Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

Blogue

Deux annonces…

24 septembre 2008

La première: Eh bien oui, le Carnet du dégustateur change de nom! Pour de simples raisons de gestion du site web, il devient le Blogue du dégustateur de thé. De toute manière, c’est bel et bien un blogue après tout! Il continuera à fonctionner normalement, n’ayez crainte…

théière kyusu et tasse japonaise

La deuxième annonce: Je profite du sujet du dernier article pour vous annoncer que nous venons tout juste de recevoir notre commande tant attendue d’accessoires, tasses et théières japonaises. Je vous invite donc à passer prochainement à une de nos boutiques de Montréal ou Québec pour voir notre nouvelle collection d’objets nippons que nous avons à vous proposer!

“Asamu-…quoi?!”

23 septembre 2008

dégustation sencha keikoku vs fukamushi yamaden

Deux styles de sencha: asamushi (à gauche, le Sencha Keikoku)

et fukamushi (à droite, le Sencha Fukamushi Yamaden)

Asamushi. Et l’autre? Fukamushi… C’est qu’il m’est venu aujourd’hui l’envie de vous présenter ces deux types de sencha, tellement différents l’un de l’autre. Pourtant, une simple étape de la transformation des feuilles, la dessication, est à l’origine d’une différence aussi marquée. Consistant à stopper l’enzyme responsable de l’oxydation, cette étape est cruciale dans l’élaboration des thés verts: les feuilles sont exposées pour ce faire à une chaleur avoisinant les 100 degrés celcius (à la vapeur dans le cas de la grande majorité des thés japonais) pendant une période de temps donnée… Et c’est justement cette durée qui nous intéresse aujourd’hui.

dessication japonaise

L’étape de la dessication du thé vert au Japon.

Asamushi signifie simplement “passé moins longtemps à la vapeur”, une durée avoisinant les 20-30 secondes pour ce type, tandis que le style fukamushi, signifiant “passé plus longtemps à la vapeur”, verra ses feuilles subir une exposition d’environ une minute. En quoi cette présence plus ou moins longue sous la vapeur changera le caractère du thé produit? Cela jouera principalement sur l’apparence des feuilles et leur manière de libérer leurs composants au moment de l’infusion. Le producteur ou transformateur choisira du style de thé qu’il désire créer en fonction de la qualité des feuilles fraîches dont il dispose et de la gamme qu’il souhaite offrir à ses clients.

Les sencha asamushi sont composés principalement d’aiguilles fines et longues; leurs feuilles fraîches ayant été passées moins longtemps à la vapeur, elles seront moins molles pour l’étape du roulage, ce qui les laissera sous une forme de feuille plus entière (ou presque). Il en résulte, en tasse, une liqueur généralement plus limpide, douce et plus complexe aromatiquement. C’est le style des plus hauts grades de sencha, tant pour l’esthétique de ses feuilles (très important au Japon) que pour sa liqueur tout en finesse.

Les sencha fukamushi sont composés quant à eux de feuilles plus ou moins morcelées. Leurs feuilles fraîches furent, pendant le processus du roulage, brisées en plus petits morceaux comme elles étaient flasques et assouplies par l’intense dessication d’une minute. Ces sencha offrent généralement une liqueur plus dense et texturée ainsi qu’un caractère aromatique plus fortement herbacé. Grâce à leur goût spécialement intense, ils sont de plus en plus prisés au Japon, leur popularité accompagnant celle de la mode montante du café et des sodas.

sencha asamushi et fukamushi

***Les substances d’un thé se libèrent différemment à l’infusion selon l’état de ses feuilles: entières ou brisées. Il en va de même pour tous les thés des différentes familles. Plus la surface de contact à l’eau est importante, plus les éléments se libéreront rapidement de la feuille (ou plutôt de son morceau) pour offrir un thé généralement plus corsé, dense et goûteux; Au contraire, plus la feuille est entière, plus longtemps devra être la durée de l’infusion pour arriver au même rapport d’extraction. Les thés à feuilles brisées se donnent presque entièrement dès la première infusion, ceux à feuilles complètes seront plus patients à libérer graduellement leurs arômes, tannins et autres éléments, offrant de ce fait une liqueur particulièrement plus fine et aromatique. Les deux styles sont valables, ce n’est qu’une question de préférence…

Sur la route du thé

16 septembre 2008

Jeff Fuchs Ancient Tea Horse Road 

 

Cette semaine nous eurent le grand privilège de faire la rencontre de Jeff Fuchs, un passionné de Pu Er habitant depuis maintenant plus de dix ans en Chine, au Yunnan plus précisément, la grande région productrice de ces thés ayant la faculté de se bonifier en vieillissant. Jeff est l’auteur d’un tout nouvel ouvrage, “Ancient Tea Horse Road: Travels with the Last of the Himalayan Muleteers”, racontant son récent et valeureux périple sur la grande route du commerce du thé. Traversant l’Himalaya, de la Chine au Moyen-Orient en passant par l’Inde et le Tibet, cette route ancestrale est aujourd’hui en proie au développement des routes carrossables. Ce projet se veut un appel à la conservation de ce précieux héritage du thé. Ayant parcouru 6000 km à pied aux côtés d’intrépides montagnards et de leurs mules portant des sacoches remplies de briques et de galettes de Pu Er, il nous raconte son expérience hors du commun. Photographe aguerri, l’auteur illustre son livre d’images saisissantes. Pour ceux qui n’ont pas de peine à lire l’anglais (sinon juste pour regarder les images splendides de son site!), je vous propose vivement de consulter les liens proposés à la fin de cet article afin de découvrir l’oeuvre de cet homme qui a su nous charmer par sa gentillesse et son amour des gens et du thé. Nous avons eu la chance de déguster en sa compagnie plusieurs Pu Er délicieux ainsi que d’autres thés que nous désirions partager avec lui. Ce fut une rencontre des plus intéressantes et sympathiques. 

 

Jeff Fuchs, Kevin, Josiane et Céline 

 

Site web personnel (photographie)

 

Entrevue “questions/réponses” du National Post

 

Entrevue vidéo à CTV 

 

 

Pour casser la croûte…

9 septembre 2008

 

Un tuo cha, une galette ou une brique de Pu Er peuvent parfois offrir une résistance surprenante au moment de vouloir prélever leurs feuilles pour l’infusion. Plusieurs dégustateurs, dont moi-même, avons expérimenté le malaise de tenter tant bien que mal de ne pas casser les feuilles à ce moment critique et cela, sans se blesser, avec des couteaux ou autres instruments pointus… ou encore, en tentant de casser un bout de galette avec les doigts comme on casserait la croûte d’une baguette de pain en pique-nique. En effet, certains thés sont compressés par des mécanismes hydrauliques puissants rendant les formes presque aussi dures que du bois. Traditionnellement compressés à l’aide de moules de pierre (ce qui comprime les feuilles plus modérément en les abîmant bien moins), encore plusieurs producteurs de Pu Er utilisent toutefois cette méthode ancestrale pour leurs thés de plus hauts grades. 

 Pu Er compressé hydrauliquement vs manuellement

 La différence entre un thé compressé à la presse hydraulique (à gauche) et

un autre à l’aide d’un moule de pierre (à droite).

 

Les couteaux à Pu Er se trouvent sous plusieurs formes allant de la simple lame ressemblant à un ouvre-lettre jusqu’aux modèles plus “chirurgicaux”, tranchants comme des lames de rasoir. Ils restent les meilleurs instruments pour “séparer” les feuilles comprimées. Si vous utilisez ces instruments, je souligne de porter une attention particulière à vos mains, les accidents de Pu Er peuvent être fréquents…

 couteau Pu Er

Il faut d’abord comprendre que les feuilles sont tassées à l’horizontale, imbriquées les unes aux autres horizontalement, enlassées entre elles comme les doigts de nos deux mains croisés entre eux. Faire pénétrer le couteau par le dessus de la galette ou de la brique ne sera d’aucune utilité pour ce faire (et brisera inévitablement beaucoup de feuilles). Il faut le placer par le côté (la tranche) du thé compressé afin de bien séparer les différentes couches et, faisant pénétrer la lame dans les feuilles. En faisant levier, soulevez délicatement pour extraire sans trop de casse les feuilles imbriquées, –voir la photo plus haut. Un léger mouvement de va et vient dénouera ainsi les feuilles liées entre elles. Il est certain que dans le cas d’une galette ou d’une brique durement compressée, il ne sera pas aussi facile de faire pénétrer la lame sous les différentes couches de feuilles. Avec ce type de Pu Er, il faut simplement accepter que certaines de ses feuilles seront brisées dans le processus. Toujours est-il que de réaliser l’extraction tel qu’expliqué plus haut risque de limiter l’émiettage et la brisure supplémentaire des feuilles de Pu Er. Dans tous les cas, se faisant, je crois qu’il faut respirer, se détendre et savourer un moment qu’ont pratiqué des buveurs de thés depuis au moins deux mille ans de Pu Er… cassant la croûte sur le bord de la route du thé!

  

Mariages heureux

3 septembre 2008

 

J’ai récemment reçu quelques courriels de clients qui me demandaient quel genre de thés marier à leurs mets et desserts. L’art d’associer les saveurs, en connaissant toutes les subtilités des caractères et arômes des thés que nous proposons et ainsi bien conseiller les “fins gourmets”, est pour moi un beau défi que je relève avec joie. Il n’y a pas que les commis de la SAQ à qui on demande conseil en prévision de notre prochaine réception!

 

 Je vous donne ici un exemple bien concret d’une dame de Laval qui m’a écrit:  

<< …je prévois préparer à mes invités en entrée un feuilleté aux épinards et fromage de chèvre accompagné d’une salade de mâche relevée d’huile d’olive vierge et de vinaigre balsamique. Ensuite, comme plat principal, une bavette de boeuf au poivre et pommes de terre rissolées au cumin et aux oignons caramélisés. Pour finir, comme dessert, une tarte aux noisettes, litchi et chocolat noir avec une touche de crème anglaise. Je serais vraiment intéressée à ce que vous me conseilliez des thés qui s’accorderaient bien à chacun de ces services. Je vous fait confiance, j’adore découvrir des “nouveauthés”! >>

 

Souvent, en réponse à ce type de question, je demande à la personne de spécifier si un taux relativement élevé de caféine (comme on retrouve dans l’infusion de la plupart des thés verts et noirs) est à éviter si le repas est prévu en soirée ou selon la condition des invités. Cela viendra bien sûr influencer les thés que je recommanderai. Ensuite, il faut tenir compte de la condition dans laquelle les thés seront préparés: En effet, les thés destinés à accompagner les entrées et plats principaux seront souvent infusés un peu plus “à la hâte” compte tenu des événements liés à la préparation du repas comme tel.  Des thés plus faciles à infuser sont souvent plus appropriés dans ces cas. Aussi, les instruments d’infusion varieront selon chaque maisonnée… Sans rendre la chose compliquée, il s’agit de simplement savoir si tel ou tel thé sera servi à sa juste valeur. Un critère presque évident dans chaque cas est de suggérer des thés relativement “goûteux”, aux tannins bien structurés, afin que la nourriture n’ait pas complètement le dessus sur l’infusion. Dans cet ordre d’idées, les thés blancs et verts doux seront ainsi souvent oubliés pour cause, à moins d’être destinés à accompagner des fruits frais ou un dessert très léger.

 

Les cuisiniers le savent bien, pour toute combinaison favorable des aliments entre eux ou aux condiments et épices, il faut simplement tenter d’associer convenablement les différentes saveurs (sucré, salé, acide, amer et umami) et arômes des ingrédients pour créer des mélanges harmonieux. Le parmesan et le basilic avec la tomate, le chocolat avec le café ou la menthe, ou encore le vin et le fromage… Mariages heureux reconnus par la plupart des gastronomes comme étant des formules gagnantes. Et avec le thé, c’est presque pareil.

 Risotto et fondant chocolat

 Par exemple, un thé vert accompagnera bien un risotto au parmesan et épinard, pendant qu’un fondant au chocolat se verra plutôt marié à un thé noir ou à un Pu Er relevé. (Images: gracieuseté de KSPoddar) 

 

Ainsi, si on revient à notre exemple donné plus haut, en réponse à mes questions, Madame G m’a affirmé qu’un degré acceptable de caféine n’était pas un problème pour ses convives et que l’aide à la cuisine abondait (la chanceuse…!). Même un zhong et un thermos était à la disposition de la tablée en plus d’une grande théière en fonte d’environ 800 ml. Les thés que je lui proposai pour accompagner son choix d’entrée (feuilletés et salade) furent le Bocha Mori (vert/Japon) et le Yu Zhen (vert/Chine). Ces deux thés sont très “chlorophyllés” avec leurs notes herbacées évoquant le légume vert. Leurs liqueurs sont denses et brumeuses donnant une sensation de bouillon nourrissant (à défaut de soupe à l’entrée!). J’imaginai que les notes végétales du thé et des entrées se fondraient les unes aux autres sans créer de dissonances aromatiques et que ces thés ajouteraient une dimension végétale “fluide” (pour envelopper les feuilletés présentés sans sauce, relevés par le fromage de chèvre normalement assez goûteux ainsi que la salade à la sauce non-crémeuse assez légère). Sans compter que, les thés verts, infusés à plus basse température, se marient mieux à la fraîcheur des verdures. Pour le plat de résistance (viande et pommes de terre), les thés proposés furent deux thés noirs: le Nilgiri Coonoor (Inde) et le Chuan Hong (Chine). Ronds, pleins et généreux, ces thés offrent une liqueur ne manquant pas de finesse pour autant. Le premier possède un caractère plus fruité et floral pouvant aller chercher un beau mariage avec l’oignon caramélisé et le cumin ainsi que l’aspect amidonné/sucré de la pomme de terre sans pourtant perdre pied sous la carrure goûteuse de la viande. Le second choix a un côté plus lourd, plus sombre, plus proche de la densité de la viande de boeuf. Son sucré de mélasse s’associerait bien d’après moi à la sauce de cuisson de la viande et le poivre aromatisant cette dernière, rendant l’expérience plus charpentée. Pour finir, en association au dessert (tarte au chocolat), je recommandai cette fois des membres de deux familles différentes: un wulong noir, le Milan Xiang Feng Xi (Chine) et le Pu Er 1997 (Chine).  Le Pu Er s’accordant généralement bien avec le chocolat, ce thé vieilli d’excellente qualité est un choix sûr. Ses notes légèrement fruitées et boisées se combineraient certainement bien au litchi et à la noisette de la tarte. Le Pu Er offrant un effet digestif par excellence, ce thé est d’autant plus intéressant à la fin d’un repas! Quant au wulong noir que je choisi de recommander à Madame G, il offre une liqueur hautement aromatique et capiteuse aux notes fruitées de… litchi!  Ses tannins sont bien structurés et peuvent prendre leur place pour accompagner le chocolat et ses compères, litchis et noisettes, dans un élan aromatique leur ressemblant: boisé, fruité, miellé.

 

Je ne sais pas à quel point ces mariages furent heureux et si la soirée fut remplie de belles découvertes, mais j’avoue avoir éprouvé un appétit immense en tapant ma réponse par courrier électronique, des saveurs explosant dans ma tête m’apportant de la salive et une envie incontrôlable de cuisiner! Si vous avez des témoignages d’expériences de mariages heureux entre thé et nourriture que vous désirez nous faire part, n’hésitez pas à me laisser vos commentaires… au risque de nous faire baver!

 

 
 

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