Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

Blogue

Le jade sacrée de l’Empereur

21 septembre 2011

celadon_lin

Le Céladon, Qīng cí ( 青瓷 , littéralement “porcelaine verte” ) est un type de céramique chinoise et coréenne. Il aurait été inventé au 2ème siècle dans la région de Yuè ( 越國 , désigne les régions du sud de la Chine) mais tire pourtant ses origines d’un savoir-faire développé depuis 1250 av J.C. Il s’agit de poteries célèbres qui ont fait la renommée des potiers Chinois et Coréens jusqu’à la cour impériale. En effet, avec le temps, la technique se peaufine et au 8ème siècle, elle charme les lettrés de la haute société avec des bols à thé dont ils apprécient le raffinement et, surtout, la couleur aux nuances de jade qui va en harmonie avec le breuvage favori. Or, le jade a une immense portée symbolique en Chine; c’est la pierre sacrée de l’empereur, symbole du pouvoir absolu.

Les nuances bleu vert sont obtenues en ajoutant une petite quantité d’oxyde de fer dans la glaçure lors d’une cuisson dite « en réduction ». Elle consiste à réduire l’apport d’oxygène dans le four, ce qui permet d’obtenir des effets particuliers dans la glaçure. Cette méthode est plus difficile car elle demande de l’expertise, plus de temps et plus de carburant. Effectivement, la cuisson d’un céladon exige une température d’au moins 1200°C pour vitrifier la porcelaine. Néanmoins, les fours des ingénieux potiers chinois le permettaient, notamment les fameux fours-dragons ( 龙窑 , pinyin : lóngyáo).

Lin’s Ceramics Studio de Taïwan a créé une superbe collection de céladon dont nous avons quelques exemplaires de tasses et théières en boutique. Venez admirer ces magnifiques pièces sobres et fines. Regardez leurs formes typiquement orientales et féminines, ainsi que la pureté de leur couleur apaisante. Venez toucher leur texture satinée et chaleureuse. Grâce à leur bonne conductibilité thermique, les théières céladon de Lin conviendront parfaitement aux thés verts et aux wulong peu oxydés.

Bon thé!

Photographie: François Alexis Roy
spacer

Tokoname: ville reine des kyusu

14 septembre 2011

kyusu_algues

Située sur la cote ouest de la péninsule de Chita au Japon, la ville de Tokoname est le repaire d’un nombre saisissant de potier de renom depuis plus de dix siècles. Considéré comme l’un des plus ancien four de cuisson artisanal, il faut tout de même prendre en considération le fait que les origines de l’artisanat potier de cette cité diffère quelque peu de son utilisation actuelle qui est de former ces si délicates et particulières théières kyusu. En fait, durant de longs siècles, Tokoname se spécialisa dans la confection de tuiles et de vases. Malgré ces débuts très éloignés de la fabrication raffinée des ustensiles de thé, les potiers de la région, prenant un soin précieux à la confection de leur argile et de leurs oeuvres, redéfinirent graduellement leur style (et la grosseur de leur oeuvres) aux alentour de l’ère Edo (1603-1867). C’est à cette époque que différents essais furent fait dans la confection d’objets pour la présentation des fleurs, pour l’usage du saké et, évidement, pour l’appréciation du thé. Grâce à l’amitié d’un potier et d’un amateur de théière yixing chinoise les deux hommes firent la lumière sur l’étrange ressemblance minérale entre les composantes de la terre de Yixing et celle de Tokoname. Cette découverte ravit les amateurs de thé et les potiers qui affluèrent encore davantage dans la région afin d’user de ce trésor naturel dont ils avaient jusqu’alors ignoré les vertus.

Devenue terre d’accueil à de nombreux artisans, une multitude de techniques plus impressionnantes les unes que les autres firent leur apparition. L’une d’elle en particulier, la technique mogake impressionne par ses motifs rougeâtres formant une toile d’araignée sur les contours des théières. Peu après le séchage de la pièce fraichement moulée, le potier attache aux parois de sa théière de nombreux morceaux d’algues qui réagiront aux minéraux de la terre durant la cuisson en laissant sur celle-ci des motifs serpentins des plus appréciables. D’autres prouesses techniques, telle la méthode yohen, qui consiste à placer la pièce sur un nid de cendre au sein du four, donnant à la pièce un aspect particulier résultant du caractère aléatoire du mouvement de la cendre durant la cuisson, ne cessent de ravir les yeux des amateurs d’objets d’art et de thé. Les théières ainsi crées se distinguent par une double coloration où s’opposent un noir charbon et la couleur rouge orangée de la terre de Tokoname. Une infinité de styles et de formes ont imprégnés les théières sortant des fours de Tokoname, et ce durant de nombreux siècles. Encore aujourd’hui, les potiers rivalisent d’ingéniosité afin d’offrir une multitude d’objets fonctionnels possédant par dessus tout une esthétique soignée et distinguées. Si le désir vous vient de vous rincer l’œil devant ces œuvres d’art, vous pourrez admirez quelques uns de ces trésors au sein de nos boutiques.

Manuel Legault Roy

Photographie: François Alexis Roy
spacer

Rincer ou ne pas rincer?

12 septembre 2011

rincage

Avez-vous remarqué un trait de crayon vis-à-vis le mot « rincer », sur votre sachet de thé Camellia Sinensis? Cette indication vous permet de savoir si ce thé bénéficierait de quelques secondes de rinçage sous une petite quantité d’eau chaude (à la même température recommandée pour l’infusion). Il existe en effet plusieurs raisons de procéder au rinçage.

1. Cela aide aux feuilles à se « réveiller » :

Les thés aux grandes feuilles, parfois roulées (tel que les wulong, particulièrement ceux qui sont cuits ou vieillis), ou compressés (tel que les Pu Er), peuvent en effet bénéficier d’un rinçage afin de les aider à s’ouvrir avant l’infusion.

Les feuilles, alors réchauffées et partiellement ouvertes, laissent plus facilement sortir leurs huiles aromatiques lors de l’infusion. Il est toutefois important d’éviter un rinçage prolongé (plus de 10 secondes), comme cela aurait pour effet d’affaiblir les délicats et précieux arômes.

2. Débarrasser le thé des particules, débris de plantes et poussières :

Que ce soit au niveau de la poussière de feuille ou de tout résidu provenant du vieillissement de certains thés (principalement pour les Pu Er), il est préférable de les rincer afin de les en débarrasser. D’ailleurs, les petites particules des plus grandes feuilles de thés peuvent rendre le thé plus amer et épais.

Les thés Pu Er devraient systématiquement être rincés avant l’infusion. En effet, en ayant vieilli dans des celliers rustiques où la poussière, la moisissure et les bactéries ne sont pas rares, il devient important de les laver (une à deux fois) avant de les infuser.

3. Diminuer l’amertume

La qualité de certains thés verts chinois (et de tous les jeunes Pu Er Sheng) s’améliore grandement lorsque l’on procède à un rinçage avant l’infusion. C’est notamment le cas du populaire Gunpowder, qui possède un goût désagréablement amer lorsqu’il n’est pas rincé préalablement.

D’autres thés verts chinois de qualité, comme le Yong Xi Huo Qing et le Xin Yang Mao Jian, gagnent aussi à être rincés pour en diminuer l’amertume.

En résumé, nous vous conseillons de rincer :

  • La majorité des wulongs (sauf les Bai Hao)
  • Les Pu Er et les thés verts chinois à petites feuilles ou roulés
  • Les thés qui comprennent beaucoup de petites particules (dû au vieillissement, ou lorsque vous êtes rendus au fond d’un sachet)

Il suffit d’utiliser une eau à la température recommandée pour l’infusion, pour quelques secondes seulement. Après avoir versé l’eau sur le thé, jetez l’eau en conservant les feuilles dans votre infuseur, théière ou Gaiwan. Les feuilles sont maintenant prêtes pour l’infusion!

 

Les wulong de compétitions

6 septembre 2011

juges_wulong_competition

*Un  article sur l’événement miXthé 2014 sera publié sous peu*

À Taiwan, dans la plupart des régions productrices, il y a à chaque année des compétitions de thé. La plus célèbre est assurément celle qui se passe à Luku, terre des fameux Dong Ding (Tung ting). Tous les ans, depuis plus de 35 ans, des milliers de thé sont analysés par une équipe de dégustateurs chevronnés, tous des producteurs de thé.

Pour la compétition de ce printemps 2011, qui a eu lieu en juin, plus de 4500 thés ont été présentés. Le but de cette compétition est de préserver le style « Dong Ding », qui est un wulong oxydés entre 20 et 30% auquel on fait subir une cuisson finale (voir article Tung Ting cuit: signature traditionnelle d’appellation) qui devient, en quelque sorte,  la signature  du producteur.

Comment désigne-t-on les gagnants? Les étapes sont nombreuses, en voici quelques unes : Au départ le producteur dépose 22 kilos taiwanais, soit 22x600g. à la Farmers Association de Luku. Une partie est utilisée pour la compétition et 20 kilos sont mis de côté pour être emballés par l’association avec un sceau de protection pour garantir l’authenticité du produit.

J’ai pu assister et participer aux dégustations lors de ce concours à plusieurs reprises au fils des ans. À chaque fois, j’ai été émerveillé par le travail rigoureux effectué par les juges de  ce centre. L’évaluation est établie selon plusieurs critères. 5 groupes de 5 juges vont passer en revue les thés pour les classer progressivement et déterminer un gagnant. Ils analyseront aussi bien l’apparence (10% de la note), la couleur (10%), les arômes (30%), les saveurs (40%) et les feuilles infusées (10%).

Après plusieurs analyses par les juges, le gagnant sera choisi. Un seul lot recevra la mention Top grade dont le prix excèdera plusieurs milliers de dollars le kilo (toujours 600g!). On donnera aussi une désignation pour les 10 autres lot qui suivent, soit de First Class 1 à First Class 10. Ensuite viennent les First Class (2% des lots seulement), les Second Class (5%) et les Third Class (9%). On attribuera aussi une mention 3 Plum blossom (fleur de prunier) à 20% des lots et 2 Plum blossom à certains lots (34%). Plus de 30% des thés seront également éliminés par les juges et retournés aux producteurs.

Qui achète ces thés? Est-ce que la qualité vaut le prix demandé? Les premiers lots sont souvent achetés par des compagnies taiwanaises qui veulent gâter ou épater leurs clients importants. Ils mettent sous vide en 5g. les thés précieux et les offrent en cadeau. Cette année, nous avons acheté un lot de second class, ce qui signifie que ce lot est dans le groupe restreint des 5%. Ces feuilles de thé sont passées à travers plus de 5 analyses par les experts du centre. Et puis? C’est bon?

C’est un excellent thé. Il ne faut pas oublier que le thé a été cuit. Ses feuilles sèches bien roulées, uniformes, présentent une belle couleur vert kaki foncé. En bouche, une belle texture riche et suave. Au nez, des notes assez intenses de torréfaction (bois, cuir), s’intègrent à l’aspect végétal (céleri) et sucrée (miel). Ce thé est généreux, il peut supporter un grand nombre d’infusion en gaiwan (zhong) ou en gong fu cha. On peut l’infuser aussi en théière de petit volume (300-400 ml.).

Il s’agit ici d’une belle occasion pour les amateurs de wulong de cheminer dans leur maîtrise de la dégustation. Nous avons une quantité limitée de ce Dong Ding de compétition emballé sous-vide en 10g. Je vous invite en même temps à le comparer avec le Dong Ding cuit de M. Nen Yu, qui nous offre à chaque année, un très bon Dong Ding, cuit avec passion et savoir-faire.

Nous avons acheté ce lot issue du concours, mais normalement nos thés de niveau  compétition sont achetés avant les compétitions. Notre travail sur le terrain et nos relations développées avec les producteurs depuis les 9 dernières années, nous permettent d’acheter des lots destinés aux concours. Nous arrivons souvent à déterminer le meilleur lot produit par le producteur et plusieurs d’entres eux nous laissent partir avec celui-ci, car ils savent qu’il est destiné à des passionnés de thé!

Hugo Américi
spacer

 
 

série collection

Bienvenue dans la Série Collection.
Vous y trouverez des objets et des thés créés par les plus grands artisans d’Asie.

Visiter