Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Gyokuro 101 : thé d’ombre

26 février 2017

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Aussi appelé « Rosée précieuse », le Gyokuro est un thé vert très estimé chez les Japonais, produit principalement dans les régions de Uji, Yame et Shizuoka. Thés dits « d’ombre », les Gyokuro possèdent un goût particulièrement fin et une douceur caractéristique. On dit d’ailleurs qu’ils ont un goût d’umami, cette cinquième saveur de base rappelant un goût plaisant de bouillon qui recouvre toute la langue.

Comment obtient-on alors ce mystérieux thé au goût si doux? Tout réside dans le processus de production dans la plantation, qui diffère de la majorité des thés, soit les thés dits de lumière. Pour produire un Gyokuro, ou tout thé d’ombre, il est primordial de priver le théier de la lumière du soleil. On raconte d’ailleurs que c’est en voulant protéger ses plants qui souffraient d’un trop grand ensoleillement, qu’un producteur avait décidé de recouvrir ses théiers avec de la paille. Lors de la transformation de ses feuilles, il fût agréablement surpris par le résultat!

Cette méthode réduit le processus de photosynthèse et empêche la transformation de la théanine (à ne pas confondre ici avec la théine) en catéchine, flavonoïde responsable de l’astringence du thé. Pour produire le Gyokuro, on doit en effet créer de l’ombre sur les théiers pendant 2 à 3 semaines avant la récolte. Durant une période de 7 à 10 jours, on bloque 55 à 60% de la luminosité, et pendant les 10 derniers jours, on coupe de 95 à 98% de la luminosité. Il en résulte donc un thé d’une grande douceur doté d’une riche complexité aromatique.

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Pourquoi est-il plus coûteux qu’un autre thé? Comme le manque de lumière ralentit fortement la croissance du théier, il possède un rendement plus faible, ce qui explique son prix plus élevé. Il est également, dans les cas des crus plus rares, toujours cueilli à la main.

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Comment vous assurer de bien le déguster? Pour bien goûter la saveur caractéristique des Gyokuro, on recommande une infusion à très basse température (60 degrés Celsius) dans un petit volume d’eau (entre 100 et 150 ml) pendant 2 minutes. Pour cette quantité d’eau, utilisez environ 1 cuillère à thé de Gyokuro.

Découvrez nos Gyokuro ici.

Bonne dégustation!

 

Thé : faut-il toujours le choisir bio ? Notre opinion sur le sujet.

20 février 2017

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Les vertus du thé sont reconnues depuis longtemps ; il contribue à notre longévité en stimulant les fonctions du cœur, en renforçant le système immunitaire et en prévenant les mutations cellulaires. Depuis quelques années, la question des pesticides est toutefois soulevée lors de discussions autour de ce breuvage. Voici la position de Camellia Sinensis sur le sujet.

Chez Camellia Sinensis, notre critère principal quant au choix d’importer un produit est sa qualité globale ; un thé au goût exceptionnel, cultivé avec respect dans un jardin en santé, par des gens que nous connaissons personnellement. Depuis nos premiers voyages dans les pays producteurs en 2003, nous travaillons directement sur le terrain afin de garantir la grande qualité, mais aussi la salubrité des thés que nous importons.

Le thé est un produit d’agriculture au même titre que les légumes ou le vin ; il est tout à fait normal que sa culture nécessite des engrais et/ou des répulsifs biologiques ou chimiques pour chasser les insectes et les champignons ravageurs.  Lorsqu’il est possible de le faire, et systématiquement pour un thé produit en grande quantité, nous sélectionnons toujours un thé biologique certifié. Mais il faut savoir qu’une certification biologique internationale est coûteuse et que pour beaucoup d’artisans-producteurs familiaux, elle représente une somme colossale. Comme nous voyageons directement dans les campagnes asiatiques, les producteurs que nous rencontrons sont davantage tournés vers leur marché local que vers l’international.  C’est le cas de nombreux producteurs chinois et japonais qui vendent la majorité (pour ne pas dire la quasi-totalité) de leurs produits localement. Ce que nous leur achetons ne suffit que rarement à rentabiliser une certification biologique internationale.

Il est également important de savoir qu’une production non-certifiée n’équivaut pas à une production de mauvaise qualité. Beaucoup d’agriculteurs ont à cœur la santé de leurs jardins. Et avec raison, car celle-ci influence directement la qualité et la salubrité des produits mis sur le marché. À l’inverse, une production certifiée biologique n’est pas garante de la qualité du thé : de nombreux produits commerciaux n’ont en effet aucune autre valeur que leur certification biologique. C’est pourquoi il est d’abord important pour nous de favoriser l’agriculture raisonnée et l’achat local de produits de haute qualité chez les artisans. En les visitant régulièrement, nous nous assurons non seulement de créer des liens de confiance bénéfiques à nos démarches, mais aussi de vérifier l’état de santé d’un jardin à court et à long terme.

Qu’en est-il donc des certifications biologiques chez Camellia Sinensis ? Notre entreprise est en fait certifiée biologique par Écocert depuis 2004, autant pour nos boutiques, qu’au niveau de l’entrepôt, de la revente commerciale et de toute la sélection de thés biologiques que nous offrons. Nous avons également entrepris des démarches pour les jardins de thés de M. He, en Chine, chez qui nous avons obtenu la certification biologique Écocert en 2008. Toutefois, afin de pouvoir continuer d’offrir nos thés au même prix, nous avons pris la décision de laisser tomber la certification, tout en sachant que ses jardins passent les normes les plus strictes au niveau biologique.

D’ailleurs, nous testons également plusieurs thés par année au niveau des produits chimiques depuis 2007. Tout d’abord au Centre d’expertise en analyse environnementale du Québec (CEAEQ) et maintenant avec les laboratoires de SGS, directement dans les pays producteurs, afin de s’assurer de la salubrité de nos thés avant même l’exportation. Tous les tests sont réalisés selon les normes de l’Union Européennes, soit les plus strictes dans le domaine.

Comme nous sommes nous-mêmes de grands buveurs de nos thés, il est tout à fait naturel d’entreprendre ce type de démarche afin de s’assurer que les litres que nous buvons chaque jour soient sains.

En savoir plus sur nos démarches : ici.

Thé et chocolat : nos recommandations d’accords gourmands

12 février 2017

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Les accords riches et délicats entre l’onctuosité du chocolat et les arômes du thés ne laissent personne indifférent. À l’occasion de la Saint-Valentin, Émilie Poissant, notre spécialiste des accords gourmands nous présente ses recommandations.

Comment déguster l’accord chocolat et thé? On adopte la technique « sandwich » ; on prend d’abord une gorgée de thé, on croque dans un morceau de chocolat, puis on termine avec une autre gorgée de thé. Cette technique permet au chocolat de fondre rapidement et uniformément, afin de pouvoir apprécier les saveurs respectives du thé et du chocolat. Pour les thés plus concentrés, on peut prendre plusieurs gorgées de thé à la fin de la dégustation. Il est aussi possible de faire fondre le chocolat à l’aide du thé chaud, ce qui donne également de délicieux résultats.

Si on pense à un chocolat noir fruité et acidulé avec un pourcentage de cacao moyennement élevé (Manjari 64% de Valrhona, Socconusco 66% de Chocolat Privilège) on veut le marier avec un thé rond fruité, légèrement malté, même chocolaté. On se tourne alors vers les thés noirs chinois (Yunnan Da Ye, Zhenghe Hong Gong Fu, Feng Huang Hong Cha) ou des wulong plus fruités et boisés (Gaba Cha, Bai Hao). Dans la même ligné, ces thés vont à merveille avec un chocolat avec une ganache à l’huile d’olive (par exemple, celui de Geneviève Grandbois) avec ses notes fruitées et sa finale de noix.

Si par contre, on est amateur de chocolat noir corsé ayant des notes de noix et fruits secs (Tanzanie 75% de Cacao Barry, Araguani 72% de Valrhona ou Grand noir 85% de Michel Cuizel), les accords se feront alors avec des wulongs plus boisés et grillés (Shui Xian Lao Cong, Qi Lan Wuyi) qui viendront concurrencer avec l’amertume du chocolat. C’est également le cas des thés vieillis plus terreux (Menghai 1992 ou 2011, Haiwan 2005). Ces derniers thés sont aussi parfaits avec des desserts chocolatés tel qu’un gâteau fondant au chocolat, une tarte ou un brownie.

Avec le chocolat au lait à faible pourcentage de cacao (Tanariva 33% de Valrhona, Ghana 40% de Cacao Barry), l’alliance sera agréable avec des thés noirs plus corsés et maltés (Ceylan New Vithanakande, Darjeeling 2nd flush ou automnal) qui se marient particulièrement bien avec le côté sucré du chocolat. En bouche, le mariage du thé avec le chocolat au lait donne l’impression d’un thé à l’anglaise.

Le chocolat blanc, pour sa part, trouvera aussi un mariage heureux avec des thés wulong avec une légère cuisson (Dong Ding M.Nen Yu ou M.Chang cuisson maison).

Finalement, si vous êtes amoureux des chocolats à la ganache de caramel à la fleur de sel, il y a aussi des thés pour vous! On recommande ici d’aller chercher le côté plus végétal, beurré et fruité du wulong taiwanais (Dong Ding de M. Chang ou Shan Lin Xi) pour une harmonie en équilibre et douceur, ou un thé vert japonais (Sencha Fukamushi Kagoshima) qui fera un accord plus explosif.

Intrigué par les accords gourmands entre thés et chocolats? Ne manquez pas notre atelier : une expérience sensorielle envoutante dans une ambiance conviviale. Chocolats de divers terroirs, thés d’exception, accords riches et délicats.

Portrait d’équipe : Alexis Bernard

9 février 2017


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Chez Camellia Sinensis, ce qui importe autant sinon plus que la qualité de nos thés et objets, c’est l’équipe derrière l’entreprise. Ce mois-ci, nous vous présentons Alexis Bernard, qui travaille avec nous depuis plus d’une dizaine d’année.
Alexis, raconte-nous tes débuts dans l’entreprise…
“Ça a fait douze ans en décembre dernier ; j’y crois à peine tellement ça a passé vite! J’ai commencé en plein rush des fêtes, deux semaines après l’ouverture de la boutique de Québec. On peut dire que ce fut une immersion intense et complètement folle dans le monde du thé, que je n’ai jamais regretté! Douze belles années de découvertes inspirées par un univers riche et fascinant, une gang de passionnés incroyable et des clients curieux et ouverts!”
Quel est ton rôle au sein de l’équipe?
“Je suis conseiller en boutique, animateur d’atelier à l’école de thé et conférencier sur la route. J’ai également quelques projets périphériques autour de la céramique québécoise et des accords gastronomiques. Le volet gastronomique me motive particulièrement ; c’est nouveau et passionnant! J’adore faire de nouvelles découvertes d’accords avec le thé et les partager avec la clientèle et les restaurateurs. Le thé fait tranquillement sa place dans le monde de la restauration et de la sommellerie et c’est vraiment une chance et un privilège pour moi d’en être témoin et de pouvoir y contribuer.
Ton thé coup de coeur, c’est…
“Je dois avouer que je fais partie des accros au Darjeeling. Je ne me suis encore jamais lassé des 1st flush très aromatiques que nous rapporte Kevin! Le Thurbo et le Singell sont en tête de liste!
Quelle a été ta plus récente découverte?
 ”J’ai eu un gros coup de coeur pour le nouveau thé noir Taiwanais, le Mi Xiang Hong Cha. Magnifiquement floral et rond, il a un style tout à fait unique. Côté accord, j’ai été vraiment impressionné par le Bai Rui Xiang, un wulong-noir de Chine, déjà délicieux au naturel. Il ne cesse de me surprendre par sa grande versatilité en accord avec chocolats, fromages, huîtres, fruits de mer. Il s’accorde avec tellement de mets différents, c’est impressionnant!”
Découvrez-en plus sur les multiples projets d’Alexis, dans cet article.

Le thé de l’apéro au dessert : votre menu de Saint-Valentin

1 février 2017

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Le thé n’est jamais sorti des cuisines. D’abord utilisé comme aromate, il est aujourd’hui employé dans le monde entier pour rehausser le goût de certains plats. Voici un menu parfait pour impressionner votre douce moitié à la Saint-Valentin!

APÉRITIF

Labrador Cobbler
Par Patrice Plante, mixologue de Monsieur Cocktail

  • 90 ml (3 oz) de thé du Labrador infusé à froid (voir recette ci-dessous)
  • 37 ml (1 1/4 oz) de pisco
  • 7 ml (1/4oz) de sirop d’agave
  • 15 ml (1/2 oz) de jus de citron
  • Glaçons concassés
  • 30 ml (1 oz) d’eau pétillante
  • Petits fruits ou herbes de saison (pour décorer)

1. Mettre le thé du Labrador, le pisco, le sirop d’agave et le jus de citron dans un verre Highball rempli de glaçons concassés.
2. Remuer légèrement avec une cuillère (de bar, si possible) et ajouter l’eau pétillante.
3. Décorer de petits fruits ou d’herbes de saison.

Thé du Labrador infusé à froid

Mettre l’eau et le thé dans un contenant hermétique. Bien remuer. Laisser infuser au réfrigérateur pendant 48 heures pour bien concentrer les arômes. Filtrer au tamis fin.

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ENTRÉE

Carpaccio de pétoncles au céleri mariné et aux shiitakes, avec bouillon de thé blanc chinois (6 portions)
Par Marc-André Jetté, chef propriétaire au Hoogan et Beaufort 

Carpaccio

  • 600 g (1. lb) de pétoncles frais de grosseur u10, coupés en tranches
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • Le jus d’un demi citron
  • 30g (1/4 tasse) d’amandes effilées
  • 60g (1 tasse) de shiitakes, coupés en fines lanières

Céleri mariné

  • 250 ml (1 tasse) d’eau
  • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de vin blanc
  • 75 g (1/2  tasse) de sucre
  • 2 c. à café de sel
  • 1/2 c. à soupe de poivre noir en grains
  • 1/2 c. à soupe de graines de coriandre
  • 1/2 c. à soupe de graines de fenouil
  • 1 étoile d’anis
  • 1/2 c. à soupe de graines de moutarde
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 220 g (2 tasses) de céleri, en fines tranches

1. Mettre tous les ingrédients, sauf le céleri, dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 10 min.
2. Passer au tamis pour enlever les aromates, verser sur le céleri cru et laisser refroidir.

Fleur de sel

Couper les pétoncles en tranches et les déposer dans un bol. Ajouter l’huile d’olive, le jus de citron, les amandes, les shiitakes et la fleur de sel.

Bouillon

  • 500 ml (2 tasses) d’eau
  • 100 g (1 2⁄3  tasse) de shiitakes, coupés en morceaux
  • 2 c. à café de thé Bai Hao Yin Zhen
  • Sel

Dans une petite casserole, amener l’eau à ébullition. Mettre les champignons coupés et le thé dans un bol, puis y verser l’eau bouillante. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser infuser pendant 5 min. Passer au tamis et saler au goût.

Montage

1. Mettre le céleri mariné et quelques feuilles ou pousses de céleri dans le carpaccio de pétoncles.
2. Arroser le tout de bouillon de thé blanc chaud et déguster.

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PLAT PRINCIPAL

Maquereau en escabèche au thé du Labrador (6 portions)
Par Arnaud Marchand, chef Chez Boulay-bistro boréal

Escabèche

  • 4 filets de maquereau de 90 g (3 oz) chacun
  • 100 g (3 1/2  oz) de bacon de porc non tranché
  • 1 petit oignon ciselé
  • 1 carotte en brunoise
  • 500 ml (2 tasses) de vin blanc
  • 60 ml (1⁄4  tasse) de vinaigre de vin blanc
  • 125 ml (1⁄2  tasse) de thé du Labrador
  • Sel et poivre Sauce vierge aux camerises
  • 1⁄2  branche de céleri en brunoise
  • 1 botte de ciboulette ciselée
  • 1 échalote ciselée
  • 80 ml (1⁄3  tasse) de camerises ou de cassis
  • 250 ml (1 tasse) d’huile végétale
  • 60 ml (1⁄4  tasse) de vinaigre de cidre
  • Sel et poivre

Escabèche

1. Placer les filets de maquereau dans un plat à gratin huilé.
2. Couper le bacon en lardons et les faire revenir dans une casserole.
3. Ajouter dans la casserole l’oignon et la carotte et les faire suer quelques minutes.
4. Déglacer au vin blanc.
5. Ajouter le vinaigre, saler et poivrer. Porter à ébullition et ajouter le thé du Labrador.
Verser la préparation chaude sur les maquereaux.
6. Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur. Enlever les branches de thé du Labrador
et servir.

Sauce vierge

1. Mélanger le céleri, la ciboulette, l’échalote et les camerises.
2. Ajouter sans mélanger l’huile et le vinaigre. Saler et poivrer.

Montage

Servir les maquereaux froids avec le jus de cuisson et la sauce vierge de camerises sur le dessus. Accompagner d’une salade de pommes de terre au bacon et de quelques croûtons de pain.

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DESSERT

Fraises au Matcha gélifié (8 mises en bouche)
Par Charles-Antoine Crête, chef propriétaire du Montréal Plaza

  • 8 grosses fraises
  • 3 feuilles de gélatine
  • 250 ml (1 tasse) d’eau froide
  • 2 c. à soupe de poudre de matcha Suisen (thé vert japonais en poudre)


Pâte wasabi

1. Couper les fraises en deux et retrancher le côté bombé de chaque morceau afin qu’il soit plat des deux bords. Réserver dans une assiette de service.
2. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide. Réserver.
3. Faire chauffer l’eau jusqu’à 65 °C (150 °F) et y verser la poudre de Matcha. Bien fouetter. Laisser reposer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mousse.
4. Essorer les feuilles de gélatine pour en retirer l’excès d’eau. Mettre les feuilles dans le mélange de thé encore tiède. Fouetter jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Refroidir dans un bain de glace jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement.
5. Déposer une petite quantité de wasabi au centre de chaque moitié de fraise, puis ajouter rapidement une petite cuillerée de matcha gélifié par-dessus. Si la gelée de matcha devient trop dure, la réchauffer au-dessus d’une casserole remplie d’eau bouillante le temps d’obtenir la consistance idéale.

6. Réfrigérer à découvert pendant 2 ou 3 h avant de servir.

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