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Wulong de Chine (3ème partie): le Tie Guan Yin de Anxi

20 février 2010

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Les flancs montagneux de terre rougeâtre entourant le village de Xiping, près de Anxi, arborent la descendance du premier théier de la célèbre variété de wulong Tie Guan Yin qui y aurait été découvert par l’ancêtre de Monsieur Wei, notre cher producteur de Anxi Tie Guan Yin. Selon la légende, Guan Yin, la déesse de la miséricorde, aurait apparût en rêve à ce pieux personnage pour lui indiquer le lieu d’un trésor bien particulier… une simple petite pousse de théier qu’il se devait de faire croître et partager avec ses voisins en la multipliant. Ses feuilles étaient particulièrement aromatiques, aux tons de bronze et lourdes comme du fer, d’où le nom qu’on attribua à cette variété de théier: Tie Guan Yin (Déesse en fer de la miséricorde). Les habitants de la région tombèrent instantanément sous le charme de ses saveurs extraordinaires et tous les producteurs de thé se mirent à prospérer en le cultivant.

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Statue de la déesse Guan Yin dans les jardins de Monsieur Wei

Même si l’on cultive désormais des théiers du cultivar Tie Guan Yin dans plusieurs autres régions, dont au nord de l’île de Taiwan, Monsieur Wei fait quant à lui pousser ses théiers sur le lieu même de leurs origines. Ces derniers, âgés de 10 à 25 ans, sont disposés en terrasses, à une altitude de 300 à 800 mètres. Les cueillettes les plus prisées sont prélevées au printemps (fin avril/début mai) et à l’automne (fin septembre/début octobre), effectuées selon la méthode zhong kai mian, qui veut dire que l’on récolte les pousses lorsque la superficie foliaire de la première feuille en dessous du bourgeon est presque aussi grande que celle de la deuxième feuille. En plus du bourgeon, trois feuilles seront alors récoltées manuellement, idéalement entre 11 et 15 heures, alors que toute humidité causée par la rosée ou les brumes se sera dissipée des arbustes.

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L’aspect rougeâtre des jeunes feuilles du Tie Guan Yin

Si le Tie Guan Yin dans le style de “Anxi” est généralement trouvé sous sa version aux arômes très frais, légers et capiteux, herbacés et fleuris, cela étant dû à un faible taux d’oxydation des feuilles, il demeure que d’autres versions de la fameuse variété se retrouvent sous des variantes cuites ou plus oxydées (dont le Muzha Tie Guan Yin de Taiwan). Au marché du thé de Anxi, lieu où la majorité des Tie Guan Yin sont vendus, des centaines de personnes se présentent chaque jour pour venir goûter et acheter leur thé quotidien. Les arômes enivrants s’y mêlent à la rumeur de la foule et aux cliquetis du couvercle des zhongs…

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Le marché du thé à Anxi

ANXI TIE GUAN YIN, notes de dégustation: Aux creux de la main, les feuilles roulées du Tie Guan Yin composent un délicat camaïeu de vert. L’infusion nous enveloppe d’un capiteux bouquet printanier aux parfums de muguet, de jacinthe et de fleur de trèfle. En bouche, de douces notes végétales de coeur d’artichaut et de champignons frais précèdent la suave plénitude florale. La liqueur veloutée, très ample, s’enrichit de savoureux arômes de chair de courgette et de vanille. La longue finale conjugue le végétal et le floral dans une union rafraîchissante.



Tasse à sentir et tasse à goûter, une double appréciation

10 février 2010

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Lorsque vous venez à notre maison de thé pour déguster un wulong en gong fu cha, vous risquez fort bien de voir apparaître devant vous un plateau où se trouvent, mis à part la petite théière en terre de yixing, un pichet (cha hai) ainsi que deux tasses, l’une basse et l’autre plus haute. La tasse basse ou “tasse à goûter” (cha bei) nous est généralement plus commune. C’est celle plus haute, ou “tasse à sentir” (wen xiang bei), qui souvent peut nous surprendre. Cette paire est en fait l’outil ultime d’appréciation des thés les plus complexes aromatiquement. En voici une courte présentation.

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Qu’elles tirent leurs origines du Fujian en Chine continentale ou de la belle île de Taiwan, cela fait maintenant plus de 30 ans que les maisons de thé les plus renommées de ces contrées productrices de wulong font l’usage de ces deux tasses jumellées pour faire déguster leurs plus grands crus. Ce sont d’ailleurs les wulong ainsi que parfois les Pu Er, par leur éléments riches en arômes, qui gagnent ainsi  à être servis.

La liqueur est d’abord transvidée de la théière au pichet afin de stabiliser l’infusion, puis distribuée dans les tasses “à sentir” des convives. Après quelques secondes de repos, la tasse “à goûter” est posée -tel un couvercle- à l’envers, sur la tasse “à sentir”, avant de les retourner rapidement. La tasse “à sentir” est alors retirée délicatement afin de laisser la liqueur glisser dans la tasse “à goûter”. C’est à ce moment, lorsqu’elle est vide, que les éléments aromatiques posés sur les parois de la tasse “à sentir” qui se refroidit, laissent à nos narines un voile de parfum sucré et enivrant. On peut ainsi humer, pendant plusieurs dizaines de secondes, l’évolution aromatique qui s’en dégage. Un Shan Lin Xi, par exemple, peut laisser des vagues d’arômes d’ananas mûr passant par la suite au parfum de la crème vanillée, puis au beurre fondu, qui revient à l’ananas avant de s’évanouir en sucre candy. L’usage de la tasse dite “à sentir” permet donc de décortiquer aromatiquement la liqueur et apporte une dimension supplémentaire au simple usage d’aspirer la liqueur dans notre bouche et percevoir les arômes par rétro-olfaction. Et bien sûr, il ne faut pas oublier qu’après ces affaires “de nez”, il faut tout de même se faire le plaisir de porter en bouche la liqueur patientant dans la tasse “à goûter”: apprécier sa texture, ses saveurs, ses arômes au passage, sa persistance et, finalement, l’effet qu’elle offre à notre corps. L’usage de la tasse à sentir n’aura surtout d’intérêt que pour les trois premières infusions du gong fu cha, dites “les infusions d’arômes”. Les trois suivantes sont nommées les “infusions de saveur” et les trois dernières “les infusions de couleur” (ou “d’essence/de pureté”) et, généralement, ne requerront que la tasse “à goûter”.

 
 

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