Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Quelques mots sur la caféine

25 novembre 2008

D’abord, pour démystifier le grand malentendu qui plane sur son cas, quel terme utilise-t-on pour désigner ce stimulant dans le cas du thé? Caféine. Car, bien qu’on ait cru pendant quelque temps qu’il s’agissait de deux “-ines” différents dans les cas du café et du thé, les scientifiques ont déterminé qu’il s’agissait bel et bien du même alcaloïde étant simplement respectivement associé à des éléments différents: les tannins pour le thé, l’acide chlorogénique pour le café. Il en résulte une libération différente de la caféine dans l’organisme dans chacun des cas, plus soudain et bref dans celui du café (et plus au niveau physique/cardiaque que mental/intellect) et à la libération plus douce et graduelle (et aux effets persistants plus longtemps) dans celui du thé. La caféine du thé offre d’ailleurs généralement une sensation d’éveil accrue au niveau de l’intellect, la concentration et la vivacité de l’esprit étant grandement amplifiée, le corps étant stimulé plus doucement, selon la sensibilité des différents individus. Tandis que les effets stimulants d’un café se libéreront jusqu’à une durée d’environ 2-3 heures après l’ingestion, celles d’un thé noir seront perceptibles de 4 à 6 heures pendant que celles d’un thé vert pourront s’étaler jusqu’à 6-8 heures. D’après une recherche sérieuse, on aurait évalué une teneur en caféine environnant les 80 à 150 mg pour un café filtre et de 30 à 90mg pour une infusion de thé noir (sur une contenance de 100ml de liquide).

On me demande souvent conseil par rapport aux thés que je recommande pour les différents moments de la journée: “Lequel serait parfait pour nous réveiller le matin? Et lesquels conviendraient mieux pour la fin de journée?” car, même chez les buveurs de thé avertis, il est vrai qu’il peut être possible d’hésiter de se servir un thé en soirée de crainte que de voir notre sommeil troublé par les effets stimulants de la caféine. Pendant que la plupart des thés noirs, verts et Pu Er sheng jeunes seront réservés pour le matin et l’après-midi (teneur en caféine relativement élevé), les thés blancs, la plupart des thés wulong et les Pu Er mûrs seront suggérés pour la fin de journée ou simplement pour les moments de dégustation détendue. Il est à noter que nous ne recommandons pas la consommation de thé “décaféiné”: en plus de souvent voir son choix se limiter à des thés de production industrielle, ces thés ont vraisemblablement traversé un processus chimique pour arriver à un faible taux de stimulant. Un autre discours veut que, si l’on préinfuse un thé caféiné pendant environ une minute puis que l’on rejette cette “première eau”, on se sera débarassé de la plus grande partie de l’alcaloïde contenue dans les feuilles. Bien, d’après des recherches récentes, il prendrait à un thé environ 5 minutes d’infusion avant de voir sa teneur initiale en caféine réduite de 80%, une minute de préinfusion retirant uniquement environ 20% de la caféine présente au départ! Une préinfusion d’une trop longue durée menant immanquablement à une perte aromatique considérable, il est d’après nous préférable de choisir son thé en fonction du moment de la journée que de tenter de changer la nature de ses feuilles.

Liens externes:

“caféine” sur Wikipedia (en français).

“Caffeine and Tea: Myth and Reality” sur le blogue Cha Dao (en anglais).

Pu Er et santé

21 novembre 2008

Depuis quelques années, on entend de plus en plus souvent parler des thés verts et de leur valeur particulièrement riche en polyphénols, éléments tant recherchés dans le domaine de la prévention aux divers cancers. Malheureusement, on en oublie parfois une famille de thé tout aussi importante pour la santé, les Pu Er, qui déjà depuis la dynastie Tang (618-907), fait partie des plus importants ingrédients médicinaux de la pharmacopée chinoise. Bien que je m’engage dans un sujet qui pourrait remplir un livre à lui seul, je me limiterai aujourd’hui à vous résumer brièvement les principales vertus sur la santé de ces thés délicieux.

 

Si on peut l’utiliser le thé Pu Er en applications externes pour soigner les brûlures et ecchymoses, c’est principalement par voie interne que l’on profitera médicinalement (et gustativement bien sûr! ne l’oublions pas!) de ses plus grands bienfaits. Parmi ses multiples qualités, c’est surtout pour ses propriétés réductrices des graisses excédentaires et du mauvais cholestérol que certains glorifient les feuilles sombres de cette famille de thé. En effet, il serait le thé le plus puissant à ce niveau, faisant de lui le champion à la lutte aux maladies cardio-vasculaires. Par le passé, plusieurs études ont révélé le puissant pouvoir amincissant du Pu Er. Il semble qu’il sache aussi tonifier le métabolisme du foie (il est d’ailleurs très efficace pour se remettre des excès dûs à l’alcool et à la surconsommation de nourriture riche… Le temps des fêtes arrive, faites-en des réserves!!!) et le système immunitaire, favoriser la désintoxication et l’épuration (se voulant un compagnon aux jeûnes et cures alimentaires), lutter contre des infections multiples (bactéricide) et faire circuler l’énergie vitale (Qi) dans le corps. En plus de traiter les désordres d’ordre digestif (dont la diarrhée), on lui attribue même le pouvoir de traiter les dépressions légères, ces dernières parfois liées aux troubles d’humeurs intestinales et d’un déséquilibre du yin/yang… que le Pu Er aurait aussi la faculté d’harmoniser.

 

Et ce n’est pas tout! En plus de ces multiples propriétés médicinales pleines de promesse de bien-être, les Pu Er recèlent des goûts et arômes que possède nul autre type de thé: des notes minérales, fermières, terreuses, de vieux bois humide, d’humus, de tourbe… un caractère rustique et réconfortant, parfait pour les saisons froides qui se pointent pour les prochains mois. Des thés qui se conservent presque indéfiniment, qui sont très généreux aux réinfusions et qui sont de surcroît faciles à infuser, en grande théière, en zhong ou en gong fu cha, en plus d’être d’une relativement très faible teneur en caféine (spécialement pour les Pu Er shou).

 

J’entends déjà la question qui résonne dans la tête de plusieurs d’entre vous: “Oui, mais est-ce que les sheng ont les même propriétés que les shou?” Oui, mais seulement lorsqu’ils sont mûrs, pleinement fermentés (et donc oxydés). C’est à ce moment que les membres de cette sous-famille de Pu Er gagnent sous tous les plans, tant au niveau du goût que de leurs propriétés (devenant alors faibles en caféine). J’ai d’ailleurs entendu dire par plusieurs spécialistes qu’il n’est pas conseillé de faire une consommation abusive de jeune Pu Er sheng (de moins de 10 ans d’âge) au risque de ressentir des troubles d’estomac dûs à la “verdeur” de ces thés “immatures”. Sans forcément se passer de ces derniers qui sont déjà des thés très intéressants gustativement, il peut simplement être bon de savoir que ce sont spécialement les Pu Er sheng de plus de dix ans d’âge et les Pu Er shou (de tout âge car étant forcés artificiellement à être mûrs en quelques mois, au cours de leur production) qui présentent plus spécifiquement tous les bénéfices mentionnés plus haut. Et il va sans dire que les qualités et grades de feuilles, au sein de cette grande famille de thé, varieront d’un cru à l’autre, d’un millésime à l’autre.

 

À votre prochain lendemain de veille ou maux de ventre, non que je vous en souhaite, essayez de penser à tester le Pu Er en vous en faisant une bonne théière… et promettez-moi de m’en donner des nouvelles!

 

 

La conservation du thé

14 novembre 2008

Une boîte à thé à double couvercle afin de protéger les feuilles au maximum.

Il semble qu’on ne parlera jamais assez du comment de la conservation optimale des feuilles de thé à la maison, la fraîcheur étant probablement l’aspect le plus important, avec la qualité initiale des feuilles, d’un thé plein de promesses aromatiques…  En effet, si l’on omet les membres de la famille des Pu Er (qui nécessitent des conditions relativement humides et plus élevées en température et dont je vous exposerai les détails prochainement dans un futur article), tous les thés requièrent les mêmes conditions de préservation afin de les protéger des éléments pouvant dégrader leurs arômes.  Si un thé ne peut pas « tourner » ou rancir, il peut simplement venir qu’à perdre ses arômes, à s’éventer, comme on peut aussi le voir avec les épices ou le café une fois moulu, « perdre son esprit » comme je me plais à le dire.

Leur meilleur milieu de conservation sera caractérisé par des conditions fraîches et sèches, à l’obscurité et loin des odeurs ambiantes (le thé ayant la faculté de s’imprégner des odeurs lui étant exposées) afin de leur assurer une plus grande « durée de vie ». Il faut en fait limiter, en autant que possible, le contact des feuilles avec l’air pour éviter que l’humidité vienne altérer leurs composés.

Même si les sacs zip Camellia Sinensis sont hermétiques et efficaces pour la conservation des thés à la maison, certains préféreront stocker leurs thés dans des contenants appropriés. Plusieurs types de boîtes à thé existent, construites à partir de différents matériaux et aux contenances variées. Les boîtes en bois, en bambou ou en terre non émaillée seront spécifiquement consacrées au vieillissement des Pu Er, leur capacité de laisser le thé « respirer » n’étant pas une condition valable pour les feuilles des autres familles de thé. On préférera donc pour ces derniers des boîtes hermétiques en métal, en plastique ou en céramique émaillée. Je rappelle d’ailleurs ici que le verre, laissant passer la lumière, n’est pas convenu d’assurer une bonne conservation de vos thés. Des modèles de boîtes munies d’une valve permettant de mettre le thé « sous-vide » sont aussi disponibles, suivant d’une manière le même traitement que nous faisons subir à tous nos thés pour leur stockage: emballés « sous-vide » par vacuum dès réception, ils se conservent ainsi dans les conditions les plus stables pour assurer leur fraîcheur toute l’année durant.

Les sachets hermétiques refermables sont efficaces à préserver le thé à l’abri de l’air. Il est à noter que les sachets à attache de style “à café” tels que retrouvés en papier kraft ou en revêtement plastique ne sont pas hermétiques et ne parviennent pas à conserver convenablement les arômes des thés fragiles.

Il faut savoir que, même dans les meilleures conditions de conservation, le thé viendra éventuellement qu’à « s’épuiser » de ses arômes. Le thé est un produit qu’il faut s’empresser de consommer, il est toujours préférable d’en acquérir de petites quantités à la fois que l’on renouvèlera le plus souvent possible, selon votre fréquence de consommation.  D’un ordre général on peut établir que les thés noirs, wulong et blancs se conserveront bien jusqu’à une période de 12 à 18 mois après leur cueillette pendant que les thés verts, plus fragiles, auront une durée de vie d’un maximum de 12 mois où leur fraîcheur sera satisfaisante.

Bai Hao 1958 et 1968: impressions de dégustation

4 novembre 2008

 

 

J’ai cru qu’il pourrait être intéressant de vous partager les impressions que mon laissés deux thés que j’ai dégusté récemment -afin de composer leur profil aromatique pour notre site web-, les Bai Hao 1958 et 1968, que je vous présente sous la forme de l’ébauche spontanée “de ce qui m’est venu” au moment du tasting, mon “brouillon” autrement dit. Alliées à des informations recueillies chez les producteurs, ces notes de dégustation me servent par la suite à la composition des fiches descriptives de chacun des thés pour la boutique en ligne.

 

BAI HAO 1958

 

Feuilles sèches: + grandes feuilles, légèrement brisées, marron sombre, malté

Feuilles humides -nez-: terreau, Pu Er shou, raisin de corinthe, bois humide, sucré – dulce de leche

Liqueur -Visuel-: Rouge foncé presque noir, brillante.

Liqueur -Nez-:  Betterave, panais, terre humide, sucre de canne, céréale grillée, bois exotique

Liqueur -Bouche-: doux, texture huileuse – huile de sésame – ample/coulant, légèrement sucré et acide – kiwi mûr/framboise cuite, betterave à sucre -, terreau, boisé -écorce de bouleau-, vieux banc d’église, minéral — feeling Pu Er shou —

Finale: boisé (santal), légèrement épicé (girofle) et fruité (raisin). Complexité moyenne, réconfortant.

 

Pour donner:

Notre plus vieux wulong vieilli. Les 50 ans nous séparant du moment de sa cueillette dans le nord-ouest de l’île de Taiwan furent pour ce thé une expérience de cuissons successives élaborées selon le savoir-faire des artisans qui le rencontrèrent… À la première approche de sa liqueur, on s’aperçoit déjà par son nez qu’une surprise est à notre portée : des notes de terreau et de bois humide (étonnamment proches de celles d’un Pu Er de type Shou). En bouche, le sucré (bettrave à sucre, dulce de leche), le boisé/terreux (bois exotique, vieux meuble, humus), le fruité (raisin sec, kiwi mûr, framboise cuite) et le pyrogéné (céréale grillée) se marient dans une douce liqueur à la texture moelleuse (huile de sésame) délicatement acidulée. D’une persistance moyenne, sa finale boisée (santal) est légèrement épicée (girofle) et fruitée (raisin de Corinthe). Un wulong vieilli surprenant.

 

 

BAI HAO 1968

 

Feuilles sèches: petites feuilles marron/roux foncé, plusieurs tiges.

Feuilles humides -nez-: raisin, figue noire, terre, café de chicorée, mélasse blackstrap

Liqueur -Visuel-: Vermillon sombre, éclatante

Liqueur -Nez-: dattes, miel de châtaignier, bois de santal, parfum très légèrement pyrogéné: café

Liqueur -Bouche-: boisé -vétiver-, attaque sucrée/céréalière -miel de sarrazin-, fruit sec – abricot non sulfurisé- acidité piquante -cerise sauvage, fruits à oiseau-. Belle épaisseur, gouleyant, -huile de lin-

Finale: Boisé -exotique-, pointe fuyante fruitée/acidulée -groseille, cassis-, minérale -fer-. Beau relief aromatique, texture épaisse en fondu.

 

Pour donner:

Vieux de ses 40 ans, ce Bai Hao a su conserver son caractère fruité malgré le fil des cuissons successives lui ayant permis de traverser ces dernières décennies. S’offrant à l’aide d’une texture gouleyante un peu grasse (huile de lin), sa liqueur allie arômes boisés (vétiver, santal) et pyrogénés (café, chicorée) à des notes gourmandes (miel de sarrasin, mélasse blackstrap) et fruitées (figue, datte et abricot sec, groseille, cassis). Sa finale fruitée-acidulée, d’une belle persistance, s’envole doucement dans une minéralité élégante, au relief aromatique d’une beauté discrète. Un thé d’un grand précieux.

 

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En espérant que cette petite présentation, en plus de vous faire découvrir ces thés d’exception, vous fera comprendre encore un peu plus comment je procède dans mon travail de dégustation qui me passionne tant!

 

Deux Bai Hao vieillis: 1958 (à gauche) et 1968 (à droite)

 

 
 

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