Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Wulong de Chine (2ème partie): les Dan Cong des monts Feng Huang

30 janvier 2010

DanCong-vieux théiers

La province du Guangdong recèle une tradition du thé bien à elle. Même si certaines de ses collines peuvent produire d’autres types de thé, la spécialité de cette région côtière du sud-est de la Chine est sans contredit celle des wulong. Et comme nous le savons bien, même au sein d’une même famille de thé plusieurs variantes sont possibles, surtout dans le cas des wulong. Cultivés sur les flancs de la chaîne montagneuse du phénix (Feng Huang), des théiers arborescents bien spéciaux, certains âgés de près de 900 ans, produisent des thés d’une complexité surprenante. C’est par le bagage génétique des théiers s’y trouvant et de leur mode de culture basé sur un savoir ancestral, du type de récolte de leur feuilles et enfin de la transformation de ces dernières nécessitant une maitrise bien particulière, que les thés wulong Dan Cong se révèlent aussi différents des autres membres des thés semi-oxydés.

DanCong-transformation

Pour comprendre cette sous-famille de thé, un peu de notion de botanique sera nécessaire: Il y a encore de cela de nombreuses décennies, les théiers étaient uniquement reproduits par graine. Le Camellia sinensis ayant la capacité de muter très facilement, chaque théier avait son bagage génétique propre, plus ou moins différent de celui de ses parents, le goût et les arômes qu’offraient leurs feuilles variant donc à des nuances parfois étonnantes d’individu en individu. Dans les Feng Huang, certains théiers aux qualités gustatives particulièrement intéressantes furent bichonnés et même personnifiés, parfois en les nommant par des termes quelque peu loufoques. Précieux, ces théiers uniques traversèrent les siècles jusqu’à aujourd’hui où ils sont maintenant presque vénérés par les producteurs et amateurs, chacun ne donnant rarement plus qu’un kilo et demi de thé par année. Dan Cong signifie “théier unique” car, comme chacun de ces théiers révèlera des flaveurs  lui étant propre, les récoltes se feront sur chaque individu sans être mélangées avec celles de leurs voisins.

DanCong-infusion

Avec le monde moderne et sa demande de productivité plus élevée, le mode de reproduction passa de la graine à la bouture. En faisant s’enraciner en pépinière un bout de rameau prélevé sur un plant-mère puis en le transplantant sur les versants montagneux aux conditions de culture idéales, ces théiers anciens furent ainsi clonés afin de les multiplier en nombre et de préserver leurs qualités aromatiques avec une constance assurée. Si certains de ces théiers de deuxième génération sont maintenant âgés de quelques dizaines d’années et sont devenus des Dan Cong où leur récolte sera réservée individuellement, la plupart des cultures de plus grande échelle se fera à partir des récoltes confondues prélevées sur des théiers relativement jeunes et identiques par leur clonage. Il n’en demeure pas moins que ces thés trop souvent méconnus sont, d’une manière ou d’une autre, des thés d’une qualité aromatique hors du commun.

Portant des noms tels que Mi Lan Xiang (parfum d’orchidée mielleuse), Qi Lan Xiang (parfum de d’orchidée rare), Huang Zhi Xiang (parfum de gardénia) ou Zhi Lan Xiang (parfum d’iris), ces thés sont classés par le type d’arômes qu’ils offrent à l’infusion. Des dizaines de nuances sont possibles, toujours passant de la fleur au fruit exotique, du beurre au miel, habituellement d’une liqueur ample et sophistiquée, à la texture grasse mais rafraîchissante. Haute en relief aromatique, leur infusion appelle à l’éveil des sens et à l’épanouissement, tel un bon parfum répondant chimiquement à merveille à notre peau.

Wulong de Chine (1ère partie): les thés de rochers des Wuyi shan

20 janvier 2010

Wuyishan-2008-théiers

La chaîne de montagnes des Wuyi (Wuyi shan), au nord de la province chinoise du Fujian, est une réserve naturelle aux paysages magnifiques. Les cascades d’eau pure, les pierres dressées de façon monumentale et les vallons profonds creusés dans le roc sont-ils aussi spectaculaires qu’ils recèlent également des plantations de théiers bien spéciaux. C’est dans ce décor des plus naturels, à flanc de falaises rocheuses, qu’est produit un type de wulong bien particulier aux origines lointaines: les “thés de rochers” (yan cha).

Wuyishan-2008-da hong pao-originels

Sur certaines falaises, restent encore quelques théiers originels des plus grands crus de ce terroir bien spécifique: les Da Hong Pao, Bai Ji Guan,  Shui Jing Gui et Tie Luo Han sont précieusement gardés. Guettés jour et nuit par des vigiles, cette poignée de théiers de première génération ne produisent plus aujourd’hui que quelques centaines de grammes de thé vendus à prix d’or. Ils servirent toutefois de plants-mères à la multiplication de théiers identiques maintenant cultivés pour la production des thés de rochers. Depuis, plusieurs autres cultivars tels que les Shui Xian Lao Cong et Rou Gui se sont ajoutés à eux pour faire de ce type de thé une famille de wulong à part entière.

wuyi-da hong pao-infusion

Classés parmi les wulong noirs grâce à leur caractère boisé et minéral, leurs grandes feuilles sont oxydées aux environs de 40 à 50% suite à leur récolte avant d’être grillées plusieurs heures dans des fours électriques ou, de façon plus traditionnelle, au-dessus de charbons de bois (sans pour autant prendre de note de fumée) selon le savoir-faire ancestral que l’artisan aura soin d’appliquer à chaque étape de la production. Les meilleures récoltes provenant de celles du printemps, ces thés ont la vertu de s’adoucir au fil des mois suivant leur production. Certains spécialistes leur accorderaient d’ailleurs 2 ou 3 ans de pause avant la dégustation. À l’infusion, leur caractère aromatique,  selon les crus, se nuance sur des notes boisées à épicées, caramélisées à chocolatées, florales à fruitées. Réchauffants et réconfortants, ils sont un choix idéal pour la saison froide et humide; Digestifs et toniques ils auraient la propriété prodigieuse de prolonger la vie… car leurs arômes gourmands, enivrants et persistants donneraient l’envie de vivre éternellement pour s’y tremper les lèvres à jamais!

La dégustation en gong fu cha, en zhong ou en grande théière convient parfaitement à l’infusion des yan cha

Les thés fumés

10 janvier 2010

noir fumé remix

Les thés fumés ne sont pas une famille de thé à part entière: tout comme pour les thés parfumés aux fleurs, une base de thé est exposée à une source aromatique extérieure venant imprégner les feuilles pendant l’étape du séchage. Dans leur cas, le thé choisi est essentiellement noir. Leur goût caractéristique provient de l’enfumage de leurs feuilles qui reposent sur des claies de bambou placées au-dessus d’un feu de bois d’épicéa. Ils sont produits généralement en Chine, plus particulièrement dans la province du Fujian. Plusieurs grades sont disponibles sur le marché, la qualité des feuilles déterminant souvent l’intensité de fumée à laquelle elles seront exposées: meilleur sera le grade de thé, moins le parfum de fumée sera intense, laissant la place aux arômes propres aux feuilles. Un bon exemple est notre Zheng Shan Xiao Zhong, transformé selon la façon la plus traditionnelle qui soit…

Car derrière chaque thé se cache une histoire (surtout en Chine!)… et celle du thé fumé fait sourire: Découvert de façon accidentelle au début du 19ème siècle, il aurait fait la surprise d’un producteur ayant dû s’empresser de faire sécher son thé au-dessus d’un feu de bois de résineux monté près de sa fabrique réquisitionnée par l’armée comme lieu de garnison. À défaut de perdre sa récolte de thé mal entreposée, il aurait ainsi créé, sans le vouloir, un produit tout à fait original. Ne plaisant pourtant pas localement, ce lot fortuit tomba entre les mains d’un importateur européen qui le popularisa à l’étranger. À la demande générale, le mode de transformation fut répété et adopté pour sa production qui ne cessa de croître. C’est pour son caractère réconfortant et rustique, pouvant évoquer -dans un élan romantique- un feu de cheminée par une belle soirée d’hiver, que maints amateurs occidentaux se sont depuis épris de leurs feuilles sombres. Et pour nommer les deux autres thés fumés de notre sélection: le Lapsang souchong biologique et le Caravane russe.

Gao shan cha: le thé des hautes montagnes

1 janvier 2010

shan-lin-xiShan Lin Xi et ses jardins escarpés

Les théiers qui poussent à plus de 1000 mètres d’altitude à Taïwan obtiennent la mention gao shan cha, signifiant “thé des hautes montagnes”. Notons que Taïwan est le seul pays, avec le Sri Lanka, à faire une différence entre les thés de basses et hautes altitudes. Comme c’est également le cas de la région de Darjeeling, en Inde, on s’intéresse à la culture du thé en altitude afin d’offrir des produits plus recherchés, car plus la plante pousse dans les hauteurs, plus ses propriétés aromatiques et gustatives sont complexes. Les conditions climatiques en haute montagnes sont évidemment différentes. Il fait naturellement plus froid, ce qui diminue la vitesse de croissance des théiers, mais augmente la concentration des huiles aromatiques dans les feuilles. De plus, avec la forte densité du brouillard qui tamise les rayons du soleil matin et soir ainsi qu’une partie de la journée, réduisant l’ensoleillement à quelques heures par jour, la plante produit des jeunes pousses d’un vert très foncé qui contiennent davantage d’acides aminés et de composés azotés. Humidifiées par ce brouillard, les feuilles sont plus tendres et, contrairement aux feuilles de basse altitude, elles gardent leur souplesse, une qualité favorable aux traitements qui suivront. Pour nommer quelques crus de gao shan cha les plus célèbres: Ali Shan, Li Shan, Da Yu Lin, Shan Lin Xi, Yu Shan…

Extrait tiré du livre “Thé: Histoire, terroirs, saveurs”

 
 

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