Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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La recherche de l’équilibre!

25 mai 2016

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Une question simple, mais fondamentale, lorsqu’on prépare du thé est la suivante : comment bien le réussir? J’aime bien dire que l’essentiel c’est de l’eau et des feuilles, mais outre la qualité de ces deux derniers, trois paramètres sont à considérer pour obtenir le meilleur de notre thé, soit ceux que l’on écrit soigneusement sur les sacs : quantité de feuilles par tasse, température de l’eau et temps d’infusion. Pour une préparation en théière, on met autour de 2.5 grammes (1 à 2 c. à. thé) de thé par tasse, on submerge d’eau à la température voulue selon le type de thé, et on laisse infuser quelques minutes avant de retirer les feuilles à l’aide du filtre lorsque le thé est à l’équilibre! Mais qu’en est-il de ce fameux point idéal…

Chaque thé possède une composition chimique qui lui est propre et qui dépend d’une foule de facteurs. La vitesse à laquelle se libèrent ses différents constituants lors de l’infusion est aussi très variable. Si en deçà d’une minute d’infusion, nous avons parfois l’impression de goûter une eau chaude parfumée, attention à ne pas sur infuser vos thés puisque les tanins, responsables de la sensation d’astringence ou d’assèchement en bouche, s’ajoutent progressivement donnant corps à la liqueur, et ce d’autant plus rapidement que la température de l’eau est haute. Les amateurs de thés plus légers et fins ont donc avantage à abaisser la température de leur eau ou à écourter leur infusion. Il s’agit donc de veiller à l’évolution de l’infusion en goûtant la liqueur périodiquement (à toutes les 15 secondes vers la fin!) jusqu’à l’obtention de l’équilibre entre ce que j’appelle le nez et la bouche, c’est-à-dire entre le profil aromatique et les saveurs et sensations (corps, volume et textures). Une infusion trop longue et astringente risque d’occuper trop d’espace de perception, limitant l’acuité des nuances plus subtiles. Trop courte, elle offre trop peu de texture et manque de corps. Il est aussi bon de savoir que la liqueur se modifie même après en avoir retiré les feuilles, devenant ainsi plus corsée avec le temps. Une bonne raison d’en préparer de petites quantités à la fois!

Les trois paramètres étant intimement liés, en faire varier un influe sur les autres. Un dosage plus fort permet d’obtenir une plus grande concentration d’huiles aromatiques, mais aussi plus de caféine et de tanins, se traduisant parfois aussi par une amertume plus prononcée. Il sera alors nécessaire d’abréger l’infusion afin de conserver l’équilibre idéal. Les techniques d’infusions en petits volumes (gong fu cha, gaiwan, sencha do) correspondent à cette idée.

Chaque thé mérite d’être préparé suivant des recettes variées afin de comprendre ses multiples facettes. Une bonne connaissance de l’infusion permet aussi de s’adapter aux préférences du moment, pour un matin solo en déjeunant, un soir de bonne compagnie d’hiver ou un après-midi familial sur le sable chaud.

Bonnes expérimentations.

LE VERT DU CÉLADON

11 mai 2016

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Située au sud-ouest de la province du Zhejiang, la ville de Longquan est l’un des plus importants centres chinois de la céramique, et c’est aussi le berceau du céladon. Son histoire remonterait au Ve siècle et les récentes recherches archéologiques ont permis d’y découvrir plus de 500 fours de cuisson. La technique qu’on y a développée permet d’obtenir des objets de la couleur du jade, cette pierre sacrée si prisée en Asie. Aujourd’hui reconnus pour leur glaçure douce et agréable, les bols en céladon sont très appréciés pour la dégustation du thé.

ENTRETIEN AVEC M. YEN WEI EN, POTIER À LONGQUAN

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Dans son atelier entouré d’un magnifique jardin orné d’œuvres d’art, nous avons rencontré M. Yen, potier et calligraphe. Cette rencontre nous a permis de découvrir le lieu qui lui apporte inspiration et tranquillité, et de connaître l’état d’esprit de cet artiste.

Monsieur Yen, comment êtes-vous devenu potier ?

Je suis issu d’une famille de potiers, j’ai donc vécu dans ce milieu depuis ma naissance. De 1988 à 1992, j’ai étudié au département des beaux-arts de l’Institut du céladon de Jingdezheng. Depuis lors, je travaille comme potier.

D’après vous, quelles sont les qualités d’un bon potier ?

Un bon potier doit posséder de bonnes compétences techniques. Il doit aussi connaître la philosophie, l’esthétique, l’histoire, la culture et la céramique traditionnelle. Les Chinois ont une grande considération pour les artisans qui possèdent science et vertu, parce que la bienveillance est l’âme de l’art. À mes yeux, la moralité et le savoir-vivre sont des qualités importantes pour un potier.

Faites-vous de la recherche, des expérimentations ?

Je fais toujours des recherches et des expérimentations, parce que je suis curieux et que j’aime apprendre de nouvelles techniques. J’ai l’ambition de créer des poteries qui conviennent au goût de notre époque, tout en y intégrant certains éléments de la culture traditionnelle. J’espère avoir un jour ma propre boutique et ma propre marque de poterie, pour que mes œuvres soient appréciées de par le monde.

D’après vous, y a-t-il des éléments ou des conditions qui échappent
au potier ?


Malgré toute l’expérience et le savoir-faire des potiers, plusieurs éléments influencent la finition d’une œuvre : les matériaux, la température, la qualité de l’eau, etc. Les facteurs incontrôlables font partie du plaisir de la création.

Comment percevez-vous l’art de la céramique dans la Chine d’aujourd’hui ?


En Chine, la compétence des potiers est inégale. Il n’y a pas beaucoup d’œuvres marquantes. Beaucoup trop de potiers pensent davantage au profit rapide. Depuis quelques années, j’ai beaucoup changé sur ce point. Je travaille maintenant mes œuvres avec un cœur d’artisan. 

 
 

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