Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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La sélection des thés

29 janvier 2009

Kevin testant de multiples thés à Calcutta (Inde).

Plusieurs de nos clients nous demandent parfois de quelle manière nous procédons pour sélectionner les thés que nous allons chercher en Asie à chaque printemps, le principal intérêt de nous rendre directement chez les artisans dans les pays producteurs étant justement de trouver les meilleurs thés disponibles. Que cela soit en Chine, à Taiwan, au Japon, en Inde ou au Sri Lanka, la procédure varie légèrement mais se ressemble néanmoins. : Des sets à déguster, au nombre des différents lots proposés, sont mis côtes à côtes afin de pouvoir comparer les choix de thés disponibles par le producteur. Ainsi,  les thés sont comparés à armes égales : même poids de feuilles, même quantité et température d’eau, même temps d’infusion. Les feuilles sèches sont aussi disposées devant chaque bol d’infusion, eux-mêmes surplombés du couvercle de leur tasse présentant les feuilles humidifiées après leur infusion. Yeux, nez et bouche sont alors sollicités afin de déceler les qualités et les défauts de tous les thés proposés… et ce, jusqu’à tester quotidiennement plusieurs centaines de thés! Lorsque les choix sont faits, l’information des prix et des quantités des lots sélectionnés étant mentionnée,  il ne reste plus qu’à faire l’entente pour leur achat avant de les expédier à Montréal par transport aérien. Et qu’en est-il des thés issus des autres périodes de récolte que celles du printemps, moments où notre équipe ne se trouve pas en Asie? Les producteurs et fournisseurs, avec qui nous faisons affaire depuis des années, nous expédient de nombreux échantillons que nous testons de la même manière que celle vue plus haut.  Ainsi, au fil de l’année, nous avons le privilège de recevoir des thés uniques, choisis parmi une sélection immense. Par la suite, en reviens à vous l’embarras du choix!

Hugo et Kevin lors d’une sélection parmi des échantillons de vieux Pu Er.

Cocoonoor…

22 janvier 2009

Feuilles (sèches et infusées) et liqueur du Nilgiri Coonoor.

 

La période particulièrement glaciale de l’hiver m’inspire habituellement à boire un peu plus de thé noir qu’aux autres moments de l’année… Un besoin d’apaisement, de cocooning… et le Nilgiri Coonoor m’offre tout à fait cette sensation chaude et réconfortante. Je vous le présente donc cette semaine, un coup de coeur que je partage avec plusieurs de mes collègues.

 

Section du jardin en conversion biologique d’où provient le Nilgiri Coonoor.

 

Les Nilgiris (ou Montagnes bleues) sont une chaîne de montagnes de l’état du Tamil Nadu dans le sud de l’Inde. Avec ses conditions naturelles de haute montagne (élévation entre 1000 et 2500 mètres) étant exceptionnelles pour la culture du thé, cette région est reconnue comme étant un terroir pouvant produire des crus très intéressants. Ses paysages vallonnés magnifiques sont d’ailleurs le lieu d’une situation unique: la présence de plus de 60000 petites productions familiales de thé, un fait qui complique l’uniformité de la qualité des thés produits dans cette région. Les productions d’importance seront quant à elles souvent mieux gérées et permettront, en gardant l’esprit de fabrication artisanale, de produire des grades de thé de qualité supérieure…

 

Monsieur Indi Khanna, producteur à Nilgiri.

 

Le Nilgiri Coonoor est un de ces thés. Produit par Monsieur Indi Khanna et ses associés, il est issu d’une section de jardin aux conditions idéales et “traitée aux petits oignons” (en conversion biologique), d’une cueillette de haute qualité provenant d’une variété de théier “nilgiri assamica” et transformé par une toute nouvelle série d’installations modernes (petites machines dont la technologie assure un roulage tentant de reproduire celui fait à la main, digne de la technique artisanale, ce qui permet ainsi de conserver l’entièreté des feuilles). Il en résulte un thé composé de belles grandes feuilles aux reflets d’étain, roulées sur elles même dans leur largeur, embaumant les fruits mûrs et les épices douces. Leur infusion révèle une liqueur d’un orange cuivré éclatant aux arômes charnus: des notes de fruits mûrs ou compotés (pêche jaune, clémentine, papaye, pâte de coing) se mêlent à un léger voile floral (osmanthe) et herbacé (houblon) délicatement épicé (poivre blanc, graine de coriandre moulue). Parfaitement équilibré, ses tannins sont souples et sans aspérités, en plus de laisser en bouche une persistance agréablement sucrée et fruitée. Un thé parfait pour quiconque apprécie particulièrement les Darjeeling issus des premières récoltes (First Flush) mais qui désire ouvrir ses horizons à quelque chose d’un peu plus rond et plein en bouche, un peu moins nerveux ou vif, tout en frôlant les accents herbacés. Je ne sais faire autrement que de vous le recommander!

 

Rincer ou non?

16 janvier 2009

 

 

Selon le thé que vous achetez dans une de nos boutiques, vous risquez de voir sur votre sachet hermétique une marque de stylo au terme “rincer”. Si nous faisons cette mention pour un thé donné c’est que certains d’entre eux gagneront à recevoir pendant quelques secondes une infime quantité d’eau chaude (à la même température que l’on recommande pour l’infusion) sur leurs feuilles… une simple douche qui peut servir à différentes raisons.

 

AIDER LES FEUILLES À SE “RÉVEILLER”: Les thés composés de grandes feuilles, parfois roulées (tels que les wulong, d’autant plus lorsque cuits et vieillis) ou compressées (tels que les Pu Er), peuvent bénéficier d’un rinçage afin de mieux les aider à se déployer avant l’infusion. Les feuilles réchauffées et partiellement ouvertes peuvent alors libérer plus facilement leurs composés aromatiques et chimiques dans l’instrument utilisé. Il est alors important de s’abstenir de faire un rinçage prolongé (plus de dix secondes environ) qui causerait un lessivage des arômes subtils et précieux.

 

LAVER LES FEUILLES DE CERTAINS DÉBRIS VÉGÉTAUX OU POUSSIÈRES: Qu’il s’agisse de miettes ou de poussières de feuilles ou encore de résidus dû au vieillissement de certains thés (essentiellement valable pour les Pu Er), il est préférable de “laver” les thés comptant des débris. Les miettes présentes en grand nombre parmi les feuilles auront tendance à rendre l’infusion amère et charpentée (dû à leur surface d’infusion qui est plus grande). Quant aux poussières, c’est entre autre pourquoi les feuilles de Pu Er sont systématiquement rincées avant chaque infusion: ayant parfois maturés dans des caves de vieillissement où règne la poussière et souvent l’humidité, donc des moisissures potentielles, on voudra assainir (une ou deux fois même) leurs feuilles que l’on s’apprête à infuser.

 

DRAINER L’AMERTUME QUE RECÈLENT CERTAINS THÉS: Certains thés verts chinois (et tous les Pu Er sheng jeunes) gagnent indéniablement à se voir doucher avant leur infusion. C’est le cas du célèbre Gunpowder qui possède une amertume particulièrement déplaisante si l’on omet de le rincer. Quelques autres crus de verts chinois, tels que les Yong Xi Huo Qing et Mao Jian Xin Yang, même de hauts grades, seront idéalement rincés afin de les libérer d’une âcreté leur étant typique.

 

LESSIVER LES POTENTIELS RÉSIDUS DE PESTICIDES: Dès que l’on a affaire à des thés de grande production, à moins qu’ils ne portent une certification “biologique” viable, et quoique les normes nationales des pays consommateurs deviennent de plus en plus strictes sur les taux de pesticides résiduels dans les feuilles, il se peut que certains produits chimiques se trouvent toujours à la surface de ces dernières. Tel que l’on prendra l’habitude de laver notre pomme avant de la croquer, il peut être important de laver tout thé dont la qualité ou la provenance est inconnue. Les thés achetés dans les magasins d’alimentation asiatique ou dans les supermarchés feront partie des thés que je rincerais assurément. Quant aux thés que nous proposons sur notre carte, ils sont pour la grande majorité issus de petites productions artisanales. Même si certains ne portent pas de mention “biologique”, ils sont souvent produits par des artisans n’appliquant aucun produit de synthèse ou pratiquant un type d’agriculture durable aux hauts standards de production.

 

Pour conclure, un petit récapitulatif: Rinçage pour pratiquement tous les wulong (sauf peut-être pour le Bai Hao, roulé non-serré et composé de bourgeons et de plus petites feuilles), pour les Pu Er, les thés verts chinois corsés à petites feuilles ou roulés, les thés comportant beaucoup de miettes (souvent parce qu’il est un peu vieux ou lorsque l’on arrive au fond du sac), ainsi que pour ceux pouvant être “un peu louches” ou de production industrielle. Eau à même température que celle recommandée pour la première infusion, d’une à quelques secondes. Les thés les plus “douteux” pourront bénéficier de deux rinçages s’il le faut. Ainsi, après avoir versé l’eau sur le thé, on se débarrasse simplement de l’eau de rinçage en la drainant et on conserve les feuilles dans l’instrument, que cela soit dans un infuseur, une théière ou un zhong. L’infusion est alors prête à être exécutée. Voilà!!!

 

Dans les petits pots, les meilleurs onguents

5 janvier 2009

Parmi la rumeur des discussions familiales, les feuilles du Li Shan d’hiver commençaient à se dérouler doucement dans l’infuseur en plastique. J’avais bien pris soin de préchauffer la théière en verre d’une contenance avoisinant le litre et demi de ma belle-mère. L’énorme globe translucide prenait une teinte dorée, régnant au beau milieu des gâteaux et tartes, verres de vin rouge presque vidés et serviettes disposées pèles-mêles. Les arômes fleuris gagnaient mes narines et celles de mes voisins de table, promettant du coup le printemps, en pleine Sibérie du lendemain de Noël. Une fois servis, même les invités les plus récalcitrants au thé se virent gagnés par cette infusion inconnue. Certains s’aventurèrent même au point d’affirmer que c’était de loin le meilleur thé qu’ils eussent goûté… Tant qu’à moi qui déguste habituellement le Li Shan en zhong, je savais que le potentiel de ce dernier dans un instrument de plus petite contenance se serait encore mieux exprimé, ses arômes encore plus concentrés. Chaque chose en son temps, l’usage d’une grande théière était ici tout à fait justifié: avoir servi du thé pour douze personnes avec un zhong aurait monopolisé toute mon attention ainsi que celles des convives (et pourquoi pas?), en plus de ne pouvoir servir que de toutes petites tasses aux services multiples. En cette soirée, le thé n’était qu’accessoire délicieux, entre les échanges d’idées et les bouchées de tarte au sucre!

 

Adage japonais: “Dans les plus petites théières les meilleurs thés, les meilleurs thés sont produits par les plus petites théières”… ou quelque chose comme ça. Tout pour dire que l’on réservera nos meilleurs grades de feuilles pour l’infusion en instrument de petite contenance et que, les meilleures infusions seront produites à partir des plus petits instruments. Pourquoi? Que mes lecteurs épris de physique m’éclairent à ce sujet, je ne comprends pas encore totalement la raison: Même si l’on met plus de feuilles dans une grande théière (disons de 500 ml et plus), les arômes paraîtront toujours plus dilués, moins concentrés que dans une petite théière (tel qu’avec le gong fu cha ou le sencha-do) ou un zhong par exemple. Aussi, les petits instruments permettront de faire des infusions multiples, généralement plus courtes grâce à une proportion plus grande de feuilles par rapport à la quantité d’eau. Ainsi, ils nous permettent de “décortiquer” la séquence aromatique du thé dégusté, laissant percevoir les étapes de libération des différents éléments aromatiques et composés chimiques, au fil des infusions.  Blancs, verts, wulong, Pu Er gagnent tous à être préparés ainsi. Seuls les thés noirs produits “à l’occidentale” (autres que chinois ou taïwannais) ne se prêtent pas très bien aux réinfusions successives dans ces plus petits instruments. Les amateurs en auront bien plus pour leur argent avec ces méthodes nécessitant tout de même un peu plus de manipulations… donc de plaisir! Préparer peut être aussi plaisant que de boire le thé, tant que l’on choisisse le bon moment pour le faire en plus d’être équipé de bons instruments. Et les tasses qui sont toutes petites? Mais, oui. C’est une approche différente de savourer “du plus concentré”, on appréciera d’autant plus la petite quantité qui nous est présentée, une tasse à la suite de l’autre. Un porto dans un bock à bière perdra tout de son intérêt. Un onguent précieux contenu dans un pot à margarine… bon, j’arrête là…!

 

Bonne année à vous! Au plaisir de vous lire abondamment en 2009!!!

 

 
 

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