Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Des tasses et des tasses…

27 octobre 2008

 

Le choix d’une tasse peut parfois ne pas être une mince affaire. Qu’elles soient d’un style à la chinoise, à la japonaise ou à l’occidentale, plusieurs types sont disponibles, conçues à partir de différents matériaux, aux contenances multiples et, tout comme pour les théières, retrouvées en diverses qualités. Hautes ou basses, droites ou évasées, avec ou sans anse, fines ou épaisses, l’émail clair ou coloré à l’intérieur, au delà de la préférence pour un style en particulier, il peut aussi être utile de savoir qu’une forme ou qu’un matériau en particulier fera ressortir différemment les flaveurs, la texture et la couleur d’un même thé. Tel que la science des sommeliers le reconnaît pour les différentes formes de verres s’assortissant aux vins et aux différents alcools, certains seront plus adaptés que d’autres à la dégustation de ces derniers… même si, à la limite, le verre “du pot de moutarde” peut faire l’affaire!

 

Le même thé se présente sous différents tons selon la forme et la profondeur de la tasse.

 

Je me souviens très bien du jour où je me suis rendu compte que la tasse dans laquelle on déguste un thé est aussi importante que la théière utilisée. J’avais nouvellement acquis une superbe tasse en céramique à l’émail finement velouté. Le premier thé que j’y versai, un Darjeeling frais du printemps, pris une belle allure et me fît languir de m’y tremper les lèvres… jusqu’à ce que je trouve la liqueur un peu terne en parfum, comme étouffée de ses arômes légers, sans les accents toniques que j’apprécie normalement chez ce thé vif. Est-ce que j’avais simplement mal infusé les feuilles? “Sûrement”, me dis-je. Mais, après quelques tasses un peu décevantes, l’idée me vint de me verser une dose de la même théière dans une de mes banales tasses de porcelaine blanche que j’utilisais quotidiennement depuis des mois. Quelle surprise! La même liqueur y était aromatique, limpide, éclatante. “Eh bien ça alors! Qu’est-ce que je vais faire de toi maintenant?” Bien, elle me sert merveilleusement depuis pour mes dégustation de Pu Er shou, arrondissant leurs arômes boisés et terrestres et rendant leurs liqueurs plus moelleuses en texture. La même chose est arrivée lorsque je testai une tasse fortement évasée, elle me donna l’impression que sa lèvre fine à l’angle presque horizontal laissait au thé une douceur aérée supplémentaire, parfait pour les thés plus corsés infusés à haute température (la forme évasée permettra une perte de chaleur plus importante qu’avec une tasse droite). J’en déduis tout bonnement qu’il n’y a pas une tasse parfaite pour tous les thés, que chacune fera ressortir quelque chose de différent d’un même thé, il s’agit simplement d’une question de goût.

 

(Je vous invite en passant à jeter un oeil sur un article de Patrick – du blog En forme de poire -, qui traite justement d’une aventure similaire qui s’est présentée à lui récemment).

 

Différentes formes et contenances de tasses sans anse. L’émail blanc permet de bien percevoir la couleur de la liqueur, contrairement à celles qui sont sombres ou colorés. Un exemple de tasse haute de style japonais (en haut, à gauche) offre généralement une contenance plus importante que les tasses chinoises, souvent retrouvées en plus petits formats car adaptées à la dégustation en gong fu cha.

 

 

Depuis les années successives que je m’adonne aux plaisirs de la dégustation du thé, sans pourtant que cela soit par soucis d’exotisme, j’ai pris l’habitude de boire mes thés japonais dans des tasses japonaises, mes thés chinois et taïwanais dans des plus petites tasses de style chinois et mes thés noirs d’Inde dans des tasses à anse en porcelaine fine. Je me suis dit que, tout compte fait, chaque tradition a vu ses instruments de dégustation s’adapter à leurs thés produits régionalement, et vice et versa, qu’il y a nécessairement une corrélation directe entre les thés spécifiques d’une culture et les réceptacles les accueillant quotidiennement par leurs adorateurs. Par exemple, avec le gong fu cha ou le chung, techniques permettant de seulement produire une petite quantité de thé infusé à chaque ré-infusions, le thé est souvent versé d’abord dans le cha hai (pichet à thé) puis distribué dans de petites tasses. Au contraire, à l’anglaise, de relativement grandes tasses sont utilisées car l’usage de théières de plus grande contenance est monnaie courante, les thés noirs indiens se prêtant mieux à une seule infusion que l’on veut abondante. Aussi, si l’on veut transvider dans une ou des tasses l’entièreté d’une théière (ou d’un chung) où les feuilles infusent librement, il faudra choisir un format de tasse conséquent pouvant accueillir toute l’infusion. 

 

Je vous conseille donc de penser à tous ces petits détails lorsque vous choisirez vos futures tasses, mais aussi de vérifier son impression en main, sa texture (et, pour ma part, je dois vous l’avouer, je pose systématiquement ma bouche sur une tasse convoitée pour sentir comment elle se porte aux lèvres, voir si elle “embrasse bien”!), Kevin ajouterait même de tester pour voir si votre nez s’accorde bien au bords de la tasse (c’est-à-dire: “si il entre ou si il est trop long”)… histoire d’aller au-delà de “si la couleur de la tasse s’harmonise bien avec celle de ma théière”. Et surtout: en boutique, n’hésitez pas à nous demander conseil, ce sera avec un plaisir immense que nous pourrons vous assister dans vos choix. Bon thé et… à vos tasses!

 

 

Formation continue

22 octobre 2008

Par ce matin où la neige en a surpris plusieurs, je suis tombé en arrivant au travail sur quelques-unes de mes collègues, très matinales, suivant une formation d’employés donnée par Julie. Aujourd’hui, le sujet est la Chine et ses régions productrices, la semaine dernière le Chanoyu, cérémonie de thé japonaise. Depuis quelques mois maintenant, en plus des activités d’équipes régulières traitant sur divers sujets, des dégustations comparatives à l’aveugle, aux récits de voyage, en passant par des rencontres avec des sommeliers ou artisans oeuvrant dans le domaine de la gastronomie, les employés nouvellement arrivés ont droit à des formations thématiques ayant pour but de former un personnel au niveau de connaissance encore plus élevé, encore plus rapidement. Outre la qualité et la fraîcheur des thés que nous proposons, la qualité du service, dans ce monde aussi complexe qu’est le thé de dégustation, est pour nous d’une importance majeure. Je suis ravi de me savoir entouré de personnes aussi emballées d’en apprendre sur le thé et qui transmettront à leur tour leurs connaissances à nos clients avides de découvertes!

 

Sun Moon Lake T-18

16 octobre 2008

 

Nous avons récemment reçu la nouvelle récolte d’été d’un de ces rares thés noirs produits à Taiwan: le Sun Moon Lake T-18. Comme à chaque année, il sait nous charmer à tout coup par son originalité, l’aspect mentholé de sa liqueur ainsi que son caractère réconfortant s’associant parfaitement avec le début de la saison fraîche.

 

Ses grandes feuilles sombres sont torsadées. À leur état sec, on peut déjà apprécier leurs arômes fruités et camphrés. Leur infusion libère une liqueur vermillon éclatante non moins aromatique: De riches notes de pruneaux, de raisins secs et de cerise cuite, mais aussi de réglisse et de sucre d’orge, viennent se marier au mentholé du thé des bois, frais et vif, le tout s’épanouissant dans une belle rondeur, ample et grasse. Exceptionnel par ses arômes surprenants qui lui sont vraiment uniques, on peut toutefois y découvrir un caractère malté typique que l’on retrouve dans plusieurs thés noirs indiens… Taiwan et l’Inde? Quel point commun? Le théier hybride T-18 produisant le Sun Moon Lake de notre sélection est particulier par ses origines. Il serait issu d’un croisement entre une variété de théier sauvage taïwanais et un théier de Birmanie (Ashamu), le premier lui conférant ses arômes mentholés, le second son caractère de thé noir rond et malté.

 

Cultivés à une altitude d’environ 900 mètres sur les coteaux avoisinants le magnifique lac “du soleil et de la lune” situé dans la région de Nantou, au centre de l’île, ces théiers produisent tout au long de l’année, la récolte d’été étant cependant reconnue comme étant la meilleure, la plus aromatique et complexe.

 

 

Quoique le Sun Moon Lake se prête très bien à l’infusion en théière de grande contenance, les feuilles entières de ce dernier sont généreuses de leurs substances, le chung (zhong) étant un outil parfait pour en maximiser tout leur potentiel au fil des ré-infusions. 

 

Spontanément, j’associerais ce thé à un dessert tel qu’une tarte aux poires ou aux pommes, des dates accompagnées d’un mélange de noix ou encore à un chocolat amer légèrement épicé. C’est un thé de dégustation qu’il faut prendre le temps de savourer, un thé de moment précieux… comme son lac, blotti dans les sommets de Formose, la belle.

 

 

Sur l’importance de l’état d’esprit dans lequel déguster le thé

7 octobre 2008

pause thé

 Prendre le temps de déguster le thé (photo gracieuseté de mrhayata) 

 

 

Y a-t-il une meilleure manière d’infuser tel ou tel thé? Oui, sans contredit. Mais au-delà de la technique et des méthodes d’infusion, l’attitude du dégustateur, l’état d’esprit dans lequel nous abordons le thé que nous avons choisi d’infuser, a un rôle primordial dans le simple fait de déguster.

 

J’élaborais, dans un article non trop lointain, sur la notion du “thé du quotidien” vs “thé de moment précieux“. Il est certain que les thés de grand cru seront souvent plus probablement approchés de cette attitude “attentive”, leur richesse et leurs subtilités justifiant de surcroît cette présence supplémentaire chez l’amateur de thé. Il n’en demeure pas moins que tout thé peut se déguster au quotidien, pas seulement être avalé.

 

Les divers rituels pratiqués dans les divers pays producteurs et consommateurs de thé illustrent bien cette attention portée au fait de boire le thé. Le “Tea Time” des Britanniques ou l’assemblée autour du feu des Touaregs lors de la préparation du thé à la menthe en plein désert, les cérémonies du thé japonaise et coréenne imprégnées de l’esprit méditatif du zen, le gong fu cha à Taiwan et dans certaines régions de Chine, rapide mais précise et pleine d’attention dans l’action du simple fait de préparer le thé à son meilleur. Ces rituels, loin d’être des mascarades issues de cultures surannées, reflètent le “précieux” qui se doit d’être porté au thé, l’esprit qui se cache derrière sa liqueur. Chaque feuille mérite ainsi toute notre attention.

 

 gratitude envers le thé

 

Il est possible dans notre quotidien, sans avoir à se fondre à quelque rituel que ce soit, de “prendre le temps du thé”, de s’asseoir quelques minutes, de prendre une pause, pour respirer et savourer un thé. L’ambiance y jouera certainement un grand rôle; c’est en fait à chacun de savoir, dans la mesure du possible, quelles conditions extérieures pourra nourrir son propre calme intérieur et sa réceptivité. L’attitude d’ouverture est essentielle dans une dégustation. Si l’on croit déjà savoir ce que le thé goûtera, ce n’est pas l’infusion qui est savourée, c’est une pensée que l’on déguste! Boire le thé peut être un bon moment pour mettre sa tête “hors tension”, libre de tout a priori. Quiconque a infusé maintes fois le même thé sait que les infusions ne se présentent pas toujours sous le même jour, parfois plus forte ou plus douce, des notes que l’on trouve un jour ne ressortent pas forcément une autre fois où, certains autres arômes, inconnus jusque là, viennent nous surprendre plutôt… Ainsi, à l’écoute du thé qui s’offre à nous, nous sommes aussi à l’écoute de nous-même et de nos sensations, bien plus enclins à cerner nos impressions de dégustation. Lorsque, personnellement, je dois déguster et faire la description du profil aromatique des nouveaux thés voués à être proposés sur la boutique en ligne, je tente de me poser dans cette humble attitude d’ouverture afin de percevoir pleinement les différentes nuances et subtilités de ces derniers.

 

  Le thé est merveilleux par ce fait qu’il est étroitement lié à la notion de “l’instant présent”, un presque mode de vie qui ne se perçoit pas avec une force pareille dans d’autres traditions telles que celle du café, des alcools ou d’aliments divers. Il n’y a pas (à ce que je sache…) de “Voie du Scotch Whisky” ni de celle “du Fromage”, mais il existe une “Voie du Thé” dans pratiquement toutes les différentes traditions asiatiques… Cela porte à réfléchir à ce “je ne sais quoi” qui se cache derrière cet élixir qui nous passionne tant. J’attends impatiemment vos commentaires et impressions!

 

 

Singell: Portrait d’un jardin de Darjeeling

3 octobre 2008

jardin singell factory panneau 

 Je tenais cette semaine à vous présenter le portrait général d’un jardin de Darjeeling. Le jardin Singell m’est apparu spontanément comme un bon candidat pour se faire. Son histoire et tout ce qui l’entoure m’interpelle. J’affectionne particulièrement, année après année, les thés que Kevin choisit de ce jardin, sans compter que cette année le lot que nous avons la chance de vous proposer est d’une qualité mémorable: le Singell First Flush DJ-2. Il me donne réellement des frissons de plaisir à chaque fois que je l’infuse…

 

 jardin singell factory

Les bâtiments de la manufacture 

 

Situé près de la ville pittoresque de Kurseong dans le district de Darjeeling, le jardin de Singell se situe à une altitude variant entre 1000 et 1400 mètres. Intégralement cultivées en agriculture biologique et biodynamique (sans certification pour cette dernière, le jardin ayant choisi de ne pas la payer vu son coût élevé pour un marché trop restreint), les différentes sections de théiers couvrent 554 hectares pour un production annuelle avoisinant les 70 tonnes de thé. Le jardin possède également la certification de “commerce équitable”, un fond réuni par les acheteurs étant destiné à différents projets servant à assurer le bien-être de ses quelques 500 travailleurs. Sa manufacture datant des années 30 est composée de multiples bâtiments où se trouvent machines et équipements servant à la transformation des feuilles.

 

 section heritage jardin singell

La section “Heritage” du jardin

 

 Singell fait partie des premiers jardins qui virent le jour au XIXème siècle dans la région himalayenne. Planté dans les débuts des années 1860 à partir de théiers de type “classic china” (qui avaient alors été récemment “apportés” de Chine par des botanistes britanniques), le jardin est aujourd’hui recouvert en grande partie par des théiers de type “clonal”, des hybrides productifs offrant une qualité homogène et gustative intéressante. Une section du jardin nommée “Heritage” tire cependant ici notre attention: cette section préservée est uniquement composée de ces premiers théiers plantés à l’origine du jardin. Vieux de près de 150 ans, reproduits initialement à partir de graines (les hybrides provenant de boutures), leurs racines se sont enfoncés profondément dans le sol, leur offrant une résistance supplémentaire aux conditions adverses tout en leur permettant de puiser aisément parmi les réserves minérales du terroir. Les thés produits par cette section du jardin sont particulièrement intéressants, personnifiant le caractère purement “classique” des thés de Darjeeling ayant fait sa réputation mondiale de productrice du “champagne des thés noirs”. Notre Singell DJ-2 provient de cette section “Heritage”.

 gérant jardin Singell Mr. Subba

Monsieur Subba présentant certains de ses thés 

 

 Monsieur Subba est le gérant de Singell, grand responsable du jardin comme de la manufacture. C’est lui qui s’assure, aux côtés de ses assistants, au bon fonctionnement de la culture, des cueillettes ou de la transformation des feuilles de thé. Kevin a eu la chance à plusieurs reprises de rencontrer cet homme doté d’une gentillesse touchante et d’un sens de l’humour typiquement népalais. C’est entre autre grâce à lui ainsi qu’au terroir si particulier de Darjeeling que nous avons droit de déguster des thés aussi merveilleux.

 

Je vous invite d’ailleurs à consulter le récit de voyage de Kevin en Inde au printemps dernier. 

 

 
 

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