Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Hugo au Japon, île de Kyushu

28 mai 2010

Jardin Kamairicha

C’est la première fois que je visitais la famille Isshinen. Elle nous avait été référée par notre bon ami de Shizuoka, M. Sugiyama, producteur de sencha. Nous proposons leur thé, le Kamairicha, sur notre carte depuis maintenant 3 ans mais je n’avais pas pu les visiter auparavant car ils sont situés près de Miyasaki, une région éloignée des autres régions productrices que nous visitons normalement.

Sachant qu’ils étaient en pleine période de production, j’avais demandé en prenant rendez-vous avec eux, qu’ils ne changent pas leur routine pour ma visite. Ils ont gentiment respecté mon souhait et j’ai pu les voir agir dans leur quotidien. J’ai été accueilli en premier par M. Isshinen (père), qui s’occupe principalement des jardins et de leur entretien. Ici, on cultive biologique (certifié JAS) depuis 17 ans. Il m’a amené visiter leurs jardins magnifiques. Les plantes utilisées sont principalement le Yabukita, mais ils cultivent aussi le Sayamidori, le Takachino et le Fushun, des variétés de théiers plus rarement utilisées.

Les Isshinen ont donc leur propre jardin et ils font toutes les étapes de la transformation, ce qui n’est pas si courant dans l’industrie du thé au Japon. Le traitement des feuilles en Aracha se fait en  4 heures. Ils traitent jusqu’à 280kg de feuilles fraîches dans ce laps de temps pour obtenir 56 kg de Aracha (produit brut).

Le thé Kamairicha de cette année est délicieux, malgré que son caractère aromatique de “noisette grillée” soit moins prononcé que celui du printemps dernier. Les quantités produites  sont également moindres qu’en 2009 la région aurait souffert de frimas ayant perturbé la production.

J’ai eu la chance de passer 2 jours en leur compagnie et admirer leur travail de près. C’est toujours en les voyant en « action » que l’on réalise l’ampleur du travail nécessaire pour confectionner de bons thés. Merci aux Isshinen!

Savourer les nouveautés…

20 mai 2010

tasse-tatami

En cette période d’arrivages massifs de nouveaux crus printaniers, les dégustations se multiplient tant en amont, par nos dégustateurs parcourant l’Asie à la recherche des meilleurs crus disponibles, qu’en aval, ici au Canada, par le reste de l’équipe du Camellia Sinensis se devant de bien connaître les précieuses nouveautés à conseiller à notre clientèle. Afin de bien présenter un thé, il faut bien sûr le goûter, parfois à plusieurs reprises! D’ailleurs, la recherche des termes pouvant décrire le caractère, les arômes et les saveurs d’un thé est parfois une tâche plus ardue que l’on puisse ne l’imaginer. Un thé à la riche complexité s’exprime dans de nombreuses notes et subtilités…

Toutes les odeurs du thé ne sont pas perceptibles en même temps ni de la même façon. Leur degré de volatilité modifie leur persistance et nous renseigne sur l’évolution du goût du thé.

-Les notes de tête sont des notes volatiles, souvent éphémères, qui fournissent la première impression du goût d’un thé. Leur perception est immédiate.

-Les notes de corps sont celles que l’on perçoit lorsque la liqueur se trouve dans la bouche. Ce sont elles qui structurent la liqueur et qui la caractérisent. Puissantes et stables, elles sont responsables de la sensation générale que l’on a d’un thé.

-Les notes de queue sont celles qui, une fois la liqueur avalée, demeurent en bouche et persistent en arômes. Lorsqu’un thé est riche en saveurs, les notes de queue peuvent démontrer sa persistance ou marquer l’évolution de sa saveur qui culmine souvent en des sensations complexes.

Après avoir humé le thé en essayant de recenser le plus grand nombre d’arômes qui émanent de ses feuilles ou de sa liqueur, le second défi est de décrire sa texture ainsi que l’impression générale qu’il laisse.

Notre goût ainsi que notre esprit de dégustateur sont des sens qui se développent, plus on boira de thés en portant attention à ces détails, plus notre capacité de perception s’affinera. C’est avec la pratique et le plaisir que vous vous découvrirez  certainement des talents de fins dégustateurs!

Récit de François sur son périple en Chine

7 mai 2010

taiping hou kuiLa transformation manuelle d’un haut grade de Tai Ping Hou Kui

“Arrivée à Wuhan, capitale du Hubei après plus de 16 heures d’avion étalées sur trois vols. Un 24h en motion, épuisement total à l’arrivée. Dès le lendemain, j’attaque la plaque en poursuivant mes déplacements en direction de Xin Yang où je dois rencontrer la productrice le lendemain. J’arrive le soir, fais dodo et au petit matin, appelle la productrice et… voilà c’est parti! Ni Hao Ni Hao! On déguste le thé du printemps. Je n’avais le choix qu’entre deux catégories qui, somme tout était fort intéressantes. Je choisi alors la qualité qui s’approche le plus de la sélection de 2009 qui sera toutefois un peu plus dispendieuse cette année vu la perte de récolte à cause du froid s’étant abattu sur toute la Chine plus tôt ce printemps. Je visite les jardins encore et surtout, rencontre tout les amis de la productrice avec qui, le soir même, on fête en grand «à la chinoise» (entendre ici avec beaucoup d’alcool fort pas super bon). Mon réveil du lendemain fût plutôt ardu. Le plan de la journée, prendre le train vers Lu An où viendra me chercher le producteur de Huo Shan Huang Ya. Sauf que plutôt que d’être le trajet de 16h à 21h, l’horaire de cet année est de 21h30 à 00h30. Rien pour me reposer.

Le lendemain, présent au rendez-vous que nous avions fixé, M. Cheng m’invite à une performance qui encense le Huo Shan Huang Ya dans laquelle il fait une apparition de 4-5 minutes, sur un show de 3 heures dans lequel défilent chanteurs pop chinois, danseurs et hommes importants en veston qui font des discours beaucoup trop longs. Je suis tout de même honoré sauf que le spectacle est dehors, il pleut et il fait un brin froid… Et là, je ne parle pas de mon arrivée sur la place publique où étaient agglomérés probablement un millier de spectateurs chinois, tous avec le même imperméable bleu pâle, qui, à mon arrivée, se sont TOUS retournés vers moi en murmurant, certains en criant, et les HELLO! qui fusaient de toute part. Je pense vraiment être le seul occidental à mettre les pieds à Huo Shan! Finalement, après cet après-midi bien rempli, je sélectionne le thé, soupe avec mes amis et vais faire dodo.

foule huo shan

La foule lors de la cérémonie célébrant le Huo Shan Huang Ya

Après une bonne journée de repos à Hefei, capitale de Anhui, le producteur du Yong Xi Huo Qing de qui j’avais acheté le thé 3 ans plus tôt, vient me chercher pour que je me rende dans son village afin d’y sélectionner le thé. Comme ce cru manquait à notre carte depuis deux ans, j’ai cru bon de revenir en faire l’achat. M. Li m’a également proposé un autre thé (sa spécialité en fait) le Lan Xiang. J’ai acheté ces deux thés donc qui viendont regarnir notre carte cette année. Le Lan Xiang est un thé assez délicat aux notes très florales.

Suite à cette brève visite dans le village de Jing Xian, je me suis rendu dans ma région préférée: Huang Shan. J’ai goûté le Mao Feng qui est similaire à celui de l’an dernier (peut-être un chuya moins bon car c’est une année difficile au niveau météo comme vous le savez déjà) mais c’est, pour le moment, un des seul thé qui risque de rester le même prix. Le lendemain, en compagnie de Jasmin et Alexis qui m’ont rejoint alors, nous avons fait la visite du splendide jardin du Taiping Hou Kui où l’on doit prendre le bateau pour s’y rendre. Ce fut toujours aussi relaxant de se retrouver dans ce coin perdu pittoresque et où le thé est si délicieux. Cette année, nous aurons droit au meilleur grade de Hou Kui à un prix fort raisonnable.

Notre route s’est ensuite poursuivie vers la petite ville de Wuyuan pour le thé Zi Mei puis, vers mon autre montagne favorite, Lushan. Suite à la sélection du Lushan Yun Wu, je me suis dirigé vers la capitale du Hunan, Changsha, pour explorer plus en profondeur cette région et pour visiter la fabrique du non moins mystérieux thé jaune Junshan Yin Zhen. Eh bien, croyez-le ou non, j’ai finalement vu une photo du procédé unique au thé jaune… et je vous ramène ça pour enfin mieux vous expliquer ce procédé qui, jusqu’à présent, relevait plutôt de la légende. Sinon, probablement deux autres thés verts du quotidiens feront leur entrée dans notre carte cette année: le Gao Qiao Yun Feng et le Wei Shan Mao Jian. À suivre sous peu…”

dame lushanUne dame buvant le thé à Lushan

 
 

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