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LES THÉS PU ER
Les thés Pu Er sont les principaux représentants des thés sombres ou vieillis. Connus et consommés depuis la dynastie Tang (618-907) pour leurs qualités curatives, ils comptent parmi les plus anciens types de thé. L’appellation officielle les définit comme des produits du Yunnan provenant de théiers « à grandes feuilles ». Ils doivent leur particularité au fait que certains, dans de bonnes conditions, se bonifient avec le temps. Jeunes, ils sont comparables à des thés verts, mais le terroir, le type de feuilles récoltées et l’utilisation de méthodes de transformation qui favorisent le processus de post fermentation, les en distinguent.
Historiquement, l’appellation Pu Er provient du nom de la ville « à la source de la route du thé », où transitaient toutes les récoltes des environs avant d’être distribuées à travers le pays. À cette époque où le thé se consommait bouilli, on nommait Pu Er tous les thés qui y étaient vendus. La ville de Pu Er n’était pas encore une zone de production, mais plutôt une zone de transaction. Aujourd’hui, malgré les efforts pour contrôler son appellation, des thés provenant des provinces connexes, comme la Guangxi et le Guangdong, ou de d’autres pays, comme Birmanie, le Laos ou le Vietnam, qui utilisent des théiers similaires à ceux retrouvés dans le Yunnan, sont également vendus sous le nom de Pu Er.
Ils se divisent en deux types, les Pu Er Sheng (« cru ») et les Pu Er Shou (« cuit »).
Les Pu Er Sheng sont ceux qui vieillissent dans un environnement naturel. Parfois, leur vieillissement est encouragé par des conditions particulières d’entreposage, comme celles en milieu humide retrouvées à Hong Kong.
Les Pu Er Shou subissent quant à eux une fermentation « accélérée » en fin de production. Cette étape de transformation, qui soumet les feuilles à des conditions de chaleur et d’humidité, accélère le processus de vieillissement et leur confère des saveurs rappelant la terre humide, les racines ou le sous-bois.
LIU BAO : PÈRE DU PU ER SHOU
Majoritairement produits par de petits fermiers, d’où leur nom Nong Jia Liu Bao ou « thé de fermiers », les Liu Bao sont des thés rustiques traditionnellement séchés sur feu de bois de pin. Selon les registres historiques, il fait parti des 24 grands thés de Chine depuis la fin du 18ième siècle. Originaire du village de Liu Bao de la province de Guangxi, il a longtemps été un produit essentiellement destiné à l’exportation vers le Guangdong, le Tibet, la Mongolie et la Malaisie. Pour répondre au gout des marchands de thé de ces régions, les producteurs de Liu Bao ont graduellement perfectionnés leurs techniques de production, utilisant notamment un processus de fermentation par entassement nommée Wo Dui. Cette étape, qui dure entre 12 et 16 heures, ou jusqu’à 30 jours selon les méthodes traditionnelles, en plus de favoriser la maturation des feuilles, permet d’en réduire l’acidité. Un processus innovateur qui aurait inspiré les producteurs de la fabrique de Kunming au début des années 70 pour la création du Pu Er Shou. À Wuzhou, la production de Liu Bao se distingue par une autre étape importante. Après la fermentation, le thé est placé dans un « espace ventilé » afin de « prendre de l’âge ». Les conditions de température et d’humidité y sont bénéfiques (45 à 65%) pour le vieillissement du thé. Le Liu Bao y passe un minimum de 6 mois avant d’être compressé en panier puis mis en vente. Très populaire à Hong Kong et à Macao, il séduit par sa liqueur douce aux délicates notes de réglisse, d’encens et de cuir.
LIU AN, « L’OUBLIÉ »
Le Liu An trouve son origine dans la région adjacente à la rivière Chang du comté de Qimen dans le sud de la province d’Anhui. Peu connu, à l’intérieur même de son propre terroir, le Liu An a traversé des périodes de bouleversements qui l’ont presque effacé de l’histoire du thé en Chine. Au milieu et vers la fin du 19ième siècle, avant l’invention du Qimen, un thé noir populaire, on retrouve de nombreuses zones productrices de Liu An et plusieurs producteurs dévouent leur production à ce type de thé. Les ventes sont bonnes. Distribué dans le Guangdong, Hong Kong et l’Asie du sud-est, on peut lire sur le ticket descriptif qui l’accompagne « Liu An and Good Value » (Liu An, une bonne valeur). Les amateurs en apprécient sa nature vive et rafraichissante avec un puissant Qi, propriété spécialement reconnue pour les vieux Liu An. Plusieurs considèrent les villages du sud-ouest d’Anhui comme étant la meilleure zone de production. On y effectue à la mi-avril une récolte fine constituée de bourgeons et de jeunes pousses. Traditionnellement compressé en panier, la liqueur du Liu An est riche et élégante, moins tannique qu’un Pu Er.
Malheureusement, lorsque le marché se concentre sur la production de Qimen, celle de Liu An décline. Puis, pendant la seconde guerre mondiale, période où l’Asie du sud-est et Hong Kong sont occupés par l’armée japonaise, les combats dans le sud de la province d’Anhui suspendent sa distribution. Les ventes s’effondrent jusqu’à sa disparition complète du marché. Ainsi, il ne reste pas beaucoup de traces de ce thé dans la mémoire des habitants d’Anhui. Sur le marché local, il commence néanmoins à réapparaitre et ce, particulièrement dans le Guangdong où la production est de plus en plus grande chaque année. En se fiant aux échantillons de Liu An Sun Yishun retrouvés chez des vendeurs de Hong Kong, ou même chez certains médecins, plusieurs producteurs s’efforcent aujourd’hui d’en reproduire, offrant un nouveau souffle à ce thé « oublié ».
FUZHUAN (Thé en brique)
Nommé anciennement Hu Cha, en référence à la province du Hunan où il est originaire, le Fuzhuan est produit principalement pour l’exportation vers le Tibet et la Mongolie, tel que le Liu Bao. Il est habituellement composé de grandes feuilles avec beaucoup de tiges. Son goût relativement doux, beaucoup moins relevé qu’un Pu Er du Yunnan, avec des arômes boisés, des saveurs aux accents fruités et champignonnés, qui s’accordent très bien avec les méthodes de préparation des peuples nordiques, est aussi apprécié dans le Hunan, le Sichuan, le Qinghai et le Ningxia. L’une des particularités du processus de transformation du Fuzhuan est reliée à l’inoculation du champignon eurotium cristatum, ou fleur jaune, qui crée des reflets dorés sur les feuilles. Suivant la tradition, les artisans sélectionnent les jours les plus chauds de l’été, les jours « Fu » (il n’y en a que trois à chaque année lunaire), pour en faire la transformation. Et comme ceux-ci le compressent uniquement en forme de brique (zhuan), son nom est tout naturellement devenu Fuzhuan. De façon générale, la qualité de ce thé diminue avec la grosseur de la brique et des feuilles. Les briques plus petites, celles de 200 grammes, sont souvent de meilleures qualités.
WULONG VIEILLI
On sépare généralement la famille des Wulong en deux types, les Wulong verts, ceux qui subissent une légère oxydation, et les Wulong noirs, plus oxydés ou torréfiés, qui possèdent des arômes boisés, fruités, parfois même sucrés. Mais la pratique de la cuisson sur certains Wulong verts a créé une nouvelle branche dans cette famille de thé, les Wulong cuits. Conservés dans de bonnes conditions, certains d’entre eux profiteront des années pour transformer leur goût et devenir des Wulong vieillis.
Avant que n’existe l’emballage sous vide, conserver le thé a longtemps été un défi pour les producteurs. Le climat humide de certaines régions productrices, s’il est avantageux pour la croissance des plantes, peut être un ennemi redoutable pour la conservation des récoltes. Les producteurs taiwanais en savent quelque chose. S’apercevant que les récoltes invendues devenaient de plus en plus humides, certains d’entre eux ont eu l’idée d’effectuer une cuisson sur les feuilles pour éviter qu’elles ne se dégradent davantage. Petit à petit, cette pratique s’est développée pour devenir une tradition que des concours de thé, comme celui de Luku, mettent en valeur chaque année.
La pratique de la cuisson, effectuée lorsque les feuilles le nécessitent, donne aux arômes floraux des Wulong des accents boisés. L’infusion tend davantage vers le doré et laisse place à des notes minérales, empyreumatiques, doublées d’un caractère sucré, caramélisé. Ce goût a d’abord séduit les buveurs de thé « d’expérience », car en plus d’être plus doux pour l’estomac, en raison de son caractère peu tannique, les Wulong cuit facilitent la digestion.
En retirant l’humidité des feuilles, la cuisson à permis la conservation du thé sur plusieurs années, permettant aux Wulong de connaître avec les années une maturation semblable au thé Pu Er, créant ainsi les Wulong vieillis. Bien que ceux-ci connaissent une popularité grandissante, ils demeurent un type de thé marginal. Leur production risque même de s’éteindre au cours des prochaines années. Comme les Wulong frais sont aujourd’hui très populaires, les artisans ont de moins en moins de surplus, d’autant plus que l’emballage sous vide réduit les pertes possibles. Et comme les prix de vente des Wulong vieillis demeurent relativement bas, l’intérêt de conserver et de traiter de nombreux kilos de thé sur une longue période n’est pas suffisant pour que les producteurs en proposent un plus large éventail.

Thés verts chinois : une source inépuisable de découvertes!

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Les thés verts sont les plus populaires en Orient. En Chine seulement, on en compte plus de 1500 variétés! En effet, la diversité des thés verts chinois est phénoménale. Des siècles de culture ont permis d’en diversifier la palette aromatique. De l’amertume des petites feuilles torsadées au doux parfum des feuilles d’exception, le thé vert s’y décline en plus de mille variétés.

Pour nous qui explorons chaque année de nouvelles régions productrices de thé vert, la Chine est une source inépuisable de découvertes. Chaque région possède sa spécialité et chaque artisan, sa méthode. Les grands crus sont nombreux et légendaires.

Xin Yang Mao Jian, Long Jing Shi Feng, Tai Ping Hou Kui – voilà des thés issus d’une riche et longue histoire. Les Chinois en sont fiers et la demande pour des thés verts d’exception est de plus en plus forte. De nombreux thés verts issus de nouveaux cultivars, tel l’Anji Bai Cha, font leur apparition. La production augmente chaque année et l’intérêt pour ces nouveaux crus ne se dément pas. Le thé vert, en Chine, est extraordinairement vivant.

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Voici quelques-uns des favoris de l’équipe :

Lu An Gua Pian : ses belles feuilles torsadées aux accents bleutés sont récoltées à la main une à une dans la région de Anhui. Vivifiant et fin, ce thé à la dominance végétale est digne de son titre de grand cru de Chine.

Xin Yang Mao Jian : ce thé renommé est issu d’une cueillette fine constituée de délicats bourgeons. Un thé tonifiant et généreux, au parfum rappelant le litchi, qui laisse une longue persistance en bouche.

Du Yun Mao Jian : un excellent thé de tous les jours, aux francs parfums végétaux (épinards fris) et iodés. La liqueur jaune clair légèrement voilée est vive et sucrée, complétée par d’agréables accents fruités (melon) et légumiers.

Huo Shan Huang Cha : envie d’essayer un thé plus marginal? Ce thé jaune déploie son éclatant caractère végétal (oseille) en accord avec ses notes de noix grasse et de biscuits au beurre. De généreux tanins accompagnent sa profonde finale, nuancée par de fins accents floraux.

Lu An Gua Pian : l’un des plus célèbres thés de Chine

16 février 2018

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Un célèbre grand cru
La route menant aux jardins de Lu An Gua Pian, dans la région de Anhui, sillonne les collines de la chaîne Dabie Shan, bordée de forêts de bambous, de petits villages et de lacs magnifiques.
Ce grand cru est un thé original qui figure depuis des siècles parmi les 10 thés les plus célèbres de Chine. Ses belles feuilles torsadées aux accents bleutés offrent une liqueur à la saveur sucrée, agrémentée de fines notes de fleurs jaunes (moutarde) et d’iode. Vivifiant et fin, ce thé présente une dominance végétale rappelant le kale et l’avocat.
Une technique de culture impressionnante
Il n’est pas rare pour notre équipe d’être impressionnée par les techniques de culture et de transformation, mais celles utilisées pour la production du Lu An Gua Pian sont parmi les plus surprenantes.
Pour la production des thés verts haut de gamme, on ne cueille habituellement que le bourgeon terminal et une feuille. En ce qui a trait au Lu An Gua Pian, au lieu de cueillir les plus jeunes pousses, on ne récolte que les cinq à huit feuilles qui suivent la première feuille de chaque tige (qui seront ensuite roulées à la main une à une!).
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Un processus de transformation surprenant
Une fois cueillies, les feuilles sont flétries sur des treillis de bambou. On procède ensuite à la dessiccation en deux étapes, qui se fait à l’aide de balais de bambou qui font tournoyer les feuilles dans les cuves chauffées. En effet, on brasse d’abord les feuilles pendant une quinzaine de minutes dans une cuve, puis on les transfère dans une autre cuve, moins chaude, où on les aplatit à l’aide d’un petit balai.
L’étape suivante, le séchage, révèle une autre méthode originale. Durant une heure, les artisans font chauffer les feuilles quelques secondes sur un feu de bois, ensuite ils les remuent pendant 15 à 20 secondes.
En plus d’être très exigeants, les mouvements de brassage font tomber des feuilles par terre. D’ailleurs, lors de l’un de nos voyages, M. Cheng, le producteur de Huo Shan Huang Ya demande à M. Deng : « Pourquoi fais-tu ça comme ça ? Tu as beaucoup trop de pertes. Regarde toutes ces feuilles par terre qui ne servent plus à rien… » M. Deng, avec un grand sourire, lui répond que le Lu An Gua Pian est ainsi produit depuis des générations, et que c’est ainsi qu’il doit être fait ! On comprend alors par cet échange à quel point les méthodes de transformation peuvent diverger dans la même province pour une même famille de thé. Le savoir-faire des artisans est d’une importance capitale pour donner au thé sa signature caractéristique!
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Dossier Pu Er : des empereurs et du thé (Partie 2)

11 février 2018

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Dossier Pu Er
Avant même la sortie de notre livre sur le thé vert en 2012, nous avions débuté l’écriture d’un troisième livre sur les thés Pu Er. Comme le projet s’est transformé, nous sommes heureux de vous présenter le fruit de nos recherches sur le Pu Er sous la forme d’articles de blogue en plusieurs parties. 

Des empereurs et du thé

Outre les thés faits sur mesure pour l’exportation vers les pays frontaliers, à l’inverse des zhuan cha produits dans le but de plaire aux Tibétains (feuilles bas de gamme avec beaucoup de brindilles), d’autres thés, d’une qualité supérieure, circulent sur les routes du thé. C’est alors une coutume d’offrir certaines marchandises à l’empereur. Dans le Xishuangbanna, par exemple, avant même qu’un système de taxation soit instauré par l’empire, de la vaisselle en or, des objets en ivoire, des chevaux et même des éléphants sont envoyés aux portes de la cité interdite en guise de dévotion ou de reconnaissance. Parmi ces produits, le thé fait son chemin jusqu’aux portes du palais impérial.

L’histoire a retenu plusieurs empereurs amateurs de thé, dont Hui Zong, qui lors de son règne au début du XIIième siècle, déclare que cette boisson lui permet d’oublier, pour un temps, le tracas des affaires quotidiennes. De cet empereur, qui termina ces jours exilé, vaincu par les envahisseurs nomades du nord, on garde, en plus de ces nombreuses peintures de fleurs et d’oiseaux, des écrits sur sa passion du thé, digne reflet du goût raffiné de la culture sous la dynastie Song (960-1279).

Pendant la dynastie mongole des Yuan (1279-1368), le commerce du thé contre des chevaux, instauré précédemment, est superflu. Les Mongols, déjà pourvus d’une cavalerie abondante, s’imposent sur un vaste territoire. Le thé, jusqu’alors mené à un haut niveau de raffinement, servi lors des banquets ou dégusté lors des concours, devient essentiellement un breuvage populaire préparé en abondance avec du lait et qui accompagne chaque repas.

Hongwu, premier empereur de la dynastie Ming (1368-1644), poursuit ce retour à la simplicité des Yuan, en facilitant, entre autres, la production de thé par un décret interdisant la pratique de la compression alors en usage pour tous les thés, incluant ceux destinés à l’empereur. Bien qu’à cette époque la production de thé en feuilles existe déjà, cet édit impérial, qui visait à éviter une perte considérable de temps et d’efforts, permis l’essor d’un nouvel âge du thé, celui du thé infusé. L’utilisation d’un nouvel objet, la théière, s’impose alors comme outil indispensable. Les formes compressées demeurent toutefois, dans leurs versions rudimentaires, mais sans ornements, afin de permettre leur acheminement vers les peuples frontaliers.

Reconnu pour son amour du thé, Qian Long (1711-1799), quatrième empereur de la dynastie Qing, auteur de nombreux poèmes, à l’origine du choix de plusieurs grands noms de thé, illustre l’esprit d’une nouvelle époque, qui se manifeste par un nouvel enthousiasme pour cette panacée et sa réintroduction à la cour.

Les enregistrements de la cité interdite attestent que le Pu Er devient Gong Cha, ou thé en offrande, en 1732. Ce tribut à l’empereur, en ce qui concerne le thé Pu Er, commence alors et dure près de 200 ans. Pendant cette période, les meilleurs thés produits sont envoyés au palais impérial, où, pour recevoir et conserver ces crus, un immense espace de stockage était prévu. Cet honneur royal valorise et encourage les thés provenant du Yunnan, à l’extrême sud-ouest de la Chine, servant jusqu’alors principalement pour la consommation locale ainsi que pour l’exportation.

Dans le but de plaire à l’empereur et de maintenir cette réputation grandissante, certaines fabriques familiales installées dans plusieurs villages, dont celui de Yiwu gagnent en célébrité en produisant des galettes de thé, appelées Qi Zi Bing Cha, façonnées à partir de feuilles provenant de terroirs prisés et réputés pour leurs qualités. Le thé Pu Er, issu de la région de Simao et d’une dizaine de montagnes du sud, connait ainsi un apogée sans précédent.

Les innovations amorcées sous les Ming (1368-1644) se concrétisent et, un peu plus de deux siècles plus tard, au tournant du XIXième, six familles de thé sont produites et classées par couleur : blanc, jaune, vert, bleu-vert, rouge et noir. Aussi nommée sombre, cette dernière famille regroupe alors les thés aux liqueurs ambrées, plus foncées, comme les Pu Er du Yunnan, ainsi que ceux provenant de provinces ou pays connexes, où sont compressées les feuilles pour la consommation locale ou l’exportation.

À ces galettes du Yunnan, à ces briques du Hubei, s’ajoutent aussi les thés du Sichuan tressés dans du bambou, les Fuzhuan du Hunan, les Liu Bao du Guangxi, les Liu An d’Anhui. Ce sont ces thés que nous connaissons aujourd’hui comme appartenant à l’éternelle famille des thés vieillis.

Dossier Pu Er : les sources originelles du thé (Partie 1)

6 février 2018

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Dossier Pu Er

Avant même la sortie de notre livre sur le thé vert en 2012, nous avions débuté l’écriture d’un troisième livre sur les thés Pu Er. Comme le projet s’est transformé, nous sommes heureux de vous présenter le fruit de nos recherches sur le Pu Er sous la forme d’articles de blogue en plusieurs parties. 

Avant qu’elles ne voyagent sur les routes du thé et des chevaux pour devenir une importante monnaie d’échange, avant qu’elles ne s’intègrent aux coutumes du monde entier, avant qu’on les nomme Hei Cha, Pu Er, Liu An, Liu Bao, il y a plus de 3 mille ans, dans ces régions montagneuses, reculées et presque inaccessibles du sud de la Chine, des groupes ethniques cueillaient les feuilles d’arbres sauvages pour les mâcher, les mélanger à d’autres aliments ou simplement pour les utiliser comme aromate.

Le thé était alors un produit rudimentaire. Les théiers, des arbres sauvages à grandes feuilles.

Le théier originel

Les échos de la première consommation de feuilles de thé, attribués à Shen Nong, le divin empereur qui en aurait découvert les vertus, remontent à presque 5 mille ans, mais peu de preuves nous permettent de confirmer la véracité de ce symbolique mythe fondateur. Pour remonter aux sources originelles du thé, il faut se rendre dans la région fertile et luxuriante du sud de la Chine, plus précisément dans l’actuelle province du Yunnan, où de grands théiers millénaires ont été découverts. Ce sont eux qui peuvent aujourd’hui nous fournir quelques précisions sur l’origine probable de la consommation de ce parfait breuvage.

L’un des plus connus d’entre eux a été découvert au flanc de la montagne Nannuo. Âgé de 800 ans, il a été baptisé « roi des théiers » avant que d’autres ne lui ravissent son titre. Car le long du fleuve Lancang (Mékong), la nature réservait quelques surprises aux botanistes. À Bangwei, c’est un théier millénaire. À Bada, un théier sauvage d’approximativement 1700 ans. Dans la région de Pu Er, avec un diamètre de 120 centimètres, on trouve un surprenant théier sauvage de plus de 2700 ans! Mais la découverte la plus inattendue demeure celle d’un spécimen âgé d’environ 3200 ans dans la région de Fengqing. Ce spécimen étonne, car selon les spécialistes il aurait été planté et cultivé par l’homme. C’est une révélation, car bien que les jardins de la montagne Bulang abritent de nombreux théiers plusieurs fois centenaires, qui auraient aussi été plantés par l’homme, jamais jusqu’à cette découverte on ne pouvait envisager une culture du théier aussi ancienne. La présence d’un tel spécimen renvoie donc à une période beaucoup plus lointaine les débuts de la domestication du théier.

Les premiers cultivateurs du théier

Le Yunnan est le berceau de la diversité culturelle chinoise. Depuis des milliers d’années, les populations locales, d’origines, de mœurs et de coutumes diverses, ont su y trouver refuge et subvenir à leurs besoins en exploitant les ressources disponibles des alentours. Certaines ont introduit la cueillette du thé à leurs pratiques quotidiennes, créant et enrichissant leurs traditions culinaires. Pour les Bulang, par exemple, descendants des Pu, peuple ancestral reconnu par les historiens comme étant les premiers cultivateurs du théier, le commerce du thé qu’ils cultivent est leur seul lien avec le monde extérieur. Ils ont comme fortune commune des jardins centenaires, des théiers sauvages, des pratiques qui remontent à des temps immémoriaux.

Malgré les traces laissées par ces peuples ancestraux, nous savons peu de choses des pratiques culturelles reliées au thé en ces temps anciens : seulement quelques pratiques traditionnelles, certaines à l’origine du principe de post-fermentation, ont résisté au temps et demeurent utilisées aujourd’hui. Parmi cette multiplicité, les Bulang perpétuent de génération en génération une coutume encore présente aujourd’hui, la confection d’un thé nommé Suan Cha, dévoilant ainsi une facette du savoir-faire ancestral lié au thé. Ce thé, préparé pour certains rituels, est l’un des rares exemples qui nous permettent d’entrevoir les débuts singuliers de la transformation, du conditionnement et de la conservation du thé.

Premiers rayonnements

Consommé seul ou en préparation, essentiellement pour ses vertus médicinales, le thé est d’abord désigné par un terme générique, le classant parmi d’autres plantes amères aux multiples bienfaits. De génération en génération, ses utilisations variées comme remède élargissent progressivement sa popularité. Offert aux empereurs sous forme de tribut, bu lors des banquets, il est ensuite associé à des pratiques ritualisées, comme des mariages ou des cérémonies en mémoire des ancêtres.

Quittant son berceau d’origine, le thé commence alors à faire de plus en plus d’adeptes. Sa consommation s’étend progressivement, parvient entre autres jusqu’à l’actuelle province du Sichuan, à l’extrême sud-ouest du territoire chinois de l’époque, où il sera plus tard largement cultivé. Aux premiers siècles de notre ère, le thé est une boisson aussi populaire pour ses vertus que pour ses saveurs, mais avant d’assister à l’essor de sa consommation, et à la sophistication qu’on lui destinera, il faut d’abord attendre le premier âge d’or du thé, qui a lieu au cours des VII et VIIIième siècles. À cette époque, avec un enthousiasme grandissant, une majorité de la population chinoise choisit le thé comme breuvage quotidien. De premières traces écrites prouvent l’étendue de son rayonnement. Lettrés et poètes, dont le célèbre Lu Yu, laissent des écrits permettant de suivre son évolution et son raffinement, introduisant les principes de base de sa culture, de sa transformation et de sa préparation. De nombreux poèmes, ayant le thé comme sujet, expriment l’immense appréciation qu’on lui voue.

Parallèlement, au-delà des frontières de la Chine, à l’ouest, au sein du royaume de Nanzhao, soit une partie des actuelles provinces du Yunnan et du Sichuan, une route commerciale voit le jour et se développe, permettant au thé un plus long voyage, notamment jusqu’au Tibet. Partant de la ville de Pu Er, anciennement Simao, pour rejoindre, au nord, l’important corridor de communication reliant la Chine au Tibet, cette route passe par la capitale du royaume (Dali), où les thés produits plus au sud, dans l’actuel Xishuangbanna, y sont commercialisés.

Quelques siècles plus tard, pendant la florissante dynastie Song (960-1279), le thé est reconnu comme l’un des sept produits essentiels – avec le bois, le riz, l’huile, le sel, le vinaigre, les condiments – et s’affirme comme bien vital d’une grande valeur marchande. Les aristocrates en font leur boisson favorite, sa pratique se ritualise et de populaires concours de préparation sont organisés. Comme auparavant pour la soie, le sel, le sucre, les fourrures, les vaches et autres produits locaux, le thé devient un produit de négoce important pour le commerce et voyage sur un territoire de plus en plus élargi, nourrissant un vaste réseau routier qui se déploie sur plusieurs milliers de kilomètres.
Sur ces routes commerciales se rencontrent différentes minorités ethniques, comme les Dai, les Han, les Bai, les Naxi et les Tibétains, et par leurs échanges, s’enrichissent au contact des caravanes qui les approvisionnent.
Les routes du thé et des chevaux

Pour la Chine, les échanges avec les pays frontaliers sont très utiles. L’empire s’agrandissant, il lui faut protéger ses frontières et pour ce faire, le besoin en chevaux s’accroît, particulièrement en chevaux de guerre, tels les « chevaux célestes », qui se trouvent en territoires turques, mongols et tibétains. Pour acquérir ces précieuses montures, notamment chez les tribus de cavaliers nomades, on leur échange des caisses de thé, déjà très apprécié par les peuples nordiques. Les voies de communication commerciale servant à ces échanges prendront dès lors le nom des routes du thé et des chevaux.

Pour atteindre la Russie, la Birmanie, le Tibet, la Thaïlande, le Laos, le Vietnam et l’Inde, le voyage du thé est long. À partir des montagnes du sud-ouest de la Chine où il est produit, les routes sont difficiles et les sentiers étroits. Avant d’atteindre la barre rocheuse de l’Himalaya et le plateau tibétain, les hommes et les mules rassemblés en caravane doivent vaincre la chaleur et l’humidité des forêts tropicales, traverser une cinquantaine de rivières, emprunter les chemins creusés dans les falaises vertigineuses d’une centaine de montagnes, gravir les deux plus hauts plateaux de la Chine à travers la glissante saison des pluies et les blizzards cruels.

Un nouvel équilibre alimentaire pour les Tibétains

Les Tibétains découvrent le thé au cours du VIIième siècle, lorsque Le Royaume du Tibet, anciennement nommé Le Royaume Tubo, conquiert certaines parties du Yunnan et du Sichuan, dont les villes de Dali, de Lijiang et de Ya’an. Le mariage de Songten Gampo avec la princesse chinoise Wengchen en l’an 641 a permis d’introduire la préparation et l’appréciation du thé à la cour, où aristocrates et lamas consomment en exclusivité ce produit de luxe avant son essor au début du Xième siècle.

Le contexte climatique froid et aride des hauts plateaux tibétains, plus favorable à l’élevage de bétail qu’à l’agriculture, oriente naturellement la population vers un régime alimentaire fortement constitué de viande et de produits laitiers. Mais si celui-ci leur permet de rivaliser avec des conditions parfois extrêmes, de leur fournir l’énergie nécessaire aux rigoureux travaux quotidiens, il est aussi pauvre en vitamine que lourd en gras.

Lorsque les Tibétains découvrent les propriétés du thé, ils lui allouent un respect pratiquement divin. La consommation du thé, en association avec d’autres aliments traditionnels, est, selon la médecine traditionnelle, capable de créer un parfait équilibre corporel, même si, contrairement aux autres plantes indigènes, il est consommé quotidiennement. En équilibrant le corps, en comblant ses carences nutritionnelles, en favorisant la digestion, à l’instar d’autres populations nomades de Mongolie et des steppes désertiques du nord, le thé s’intègre naturellement à leur régime alimentaire.
Le goût du voyage

Au XIIIième siècle, lors du règne mongole de la dynastie Yuan, l’empire connaît une expansion sans précédent qui inclue dorénavant la province du Yunnan, territoire jusqu’alors occupé par le royaume de Dali. Les thés qui y sont produits, à partir d’arbres matures à grandes feuilles ou sauvages, quittent cette région et prennent le nom de la ville, Pu Er, où ils sont acheminés avant d’être marchandés et exportés.

Devenu denrée essentielle en Chine et au-delà de ses frontières, le thé, produit à l’origine dans l’ouest de la Chine, maintenant Sichuan, Hunan et Hubei, est alors compressé afin de le protéger et de faciliter son transport. Les premières techniques de compression, en brique (zhuan cha), en nid (tuocha), en champignon (jin cha) et en galette (bing cha) permettent notamment d’augmenter les quantités transportées. De chaque côté de la mule, les galettes s’empilent plus facilement et rendent la marche moins encombrante.

La compression a aussi l’avantage de rendre le thé plus résistant aux conditions extrêmes auxquelles il est exposé. La création des jin cha a d’ailleurs été faite dans cette optique. Afin de remplacer les tuo cha qui ont tendance à développer de la moisissure avant d’atteindre le Tibet, les jin cha sont manufacturés dans le but d’offrir une meilleure aération, évitant ainsi l’accumulation d’humidité et la présence de moisissures qui s’en suit. Car si le vieillissement du thé est inévitable, empêcher une fermentation excessive des feuilles est une nécessité.

Malgré le soin apporté à son empaquetage et à son emballage, comme le thé s’imprègne de l’humidité et de la chaleur ambiante, avant d’atteindre sa destination, son état se modifie. Sa couleur et son goût sont complétement différents de ce qu’ils étaient au début du voyage. Il conserve toutefois ses qualités et vertus, et son caractère, adouci par le voyage, ennoblie d’aspects boisés, parfois même sucrés et veloutés, laisse entrevoir les premières notes du thé vieilli.

 

La terminologie des noms de thés japonais

11 juin 2017

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Au Japon, la notion de terroir est beaucoup moins importante qu’en Chine. Les noms que l’on donne aux thés se rapportent plutôt à la méthode de production et de transformation des feuilles. Découvrez les huit principaux types de thé japonais : le Sencha, le Bancha, le Hojicha, le Genmaicha, le Tamaryokucha, le Gyokuro, le Kabusecha et le Matcha.

LE SENCHA

Le Sencha, mot qui signifie « thé infusé », est le grade le plus courant des thés japonais ; il représente environ 80 % de la production totale du pays. On trouve des Sencha qui sont essentiellement de qualité moyenne et destinés à la consommation courante, mais aussi des Sencha haut de gamme, rares, complexes et subtils.

Voir nos Sencha

LE BANCHA

Le Bancha est généralement élaboré à partir de feuilles et de tiges issues des récoltes de fin d’été ou d’automne. Les meilleures qualités de Bancha sont néanmoins produites avec des feuilles récoltées en juin.

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LE HOJICHA

Le Hojicha est un Bancha dont les feuilles ont été torréfiées pendant quelques minutes à une température d’environ 200 ºC. Si cette méthode de fabrication enlève aux feuilles beaucoup de leurs propriétés, elle leur confère cependant un goût mielleux rappelant la noisette.

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LE GENMAICHA

Faits avec une base de thé vert mélangée à des grains de riz brun grillés et à du riz soufflé, les Genmaicha sont idéaux pour une consommation quotidienne. Il existe également des Genmaicha de qualité supérieure, tout dépendant de la base de thé qui est utilisée. On retrouve aussi certaines variétés auxquelles du Matcha a été ajouté.

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LE TAMARYOKUCHA

Il existe deux types de Tamaryokucha. Le premier, le Mushi Sei Tamaryokucha, ou Guricha, subit une dessiccation à la vapeur. Produit un peu partout au Japon, principalement à Shizuoka, ce thé tente de reproduire l’apparence et le goût de certains thés verts chinois à feuilles frisées. L’autre type de Tamaryokucha se nomme Kamairi Sei Tamaryokucha, ou simplement Kamairicha. Sa dessiccation est faite en cuve et sa production est concentrée sur l’île de Kyushu. Bien qu’aujourd’hui la plupart des lots soient transformés de façon mécanisée, il existe encore certaines fabriques qui offrent des lots transformés à la main.

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LE GYOKURO

Le Gyokuro (qui signifie « rosée précieuse ») est le plus haut grade de thé au Japon. Sa production se limite à une seule récolte par année, vers la fin de mai ou le début de juin.

L’attention portée à la culture du Gyokuro a pour but de développer la riche finesse gustative de ce thé, qui est l’un des plus savoureux au monde.

Voir notre article sur le Gyokuro

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LE KABUSECHA

Pour obtenir un Kabusecha, on procède également à une culture couverte, mais de moins longue durée. Certains producteurs suspendent une couverture synthétique au-dessus des théiers, tandis que d’autres la mettent directement sur les plants pour une durée moyenne de 12 jours.

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LE MATCHA

Introduit par les moines bouddhistes à la fin du premier millénaire, le Matcha est le premier type de thé à avoir été consommé au Japon. À l’origine, on coupait les feuilles séchées en petits morceaux et on les broyait à l’aide d’une meule à pierre. Aujourd’hui, on utilise souvent les feuilles de théiers de culture couverte pour produire les meilleurs Matcha.

Lire nos trucs pour la conservation du matcha

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Le cycle annuel des saveurs à Darjeeling

17 avril 2017

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Les premières récoltes de Darjeeling sont à nos portes ! En attendant de savourer leur excitante complexité, voici une visite guidée à travers les différentes saisons de production de cette région montagneuse, un avant goût des promesses à venir.

Printemps ou 1st flush (Mars – Avril)

Le printemps himalayen frais et sec, attend patiemment la pluie et la chaleur pour réveiller les plantes de leur dormance hivernale, et espère l’équilibre eau – soleil optimal afin de favoriser l’abondance et la qualité de la récolte. C’est au gré d’une croissance lente et progressive que les jeunes poussent sont cueillies suivant le standard de la région, soit du bourgeon et des deux feuilles suivantes.

La transformation débute par un long flétrissage retirant une importante quantité d’eau dans les feuilles, souvent plus de 60%. C’est une des étapes clé permettant de comprendre l’aspect plus vert des premières récoltes (1st flush). L’oxydation qui suit agit donc sur des feuilles partiellement séchées, provoquant des changements chimiques relatifs à la nature du hétérogène du mélange. La composition finale est typique avec ses bourgeons argentés, parsemés de feuilles vert clair, foncé et ocre.

Qu’ils soient roulés légèrement, à l’image des nouvelles esthétiques gustatives souples et sophistiquées, ou plus serrés avec leurs goûts classiques et corsés, ils sont reconnus pour leurs liqueurs vibrantes, florales et fruitées, dominées par cette verdeur qui fait le bonheur des soifs printanières. C’est aussi la meilleure saison pour goûter la diversité qu’offre la région et en apprécier la signature des jardins. Chaque thé étant le reflet de son terroir : le type de plante, le savoir-faire et le climat précédant la récolte auront inévitablement une empreinte unique d’un lot à l’autre.

Été ou 2nd flush (Mai – Juin)

La cueillette d’été est généreuse et offre de belles feuilles brillantes et juteuses. Le roulage libère leurs succulents sucs et l’oxydation profite d’une ambiance de chaleur et d’humidité pour transformer leurs saveurs et brunir leurs éclats. Les liqueurs sont cuivrées, boisées et généralement charpentées. Les amateurs de thés noirs sont comblés des accents de fruits mûrs, d’agrumes et de muscat qui y sont à leur apogée. De chaleureuses nuances d’épices et de sucre brun sont aussi l’apanage des 2nd flush.

Mousson (Juillet – Août)

Le cycle de croissance suivant survient au cœur de la période la plus chaude et pluvieuse de l’année, résultant en une récolte abondante, relative à la croissance plus rapide des feuilles. La concentration des sucs et arômes est ainsi naturellement diluée et les thés qui sont produit durant cette période de mousson, corsés et foncés, servent surtout à alimenter la production de mélanges de type «thés du matin».

Automne (Octobre – Novembre)

Pour la récolte d’automne, le climat redevient sec et les nuits froides succèdent aux journées de soleil, contribuant ainsi à ralentir progressivement la croissance des plantes. Ce léger «stress climatique» produit ainsi parfois de thés d’exception à l’image de ceux du printemps. Les feuilles brunes, ocres et argentées offrent toutefois des liqueurs douces et boisées, aux arômes caramélisés et floraux, des plus séduisants.

Suivez l’aventure de Kevin en Inde sur nos réseaux sociaux et astiquez vos théières en attendant patiemment de savourer ces thés uniques et incomparables, souvent appelés champagne du thé noir!

Gyokuro 101 : thé d’ombre

26 février 2017

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Aussi appelé « Rosée précieuse », le Gyokuro est un thé vert très estimé chez les Japonais, produit principalement dans les régions de Uji, Yame et Shizuoka. Thés dits « d’ombre », les Gyokuro possèdent un goût particulièrement fin et une douceur caractéristique. On dit d’ailleurs qu’ils ont un goût d’umami, cette cinquième saveur de base rappelant un goût plaisant de bouillon qui recouvre toute la langue.

Comment obtient-on alors ce mystérieux thé au goût si doux? Tout réside dans le processus de production dans la plantation, qui diffère de la majorité des thés, soit les thés dits de lumière. Pour produire un Gyokuro, ou tout thé d’ombre, il est primordial de priver le théier de la lumière du soleil. On raconte d’ailleurs que c’est en voulant protéger ses plants qui souffraient d’un trop grand ensoleillement, qu’un producteur avait décidé de recouvrir ses théiers avec de la paille. Lors de la transformation de ses feuilles, il fût agréablement surpris par le résultat!

Cette méthode réduit le processus de photosynthèse et empêche la transformation de la théanine (à ne pas confondre ici avec la théine) en catéchine, flavonoïde responsable de l’astringence du thé. Pour produire le Gyokuro, on doit en effet créer de l’ombre sur les théiers pendant 2 à 3 semaines avant la récolte. Durant une période de 7 à 10 jours, on bloque 55 à 60% de la luminosité, et pendant les 10 derniers jours, on coupe de 95 à 98% de la luminosité. Il en résulte donc un thé d’une grande douceur doté d’une riche complexité aromatique.

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Pourquoi est-il plus coûteux qu’un autre thé? Comme le manque de lumière ralentit fortement la croissance du théier, il possède un rendement plus faible, ce qui explique son prix plus élevé. Il est également, dans les cas des crus plus rares, toujours cueilli à la main.

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Comment vous assurer de bien le déguster? Pour bien goûter la saveur caractéristique des Gyokuro, on recommande une infusion à très basse température (60 degrés Celsius) dans un petit volume d’eau (entre 100 et 150 ml) pendant 2 minutes. Pour cette quantité d’eau, utilisez environ 1 cuillère à thé de Gyokuro.

Découvrez nos Gyokuro ici.

Bonne dégustation!

 

Thé : faut-il toujours le choisir bio ? Notre opinion sur le sujet.

20 février 2017

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Les vertus du thé sont reconnues depuis longtemps ; il contribue à notre longévité en stimulant les fonctions du cœur, en renforçant le système immunitaire et en prévenant les mutations cellulaires. Depuis quelques années, la question des pesticides est toutefois soulevée lors de discussions autour de ce breuvage. Voici la position de Camellia Sinensis sur le sujet.

Chez Camellia Sinensis, notre critère principal quant au choix d’importer un produit est sa qualité globale ; un thé au goût exceptionnel, cultivé avec respect dans un jardin en santé, par des gens que nous connaissons personnellement. Depuis nos premiers voyages dans les pays producteurs en 2003, nous travaillons directement sur le terrain afin de garantir la grande qualité, mais aussi la salubrité des thés que nous importons.

Le thé est un produit d’agriculture au même titre que les légumes ou le vin ; il est tout à fait normal que sa culture nécessite des engrais et/ou des répulsifs biologiques ou chimiques pour chasser les insectes et les champignons ravageurs.  Lorsqu’il est possible de le faire, et systématiquement pour un thé produit en grande quantité, nous sélectionnons toujours un thé biologique certifié. Mais il faut savoir qu’une certification biologique internationale est coûteuse et que pour beaucoup d’artisans-producteurs familiaux, elle représente une somme colossale. Comme nous voyageons directement dans les campagnes asiatiques, les producteurs que nous rencontrons sont davantage tournés vers leur marché local que vers l’international.  C’est le cas de nombreux producteurs chinois et japonais qui vendent la majorité (pour ne pas dire la quasi-totalité) de leurs produits localement. Ce que nous leur achetons ne suffit que rarement à rentabiliser une certification biologique internationale.

Il est également important de savoir qu’une production non-certifiée n’équivaut pas à une production de mauvaise qualité. Beaucoup d’agriculteurs ont à cœur la santé de leurs jardins. Et avec raison, car celle-ci influence directement la qualité et la salubrité des produits mis sur le marché. À l’inverse, une production certifiée biologique n’est pas garante de la qualité du thé : de nombreux produits commerciaux n’ont en effet aucune autre valeur que leur certification biologique. C’est pourquoi il est d’abord important pour nous de favoriser l’agriculture raisonnée et l’achat local de produits de haute qualité chez les artisans. En les visitant régulièrement, nous nous assurons non seulement de créer des liens de confiance bénéfiques à nos démarches, mais aussi de vérifier l’état de santé d’un jardin à court et à long terme.

Qu’en est-il donc des certifications biologiques chez Camellia Sinensis ? Notre entreprise est en fait certifiée biologique par Écocert depuis 2004, autant pour nos boutiques, qu’au niveau de l’entrepôt, de la revente commerciale et de toute la sélection de thés biologiques que nous offrons. Nous avons également entrepris des démarches pour les jardins de thés de M. He, en Chine, chez qui nous avons obtenu la certification biologique Écocert en 2008. Toutefois, afin de pouvoir continuer d’offrir nos thés au même prix, nous avons pris la décision de laisser tomber la certification, tout en sachant que ses jardins passent les normes les plus strictes au niveau biologique.

D’ailleurs, nous testons également plusieurs thés par année au niveau des produits chimiques depuis 2007. Tout d’abord au Centre d’expertise en analyse environnementale du Québec (CEAEQ) et maintenant avec les laboratoires de SGS, directement dans les pays producteurs, afin de s’assurer de la salubrité de nos thés avant même l’exportation. Tous les tests sont réalisés selon les normes de l’Union Européennes, soit les plus strictes dans le domaine.

Comme nous sommes nous-mêmes de grands buveurs de nos thés, il est tout à fait naturel d’entreprendre ce type de démarche afin de s’assurer que les litres que nous buvons chaque jour soient sains.

En savoir plus sur nos démarches : ici.

Les modes se suivent et ne se ressemblent pas!

27 janvier 2016

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Depuis son apparition au Japon au milieu de 18 siècle, le style sencha s’est rapidement imposé, d’abord internationalement puis localement où il a connu plusieurs vagues de changement reliées partiellement à sa consommation et au goût du jour des différentes époques et clientèles. Certaines techniques et méthodes de transformation ont conservé l’empreinte de la tradition tandis que d’autres se sont développées en s’adaptant aux marchés en évolution constante et en réagissant entre autres à l’apparition du café et des colas comme boissons alternatives.

Les sencha restent malgré tout omniprésents, constituant plus des deux tiers de la production nippone de thé. Déclinés comme des variations d’un thème central, ils sont aujourd’hui proposés en vrac ou emballés dans de jolis sacs sous vide ou en sachets, afin de séduire le plus grand nombre, aux intérêts et goûts variés. Pour apprécier cette multiplicité, il est bon d’avoir des indices pour déchiffrer l’origine des styles gustatifs offerts. Ainsi, en plus des types de cultivars, terroirs et saisons de récolte, les deux étapes de transformation que sont la dessiccation à la vapeur (étuvage) et le séchage final (hiire) produiront conjointement des thés distincts selon les modifications de temps et d’intensité de leurs paramètres.

Voici trois sencha à découvrir pour naviguer d’un style à l’autre et affiner votre palais aux subtilités de ces délicieux thés verts.

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Sencha Tsukigase Icho-ka biologique : Asamushi sans hiire

Dans la lignée traditionnelle, ce sencha de facture artisanale faiblement passé à la vapeur (asamushi) n’a pas subi de chaleur intense au séchage final. Ses grandes feuilles hétérogènes, reflets d’un triage léger, offrent une liqueur vive et limpide, arborant le caractère des herbes fraîches et des fleurs printanières. Le goût du thé tel qu’il se présente dans le jardin!

Sencha Ashikubo : Asamushi avec hiire élevé

Cet autre thé asamushi, i.e. issu d’une dessiccation courte, déploie la vivacité typique du style d’origine, accentuée d’un fin zeste acidulé et conservant son caractère herbacé. Le séchage final, quant à lui de plus en plus populaire dans l’industrie actuelle, lui donne une étonnante complexité aromatique. S’il est estimé pour son effet sur la conservation du thé ainsi que pour sa capacité à uniformiser les mélanges de différents lots, nous apprécions ici le hiire intense avant tout pour son impact gustatif, rehaussant la liqueur des nuances fruitées et gourmandes des plus savoureuses. Un savoir-faire à l’affut d’une esthétique moderne!

Sencha Fukamushi Tsuyu Hikari : Fukamushi sans hiire

L’étuvage plus long, littéralement appelé fukamushi, génère habituellement des thés aux feuilles plus petites et brisées sous l’effet de roulages répétés. Celui-ci, fidèle à ce style moderne créé afin d’offrir des liqueurs douces, riches et texturées, présente une liqueur vert foncé et opaque, marquée par les accents classiques de légumes verts et de fines herbes, signe d’un passage final à la chaleur plutôt timide. L’infusion rapide libère les généreux tannins qui lui donnent corps, à l’image de l’utilisation courante que l’on en fait dans les sachets et autres modes de consommation express. Une création sur mesure pour les nécessités du monde actuel !

Malgré la tendance à l’uniformisation portée par l’industrie, n’hésitez pas à varier vos dégustations en passant d’un style à l’autre afin d’encourager les producteurs artisanaux offrant des thés uniques et parfois produits à partir de cultivars marginaux, tel que Koshun ou Saemidori…

Une simple invitation à sortir des sentiers battus pour vous, épicuriens en quête de raffinement!

Sébastien

 
 

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