Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Distinction entre les Pu Er sheng et shou

20 septembre 2009

sheng-shou-feuilles

Ici le contraste est frappant entre les feuilles de Pu Er sheng (à gauche) et shou (à droite).

Le monde des Pu Er, ces thés post-fermentés provenant exclusivement de la province chinoise du Yunnan, est complexe et captivant, voire même étourdissant pour l’amateur tant plusieurs facteurs viendront créer de variantes au sein de cette même famille de thé. Car en effet, si la réputation de ces crus provient de leur capacité bienfaitrice de se bonifier avec l’âge, de leurs arômes et saveurs uniques ainsi que de leurs bienfaits sur notre santé, il demeure qu’une distinction importante est à faire entre les deux types de Pu Er: Les “sheng” et les “shou”.

Le Pu Er “sheng”, aussi dit “cru”, est un thé post-fermenté naturellement, c’est à dire qu’il sera fabriqué de sorte à ce que la fermentation bactérienne faisant la particularité de ces thés s’initiera d’elle même après le traitement des feuilles. Compressées ou en vrac, les feuilles encore vertes au début du processus de vieillissement pourront être « travaillées » à la longue par les micro-organismes (fermentation), ce qui induira à la longue un changement de la couleur, saveurs et arômes du thé, toujours de plus en plus brunes foncées (résultat d’une oxydation). Ainsi, dans des conditions spécifiques à leur bonification, plusieurs années seront requises avant que ce type de Pu Er n’atteigne sa maturité (généralement de 10 à 60 ans). C’est le Pu Er au mode de fabrication traditionnel.

Le Pu Er « shou », aussi dit « cuit » ou « mature », est un thé post-fermenté d’une méthode de fabrication aux origines plus récentes. Inspirée de la fabrication du thé noir et souvent induite par une inoculation bactérienne supplémentaire, cette dernière permet aux feuilles de Pu Er encore vertes en début de processus à maturer très rapidement dans des conditions artificielles (normalement élaboré en usine). Ainsi, en seulement quelques semaines, les feuilles fermentées se seront oxydées plus ou moins à 100%, faisant de sorte que le travail que les « sheng » auront subit en plusieurs décennies se sera réalisé pour les « shou » en moins de deux mois ! Il en résulte un thé aux feuilles foncées parfois presque noires qui bénéficieront relativement d’un vieillissement supplémentaire de quelques années sans toutefois requérir une aussi longue période que celles de l’autre type.

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Infusions d’un Pu Er sheng (à gauche) et shou (à droite) de la même année de production.

Que cela soit un ou l’autre des types de Pu Er, ils offriront des caractéristiques gustatives similaires mais néanmoins différentes : Chaque cru et millésime de Pu Er « sheng » aura un degré de maturation différent selon son stade de vieillissement, ce qui donnera une infusion plus ou moins « verte » (habituellement plus herbacée, fruitée, astringente, amère) ou « mature » (boisée, minérale, ronde, douce, moelleuse). Si les Pu Er « sheng » jeunes sont peu coûteux à l’achat, leurs versions déjà matures sont souvent onéreuses, ce qui peut rendre intéressant le fait de se tourner vers les Pu Er « shou », possédant les caractéristiques des Pu Er matures (boisé, moelleux… quoique généralement moins complexes que les « sheng ») à moindre coût… du moins, pendant que vos Pu Er « sheng » jeunes maturent tranquillement dans votre cave à thé !

L’ambiance de dégustation

10 septembre 2009

Dans quasi toutes les traditions du thé, que cela soit par des décors sophistiqués, le raffinement des objets utilisés à la préparation et le service des infusions ou encore par la musique mélodieuse accompagnant les gestes servant à manier gracieusement les ustensiles, l’ambiance paisible et harmonieuse va naturellement de pair avec la dégustation du thé. Pour un grand nombre d’amateurs, prendre le thé est une pause obligée, un moment de détente ou tout le reste est mis de côté, ne serait-ce que pour une petite heure. Un tête à tête avec ce liquide précieux et tout ce qu’il y a autour. L’environnement dans lequel on dégustera sera d’autant plus important qu’il devra inspirer le calme, la pureté, l’harmonie et la beauté. Ce n’est alors pas uniquement le thé que l’on savourera, l’énergie du lieu nous permettra de mieux se concentrer sur l’élévation de nos sens vis-à-vis la liqueur que l’on porte à nos lèvres.

Si pour vous le thé est bien plus qu’une simple boisson qui vous booste si vous êtes fatigués ou pour vous réveiller, une dose d’antioxydants ou un liquide chaud “qui goûte bon”, je peux vous faire part de quelques suggestions pour votre espace de dégustation:

-À moins de bénéficier d’un silence parfait, mettre une musique douce, instrumentale de préférence, de style classique ou du monde (et pourquoi pas du pays d’où provient le thé que vous dégustez?), peut être un moyen porteur d’apaisement et d’inspiration pendant la dégustation;

-La propreté des lieux est un facteur important. La pureté est reliée au thé dans toutes les traditions d’Asie, un endroit propre et la netteté de l’esprit allant de pair;

-Utilisez des instruments d’infusion que vous aimez et avec lesquels vous vous sentez à l’aise. Un bon coussin ou une chaise bien conçue sera aussi nécessaire afin d’assurer une posture confortable;

-Se placer près d’une source de lumière naturelle vous permettra d’apprécier dans votre tasse la couleur de l’infusion à son meilleur. Un éclairage feutré ou l’usage de bougies pourra créer une ambiance calme pour la soirée ou tôt au petit matin;

-Un endroit aéré, où plus d’oxygène est présent, sera aussi privilégié afin de mieux percevoir les arômes du thé. On goûte toujours plus en plein air que lorsque l’on est à l’intérieur, je vous invite d’ailleurs un jour à en tenter l’expérience!;

-À défaut d’avoir une table sobre et neutre sur laquelle vous installer pour infuser votre thé, un napperon (aussi nommé cha bu) en tissu uni ou fabriqué de bambou placé sous vos instruments d’infusion vous permettra d’être moins distrait en manipulant vos ustensiles… en plus de faire très joli!;

-Un vase avec quelques fleurs ou une plante verte sur ou près de notre table d’infusion viennent y mettre de la vie et illuminent nos sens à leur vue au cours de la dégustation. Dans le même ordre d’idée, un joli tableau représentant un paysage ou une calligraphie placée face à nous viendra redimensionaliser l’espace que l’on consacrera pour boire le thé.

 
 

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