Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Les thés noirs de Chine : une histoire d’amour et de réconfort

21 septembre 2012

réconfort

L’approche de l’automne est toujours une promesse de réconfort aromatique pour mon palais. Les jours qui raccourcissent toujours davantage, les feuilles se parant de couleurs dans les arbres afin de faire une sortie remarquée signifient qu’il est temps de ressortir les crus de ma famille de thé favorite : les thés noirs de Chine.

Peu connue et souvent sous-évaluée, cette famille de thé nous est connue en raison du commerce entre l’Empire du milieu et l’Europe à partir du 17e siècle. En fait, la version européenne de l’histoire dit qu’au commencement, ce type de thé serait né dans les cales des navires transportant les cargaisons de thé entre la Chine et l’Europe. Ce thé, vert à son départ, se serait complètement oxydé au contact de l’atmosphère saturée d’humidité des cales de bateaux. En réalité, les thés noirs étaient connus et bus en Chine bien avant l’arrivée des occidentaux. Bien qu’historiquement ce type de thé ait généralement servi davantage à l’exportation, on remarque depuis quelques années que les consommateurs de thé en Chine se font prendre au jeu, tant et si bien que cette famille est la nouvelle mode en Chine. Si ce sont principalement les provinces du Yunnan, du Fujian et de l’Anhui qui produisent les crus les plus appréciés, ce nouvel engouement va jusqu’à entraîner d’étranges (et parfois malheureuses) expériences comme le Long Jing Hong Cha que Jasmin à dégusté ce printemps (à l’entendre dire, ce n’était pas très réussi…) Par contre, il serait très inexact de dire que tous les nouveaux thés noirs de Chine sont inintéressants. Certains sont de merveilleuses réussites comme le Feng Huang Hong Cha, originaire des fameux monts du Phénix qui sont réputés pour leurs wulong torréfiés; ainsi que le Huiming Hong Cha, toute nouvelle création transformée de main de maître par monsieur He, notre producteur de Huiming. Le plus célèbre thé de la nouvelle vague est le Jin Jun Mei, un cru exceptionnel dont la production annuelle ne dépasse pas les 500 kilos. La rareté de celui-ci le rendant quasiment inaccessible (il se détaille à 10 000 yuans le 500 grammes), le marché chinois est envahi de contrefaçons qui tentent d’usurper la célébrité de la variété originale.

Les plus hauts grades de cette famille de thé disposent d’une cueillette aussi fine que celle des grands thés verts chinois (un bourgeon et une feuille). L’oxydation confère un aspect magnifique aux bourgeons qui, au lieu d’être argentés, deviennent orangés ou dorés. Les feuilles sèches laissent échapper de sublimes arômes sucrés et réconfortants (mélasse). La liqueur est onctueuse, rustique et pâtissière. Pour découvrir pleinement leur potentiel, ces thés gagnent beaucoup à être dégustés avec des méthodes permettant de nombreuses infusions (gaïwan ou Gong Fu Cha) et, afin de faire ressortir davantage leurs notes de chocolat, essayez de baisser la température d’infusion aux alentours de 85°C. Avec certains crus, comme le Yunnan Da Ye Hong ou le Jin Die, vous pouvez pousser l’audace à baisser la température jusqu’à 75°C. Lors d’infusions en théière de plus grand format (250 ml et plus) la température idéale d’infusion se situe plutôt vers 90°C. En Chine, la méthode d’infusion privilégiée pour cette famille de thé se fait dans une théière en terre cuite (Yixing) d’un format allant de 250 ml à 350 ml. Les feuilles sont directement déposées au fond de la théière et continueront à infuser tant et aussi longtemps que le buveur sera assoiffé. Lorsque la liqueur devient trop âcre à force d’infuser, il suffit d’ajouter de l’eau chaude afin de diluer la boisson et ainsi retrouver un goût agréable. Cette méthode d’infusion s’apparente à celle offerte par le verre de transport.

Ceci dit, lorsque la température commencera à rafraîchir (si jamais elle le fait), pensez à déguster ce type de thé en remplacement (ou complément) d’une couverture de laine ou d’un feu de foyer.

Un Dong Ding de première classe

5 septembre 2012

Dong Ding de compétition

Connaissez-vous la compétition de thé tenue à chaque année à Luku depuis 1976? Si le sujet est nouveau pour vous, nous vous suggérons de prendre le temps de lire cet article. Vous connaissez? Continuez votre lecture!
Cette année, nous poursuivons notre exploration vers les plus hauts sommets de cette célèbre compétition. L’an passé nous vous avions présenté un lot avec la mention “second class” donnée à 5% des thés présentés aux concours. Cette fois-ci, nous avons mis la main sur un lot “first class”, dont seulement 2% des 5300 thés présentés cette année au concours obtienne cette mention. Par conséquent, seul 100 lots ont réussi à décrocher cet honneur!
Le but de tout ça? Permettre à tous, au fil des ans, de comparer les thés issus des différents niveaux de classification du concours de Luku, en plus d’avoir la chance de raffiner son palais à la dégustation de l’excellence. En effet, nous désirons avec les années, acheter un lot de plus en plus primé (il restera, après cette année, 10 autres niveaux de prix supérieurs à ce “first class”). En fait, les autres lots les mieux classés sont gradés “mention spéciale 10″ à “mention spéciale 1″. Ce qui distingue ces lots avec mention est le fait qu’ils sont attribués à une seule personne, à un seul producteur de thé. Au sommet, outre les mentions spéciales, on retrouve le grand champion!
Revenons maintenant au lot de cette année en regardant de plus près les notes de dégustation des dégustateurs de la Maison :

Comme tous les thés présentés aux concours, nous pouvons voir que les feuilles finement triées à la main de notre nouveau venu ont subi une cuisson de plusieurs heures (voir l’article sur la cuisson maison du Dong Ding de Monsieur Chang). Nous nous risquerions même à avancer qu’il s’agit d’une cuisson de 15 à 20 heures. La liqueur d’une belle teinte orangée est limpide, soyeuse et riche en bouche. Les notes de noisettes, d’aiguilles de pin et de céréales grillées sont offertes généreusement en rétro-olfaction. Un remarquable exemple d’équilibre.
Disponible pour un temps limité, nous vous invitons à nous partager votre appréciation de ce thé unique. Idéalement, favorisez une infusion en petit volume à l’aide d’un gaïwan ou d’une petite théière (selon la technique gong fu cha). Entourez-vous de quelques bons amis et ce thé créera à lui seul toute l’ambiance!

Hugo

 
 

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