Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Deux grands crus à découvrir

29 juin 2010

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Lors de sa dernière visite au Japon, Hugo nous a rapporté deux thés exceptionnels de Saitama, au nord-ouest de Tokyo, où la famille Miyano fait des merveilles: les Sencha Tokugo et Ichigo.

L’endroit est spécialement réputé pour ses thés entièrement transformés à la main (Temomi), des crus d’une grande rareté, à peine quelques dizaines de producteurs continuant la tradition de cet art ancestral. Après la récolte manuelle des feuilles, les étapes de leur transformation demande, par artisan, pour 350 grammes par exemple, 8 heures de manipulation, sans le moindre arrêt. Et il nous faut mentionner que ce n’est pas du travail de tout repos… le roulage des feuilles est entre autre une étape intense où l’artisan, rapide et précis dans ses gestes,  risque de suer à grosse goutte!  Après leur production, ces thés sont destinés à être envoyés au concours nationaux pour être jugés. Ils prennent alors une valeur pouvant aller de 2000$ à 15000$ le kilogramme! Vous comprendrez peut-être que les deux sencha que je vous présente aujourd’hui ne font pas partie de ces thés quasi-inaccessibles…

Avant leur transformation mécanique, les Sencha Tokugo et Ichigo sont néanmoins cueillis à la main, ce qui au Japon révèle déjà une grande qualité et un soin particulier porté aux cultures. Seulement 10kg et 30kg respectivement sont produits à chaque année pour ces derniers, encore une fois indiquant que ces toutes petites cultures artisanales de la famille Miyano sont précieuses. Leurs belles aiguilles couleur émeraude dégagent des parfums d’iode, d’algue et d’herbe fraîche. À leur infusion, s’en libèrent des flaveurs fraîches végétales et légèrement fleuries, à la persistance surprenante. Je vous invite à visiter leurs fiches techniques pour en savoir davantage sur leur profil aromatique.

La méthode d’infusion recommandée pour ces thés verts japonais est particulière. Bien que l’on puisse les infuser tel que l’on ferait pour d’autres Sencha (1 c. à thé/250ml, 3-4min., 75°C), ces thés bénéficient d’une “extraction” inusitée: Dans une petite théière kyusu (ou une autre théière de toute petite contenance), mettre environ une cuillère à thé de feuilles pour seulement 20-30ml d’eau à 40-50°C. Laisser infuser environ une minute. Verser ensuite dans une/des petite(s) tasse(s) les quelques gouttes qui n’ont pas été absorbées par les feuilles mais qui portent un intense bagage d’arômes et de saveurs. La bouche reçoit alors un genre d’explosion de goût! On peut alors répéter l’expérience en ré-infusant les feuilles quelques fois en prenant soin d’augmenter la température d’infusion d’une dizaine de degrés à chaque fois.

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Aperçu de quelques nouveaux crus printaniers

17 juin 2010

Parmi tous les excellents crus qui reviennent d’année en année, se trouvent de nouveaux thés venat ajouter du sang neuf à notre carte, une variété supplémentaire qui ravira les amateurs de nouvelles découvertes. Je vous en présente ici quelques uns qui surent me séduire, gorgée après gorgée, depuis les dernières semaines:

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LAN XIANG (vert- Chine) Un superbe thé vert nous provenant de la province productrice de Anhui. Aux notes végétales de pousses printanières et de sève fraîche se marient des notes florales délicatement sucrées. Un thé fin et sophistiqué à souhait qui se prête parfaitement à l’infusion en zhong ou en petite théière.

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SENCHA YAMABUKI (vert – Japon) Lorsqu’on pense habituellement au sencha, on s’imagine un vert émeraude éclatant… La couleur dorée des feuilles du Yamabuki est donc une surprise en soi. Ce thé est issu d’un cultivar spécial cultivé par M. Sugiyama et  dont la production est très limitée. Son caractère marin iodé, finement végétal et beurré fait de ce thé savoureux et équilibré une découverte exceptionnelle.

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CHI YE (wulong – Chine) Ce wulong de type “Feng Huang Dan Cong” est une petite merveille récoltée sur des théiers âgés de 35 ans et, fait de plus en plus rare, dont les grandes feuilles subirent deux cuissons au bois. Ces dernières libèrent une multitude d’arômes d’une complexité et persistance surprenante: notes gourmandes de sucre roussi, de fruits exotiques, de noix de coco et de malt. Un réconfort qui laisse la bouche agréablement enivré…

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XING REN XIANG (wulong – Chine) Autre charmant Dan Cong nous venant des monts Feng Huang, le Xing Ren Xiang (“fragrance d’amande”) présente un autre registre aromatique que son acolyte précédemment présenté. Toute en finesse, bien que goûteuse, sa liqueur est un agréable mariage de multiples notes florales, fruitées, boisées et gourmandes, apportant, en bouche comme au nez, une tasse généreusement parfumée et délicatement sucrée.

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FENG HUANG WUDONG 1980 (wulong vieilli – Chine) Un wulong vieilli qui peut rappeller celles de vieux Pu Er shou bien matures par le registre terrestre et minéral de sa liqueur, une texture veloutée et dense, une couleur sombre ainsi qu’une saveur sucrée et saline à la fois… un petit bijou ayant traversé les quelques dernières décennies et s’étant assagit au fil du temps.

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DARJEELING GIDDAPAHAR Dj-5 First Flush (noir – Inde) Le jardin Giddapahar est une production de petite envergure. Ce printemps il a exceptionnellement récolté un lot ayant retenu l’attention de Kevin. De type classique, sa liqueur est soutenue et structurée avec ses arômes fruités (pêche, raisin, agrumes) et végétaux (herbes aromatiques, fleur de tilleul) ainsi qu’une saveur sucrée délicate en finale. Un beau Darjeeling de première récolte pour s’initier à ces “champagnes” du thé noir.

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FENG HUANG HONG CHA (noir – Chine ) Un thé noir goûteux et aromatique qui saura plaire aux amateurs des thés de l’Assam ou du Sun Moon Lake T-18 de Taiwan. Maltée et sucrée avec des accents de sucre d’orge, de mélasse, de cassis et de fruits confits, son infusion de couleur rouge sombre est veloutée et dense. Un thé réconfortant à la belle persistance fruitée.

Hugo au Japon, bols et chawans (1 de 2)

3 juin 2010

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Lorsqu’on pense au Camellia Sinensis, on pense surtout au thé. Celui importé directement des producteurs de Chine, de Taiwan, de l’Inde, etc. On oublie par contre que 80% des théières, bols à thé et accessoires que l’on retrouve dans nos boutiques sont également des importations privées! Depuis plus de 6 ans, nous importons nos théières et nous participons au design, en plus de superviser la confection de certains modèles.

Profitant du privilège d’être en terre nipponne cette année, j’ai décidé de pousser plus loin notre recherche sur les chawan et les bols à thés. J’ai donc visité plusieurs artisans de Hagi, ville potière célèbre pour ces objets du thé. Après une journée, la déception était au plus au point. J’avais vu beaucoup de pièces, mais la plupart étaient sans « âme ». Le lendemain, sur le point d’abandonner, j’entre chez M. Nakahara. Plus de 30 ans d’expérience. Une maîtrise des différents style (Kairagi, Oni-hagi, Hime-Hagi, etc.) de bols à thé et de chawan pour la préparation du matcha, offerts à des prix plus que raisonnables pour la qualité de tels pièces.

M. Nakahara va chercher lui même la terre rouge nécessaire à sa production sur l’île de Mishima au large de Hagi. Ses cuissons sont effectuées dans un four à bois ou au gaz. Lorsqu’on regarde ces pièces aux allures « brutes », on les imagine lourdes. Mais on demeure surpris de leur légèreté en les prenant dans nos mains et il est difficile de les relâcher par la suite… Soyez-en avertis! Nous devrions recevoir ses pièces vers la fin juin si vous désirez voir son travail de plus près.

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