Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Le procédé Orthodoxe

30 novembre 2010

Le procédé dit « Orthodoxe » est une technique industrielle de transformation des thés noirs mise au point par les Anglais dans le nord-est de l’Inde, vers 1860. C’est en Chine, au cours du XVIIe siècle, qu’apparaissent les premiers thés noirs, transformés de façon artisanale, à la main et en de nombreuses étapes. Or, le contexte économique pousse les Anglais qui veulent créer leur propre industrie du thé, à mettre au point des techniques plus simples et efficaces en mécanisant l’ensemble du processus de transformation. Le procédé Orthodoxe est la première technique industrielle développée par les Anglais et elle est encore aujourd’hui utilisée pour la transformation des meilleures récoltes.

Cette technique a l’avantage de permettre un compromis intéressant entre productivité et qualité. Elle requiert expertise et intuition, mais permet un meilleur contrôle des différentes variables qui affectent la chimie de la feuille durant la transformation. On peut obtenir ainsi des thés noirs de qualité supérieure, plus complexes et singuliers, ce que d’autres techniques de transformation plus fortement industrialisées, comme le CTC, ne permettent pas.

Bon thé orthodoxe!

Machine orthodoxe

Machine utilisée pour effectuer le roulage
des feuilles dans le procédé Orthodoxe

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Ouverture du Ro

16 novembre 2010

salle-de-the-ouverture-du-ro

Novembre ( 十一月 ). Si ce n’est pas déjà fait, c’est le temps de changer la disposition des tatamis ( 畳 ) de votre salle de thé japonaise, en vue de l’hiver. Dans le Chanoyu ( 茶の湯 ), la cérémonie traditionnelle du thé au Japon, c’est ro biraki, l’ouverture du ro ( 炉開き ). Le ro est un âtre sous forme de trou que l’on pratique au centre de la salle de thé pour y accueillir les charbons et la bouilloire que l’on nomme kama ( 釜 ). On pratique alors une procédure, soulignant l’ouverture du ro. Pour ce faire, il faut donc changer quelque peu la disposition des tatamis. Voici un exemple de disposition d’été et d’hiver pour une salle de thé à 4 tatamis et demi.

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salle-de-thé---disposition-été

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salle-de-thé---disposition-hiver

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Note : Normalement, c’est un kama d’hiver, plus gros et avec une ouverture plus large, qui chapeaute le ro. Faute d’en avoir un à ma disposition, c’est un kama d’été que l’on aperçoit sur la photographie.

Il s’agit de rapprocher des invités la chaleur des charbons, afin d’assurer leur confort; en été, il faut au contraire les en éloigner. C’est ainsi que, dès le mois d’octobre, le kama se déplace progressivement de l’extrémité de la salle de thé vers son centre. Et comme le brasier se trouve plus bas que le plancher, la chaleur se diffuse plus facilement au ras des tatamis sur lesquels nos invités et notre hôte sont directement assis. La présence du kama dans le ro empêche la chaleur de se dissiper directement au plafond. Rempli d’eau, il accumule la chaleur et fait aussi office de radiateur.

Bien sûr, ces pratiques sont inspirées par les réalités d’une autre époque. Pourtant, n’est t’il pas beau de savourer encore aujourd’hui toute leur ingéniosité et leur dépouillement?

Bon thé!

Goûter au maocha

4 novembre 2010

vieux-théier-yunnan

Après avoir fait subir aux feuilles de théier une transformation grossièrement similaire à celle du thé vert, on obtient un thé cru en feuille libre qui est utilisé pour produire des thés postfermentés ( 黑茶 ). On appelle cette matière première le maocha ( 毛茶 ). Ce matériel organique n’a pas encore subi de vieillissement et n’a pas encore été compressé en galettes ou en briques (ou autres formes), comme c’est souvent le cas pour les thés Pu er ( 普洱市 ), afin de faciliter conservation et entreposage.

Il est possible de goûter à ce thé brut à la Maison de thé Caméllia Sinensis. Nous en avons ramené de Chine en 2009; il s’agit du Pu Er 2009 Mengsong Maocha. Ce thé est constitué à 100% de feuilles cueillies à la main sur des théiers de plus de cent ans. Ces feuilles proviennent exclusivement de Mengsong ( 勐宋山 )(l’une des célèbres montagnes du Xisuangbanna ( 西雙版納 ), une des régions les plus réputées de la province du Yunnan ( 雲南 ) pour le thé Pu er ( 普洱茶 )) et ont été achetées au village même par notre équipe d’importateurs-dégustateurs. Traditionnellement, c’est sous cette forme que les villageois consomment le thé depuis des centaines d’années, et ce, tout simplement en ajoutant de l’eau chaude à un gobelet de métal dans lequel on a mis une poignée de feuilles.

Ce maocha est très différent d’un thé vieilli à maturité. Offrant une liqueur d’un jaune dorée plus douce et délicate, il est jeune et plus vert. Sucré, très fruité et avec une longueur vaporeuse, mentholée et rafraichissante, il est doux et rustique en même temps. De frais parfums d’amandes et de fleurs sucrées introduisent une bouche, complexe et acidulée, d’abricot et d’agrumes contrastés par des notes de camphre et de cuir… Un thé qui n’est pas sans me rappeler les Wulong (烏龍茶) chinois de type Dan Cong ( 單叢 ) et les Darjeeling 1st flush indien.

Nous avons également fait compresser des galettes de 250 grammes du maocha que nous avons acheté à Mengsong et déjà, il est sensiblement différent de sa version en feuille libre. Je vous invite à en faire la comparaison…

Bon thé!

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