Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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À la découverte des thés blancs

20 octobre 2009

thé blanc feuilles

Le Bai Hao Yin Zhen, composé uniquement de bourgeons (en haut), et

le Bai Mu Dan composé de bourgeons et de leurs premières feuilles (en bas).

Il y a très longtemps, en Chine, le thé blanc aurait été une exclusivité réservée à l’Empereur tant il était précieux. On peut très bien s’imaginer le pourquoi de la chose : Avec les petites productions de l’époque, une cueillette aussi fine ne comportant que le bourgeon au duvet argenté de chaque pousse, récoltée sur une très courte période au printemps (raconte-t-on, par des jeunes femmes vierges munies de ciseaux d’argent !), ce thé valait bien son poids en or… Aujourd’hui, avec l’envergure des productions suivant la popularité et la demande croissante de ce type de thé de plus en plus apprécié par la population, nous retrouvons sur le marché des thés blancs aux grades et qualités variables, ainsi qu’aux prix certainement plus accessibles qu’à l’époque où les courtisanes impériales étanchaient leur soif à petites lampées de cette liqueur claire ! Et bien que le thé blanc fût l’affaire des Chinois depuis des centaines d’années, on voit naître de nos jours, dans certains jardins de thé d’Inde, du Népal ou d’Afrique, de petites expériences de thés blancs fort intéressantes à découvrir.

De toutes les familles de thé, c’est celle du thé blanc qui comporte le moins de manipulation lors de sa transformation: En usant des plus grands soins suivant la cueillette, les bourgeons (et premières feuilles dans certains grades) subiront uniquement un simple flétrissage de quelques heures avant leur séchage final. Ainsi, en évitant l’étape du roulage qui briserait assurément les tendres pointes argentées et aromatiques, ces dernières ne subiront pas d’oxydation à leur surface, conservant de la sorte leurs arômes fleuris et herbacés délicats.

thé blanc-flétrissage

L’étape du flétrissage des bourgeons

Le Fujian est le berceau de la production du thé blanc en Chine. Près de la ville de Fuding, sur les pentes bien exposées des montagnes Tai Mu, à une élévation de 400 à 680 mètres d’altitude, Monsieur Zhang produit pour nous des thés blancs depuis maintenant 6 ans. D’une gentillesse et d’un esprit vif et passionné, il est l’un de nos plus fidèles artisans. C’est à partir de la variété de théier Fuding Da Bai qu’il produit le Bai Hao Yin Zhen et le Bai Mu Dan Wang, respectivement à la fin mars et au début avril. Leur production est certifiée par l’organisme national OTRDC [Ecocert, depuis 2011], la culture de ces théiers n’impliquant pas l’usage de produits chimiques et fertilisants solubles. Parmi les autres thés produits par Monsieur Zhang sur notre carte, les Fuding Mao Jian et Xue Ya (verts), Bai Lin Hong Gong Fu (noir) et nos Perles du dragon (vert parfumé au jasmin).

thé blanc producteur Chine

Monsieur Zhang lors d’une visite d’un de ses jardins

Le caractère aromatique des thés blancs est délicat et parfumé. Le miel de trèfle, les fleurs comestibles, les noix fraîches, les herbes prairie fraîchement coupées, sont des arômes évoqués dans les nuances sucrées et veloutées de leur liqueur à la texture onctueuse. À relativement faible teneur en caféine et en tannins, leur infusion rafraîchissante est parfaite pour les personnes sensibles ou en convalescence, les femmes enceintes ou les enfants.  Consommé traditionnellement l’été par les Chinois pour son aspect rafraîchissant, il est dégusté à toute période de l’année comme de la journée par la plupart des amateurs occidentaux. Un thé à savourer en toute tranquillité, sans l’accompagnement de nourriture, afin de profiter de ses subtilités les plus fines et de son effet apaisant.

Rapport de dégustation: Wu He 1982

10 octobre 2009

wuhe1982-feuilles sèches

Une trouvaille qu’a faite Hugo le printemps dernier lors de son passage sur la côte est de Taiwan, le Wu He 1982 est une petite merveille de wulong vieilli. C’est Madame Nian, une de nos productrices préférées, qui nous a fait connaître ce millésime disponible en toute petite quantité. Les amateurs de ce type de thé précieusement conservés des années durant seront  ravis sans aucun doute par la complexité aromatique et l’effet réconfortant de ce cru.

wuhe1982-chung

Ses feuilles sèches sont relativement petites et sombres aux reflets rouges. Une fois hydratées, elles prennent une proportion plus importante, l’infusion révélant des feuilles luisantes plus ou moins entières (les brisures étant normales avec la manipulation pendant les années de conservation) aux tons vert olive sombre à marron presque noir. Les arômes s’en échappant évoquent au nez une diversité surprenante: céleri cuit, épinards bouillis, caramel salé, céréale torréfiée, racine de chicorée.

Sa liqueur est brillante et limpide, d’un beau ambré à marron clair. Elle exalte des parfums rappelant ceux de certains Pu Er matures, des effluves sucrés de terreau humide et de racine fraîche, mais sans le caractère “fermier” ou tourbeux qu’ont parfois ces derniers. En bouche, elle dévoile successivement des flaveurs sucrées gourmandes (sucre roux, miel d’automne, caramel), boisées (pacanes, bois ciré), minérales (terre noire), végétales légèrement acides (céleri, coing, peau de raisin vert), empyreumatiques (torréfaction, sirop d’érable foncé). En finale, elle offre une persistance sucrée, boisée et épicée (cannelle), d’un bel aspect mielleux… le tout d’une texture mince et limpide, ample en bouche.

Association suggérée: Gouda fumé et autres fromages de caractère, tarte poire et chocolat, pâte d’amande, croustade aux pommes, glace à l’érable et aux noix.

wuhe1982-liqueur

Les conditions d’entreposage et de bonification des Pu Er

1 octobre 2009

coffre à pu er

Un coffre en fibre végétale laissant passer l’air est un bon choix pour la conservation des thés Pu Er.

Que cela soit pour les Pu Er compressés ou en vrac, les conditions de stockage de ces crus millésimés en vu d’améliorer leur maturation peuvent poser plusieurs défis de taille à l’amateur comme au collectionneur. Car si la plupart des plus vieilles galettes de Pu Er se seront bonifiées à merveille à Hong Kong, Macao ou à Taiwan dans des conditions naturellement chaudes et humides, il ne faut pas se cacher que le Canada n’est malheureusement pas un endroit aux conditions météo de prédilection pour le vieillissement de ces thés. Cela dit, il reste que le plaisir à suivre l’évolution de nos précieux “thés de garde” à la maison vaut bien l’effort à tenter de leur offrir “artificiellement”, au meilleur de nos possibilités, les conditions d’entreposage qui leur seront les plus bénéfiques. Je vous en présente ici les paramètres généraux pour quel que soit le type de Pu Er, sheng ou shou:

-Température constante variant entre 20 et 30°C ;

-Taux d’humidité relative comprise entre 50 et 80% ;

-Bonne circulation d’air ;

-Absence d’odeurs étrangères ;

-Obscurité.

Afin que les bactéries et levures présentes naturellement sur les feuilles de Pu Er s’activent et transforment le thé au fil des ans, elles nécessitent une température comprise entre 20 et 30°C et un taux d’humidité relative supérieur à 50%. Si le premier facteur ne nous pose généralement pas un problème, le second est quant à lui le principal obstacle au vieillissement du Pu Er dans notre pays. Souvent trop sec, l’air chauffé de nos maisons pendant la période froide de l’année fait “s’endormir” les micro-organismes amis dans nos galettes. Le processus de maturation se voit alors ralentit au point où il s’arrête presque. Augmenter le taux d’humidité relative est alors nécessaire que cela soit à l’aide d’un humidificateur, d’un contenant d’eau posé près des thés ou autre moyen, à condition que le troisième facteur soit absolument présent: une aération adéquate. Au même titre que le taux d’humidité de l’air ou la température, l’oxygène est essentiel à la fermentation des Pu Er. Si l’air doit pouvoir circuler entre les galettes ou les feuilles de Pu Er en vrac, l’usage de sacs ou de boîtes en plastique ou en métal est à proscrire. Et je vous met particulièrement en garde contre les humidors de fortune fermés et percés de trous où un récipient d’eau a été posé près du thé… trop souvent voit-on apparaître des traces de moisissures sur les feuilles en plus d’une odeur typiquement forte n’appartenant pas au thé. À contrario, les principaux matériaux qui “respirent” et qui ne dégagent pas d’odeurs pouvant contaminer le thé (qui a la faculté d’absorber les odeurs environnantes soit dit en passant) sont la terre cuite non émaillée, le bambou, les contenants en rotin, corde ou autre matière végétale tressée et le carton. Quelques modèles d’urnes à Pu Er sont d’ailleurs disponibles dans nos boutiques. L’obscurité est le dernier facteur d’importance, le thé s’altérant si une exposition à la lumière se prolonge pendant une trop longue période. Veuillez également noter que l’on tentera de conserver les Pu Er sheng (crus) à l’écart des Pu Er shou (cuits) afin d’éviter le mélange d’odeur.

hygrometre pu er

Un hygromètre peut être utile pour mieux évaluer les conditions idéales.

Sans trop se casser la tête, il est important de connaître les conditions nécessaires à la bonification des Pu Er. Il faut penser que le micro système artificiel que l’on tentera de créer pour ces derniers devra être maintenu au moins au cours des dix prochaines années, ce qui peut être de longue haleine… Aussi, mieux vaut qu’il soit simple et efficace pour vous quitte à ce que le processus de maturation du thé soit plus lent. Mon conseil: une boîte en carton entrouverte dans un garde-robe ou une armoire de chambre où un humidificateur est installé (50-60% d’H.R. est le taux recommandé pour la santé en général de toute manière…) fera généralement très bien l’affaire.

 
 

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