Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Les années se suivent mais ne se ressemblent pas…

30 mars 2010

climat

En Chine, le printemps dernier aura été mémorable pour ses récoltes de thés verts et blancs d’une qualité exceptionnelle. À peu près tous les producteurs des différentes régions ont pu s’entendre pour dire que les conditions avaient tout simplement été parfaites… Un an plus tard, à pareille date, les provinces du Zhejiang, du Jianxi et de Anhui essuient des chutes de neiges importantes, celles du Guangdong et du Fujian connurent des gels destructeurs pendant que le Yunnan  peine toujours sous la sécheresse.

Que cela soit une conséquence des changements climatiques causés par l’homme ou simplement des cycles normaux de mère nature, il reste que ces conditions météorologiques difficiles pour les producteurs chinois et leurs théiers viendront probablement nous perturber jusque dans notre tasse.

Au Yunnan, 200000 hectares de plantations ont déjà été affectés par les conditions sèches qui affligent la province depuis l’automne dernier. En plus des plantations, 50000 théiers arborescents auraient été tués par le manque d’eau généralisé dans ce coin sud du pays. Sur les plus hauts flancs des monts Feng Huang, dans le Guangdong, le gel a frappé fortement au début du mois de mars, tuant encore une fois une multitudes de ces théiers sages de plusieurs décennies et brûlant par le fait même les jeunes pousses tendres de plusieurs autres qui n’attendaient qu’ à être récoltées quelques semaines plus tard. Idem pour le Fujian, les jeunes pousses des théiers de Tie Guan Yin des plus hauts plateaux de Anxi furent endommagées par le froid mordant, les récoltes de thés blancs étant quant à elles retardées. Plus au nord, la neige et le froid abimèrent les théiers de plusieurs zones de production de thés verts et ce, en pleine saison de cueillette hâtive. Les Long Jing et autres crus de ces régions auront connus de bien meilleurs printemps…

Si les meilleures cueillettes seront ainsi quelque peu retardées, les producteurs s’efforceront de bénéficier des autres vagues de croissance des théiers pendant que la saison des amours bat toujours son plein. Kevin, Jasmin, François et Hugo pourront user de leur expérience de dégustateurs afin de trouver les meilleurs thés disponibles malgré la période difficile qui aura précédé leurs voyages. Je reste confiant, surtout après avoir échangé sur le sujet avec quelques amis habitant dans l’Empire du milieu, que les récoltes seront tout de même très bonnes et que nos précieuses feuilles bien-aimées viendront bientôt nous bercer le palais de leur fraîcheur tant attendue.

Rapport de dégustation: Sencha Unjo

20 mars 2010

sencha-unjo-feuilles

Le Sencha Unjo n’est pas seulement notre seul sencha provenant de la région de Uji, il est notre grade le plus fin de ce type de thé vert japonais. Produit hâtivement au printemps par Monsieur Marukyu, il possède toute la finesse et la complexité que l’on puisse s’attendre découvrir des plus grands crus.

Ses feuilles couleur émeraude sont luisantes et fines telles des aiguilles de pin. Au nez, elles dégagent des notes herbacées fraîches et profondes. Une fois infusées (à basse température, 65-70°C), elles libèrent une liqueur fine, limpide et texturée. Sophistiquée, cette dernière ampli toute la bouche de ses saveurs délicatement acide et sucrée, se mariant harmonieusement aux  arômes végétaux de légumes verts (asperge, tige de brocoli, pousse de pois mange-tout) ainsi qu’aux pointes iodées salines et légèrement beurrées. Sa finale laisse apparaître, au beau milieu de ces nuances végétales et marines savoureuses, une fragile et rafraîchissante note de nectar de fleur.

À chaque année, notre producteur présente ce petit bijou à un concours national de thé au Japon (qu’il a remporté à plusieurs reprises). Ce faisant, bien que ces belles feuilles vertes soient produites au tout début de l’année, le Sencha Unjo ne nous parvient seulement qu’à l’automne, tel un vent printanier qui vient nous avertir que la tiédeur est proche et que les bourgeons des arbres sont bien vivants, malgré la fraîcheur du temps.

sencha-unjo-liqueur

La préparation du matcha

10 mars 2010

Bien que la cérémonie traditionnelle japonaise du thé (chanoyu) peut paraître complexe et inaccessible pour la plupart des amateurs, le matcha n’en est pas pour autant si compliqué à préparer. Désormais de plus en plus populaire pour ses saveurs agréables, son effet vivifiant et ses propriétés bénéfiques sur notre santé, ce thé en poudre de couleur vert brillant est une expérience mémorable pour quiconque ose s’y tremper les lèvres pour la première fois. Pour ce thé, nul besoin d’une théière. Nous aurons cependant besoin d’un instrument particulier, le chasen (un fouet taillé d’un morceau de bambou) ainsi qu’un chawan (un grand bol à thé) et une petite passoire fine pour son tamisage. Voici les étapes de base à sa préparation:

Matcha 1

Préchauffer préalablement le chawan en y ajoutant de l’eau bien chaude qui y reposera plusieurs dizaines de secondes. Y agiter doucement le chasen pour faciliter l’hydratation de ses lames et ainsi favoriser leur souplesse. Jeter l’eau puis bien sécher  l’intérieur du chawan à l’aide d’un linge propre. À l’aide de la passette et d’une cuillère, tamiser environ une cuillère à thé rase de matcha (afin d’aérer la poudre, ce qui nous permettra d’obtenir une émulsion à la mousse plus onctueuse et sans grumeaux).

Matcha 2

Matcha 3

Verser ensuite sur la poudre de 50 à 100 millilitres d’eau (selon l’intensité désirée) avoisinant les 70-75°C puis, en un mouvement allant du fond du bol vers la surface, fouetter le thé d’un mouvement énergique et constant à l’aide du chasen. Pendant le mouvement, les brins du fouet ne devraient pas se frotter directement au fond du chawan, ni s’écraser sur les bords de ce dernier à chaque geste. Lorsqu’une mousse délicate commence à se former, remonter le fouet plus à la surface de l’émulsion et continuer à fouetter plus doucement en s’assurant de briser les plus grosses bulles s’y trouvant.

Matcha 4

Matcha 5

Après avoir retiré le fouet (que vous pourrez rincer à l’eau chaude après votre dégustation terminée), il ne vous reste plus qu’à savourer en quelques gorgées la délicieuse émulsion “de jade” que vous venez de préparer. Bien que je vous invite à déguster votre matcha sans artifices, il faut dire que, traditionnellement, une petite friandise sera consommée avant d’absorber le thé, histoire de réveiller nos papilles au liquide émeraude légèrement amer. D’ailleurs, le chocolat noir l’accompagne à merveille; il ne s’agira que d’en laisser fondre un morceau dans notre bouche avant de permettre à la première gorgée de matcha à venir nous enivrer.

Les différentes récoltes à Darjeeling

1 mars 2010

récoltes-darjeeling-cueilleuseCueilleuse dans le jardin Rohini

Le thé étant un produit un produit saisonnier, la qualité d’une récolte dépend en grande partie des conditions de croissance des théiers. La pluie, l’intensité de la luminosité et la température agissent sur l’élongation des pousses et le déploiement des feuilles. Les récoltes se font à intervalles de quatre à sept jours selon les conditions climatiques. L’attente entre chaque période de récolte est cruciale. On doit maintenir un équilibre entre la productivité et la santé de la plante, car une cueillette excessive peut s’avérer très risquée et nuire à la survie du théier. À Darjeeling, on effectue trois récoltes principales, chacune possédant un goût typique, bien représentatif de la saison.

LES FIRST FLUSH

La première cueillette de l’année débute entre le milieu et la fin mars, une fois que les pluies printanières on stimulé la croissances printanière des arbustes, pour se terminer vers la deuxième semaine de mai. Cette première récolte donne des thés légers de corps aux arômes explosifs. Le moment où les nouvelles feuilles apparaissent dépend du climat et varie d’un jardin à l’autre. Pour obtenir des récoltes précoces, dès le mois de février, certains producteurs stimulent artificiellement les théiers au moyen de l’irrigation. Alors que l’engouement mondial était auparavant dirigé vers les Second Flush, il a créé un marché d’exception depuis qu’il s’est tourné vers les First Flush. Par conséquent, les producteurs font tout pour parvenir chaque année à des parfums de plus en plus complexes. À Darjeeling, le caractère de fraîcheur des jeunes pousses du printemps est mis en valeur par une oxydation plus courte qui a pour effet de conserver le côté herbacé, une attaque explosive et une finale sucrée. Depuis une quinzaine d’années les First Flush de Darjeeling constituent de plus en plus un véritable phénomène.

La première récolte dure de 6 à 8 semaines, après quoi on taille et on élague légèrement les théiers, puis on les laisse au repos pendant quelques semaines selon le cycle naturel de chaque jardin. Après une récolte, les plants entrent naturellement en dormance et on doit attendre qu’ils se réveillent avant d’en effectuer une autre.

récoltes-darjeeling-théierThéiers dans le jardin Samabeong

LES SECOND FLUSH

De la fin juin à la mi juillet a lieu la deuxième récolte, qui est aussi la plus volumineuse. Certains producteurs la retarde parfois afin de glisser une cueillette in-between entre la première et la seconde récolte. Bien qu’elle soit nouvelle, les feuilles cueillies lors de cette deuxième récolte sont plus fermes et leur transformation se distingue par une oxydation plus longue qui leur confère une liqueur riche de corps, au parfum malté rappelant les fruits mûrs. Après la seconde récolte, une autre pause (banjhi) est nécessaire pour la regénération des théiers avant la troisième récolte.

LES RÉCOLTES D’AUTOMNE

Après la mousson, qui dure jusqu’au mois de septembre, et juste avant que le théier entre dans sa phase de dormance pour l’hiver, on procède en octobre et en novembre à la récolte d’automne, la dernière de l’année. En raison de l’intérêt accordé aux méthodes de culture et de transformation, on constate de plus en plus souvent une augmentation de la qualité. Comme les producteurs cherchent à accroître le nombre de thé de bonne qualité, ils accordent de plus en plus d’attention aux deuxièmes et troisièmes récoltes.

récoltes-darjeeling-3flushExemples de feuilles issues des trois récoltes à Darjeeling:

First Flush (à gauche), Second Flush (au centre) et Automnal (à droite)

 
 

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