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Tung Ting cuit: signature traditionnelle d’appellation

9 décembre 2008

Le lac de Tung Ting et ses jardins de thés surplombés de palmiers à bétel

Le Tung Ting (aussi parfois appelé “Dong Ding”) est le wulong taiwannais le plus connu d’entre tous en Occident et ce, pour la simple et bonne raison qu’il a été, pendant longtemps, presque le seul membre de cette grande famille de thé à parvenir jusqu’à nous. C’est sur la montagne Tung Ting (signifiant “pics gelés”), dans les alentours de la ville rurale de Lu Gu (conté de Nantou), que les thés de cette appellation sont cultivés par des centaines de producteurs. Lorsqu’on se trouve dans ce petit coin de pays de Taiwan, on se rend vite compte que presque tout ce qui s’y trouve se concentre sur l’industrie du thé. Les gens qui y oeuvrent en sont d’ailleurs très fiers… Une longue tradition et un savoir-faire authentique se cache derrière tout ce trésor.

Quoique retrouvés de plus en plus dans leur version “non cuite” (voir le Tung Ting de M. Chang dans notre sélection), les Tung Ting traditionnels se démarquent spécialement des autres wulong de Taiwan par leur signature de cuisson. Au beau milieu de la mode pour les Gao Shan Cha (thés de haute montagne), wulong peu oxydés et cultivés à plus de 1000 mètres d’altitude et dont la popularité et la culture ne cessent de grimper (au vrai sens du terme!), ainsi que l’apparition de d’autres régions productrices compétitives sur l’île de Taiwan, la distinction des thés de Tung Ting se doit d’être préservée. Cultivés à une altitude avoisinant les 700-800 mètres, les Tung Ting sont traditionnellement oxydés en moyenne entre 20 et 30%, ensuite roulés intensivement pendant plusieurs heures puis séchés, pour enfin subir une cuisson d’une durée d’une dizaine à une quinzaine d’heures selon les soins du producteur. Il en résulte des feuilles de thé aux allures de petites perles d’un beau bronze de vert à marron foncé, aux arômes fleuris, mielleux et pâtissiers se dégageant à leur infusion. La liqueur, habituellement d’un doré à un cuivré lumineux, recèle des flaveurs sucrées et fleuries, la cuisson leur offrant des nuances de pain frais, de miel d’été, de fruits exotiques  compotés, de beurre roussi ou de céréale grillée. Le Tung Ting (cuit) hivernal de M. Nen Yu, que nous venons tout juste de recevoir possède tout à fait ce caractère traditionnel des Tung Ting classiques. Un thé particulièrement délicieux convenant parfaitement aux soirées d’hiver et pour accompagner les gourmandises qui y sont souvent associées…

Monsieur Nen Yu à la dégustation de ses thés au printemps 2008

À chaque année, plusieurs milliers de thés sont présentés aux différents concours de thé à Lu Gu. Lors de mon voyage à Taiwan au printemps dernier, Hugo et moi avons eu la chance d’être présents pendant le déroulement du concours principal où plus de 3000 thés, tous des wulong (en grande majorité des Tung Ting) ayant la particularité d’avoir la signature des “Tung Ting” (oxydation/cuisson typées), étaient jugés devant nos yeux… et notre bouche, car nous pûmes même leur goûter (pas les quelques milliers d’entre eux, je vous rassure!). En dégustant le Tung Ting de M. Nen Yu la semaine dernière, j’eus un incroyable “flashback” qui m’a ramené plusieurs mois en arrière dans ce gymnase où les sons incessants d’aspiration/crachements des dizaines de juges présents me revinrent aux oreilles! Moments merveilleux retrouvés ici, au plein coeur de l’hiver québécois… hummmm… Tenez, vous savez ce que je m’en vais me faire? Eh! Un bon wulong!

Compétition à Lu Gu où des milliers de thés Tung Ting sont jugés à chaque concours

Si Ji Chun, “thé des quatre printemps”

3 décembre 2008

 

Au même titre que le “Cabernet Sauvignon” ou le “Merlot” sont des cépages pour la vigne, le “Si Ji Chun” est une variété hybride de théier, le Camellia Sinensis var. sinensis ‘Si Ji Chun’. Quiconque s’est déjà approché d’une tasse fraîchement remplie de son infusion aura la forte impression provoquée par son bouquet hautement floral et printanier.  Développé et utilisé à Taïwan pour la production de wulong depuis son homologation en 1981, il est de plus en plus populaire tant chez les producteurs, pour les multiples avantages de culture qu’il présente, que chez les amateurs, pour ses caractéristiques gustatives fort séduisantes…

 

Hybride provenant du croisement entre les théiers de variétés “qingxin” (cingshin) et “qingxin da pan”, il a été nommé “Si JI Chun” (signifiant: “thé des quatre printemps”) pour sa productivité exceptionnelle lui permettant d’offrir des récoltes à chaque saison de l’année (5 à 6 récoltes selon les zones géographiques et les altitudes des plantations). Un autre avantage majeur que présente cette variété serait d’offrir une plus grande résistance aux ravageurs et maladies qui touchent habituellement les théiers, réduisant par le fait même les besoins d’applications de pesticides par les producteurs. Aromatiquement, si sa liqueur n’offre pas la complexité et la persistance en bouche que celles que peut procurer la variété “qingxin” traditionnelle, le Si Ji Chun est reconnu par ailleurs pour son attaque particulièrement explosive et fleurie, pouvant évoquer la fraîcheur grasse du lilas ou du chèvrefeuille, en plus de notes légèrement épicées et sucrées. C’est pour ces belles qualités que nous voyons à Taïwan de plus en plus de jardins, même de haute altitude, opter pour la culture de cette variété de théier.

 

Jardins de thé à Shan Lin Shi, Taiwan

 

En vous écrivant ce billet, histoire de me mettre encore plus dans l’ambiance, je me délecte d’un délicieux Si Ji Chun automnal de M. Zheng, fraîchement cueilli il y a à peine quelques semaines sur les versants de la montagne Shan Lin Shi. Ses arômes de fleurs opulentes et de beurre roussi, de confiserie et de miel d’été viennent m’enivrer, sans compter son agréable texture légèrement huileuse et sa finale fleurie et gourmande (qui me comble de surprise par sa fort belle persistance…). Soit dit en passant, vous aurez peut-être remarqué depuis ce printemps notre nouvelle manière de présenter les appellations des wulong de notre sélection, par exemple: Shan Lin Shi (Si Ji Chun) M. Zheng (nous avons choisi d’inscrire la montagne de production en premier temps, la variété du théier entre parenthèses à sa suite puis, finalement, le nom du producteur). Ainsi l’accent est d’abord mis sur le terroir de production, puis sur le type de théier… Ainsi, un théier Si Ji Chun planté à Ali Shan, à Shan Lin Shi ou à Pinglin ne produira pas les mêmes nuances aromatiques selon les différentes provenances et producteurs mais gardera tout de même, au-delà du terroir où il sera récolté, son caractère propre à lui même. Il est aussi à noter qu’une absence de nom de théier entre parenthèses dans notre liste indique que nous sommes en présence, par défaut, d’un thé produit à partir de théiers traditionnels “qingxin” (cingshin).

 

Annonce: Les nouveaux arrivages de wulong taïwannais seront disponibles sous peu dans nos succursales et sur notre boutique en ligne. Je vous recommande de consulter le menu “wulong” de notre site web afin de confirmer leur disponibilité imminente avant de vous déplacer pour nous rendre visite… Au plaisir de vous servir!

 

 
 

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