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Jasmin au Yunnan: retour de voyage

8 décembre 2011

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Emballage en “tong” de galettes à Shuan Jiang

Après un voyage particulièrement éreintant de cinq semaines en Chine au printemps 2010, j’avais décidé de diviser les objectifs de 2011 en deux voyages. Un premier au printemps pour la traditionnelle tournée des producteurs et un second à l’automne (compte rendu du voyage de printemps 2011) consacré entièrement au Pu Er, avec des rencontres pour les vieux Pu Er à Hong Kong suivi d’un séjour dans les campagnes du Yunnan.

J’aime toujours être à Hong Kong, où l’on trouve un étrange mélange de traditions, à mi-chemin entre la culture chinoise et les méthodes occidentales. Ma dernière visite à Hong Kong remontait déjà à 2009, où j’avais eu la chance de visiter plusieurs entrepôts de vieillissement de thé.

Cette année, les objectifs étaient plus axés sur la rencontre avec les fournisseurs, la dégustation et le choix d’une nouvelle sélection. Car en deux ans, il s’en passe des choses en Chine !  Alors que 2009 fût l’année idéale pour l’achat de jeunes Pu Er et que le prix des vieux Pu Er était encore stable après l’éclatement de la bulle spéculative à la fin de 2007, le marché du vieux Pu Er en 2011 a connu une lancée fulgurante avec une demande ahurissante par rapport à l’offre. Alors que les prix s’affolaient jadis pour les thés des années 1950 à 1970, ils s’affolent maintenant aussi pour ceux des années 80 et 90. Il faut dire qu’un Pu Er sheng de 1990 a tout de même déjà 21 ans!

Le séjour à Hong Kong s’est finalement conclu par de belles rencontres autour de dégustations précieuses et de beaux échanges sur ces thés prisés. Anecdote intéressante, plusieurs collectionneurs de Pu Er de Hong Kong ou de la Chine collectionnent désormais de grandes bouteilles de Bordeaux!  Comme quoi la spéculation est loin d’être terminée autant pour le thé que pour le vin !

Coup de cœur du séjour à Hong Kong (mis à part les thés aux prix complètement inaccessibles!) : le Pu Er 1983 Menghai 79032 (sheng).

Après trois jours à Hong Kong, c’était le temps de quitter la ville et d’aller m’enfoncer dans les montagnes du Yunnan à la rencontre des cueillettes d’automne. Petite escale à Kunming, ville transformée depuis deux ans avec ses bouchons de circulation et je débarque à Lincang afin d’explorer cette région productrice de Pu Er de vieux théiers, mais beaucoup moins connue que le Xishuangbanna plus au sud. Quoiqu’en forte croissance (avec ses montagnes ou villages de Bingdao, Fengqing, Yongde et Mengku), les prix sont encore plus bas que dans le Banna mis à part Bingdao qui est devenu le Banzhang de Lincang avec l’augmentation de la demande et du prix qui vient avec cette popularité.

J’ai fait une belle rencontre avec la famille Li à Mengku sans pourtant faire d’achat, car toute leur production était réservée avant même la récolte. J’ai donc passé ma commande pour la cueillette du printemps 2012! Le marché de qualité du Pu Er, pour les maocha ou les galettes de l’année, fonctionne de plus en plus sur « réservation ». Contrairement aux années 2005-2007 où le marché chinois n’était pas si connaisseur et achetait plus pour « l’investissement », le marché de 2011 en Chine est plus connaisseur et exigeant. Il faut dire qu’après les excès spéculatifs du marché, les amateurs sont plus éduqués et sensibles à la qualité.

Coup de cœur des achats dans cette région : Pu Er 2006 Mengku Shuang Jiang 2006 (sheng).

Après plusieurs visites de villages, de petits ateliers de fabrication de Pu Er et la visite d’une grande fabrique à Shuang Jiang, il était temps d’aller retrouver mon plus grand collaborateur dans le Yunnan pour le Pu Er, la famille Wang.  Tout comme à Lincang, avec le froid arrivé plus tôt que prévu, la saison venait de se terminer. Les grandes pluies d’automne n’ont pas été particulièrement bonnes pour la production de maocha, autant pour la qualité que pour la quantité.  J’ai fait la visite de plusieurs villages/montagnes, dont Banzhang, Banpen, Hecai, Yiban, Nannuo et Youle. Provenant de ces montagnes, plusieurs thés sont en route dont une galette de 250g de Yiban faite avec des feuilles de sinensis, de plus de 150 ans. Ma plus grande surprise fût au niveau du thé du Laos que je voulais explorer depuis quelque temps. Deux Pu Er shou de 2006 venant de vieux théiers du Laos et fermentés à Xiangming pour un rapport qualité/prix incroyable et un maocha de Phong Sali 2011 de vieux théiers que j’ai fais presser en galette de 250g.

Arrivages prévus vers la fin du mois de décembre.

Jasmin Desharnais

Hong_Kong

Dégustation de vieux Pu Er avec vue sur Kowloon

Nous avons cuit le Dong Ding de Monsieur Chang

1 décembre 2011

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Il est possible de cuire le wulong ce qui permet d’obtenir un caractère boisé, plus sucré, voire caramélisé, et de réduire la « verdeur » du thé ainsi que ses parfums prononcés de fleurs fraîches. La liqueur sera alors davantage colorée, orangée, facile à boire et plus digeste pour certains. Cette opération d’une durée de 2 à 60 heures, selon le résultat désiré, est réalisée au moyen d’un four électrique spécialisé à des températures variant entre 75 et 160°C. Ces appareils fonctionnent de la même manière que votre four à la maison, sauf qu’ils sont adaptés à la cuisson des feuilles de thé; plus précis et à convection pour assurer une cuisson uniforme.

À chaque année, nous effectuons la cuisson de quelques-uns de nos wulong. Cette saison, nous avons choisi de cuire le Dong Ding de Monsieur Chang dans notre propre four, suivant les recommandations de Monsieur Nen Yu, producteur taïwanais. Nous avons consulté cet expert en la matière car il s’agit d’un art subtil et complexe qui demande expérience et savoir-faire. Après tout, la cuisson constitue en quelque sorte la signature du producteur ou encore du marchand de thé (voir « Les wulong de compétitions » et « Tung Ting cuit: signature traditionnelle d’appellation »).

La recette pour une cuisson du Dong Ding pendant deux jours : Premier jour, 90 degré Celsius durant 3h, ensuite,  95° – 2h, 100° – 2h. Deuxième jour : 100°-3h, 105°-2h, 110°-2h et 115°-2h.

Traditionnellement, cette cuisson se faisait sur charbon de bois et certains producteurs perpétuent cet usage. Le résultat est différent et il est intéressant de comparer notre Dong Ding cuit avec celui de Mme Lin qui lui est cuit légèrement au charbon. Si ce dernier plaît, alors je suggère de poursuivre avec un wulong vieilli au charbon, cuit plus intensément : Ali Shan 1996.

Bon thé!

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