Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Les modes se suivent et ne se ressemblent pas!

27 janvier 2016

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Depuis son apparition au Japon au milieu de 18 siècle, le style sencha s’est rapidement imposé, d’abord internationalement puis localement où il a connu plusieurs vagues de changement reliées partiellement à sa consommation et au goût du jour des différentes époques et clientèles. Certaines techniques et méthodes de transformation ont conservé l’empreinte de la tradition tandis que d’autres se sont développées en s’adaptant aux marchés en évolution constante et en réagissant entre autres à l’apparition du café et des colas comme boissons alternatives.

Les sencha restent malgré tout omniprésents, constituant plus des deux tiers de la production nippone de thé. Déclinés comme des variations d’un thème central, ils sont aujourd’hui proposés en vrac ou emballés dans de jolis sacs sous vide ou en sachets, afin de séduire le plus grand nombre, aux intérêts et goûts variés. Pour apprécier cette multiplicité, il est bon d’avoir des indices pour déchiffrer l’origine des styles gustatifs offerts. Ainsi, en plus des types de cultivars, terroirs et saisons de récolte, les deux étapes de transformation que sont la dessiccation à la vapeur (étuvage) et le séchage final (hiire) produiront conjointement des thés distincts selon les modifications de temps et d’intensité de leurs paramètres.

Voici trois sencha à découvrir pour naviguer d’un style à l’autre et affiner votre palais aux subtilités de ces délicieux thés verts.

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Sencha Tsukigase Icho-ka biologique : Asamushi sans hiire

Dans la lignée traditionnelle, ce sencha de facture artisanale faiblement passé à la vapeur (asamushi) n’a pas subi de chaleur intense au séchage final. Ses grandes feuilles hétérogènes, reflets d’un triage léger, offrent une liqueur vive et limpide, arborant le caractère des herbes fraîches et des fleurs printanières. Le goût du thé tel qu’il se présente dans le jardin!

Sencha Ashikubo : Asamushi avec hiire élevé

Cet autre thé asamushi, i.e. issu d’une dessiccation courte, déploie la vivacité typique du style d’origine, accentuée d’un fin zeste acidulé et conservant son caractère herbacé. Le séchage final, quant à lui de plus en plus populaire dans l’industrie actuelle, lui donne une étonnante complexité aromatique. S’il est estimé pour son effet sur la conservation du thé ainsi que pour sa capacité à uniformiser les mélanges de différents lots, nous apprécions ici le hiire intense avant tout pour son impact gustatif, rehaussant la liqueur des nuances fruitées et gourmandes des plus savoureuses. Un savoir-faire à l’affut d’une esthétique moderne!

Sencha Fukamushi Tsuyu Hikari : Fukamushi sans hiire

L’étuvage plus long, littéralement appelé fukamushi, génère habituellement des thés aux feuilles plus petites et brisées sous l’effet de roulages répétés. Celui-ci, fidèle à ce style moderne créé afin d’offrir des liqueurs douces, riches et texturées, présente une liqueur vert foncé et opaque, marquée par les accents classiques de légumes verts et de fines herbes, signe d’un passage final à la chaleur plutôt timide. L’infusion rapide libère les généreux tannins qui lui donnent corps, à l’image de l’utilisation courante que l’on en fait dans les sachets et autres modes de consommation express. Une création sur mesure pour les nécessités du monde actuel !

Malgré la tendance à l’uniformisation portée par l’industrie, n’hésitez pas à varier vos dégustations en passant d’un style à l’autre afin d’encourager les producteurs artisanaux offrant des thés uniques et parfois produits à partir de cultivars marginaux, tel que Koshun ou Saemidori…

Une simple invitation à sortir des sentiers battus pour vous, épicuriens en quête de raffinement!

Sébastien

L’apport de l’eau

8 janvier 2016

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Le thé peut être un excellent exemple de la notion de terroir. Un thé que l’on dit « de terroir » est singulier dû au terrain dans lequel les théiers ont poussé, au savoir faire des artisans qui l’ont transformé, au conditions climatiques particulières de ce millésime, etc.

La notion de terroir s’applique également aux eaux de sources. Ces eaux sont caractérisées par les géologies qui les ont filtrées, leur léguant par le fait même sels et minéraux sous forme de traces perceptibles au niveau organoleptique. J’aime bien imaginer chaque type d’eau comme étant une « photographie gustative » du terroir d’où elles découle.

Pour la dégustation, une eau à faible concentration en minéraux donne de bons résultats avec la majorité des thés. Il peut cependant être intéressant d’expérimenter des « accords » entre une eau de source au goût singulier et vos thés préférés. Dans ce sens, il s’agit d’un accord entre deux produits aux terroirs différents qui peut créer une synergie et ainsi faire ressortir différentes facettes d’un thé que vous connaissez bien. Voici donc trois combinaisons de thés et d’eaux de sources aux résultats savoureux ;

Et puisque la teneur en sels minéraux a un impact direct sur la composition chimique de la liqueur produite lors de l’infusion d’un thé, il peut être intéressant d’expérimenter des « accords » entre une eau de source au goût singulier et vos thés préférés. L’interaction entre deux produits aux terroirs différents crée ainsi une synergie, mettant en relief différentes facettes d’un thé que vous connaissez bien.

Pu er Phong Sali Laos 2015 et eau Des Îles Fiji

Cette eau de puits artésiens est très éclatante et marquée d’un aspect minéral très long en bouche. Infusé dans cette eau, le Phong Sali 2015 développe un aspect sucré et fruité rappelant la pêche et l’abricot mûr. Tout en ayant une structure tannique imposante, la liqueur résultant de l’infusion dans l’eau Fiji est particulièrement ample et lisse. Un accord parfait pour un thé vivifiant!

Chi Ye et eau Acqua Panna

Cette eau basique, légèrement sucrée et ayant une belle densité fait ressortir le caractère unique du Chi Ye. L’accord met l’emphase sur son expression aromatique impressionnante tout en conservant l’intégrité de sa charpente légère mais sans point faible. La liqueur est éclatante et vive avec une texture soyeuse et légèrement grasse. Cet accord illustre bien l’équilibre entre le tactile et l’aromatique.

Kabusecha Takamado et eau Evian

L’eau fortement minérale de Évian-les-Bains rehausse les flaveurs sucrées de petits fruits du Kabusecha et souligne une subtile minéralité. En outre, cette combinaison met également en évidence une texture lisse et une rondeur en bouche remarquable. Même avec une infusion prolongée l’amertume reste modérée et l’astringence absente. Infusé de cette façon, le Kabusecha Takamado séduira les amateurs de wulong vert rond et délicatement sucré.

Si, dans certain cas, la différence due à l’eau de source peut être assez subtile quelques détails peuvent avoir un grand impact sur ce genre de dégustation. Par exemple, attendre que la température de la liqueur tiédisse permet de mieux percevoir ses nuances. De plus l’utilisation d’un infuseur neutre comme la céramique émaillée est primordial pour une dégustation objective. Cela dit, nous vous encourageons à essayer ces accords et à nous partager les vôtres.

François Napoléon

 
 

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