Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

Blogue

Le cycle annuel des saveurs à Darjeeling

17 avril 2017

Screen Shot 2017-04-06 at 11.08.32
Les premières récoltes de Darjeeling sont à nos portes ! En attendant de savourer leur excitante complexité, voici une visite guidée à travers les différentes saisons de production de cette région montagneuse, un avant goût des promesses à venir.

Printemps ou 1st flush (Mars – Avril)

Le printemps himalayen frais et sec, attend patiemment la pluie et la chaleur pour réveiller les plantes de leur dormance hivernale, et espère l’équilibre eau – soleil optimal afin de favoriser l’abondance et la qualité de la récolte. C’est au gré d’une croissance lente et progressive que les jeunes poussent sont cueillies suivant le standard de la région, soit du bourgeon et des deux feuilles suivantes.

La transformation débute par un long flétrissage retirant une importante quantité d’eau dans les feuilles, souvent plus de 60%. C’est une des étapes clé permettant de comprendre l’aspect plus vert des premières récoltes (1st flush). L’oxydation qui suit agit donc sur des feuilles partiellement séchées, provoquant des changements chimiques relatifs à la nature du hétérogène du mélange. La composition finale est typique avec ses bourgeons argentés, parsemés de feuilles vert clair, foncé et ocre.

Qu’ils soient roulés légèrement, à l’image des nouvelles esthétiques gustatives souples et sophistiquées, ou plus serrés avec leurs goûts classiques et corsés, ils sont reconnus pour leurs liqueurs vibrantes, florales et fruitées, dominées par cette verdeur qui fait le bonheur des soifs printanières. C’est aussi la meilleure saison pour goûter la diversité qu’offre la région et en apprécier la signature des jardins. Chaque thé étant le reflet de son terroir : le type de plante, le savoir-faire et le climat précédant la récolte auront inévitablement une empreinte unique d’un lot à l’autre.

Été ou 2nd flush (Mai – Juin)

La cueillette d’été est généreuse et offre de belles feuilles brillantes et juteuses. Le roulage libère leurs succulents sucs et l’oxydation profite d’une ambiance de chaleur et d’humidité pour transformer leurs saveurs et brunir leurs éclats. Les liqueurs sont cuivrées, boisées et généralement charpentées. Les amateurs de thés noirs sont comblés des accents de fruits mûrs, d’agrumes et de muscat qui y sont à leur apogée. De chaleureuses nuances d’épices et de sucre brun sont aussi l’apanage des 2nd flush.

Mousson (Juillet – Août)

Le cycle de croissance suivant survient au cœur de la période la plus chaude et pluvieuse de l’année, résultant en une récolte abondante, relative à la croissance plus rapide des feuilles. La concentration des sucs et arômes est ainsi naturellement diluée et les thés qui sont produit durant cette période de mousson, corsés et foncés, servent surtout à alimenter la production de mélanges de type «thés du matin».

Automne (Octobre – Novembre)

Pour la récolte d’automne, le climat redevient sec et les nuits froides succèdent aux journées de soleil, contribuant ainsi à ralentir progressivement la croissance des plantes. Ce léger «stress climatique» produit ainsi parfois de thés d’exception à l’image de ceux du printemps. Les feuilles brunes, ocres et argentées offrent toutefois des liqueurs douces et boisées, aux arômes caramélisés et floraux, des plus séduisants.

Suivez l’aventure de Kevin en Inde sur nos réseaux sociaux et astiquez vos théières en attendant patiemment de savourer ces thés uniques et incomparables, souvent appelés champagne du thé noir!

Démystifier les Pu Er : Sheng et Shou

9 avril 2017

DSC_0004 (1)

Les thés vieillis sont parmis les plus anciens types de thés produits  par l’homme : on y compte les Pu Er, les Liu Bao, les Liu An, les Fuzhuan et les Hei Cha. Les plus grands représentants, soit les Pu Er, sont champions de la lutte contre les malades cardio-vasculaires. En effet, le thé Pu Er agit sur la réduction des graisses excédentaires et sur le taux de mauvais cholestérol. D’ailleurs, les Pu Er Shou et Pu Er Sheng de plus de 10 ans seraient ceux qui sembleraient avoir le plus d’effets sur la santé.

Démystifions donc les caractéristiques de ces deux parents de la famille des PuEr.

DSC_0092 (1)

PU ER SHENG

Certainement l’un des plus anciens thés à apparaître en Chine, le Pu Er Sheng (« cru ») est connu aujourd’hui pour son caractère riche et ses propriétés curatives. Selon le mode de fabrication traditionnel, les feuilles fraîchement cueillies sont chauffées, roulées et séchées avant d’être compressées (le plus souvent en galettes) puis entreposées. Elles débuteront ainsi leur lente fermentation, au contact de l’air ambiant, sur une période pouvant aller jusqu’à 50 ans.

PU ER SHOU

Au cours des années 1970, pour répondre à une demande de consommation toujours croissante, l’industrie chinoise met au point une nouvelle technique de transformation du Pu Er visant à accélérer sa fermentation. Cette méthode libère sur le marché, au bout de 45 à 60 jours seulement, des Pu Er entièrement fermentés que l’on appellera Pu Er Shou (« cuits »).

Ceux-si sont rarement conservés très longtemps car, contrairement aux Pu Er Sheng, leur goût ne s’améliore que légèrement avec les années.

DIFFÉRENTES FORMES DE PU ER 

En plus de cette distinction entre Sheng et Shou, les Pu Er possèdent certaines caractéristiques qui permettent de les identifier. L’une des plus évidentes est sans contredit leur forme. Voici quelques exemples :

• La galette, bing cha, qui pèse habituellement 357 grammes, mais que l’on peut trouver aussi en d’autres formats (100 g, 250 g, etc.) ;

• La brique, zhuan cha, de 250 grammes ;

• Le nid, tuo cha, qui pèse normalement 100 ou 250 grammes et se présente aussi en format de 5 grammes ;

• La citrouille, jin gua, qui se présente en plusieurs formats ;

• Le champignon, jin cha, qui pèse 238 grammes ;

• Le cube d’environ 5 grammes ;

• Différentes formes esthétiques (bouddha, cochon, etc.) pour souligner un événement particulier ;

• En vrac, etc.

NOS SUGGESTIONS

Si vous êtes intrigués par les PuEr de plus de 10 ans, notre équipe vous conseille les suivants pour un bon rapport qualité-prix :

- PuEr Sheng de 10ans: Yiwu Jing Long 2007 (18$/50g) – feuilles mortes, champignons frais, forestier.

- PuEr Sheng de plus de 20ans : Menghai Hou Gen 1992 (19$/10g) – Profond, minéral, végétal (lichen).

- PuEr Shou: Macao Scenary 2006 (18$/50g) – Minéral, betterave, caveau.

- PuE Shou: Bulang Shan 2006 (12$/50g) – Terreau sec et doux, cacao, pomme de terre.

Bonne dégustation !

Suivez les dégustateurs sur la route des thés de printemps 2017

2 avril 2017

28593161325_c2c7c95c8d_b

Dès la fin du mois de mars, les quatre experts dégustateurs du Camellia Sinensis partiront sillonner les terroirs d’Asie afin de rapporter les meilleurs crus de thés, rencontrer nos précieux producteurs et mettre en place de nouveaux projets.

Jasmin Desharnais

Du 31 mars au 25 avril, Jasmin sera en tournée dans plusieurs provinces de Chine. Il se rendra d’abord dans le Yunnan en vue de garnir notre cave de vieillissement de nouveaux Pu Er. Par la suite, c’est un nouveau projet de thé vert qui l’emportera dans la province du Guizhou – à suivre! Puis, ce sont les grands thés verts et le nouveau jardin de M. He qui l’attireront à Zhejiang, les thés blancs dans le Fujian et les wulongs Dan Cong dans le Guangdong. Finalement, il terminera son périple dans la région de Hong Kong, pour ses vieux Pu Er.

François Marchand

Du 13 avril au 4 mai, François se rendra en notamment dans la province de Henan en Chine, afin de dénicher de nouveaux thés et objets. Il visitera également le terroir du Tai Ping Hou Kui, et se donne pour mission de trouver de vieux Liu Bao dans la province de Guang Xi.

Kevin Gascoyne

Du 31 mars au 17 avril, Kevin se rendra en Inde à Darjeeling et à Calcutta, avant de visiter Nilgiri pour un nouveau projet spécial (dévoilement à venir prochainement!). Son voyage se terminera au Royaume-Uni, où il est attendu pour offrir un cours au UK Tea Academy. Il aura aussi la chance d’aller visiter le restaurant Fat Duck, un trois étoiles Michelin, qui propose une sélection de nos thés.

Hugo Americi

Du 28 avril au 14 mai, Hugo parcourera le Japon à la recherche de nouveaux Shincha,  ces thés cueillis à la main à l’aube du printemps. Il ira aussi rencontrer M. Sugiyama, notre producteur du Sencha Mobata pour lui remettre notre mention d’excellence 2017, offerte aux artisans se démarquant par leurs efforts et la constance dans leur travail. Outre plusieurs autres rencontres avec nos partenaires, Hugo ira à la rencontre de nouveaux potiers dans la région de Tokoname et de Kobe, à la recherche de petites pièces provenant de grands talents.

 
 

série collection

Bienvenue dans la Série Collection.
Vous y trouverez des objets et des thés créés par les plus grands artisans d’Asie.

Visiter