Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

Blogue

Thés du quotidien, thés de moments précieux

31 juillet 2008

 

anji bai cha feuilles 

Je vous apporte aujourd’hui une notion importante à tenir en compte lors de vos choix en matière de thé. Qu’il s’agisse d’un thé vert, noir, wulong ou autre, d’un thé du matin, d’après-midi ou de soirée, plusieurs gammes de feuilles sont disponibles, des plus abordables aux plus onéreuses. Pourquoi les prix diffèrent-ils tant? Pourquoi trouve-t-on un thé à 5$ pour 50 grammes et un autre à 50$ à quantité égale? Qu’en est-il des différents grades? Est-ce que “plus cher” est synonyme de “meilleur”? Oui et non. Je m’explique…

 

Il est certain qu’un thé haut de gamme (que je classerais environ à partir des 20$ et plus les 50 grammes, à quelques exceptions près…) est en quelque sorte un gage d’une qualité de feuille supérieure aux thés d’entrée de gamme. La période de récolte (printemps, été, automne) et le grade de feuille (cueillette impériale, fine, classique ou encore plus ou moins bien trié dans le processus de transformation), le terroir de provenance (soit par le coût de la vie et de production ou par les conditions de culture: haute ou basse montagne), la rareté et le savoir faire du producteur (artisanal versus industriel), ne sont que quelques exemples de critères qui influenceront le prix d’un thé.

assam banaspaty et duflating 

 Ici on voit le Assam Duflating (à droite) composé de multiples bourgeons dorés,

retrouvés en moins grande quantité dans le plus robuste Assam Banaspaty (à gauche). 

 

Même si un thé de haut grade sera reconnu plus intéressant aromatiquement (plus complexe au niveau de ses nuances aromatiques tant au nez qu’en bouche, de sa persistance ou de sa profondeur) qu’un thé d’entrée de gamme, pour les différentes raisons vues plus haut, il n’en est pas moins intéressant de varier entre les différentes gammes de thé (sans tenir compte nécessairement d’un budget plus ou moins restreint!). En effet, un thé haut de gamme sera plus fin et aromatique, mais souvent moins soutenu en tannins (car le plus souvent composé d’un plus grand nombre de bourgeons). Ainsi, selon la méthode d’infusion que vous utilisez et selon le type de goût que vous recherchez, des choix de thés seront plus appropriés que d’autres selon vos besoins du moment. Il y a des thés qu’il faut savourer avec toute notre attention, lorsqu’on se réserve un instant privilégié et d’autres que l’on boira quotidiennement sans autant avoir à se soucier des conditions parfaites à sa dégustation.

thé au travail

Thé du quotidien: Bu dans l’action sur le coin de la table du petit-déjeuner ou au travail, infusé en grande théière de plus de 600 ml, parfait pour quiconque s’initie au vaste univers des thés de dégustation, il n’en est pas moins apprécié à sa juste valeur sans pour autant demander un surplus d’attention à la délectation de ses nuances aromatiques.  Son prix plus abordable permet de le consommer sans peine en plus grande quantité. Les grades de ses feuilles (souvent moins bourgeonneuses) permettent l’infusion en plus grande théière sans perte d’arômes. 

 

Thé de moments précieux: À réserver pour les dimanches ou pour les moments de pause où sa complexité aromatique sera appréciée à son maximum, idéalement infusé en instrument de petite contenance (ex.: chung, gong fu cha, sencha-do) qui concentrera le potentiel de ses arômes subtils et permettra de multiples ré-infusion des mêmes feuilles avec des temps plus courts, thé à déguster avec des invités ou des amis avec qui on désire partager des trésors. Le grade de ses feuilles ainsi que les conditions de culture ayant favorisé un développement idéal à la composition de ses arômes, en feront une liqueur souvent moins corsée mais plus riche et profonde en nuances.

 gong fu cha set-up

 La technique du Gong fu cha

 

Lorsque je conseille mes clients en boutique ou quand j’anime les ateliers de l’initiation au thé, je me plais à donner l’exemple du champagne et de la bière pour expliquer la notion que nous abordons dans cet article: Même riches, rares sont les personnes qui boiraient du champagne à tous les jours. Une bière n’est pas une moins bonne boisson pétillante que le champagne, c’est seulement différent (même si on peut sentir que le champagne a un quelque chose de plus précieux juste à le goûter!). Et, si vous le permettez, j’ajouterai: Si l’on boit (sans nécessairement “déguster”) quotidiennement la crème de la crème, il est possible que l’on vienne à ne plus l’apprécier au bout d’un moment…

 

 Il est certain que la notion que je voulais partager avec vous aujourd’hui est simplement une manière d’aborder la carte des thés avec un oeil différent. Il ne s’agit pas de figer les grades de thé en deux catégories bien distinctes: Une personne peut effectivement infuser son thé vert préféré à 8$ les 50 grammes en chung dans ses moments de détente les plus chers à son coeur pendant qu’une autre infusera son Gyokuro Tamahomare (à 54$ les 50 grammes) dans une théière d’un litre tout en dégustant une part de gâteau au chocolat. Sans parler des thés qui se situent dans le flou d’entre les deux gammes. Il s’agit simplement de choisir votre thé d’après ce que vous recherchez comme expérience gustative, selon la méthode que vous comptez l’infuser et à quel moment vous prévoyez le déguster…  Ah! Il y en a vraiment pour tous les goûts! 

Le Chung

22 juillet 2008

Chung 

Aujourd’hui, je vous présente un outil merveilleux pour infuser presque tous les types de thé: le chung. Aussi nommé zhong ou gaiwan, c’est une petite tasse sans anse munie d’un couvercle et d’une soucoupe. Fabriqué généralement en porcelaine ou en céramique émaillée, des dizaines de modèles sont disponibles sur le marché, tant au niveau de l’apparence que de la contenance (habituellement entre 50 à 150 ml) ou de la qualité. La plupart sont très abordables, leur coût variant entre 8 à 20$… c’est très peu lorsque l’on pense que cet outil fort polyvalent fait ressortir les qualités aromatiques des thés avec souvent beaucoup plus d’efficacité que bien des théières dispendieuses.

 

Cet instrument, pratiquement inchangé depuis son apparition en Chine durant la période de la dynastie Ming (1368-1644), est utilisé couramment dans la plupart des pays consommateurs de thés de tradition chinoise. Adapté plus spécialement à l’infusion des thés blancs, jaunes et verts chinois, il peut toutefois servir à infuser efficacement les wulong, thés noirs à feuilles entières et les Pu Er. Son utilisation est d’une grande simplicité.  Il permet en effet un plus grand contrôle sur l’infusion. Traditionnellement, la liqueur est bue directement dans le chung, le couvercle servant de filtre pour retenir les feuilles à l’intérieur. Cependant, pour ne pas prolonger le temps d’infusion au-delà de l’équilibre gustatif, je trouve plus intéressant d’utiliser la technique consistant à transvider la liqueur dans une ou plusieurs tasses (d’assez grande contenance) une fois le temps d’infusion arrivé à terme. 

 

Voici les différentes étapes de la technique: 

étapes d’infusion en zhong

1- Ayant idéalement réchauffé l’instrument et la tasse au préalable (pendant quelques secondes avec de l’eau bouillante), mettre la quantité de feuilles désirée au fond du chung: Habituellement, on tentera de mettre autant de feuilles que l’on en utiliserait pour une théière d’une tasse ou deux (entre 2 à 5 grammes). Ainsi, plus on met de feuilles de thé, plus le temps d’infusion sera court et plus on pourra faire de ré-infusions avec les mêmes feuilles.

 

2- Verser l’eau à la température requise pour le thé choisi (si un rinçage des feuilles est conseillé, laisser l’eau sur les feuilles quelques secondes et drainer l’eau de rinçage en utilisant le couvercle tel qu’expliqué à l’étape 3 et 4) en tentant de faire “valser” les feuilles afin qu’elles s’hydratent bien, en prenant soin de ne pas remplir le chung  jusqu’à ras-bord (stopper vis-à-vis le début de la courbe de la lèvre de l’instrument). Couvrir.

 

3- Laisser infuser le temps nécessaire. Le couvercle peut servir à faire bouger les feuilles pour assurer leur hydratation idéale. En général, les thés blancs et verts à grandes feuilles, à raison de deux cuillères à thé, nécessiteront des infusions successives de 30-30-60-90-120… secondes. Les thés plus corsés comme les thés verts à petites feuilles, wulong, noirs et Pu Er, à raison d’une cuillère à thé de feuilles sèches, demanderont des infusions plus courtes d’environ 20-20-40-60-90… secondes. Bien sûr il s’agit seulement de guides très généraux, votre expérience avec l’instrument vous permettra éventuellement de mieux évaluer les paramètres d’infusion selon vos préférences. Le nombre d’infusions possibles dépendront aussi du goût du dégustateur, sachant que chaque infusion sera différente, les éléments gustatifs se relâchant successivement au fil des infusions, et qu’éventuellement, le thé sera épuisé de ses ressources.  Notre goût est le meilleur indicateur du moment où arrêter.

 

4- Le temps d’infusion étant arrivé à terme, c’est le moment de transvider la liqueur: Le couvercle est placé de sorte à laisser une petite fente qui permettra à la liqueur d’être versée tout en retenant les feuilles à l’intérieur du chung. On place nos doigts le long de la courbe soit en prenant la soucoupes avec par en-dessous ou simplement par la tasse (comme sur l’image) et on verse doucement… La peur de se brûler est souvent la cause d’un accident mais avec l’expérience vous vous apercevrez qu’il vous deviendra aussi facile de manipuler l’instrument que de vous brosser les dents! Il est important de vider dans la (ou les…) tasse le contenu entier de la liqueur du chung, jusqu’à la dernière goutte, afin de stopper entièrement l’infusion… sinon la prochaine tasse risque d’être d’une amertume exagérée par l’eau ayant séjourné trop longuement dans les feuilles. L’infusion versée, on peut alors humer l’intérieur du couvercle du chung, les arômes subtils du thé s’y ayant posés. Savourez jusqu’à la prochaine infusion!

 

Personnellement, je recommande l’usage d’un thermos afin de conserver l’eau à une température stable entre les infusions, ce qui vous permettra de mieux vous détendre et d’apprécier la technique (et votre thé!).  Une tasse blanche à l’intérieur (tel qu’illustré ici) vous offrira aussi la possibilité d’observer la couleur de l’infusion (ce qui est aussi un plaisir non négligeable!).

chung et tasse 

Pour moi, le chung est un instrument merveilleux. C’est une technique possédant plusieurs avantages. En plus de ce qui a été mentionné plus haut, il permet: De varier de types de thé (émaillé, il ne prendra pas la mémoire des infusions passées), d’avoir une relation intéressantes aux feuilles pendant et après l’infusion (mieux visibles qu’à l’intérieur d’une théière), nécessite un entretien minimum, fait ressortir les qualités des thés délicats souvent très légers en moyenne à grande théière, facilite les dégustation en plein-air (je ne le cache pas, c’est mon meilleur ami dans les parcs ou en voyage!). L’essayer, c’est l’adopter tant il transforme l’expérience de dégustation… Vous risquez ne plus pouvoir vous en passer!

 

Dégustation de trois thés verts chinois

5 juillet 2008

 

Par un beau petit matin ensoleillé, les papilles toutes ouvertes sur le monde des goûts (soit dit en passant, la matinée est généralement le meilleur moment pour déceler les différentes saveurs des thés, notre langue et palais bien reposés après la nuit…), je me suis installé sur la terrasse afin de déguster côte-à-côte trois thés verts chinois faisant partie des derniers arrivages du printemps. Je désire ici vous faire part de mes impressions de dégustation et ainsi vous faire découvrir ces trois thés fort différents.

dégustation thé vert chinois

Nos vedettes aujourd’hui, de gauche à droite:  Huo Shan Huang Ya  /  Wu Yuan Ming Mei  /  Yuzan 

Dégustation verts

J’ai choisi de vous présenter ces crus de thé vert pour diverses raisons: Même si ils proviennent tous les trois de Chine, leurs régions productrices (terroirs), le style de leurs feuilles que leur ont conféré les différentes techniques de roulage et, surtout, leurs caractères gustatifs en font des thés bien différents les uns des autres. Ils sont accessibles au néophyte tant par leur goût que par leur prix abordable, en faisant des bons choix de thé vert de tous les jours.

 balance

Infusés dans les “sets à déguster” (voir la note plus bas pour l’explication de cette technique) à l’aide d’une eau à 85 degrés celcius pendant 3 minutes, à raison de 3 grammes de feuilles chacun, leurs arômes embaumaient de toute leur fraîcheur dès les premiers instants… Laissez-moi vous les présenter:

 

Le Huo Shan Huang (région de Anhui, 14$ /50 grammes) est un thé à grandes feuilles comportant une multitude de bourgeons. Comme la plupart des thés verts chinois composés de ce type de feuilles, il offre une liqueur douce mais hautement aromatique. Légèrement sucrée, cette dernière est cristalline et désaltérante. Sa texture est coulante et limpide. Au delà de son caractère végétal frais, ses notes de nectar (miel de trèfle, fleur de pissenlit) et de noix fraîche (de Grenoble, de macadamia) sont délicates mais bien présentes. Aucune astringence ou amertume n’est perceptible, faisant de ce thé un très beau choix pour quiconque apprécie la légèreté et douceur d’un thé vert sans toutefois manquer d’arômes pleins et généreux.

 

Le Wu Yuan Ming Mei (région du Hunan, 8$ /50 grammes) est composé de feuilles torsadées presque roulées sur elles-même. Ses bourgeons duveteux, présents en grand nombre, se contrastent des autres feuilles vert émeraude pour donner à ce thé une belle allure.  Tant au nez, ses feuilles infusées promettent des arômes charnus, en bouche la liqueur est goûteuse et pleine: Ronde et délicatement sucrée, cette dernière se révèle d’une belle teinte abricot et possède une texture plus épaisse que celle de ses acolytes de ce matin. Des notes florales (pivoine, bruyère) s’allient à une prédominante saveur de châtaigne bouillie légèrement fumée pour en faire un thé agréablement rustique. J’imagine particulièrement bien ce thé s’harmonisant à une journée fraîche ou pluvieuse et à un repas à inspiration asiatique composé de pousses de bambou, châtaignes d’eau et légumes sautés en sauce…

 

Le Yuzan (région du Zhejiang, 11$ /50 grammes) est un thé que plusieurs affectionnent, année après année. Ses feuilles en aiguilles plates sont d’un beau vert profond. Infusées elles émanent un caractère végétal d’une franchise étonnante. En bouche, sa liqueur chlorophyllée et rafraîchissante est équilibrée et puissante: Ses arômes frais m’ont évoqué la chair du concombre ou du vert d’un melon s’associant à la saveur plus posée de noix (pacanes), le tout étant orchestré de belle façon soutenue à l’aide d’une agréable et souple amertume végétale s’abandonnant dans une délicate finale fleurie. Franchement, un très beau thé équilibré du quotidien.

 tasses verser

 J’espère que vous avez apprécié la petite présentation de ces trois thés. Comme c’est la première fois que je présente des thés de cette façon, n’hésitez pas de me faire part de vos suggestions et commentaires… Plusieurs autres dégustations de ce genre risquent de se présenter sur ce site dans le futur!

 dégustation infusion

***NOTES SUR LA TECHINIQUE DU SET À DÉGUSTER*** 

 Les sets à déguster sont maintenant utilisés dans la plupart des pays producteurs afin d’évaluer les différents thés dans le cadre des échanges commerciaux entre producteurs et acheteurs. Ils permettent en effet de comparer, à l’aide des mêmes paramètres d’infusion (quantité de thé et d’eau/ temps d’infusion/ température d’eau), plusieurs thés (habituellement du même type) afin de percevoir leurs qualités et leurs défauts en les confrontant côte-à-côte. Ainsi, les acheteurs peuvent déterminer le ou lesquels ils désirent se procurer. Cette technique d’infusion peut aussi, dans un contexte d’apprentissage comme aujourd’hui, permettre d’infuser plusieurs thés afin de faire ressortir leurs caractères propres à chacun et ainsi voir leurs différences.

 

Chaque set se compose de trois morceaux: La tasse et son couvercle, le bol qui reçoit l’infusion et l’assiette de présentation des feuilles sèches. Après le thé pesé au 0,1 gramme près dans chacune des tasses, l’eau est versée dans une après l’autre, dans le même ordre avec lequel on devra, le temps écoulé, renverser les tasses pour stopper l’infusion (la tasse est dessinée de sorte à se soutenir sur le rebord du bol et faciliter la rapidité de l’action). Après la liqueur versée, les feuilles infusées sont renversées dans le couvercle posé à l’envers sur la tasse afin de pouvoir apprécier leur apparence et arômes. Ainsi, nous avons pour chacun des thés: les feuilles infusées, la liqueur et les feuilles sèches. Généralement, le dégustateur hume d’abord les feuilles infusées encore chaudes de tous les thés avant de goûter les infusions. 

 

Je ne recommande pas personnellement le set à déguster comme méthode d’infusion unique pour la maison. Le chung (aussi nommé zhong ou gaiwan, je vous le présenterai dans un futur article), petite tasse à couvercle, est plus pratique dans le même ordre d’idée d’infusion. Le set à déguster est spécialement approprié dans un contexte d’infusions multiples et comparatives.

Questions diverses

4 juillet 2008

Cours Pu Erh Taipei

Pour tous ceux qui désirent me poser des questions diverses sur un sujet autre que celui de l’article posté, cet “article” tiendra cette fonction momentanément (vous retrouverez le lien dans la colonne “Catégories” sur la droite de l’écran). N’hésitez jamais à me laisser vos commentaires ou questionnements, il me fera un immense plaisir de pouvoir vous éclairer au meilleur de mes connaissances sur le thé. Au plaisir de correspondre avec vous!

 
 

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