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Dossier Pu Er : à la rescousse des thés de Banzhang (Partie 5)

24 février 2018

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Dossier Pu Er
Avant même la sortie de notre livre sur le thé vert en 2012, nous avions débuté l’écriture d’un troisième livre sur les thés Pu Er. Comme le projet s’est transformé, nous sommes heureux de vous présenter le fruit de nos recherches sur le Pu Er sous la forme d’articles de blogue en plusieurs parties. 
Banzhang est reconnu aujourd’hui comme un terroir d’exception. La qualité des thés qu’on y produit a créé un engouement qui, au cours des années 2000, a fait grimper les prix en flèche. La petite histoire de cette ascension fulgurante illustre bien les problèmes reliés à la bulle spéculative du marché du Pu Er et à son éclatement.
En 2006, M. Chen Sheng He, homme d’affaire chinois, acheteur et amateur de thé, fait le voyage jusqu’à Banzhang. Ce n’est pas la première fois qu’on y voit débarquer un acheteur sérieux, mais celui-ci offre 280 RMB (45 USD) le kilo pour trois tonnes de thé, ce qui, pour les villageois, est complétement extravagant.
L’année suivante, M. Sheng He revient au village.
Cette fois, il offre 900 RMB (144 USD) le kilo, trois fois le prix de l’année précédente. Les villageois, estomaqués par une telle offre, voulant comprendre les raisons de cette flambée des prix, envoient des représentants dans la province du Guangdong afin d’analyser le marché du Pu Er. Ceux-ci découvrent avec étonnement qu’il y a une sélection de Banzhang dans pratiquement toutes les boutiques de thé. D’après leurs estimations, alors que seulement 50 tonnes de thé sont produites au village annuellement, environ 5000 tonnes de thé semblent provenir de Banzhang. Il y a évidemment de la contre façon. Choqués par cette situation, et par les dangers qui peuvent en découler, ils reviennent au village et forment une association pour tenter de résoudre ce problème. Entre temps, les nombreux acheteurs qui passent à Banzhang, se battant littéralement pour l’achat de thé, font augmenter le prix au kilo jusqu’à 1800 RMB (289 USD)!
Rapidement, tous les artisans reconnaissent l’impact négatif que pourrait avoir le phénomène de contre façon sur leur village. La réputation du thé de Banzhang risque d’être lourdement entachée. Un groupe de villageois est donc mandaté pour effectuer un contrôle sur chaque véhicule à l’entrée du village, mais bloquer la route n’est pas suffisant pour régler le problème. Sauvegarder la réputation de ce terroir est une tâche de plus grande envergure.
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Séduit par le goût unique du thé de ce terroir, M. Sheng He cherche un moyen de participer à la sauvegarde du thé de Banzhang. En 2008, alors que la bulle spéculative explose, faisant chuter le prix du maocha de 1700 RMB (272 USD) à 400 RMB (64 USD) le kilo, il commence à discuter d’un plan de relance avec les villageois. Afin d’aider la petite centaine de familles productrices de thé, celui-ci rachète, en collaboration avec le gouvernement, la presque totalité du maocha produit à Banzhang pour l’année 2008. Le goût exceptionnel de ce terroir convainc ces hommes d’affaires que le thé de Banzhang mérite des mesures exceptionnelles pour sa sauvegarde.
Désirant d’abord résoudre le problème de l’accessibilité au village, M. Sheng He finance personnellement la construction d’une nouvelle route menant à Banzhang. Il doit ensuite voir au problème de falsification du thé, car certains paysans importent les récoltes de jardins extérieurs pour les mélanger aux leurs. Aussi, en 2010, dans le but d’améliorer la qualité du produit, il fait construire au village une fabrique pour transformer les feuilles fraîches en maocha.
Ces investissements, aujourd’hui très utiles au développement de cette petite communauté, permettent de préserver les qualités d’un rare terroir. Si d’autres montagnes connaissent depuis un prestige égal à Banzhang, souhaitons qu’à son image, elles en conservent l’authenticité.

Dossier Pu Er : de produit artisanal à produit industriel (Partie 4)

22 février 2018

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Dossier Pu Er
Avant même la sortie de notre livre sur le thé vert en 2012, nous avions débuté l’écriture d’un troisième livre sur les thés Pu Er. Comme le projet s’est transformé, nous sommes heureux de vous présenter le fruit de nos recherches sur le Pu Er sous la forme d’articles de blogue en plusieurs parties. 

LES GRANDS ÂGES DU THÉ PU ER

Le Pu Er est connu comme un produit de consommation courante depuis des temps très anciens. Jamais, jusqu’à tout récemment, il n’a été fabriqué dans le but d’être vendu à des prix faramineux pour des dégustateurs avertis.
Alors qu’il répondait aux modestes besoins du peuple chinois et de ceux vivant près de ses frontières, seulement une mince proportion de la production était jadis destinée à de riches propriétaires.
Ainsi, les informations gardées à son propos dans les registres publiques sont presque inexistantes, d’autant plus, qu’en raison de l’instabilité politique et sociale qu’a connue la Chine au cours des siècles, la plupart des registres les concernant ont été perdus. Plusieurs années de recherche furent donc nécessaires pour que soient rassemblées les informations maitresses connues des experts seuls, comme les différents styles d’emballage, les caractéristiques typiques de certaines galettes, permettant d’offrir une vue d’ensemble sur l’univers du Pu Er.
De ces recherches, 4 périodes dans la production de Pu Er ont été retenues et demeurent principales dans l’histoire du thé Pu Er.
Les Pu Er de l’époque pré-communisme, fin de la dynastie Qing (1644-1912), âge d’or des Pu Er
Lors de cette première période, précédant l’établissement de la République Populaire de Chine, les Pu Er sont manufacturés par des entreprises privées ou familiales. La production de thé provient d’usines familiales de petite taille. La demande est moins grande et comme, à Yiwu, presque tous les résidents possèdent une petite production personnelle pour assurer leur propre consommation, les usines ne sont pas utilisées à plein régime. Les Pu Er de cette période ne sont pas emballés dans du papier, trop dispendieux pour l’époque. Accompagnés d’un petit papier indiquant la marque de l’entreprise, ils sont emballés en paquet de sept dans de l’écorce de bambou. Parmi les fabriques familiales connues, on retrouve Tong Xing Hao et Song Pin Hao. La prise du pouvoir du mouvement communiste en 1949 marque la fin de cette période.
Les Pu Er « chefs d’œuvre », des années 1950 au début des années 70
Lorsque le gouvernement communiste arrive au pouvoir, il interdit l’entreprise privée : tous les petits propriétaires doivent cesser leurs activités au profit des grandes usines qui, entre 1949 et 1980, dominent complètement la production de thé. Menghai, Kunming, Xiaguan et Fengqing sont de celles qui ont marqué l’histoire. Pour contrôler l’industrie et stabiliser la production, la Corporation du thé de Chine est créée. Son logo, retrouvé sur chaque emballage, est formé de huit caractères (« zhong »), représentant l’Empire du milieu, qui entourent l’idéogramme茶 (thé). Il annonce que, maintenant, le thé de Chine sera vendu au reste du monde par les « huit directions ». Sur l’emballage d’une galette de Pu Er de cette période, quatre couleurs, le rouge, le bleu, le jaune et le vert, sont employées pour l’impression de l’idéogramme茶. En bas, on peut y lire « Zhongcha Brand Round Tea Cake » qui est le titre officiel des Pu Er de cette époque. L’une de ses plus fameuses galettes est la « Red Mark Round Tea Cake. La couleur rouge des caractères, couleur symbolisant la renaissance, a probablement été choisi pour souhaiter un heureux commencement à la nouvelle Chine. Son gout, amer et corsé, ne fut, semble-t-il, pas très apprécié. Pourtant, cette astringence « involontaire » était garante d’un avenir prometteur. Bien conservées, les « Red Mark » ont développé, au cours des quelques 50 dernières années, leur riche potentiel et offrent aujourd’hui des qualités gustatives exceptionnelles.
Les Pu Er de la période des « sept fils »
1972, année de l’établissement de la CNNP (China National Native Product), marque le début de la troisième période dans l’histoire du Pu Er. Celle-ci prend contrôle de la production des manufactures existantes, dont Menghai, Xiaguan et Kunming. L’art de l’assemblage se perfectionne et des « recettes » apparaissent. L’emballage des galettes change drastiquement. On n’y lit plus « Round Tea Cake », mais « Yunnan Chi Tse Beeng Cha » (Yunnan Qi Zi Bing Cha). À Menghai, les lettres romaines commencent à être utilisées sur le papier. Les rendements sont maximisés par l’intégration des engrais, des machines et des nouvelles techniques agricoles. Ce troisième âge du thé Pu Er se poursuit jusqu’au milieu des années 1990. C’est aussi au début de cette période que les techniques de maturation accélérée ont été développées, créant la famille des Pu Er Shou.
Le nouvel âge du thé Pu Er
Le retour du libre marché en Chine au cours des années 1980 permet aux usines privées de reprendre leurs activités. Il faut néanmoins attendre les années 1990 pour qu’une majorité de petits producteurs se réapproprie le marché, menant au nouvel âge du thé Pu Er. Pendant cette période, la production de thé Pu Er est l’affaire de centaines de fabriques qui se développent et transforment le marché avec de nouvelles pratiques. De nombreux marchands commencent à choisir les feuilles avec lesquelles ils compressent leurs galettes, chacun cherchant les meilleures feuilles et la meilleure formule. Les consommateurs ont maintenant le choix entre plusieurs genres de Pu Er produit par différentes manufactures. Des centaines d’emballage original sont créés et on assiste depuis à une diversité infinie dans le choix du matériel végétal, de la méthode de compression, des procédés de manufacture, des formules et des emballages.
Triage à Yiwu, Yunnan_ Maocha sorting in Yiwu, Yunnan
Le phénomène spéculatif du marché du Pu Er
Entre 2003 et 2007, le marché du Pu Er a connu un boum extraordinaire, démesuré, comme si, tout à coup, les investisseurs chinois, taiwanais, hongkongais et malais avaient tous décidé en même temps de porter leur intérêt sur ce nouveau marché. Un peu partout en Asie, on apprenait que des profits considérables pouvaient être réalisés sur des galettes, vieilles de plus de 30 ans, achetées à des prix dérisoires. Investir dans le thé était devenu une option aussi intéressante que d’investir dans l’immobilier. La demande, alors considérablement plus forte que l’offre, fit monter les prix en flèche. En quelques années, les industries se multiplièrent. Les nouveaux amateurs ou investisseurs, n’ayant peu ou simplement pas de connaissance dans ce marché, achetaient à peu près n’importe quoi à des prix bien trop élevés pour la valeur du produit. Inévitablement, cet engouement soudain créa une inflation du prix du Pu Er, saturant le marché jusqu’à son effondrement en septembre 2007.
Retracer l’origine de ce phénomène spéculatif nous mène à Hong Kong au début des années 1930. L’ile est alors peuplée de moins d’un million d’habitants, dont une grande partie a l’habitude de fréquenter les populaires maisons de thé pour manger des dimsum, discuter et boire du thé. Déjà, on y préfère le Pu Er fermenté au Pu Er « vert »  ou jeune qui, selon les Hongkongais, est trop agressif pour l’estomac. Pour répondre à cette masse de consommateurs, le marché est principalement tourné vers des thés de consommation courante. Au cours des années 1940, une minorité d’amateurs plus aisés réussit à obtenir des thés de qualité supérieure. Tong Qing Hao, Tong Chan, Tong Shun Xiang font parti des Pu Er haut de gamme dont quelques galettes issues de ces premières importations sont encore pleines sur les tablettes de certains vendeurs. Jusque dans les années 1950, s’il est vrai que l’importation annuelle de Pu Er de qualité demeure restreinte, en raison de ce marché limité, Hong Kong est tout de même considéré comme un importateur important.
Avec la révolution communiste, le gouvernement chinois, pratiquant alors l’économie planifiée, choisit de vendre à l’interne les thés qu’il n’exporte pas. En Chine, on boit alors du thé vert ou noir, très peu de Pu Er est disponible. C’est tout le contraire à Hong Kong où l’on trouve beaucoup de ces vieux thés, notamment dans les restaurants. Cette abondance, en plus de permettre aux Hongkongais de développer leur gout pour ces thés vieillis, a fait de Hong Kong une plaque tournante dans le marché du Pu Er.
Lorsque, au début des années 1980, les Taiwanais, aidés par un contexte économique favorable, commencèrent à s’intéresser au Pu Er, leurs regards se sont tournés, entre autre, vers Hong Kong. Les collectionneurs y étaient déjà nombreux et la valeur de certaines galettes intriguait les acheteurs. Conscients de la valeur marchande de leurs galettes, et fleurant la bonne affaire, les Hongkongais ne laissèrent pas s’envoler leurs précieux Pu Er à prix réduit, de sorte qu’ils ont été perçus, peut-être un peu à tord, comme responsables de l’origine de la flambée des prix. Puis, à partir de 2003, la Chine connu un phénomène économique semblable qui a mis le feu aux poudres. Alors plus riches et beaucoup plus nombreux, les hommes d’affaires chinois se sont mis à investir massivement, non seulement dans le thé, mais dans plusieurs autres secteurs, comme la peinture ou les antiquités, causant presque instantanément une montée en flèche des prix. En quelques années seulement, le marché du Pu Er s’est emballé jusqu’à son effondrement en 2007. Pour certains investisseurs, ce fut la catastrophe. Achetées au prix fort, les galettes de Pu Er Sheng bas de gamme ne valent presque rien aujourd’hui. Par contre, les amateurs de vieux Pu Er n’ont pas subit les mêmes dommages. La bulle spéculative n’a pas eu de véritable effet sur le prix des vieux Pu Er, leur valeur n’a pas été dépréciée. La rareté du produit continue de provoquer une demande forte et les prix demeurent élevés.
Suite à ce phénomène, les investisseurs sont aujourd’hui beaucoup plus sensibles à la qualité. La plupart goutent, comparent, analysent. Face à cette réalité, les producteurs doivent s’adapter et améliorer leur produit, ce qui est, tout compte fait, une très bonne chose.

Nos suggestions pour contrer les blues de l’hiver

21 février 2018

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L’hiver est déjà bien installé, et malgré le côté féérique des paysages enneigés, le raccourcissement des jours, un ensoleillement moins important et le froid peuvent affecter notre organisme et notre humeur.

Voici des suggestions de notre équipe pour chasser la grisaille et ajouter un peu de réconfort durant les journées froides de l’hiver.

“Pour moi, c’est  le Bai Hao de M. Xu… Réconfortant, boisé et fruité… Un vrai délice!” – François Marchand

“Pour le contrer les blues, j’écoute du reggae ou de la musique tard en soirée, avec un bon Wulong des monts Wuyi !” – Sébastien Collin

“Le PuEr Lao Ban Zhang 2007 : réconfort et apaisement immédiats. Un thé chaleureux, qui sent les essences de bois noble, le camphre, le sapinage d’hiver et le sous-bois en général. Extrêmement généreux, à déguster lentement devant la tempête.” – Laurence Lambin-Gagnon

“En rentrant du ski, je me réconforte avec un Pu Er Sheng, par exemple le Pu ER 1992 Menghai Hou Gen” – Jasmin Desharnais

“Un Bai Rui Xiang dans un thermos pendant une soirée en ski de fond avec des amis, à la lueur du clair de lune!” – Kevin Gascoyne

“Je conseille souvent les thés wulongtaiwanais de haute montagne en disant qu’il s’agit de “thés d’hiver”. La liqueur jaune de ces thés au goût végétal est très texturée. Et, à ne pas négliger, c’est un thé qui se fait à l’eau bouillante (contrairement à 75-85 degré pour les thés verts)!” – Sabrina Catellier

«Après avoir patiné en amoureux sous les flocons, rien de mieux que de boire le mélange «Clark» de chez Bristol Chaï au son feutré de Suzie Arioli et Jordan Officer? Ne manque que le feu de foyer !” – Jean-François Di Pietro

Dossier Pu Er : les familles de thés vieillis (Partie 3)

18 février 2018

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Dossier Pu Er
Avant même la sortie de notre livre sur le thé vert en 2012, nous avions débuté l’écriture d’un troisième livre sur les thés Pu Er. Comme le projet s’est transformé, nous sommes heureux de vous présenter le fruit de nos recherches sur le Pu Er sous la forme d’articles de blogue en plusieurs parties. 

Le thé est un produit « vivant », il vieillit. Pour la grande majorité des thés, c’est une réalité plutôt défavorable aux arômes et saveurs qui les composent : les qualités de fraicheur, qui font l’éclat de certaines récoltes, s’estompent rapidement.

Ce n’est pourtant pas le cas pour tous les thés. Les Pu Er, et autres thés sombres ou vieillis, sont de ceux qui, exceptionnellement, profitent du vieillissement pour développer des saveurs intéressantes et inattendues.
L’effet du temps est, sur les feuilles de thés vieillis, un phénomène mystérieux. Peu à peu, le caractère végétal s’envole, l’aspect floral se fane et il apparait tranquillement de nouveaux arômes qui ont peu à voir avec les précédents. L’infusion jaune foncé des jeunes Pu Er s’assombrit jusqu’à offrir, quelques années plus tard, une liqueur brune noire très opaque. Les parfums, au départ frais et furtifs, évoluent et forment, après plusieurs années, un bouquet de notes aromatiques évoquant la terre, l’humus, le bois ou les feuilles mortes. La liqueur s’assouplit un peu de la même façon : son côté vif se métamorphose, arrondissant ses pointes astringentes, pour laisser en bouche une sensation de souplesse et d’onctuosité.
Pu Er, Hei Cha, Liu Bao, Liu An, Fuzhuan et certains Wulong sont de ceux qui forment la famille des thés vieillis.
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LES THÉS PU ER
Les thés Pu Er sont les principaux représentants des thés sombres ou vieillis. Connus et consommés depuis la dynastie Tang (618-907) pour leurs qualités curatives, ils comptent parmi les plus anciens types de thé. L’appellation officielle les définit comme des produits du Yunnan provenant de théiers « à grandes feuilles ». Ils doivent leur particularité au fait que certains, dans de bonnes conditions, se bonifient avec le temps. Jeunes, ils sont comparables à des thés verts, mais le terroir, le type de feuilles récoltées et l’utilisation de méthodes de transformation qui favorisent le processus de post fermentation, les en distinguent.
Historiquement, l’appellation Pu Er provient du nom de la ville « à la source de la route du thé », où transitaient toutes les récoltes des environs avant d’être distribuées à travers le pays. À cette époque où le thé se consommait bouilli, on nommait Pu Er tous les thés qui y étaient vendus. La ville de Pu Er n’était pas encore une zone de production, mais plutôt une zone de transaction. Aujourd’hui, malgré les efforts pour contrôler son appellation, des thés provenant des provinces connexes, comme la Guangxi et le Guangdong, ou de d’autres pays, comme Birmanie, le Laos ou le Vietnam, qui utilisent des théiers similaires à ceux retrouvés dans le Yunnan, sont également vendus sous le nom de Pu Er.
Ils se divisent en deux types, les Pu Er Sheng (« cru ») et les Pu Er Shou (« cuit »).
Les Pu Er Sheng sont ceux qui vieillissent dans un environnement naturel. Parfois, leur vieillissement est encouragé par des conditions particulières d’entreposage, comme celles en milieu humide retrouvées à Hong Kong.
Les Pu Er Shou subissent quant à eux une fermentation « accélérée » en fin de production. Cette étape de transformation, qui soumet les feuilles à des conditions de chaleur et d’humidité, accélère le processus de vieillissement et leur confère des saveurs rappelant la terre humide, les racines ou le sous-bois.
LIU BAO : PÈRE DU PU ER SHOU
Majoritairement produits par de petits fermiers, d’où leur nom Nong Jia Liu Bao ou « thé de fermiers », les Liu Bao sont des thés rustiques traditionnellement séchés sur feu de bois de pin. Selon les registres historiques, il fait parti des 24 grands thés de Chine depuis la fin du 18ième siècle. Originaire du village de Liu Bao de la province de Guangxi, il a longtemps été un produit essentiellement destiné à l’exportation vers le Guangdong, le Tibet, la Mongolie et la Malaisie. Pour répondre au gout des marchands de thé de ces régions, les producteurs de Liu Bao ont graduellement perfectionnés leurs techniques de production, utilisant notamment un processus de fermentation par entassement nommée Wo Dui. Cette étape, qui dure entre 12 et 16 heures, ou jusqu’à 30 jours selon les méthodes traditionnelles, en plus de favoriser la maturation des feuilles, permet d’en réduire l’acidité. Un processus innovateur qui aurait inspiré les producteurs de la fabrique de Kunming au début des années 70 pour la création du Pu Er Shou. À Wuzhou, la production de Liu Bao se distingue par une autre étape importante. Après la fermentation, le thé est placé dans un « espace ventilé » afin de « prendre de l’âge ». Les conditions de température et d’humidité y sont bénéfiques (45 à 65%) pour le vieillissement du thé. Le Liu Bao y passe un minimum de 6 mois avant d’être compressé en panier puis mis en vente. Très populaire à Hong Kong et à Macao, il séduit par sa liqueur douce aux délicates notes de réglisse, d’encens et de cuir.
LIU AN, « L’OUBLIÉ »
Le Liu An trouve son origine dans la région adjacente à la rivière Chang du comté de Qimen dans le sud de la province d’Anhui. Peu connu, à l’intérieur même de son propre terroir, le Liu An a traversé des périodes de bouleversements qui l’ont presque effacé de l’histoire du thé en Chine. Au milieu et vers la fin du 19ième siècle, avant l’invention du Qimen, un thé noir populaire, on retrouve de nombreuses zones productrices de Liu An et plusieurs producteurs dévouent leur production à ce type de thé. Les ventes sont bonnes. Distribué dans le Guangdong, Hong Kong et l’Asie du sud-est, on peut lire sur le ticket descriptif qui l’accompagne « Liu An and Good Value » (Liu An, une bonne valeur). Les amateurs en apprécient sa nature vive et rafraichissante avec un puissant Qi, propriété spécialement reconnue pour les vieux Liu An. Plusieurs considèrent les villages du sud-ouest d’Anhui comme étant la meilleure zone de production. On y effectue à la mi-avril une récolte fine constituée de bourgeons et de jeunes pousses. Traditionnellement compressé en panier, la liqueur du Liu An est riche et élégante, moins tannique qu’un Pu Er.
Malheureusement, lorsque le marché se concentre sur la production de Qimen, celle de Liu An décline. Puis, pendant la seconde guerre mondiale, période où l’Asie du sud-est et Hong Kong sont occupés par l’armée japonaise, les combats dans le sud de la province d’Anhui suspendent sa distribution. Les ventes s’effondrent jusqu’à sa disparition complète du marché. Ainsi, il ne reste pas beaucoup de traces de ce thé dans la mémoire des habitants d’Anhui. Sur le marché local, il commence néanmoins à réapparaitre et ce, particulièrement dans le Guangdong où la production est de plus en plus grande chaque année. En se fiant aux échantillons de Liu An Sun Yishun retrouvés chez des vendeurs de Hong Kong, ou même chez certains médecins, plusieurs producteurs s’efforcent aujourd’hui d’en reproduire, offrant un nouveau souffle à ce thé « oublié ».
FUZHUAN (Thé en brique)
Nommé anciennement Hu Cha, en référence à la province du Hunan où il est originaire, le Fuzhuan est produit principalement pour l’exportation vers le Tibet et la Mongolie, tel que le Liu Bao. Il est habituellement composé de grandes feuilles avec beaucoup de tiges. Son goût relativement doux, beaucoup moins relevé qu’un Pu Er du Yunnan, avec des arômes boisés, des saveurs aux accents fruités et champignonnés, qui s’accordent très bien avec les méthodes de préparation des peuples nordiques, est aussi apprécié dans le Hunan, le Sichuan, le Qinghai et le Ningxia. L’une des particularités du processus de transformation du Fuzhuan est reliée à l’inoculation du champignon eurotium cristatum, ou fleur jaune, qui crée des reflets dorés sur les feuilles. Suivant la tradition, les artisans sélectionnent les jours les plus chauds de l’été, les jours « Fu » (il n’y en a que trois à chaque année lunaire), pour en faire la transformation. Et comme ceux-ci le compressent uniquement en forme de brique (zhuan), son nom est tout naturellement devenu Fuzhuan. De façon générale, la qualité de ce thé diminue avec la grosseur de la brique et des feuilles. Les briques plus petites, celles de 200 grammes, sont souvent de meilleures qualités.
WULONG VIEILLI
On sépare généralement la famille des Wulong en deux types, les Wulong verts, ceux qui subissent une légère oxydation, et les Wulong noirs, plus oxydés ou torréfiés, qui possèdent des arômes boisés, fruités, parfois même sucrés. Mais la pratique de la cuisson sur certains Wulong verts a créé une nouvelle branche dans cette famille de thé, les Wulong cuits. Conservés dans de bonnes conditions, certains d’entre eux profiteront des années pour transformer leur goût et devenir des Wulong vieillis.
Avant que n’existe l’emballage sous vide, conserver le thé a longtemps été un défi pour les producteurs. Le climat humide de certaines régions productrices, s’il est avantageux pour la croissance des plantes, peut être un ennemi redoutable pour la conservation des récoltes. Les producteurs taiwanais en savent quelque chose. S’apercevant que les récoltes invendues devenaient de plus en plus humides, certains d’entre eux ont eu l’idée d’effectuer une cuisson sur les feuilles pour éviter qu’elles ne se dégradent davantage. Petit à petit, cette pratique s’est développée pour devenir une tradition que des concours de thé, comme celui de Luku, mettent en valeur chaque année.
La pratique de la cuisson, effectuée lorsque les feuilles le nécessitent, donne aux arômes floraux des Wulong des accents boisés. L’infusion tend davantage vers le doré et laisse place à des notes minérales, empyreumatiques, doublées d’un caractère sucré, caramélisé. Ce goût a d’abord séduit les buveurs de thé « d’expérience », car en plus d’être plus doux pour l’estomac, en raison de son caractère peu tannique, les Wulong cuit facilitent la digestion.
En retirant l’humidité des feuilles, la cuisson à permis la conservation du thé sur plusieurs années, permettant aux Wulong de connaître avec les années une maturation semblable au thé Pu Er, créant ainsi les Wulong vieillis. Bien que ceux-ci connaissent une popularité grandissante, ils demeurent un type de thé marginal. Leur production risque même de s’éteindre au cours des prochaines années. Comme les Wulong frais sont aujourd’hui très populaires, les artisans ont de moins en moins de surplus, d’autant plus que l’emballage sous vide réduit les pertes possibles. Et comme les prix de vente des Wulong vieillis demeurent relativement bas, l’intérêt de conserver et de traiter de nombreux kilos de thé sur une longue période n’est pas suffisant pour que les producteurs en proposent un plus large éventail.

Thés verts chinois : une source inépuisable de découvertes!

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Les thés verts sont les plus populaires en Orient. En Chine seulement, on en compte plus de 1500 variétés! En effet, la diversité des thés verts chinois est phénoménale. Des siècles de culture ont permis d’en diversifier la palette aromatique. De l’amertume des petites feuilles torsadées au doux parfum des feuilles d’exception, le thé vert s’y décline en plus de mille variétés.

Pour nous qui explorons chaque année de nouvelles régions productrices de thé vert, la Chine est une source inépuisable de découvertes. Chaque région possède sa spécialité et chaque artisan, sa méthode. Les grands crus sont nombreux et légendaires.

Xin Yang Mao Jian, Long Jing Shi Feng, Tai Ping Hou Kui – voilà des thés issus d’une riche et longue histoire. Les Chinois en sont fiers et la demande pour des thés verts d’exception est de plus en plus forte. De nombreux thés verts issus de nouveaux cultivars, tel l’Anji Bai Cha, font leur apparition. La production augmente chaque année et l’intérêt pour ces nouveaux crus ne se dément pas. Le thé vert, en Chine, est extraordinairement vivant.

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Voici quelques-uns des favoris de l’équipe :

Lu An Gua Pian : ses belles feuilles torsadées aux accents bleutés sont récoltées à la main une à une dans la région de Anhui. Vivifiant et fin, ce thé à la dominance végétale est digne de son titre de grand cru de Chine.

Xin Yang Mao Jian : ce thé renommé est issu d’une cueillette fine constituée de délicats bourgeons. Un thé tonifiant et généreux, au parfum rappelant le litchi, qui laisse une longue persistance en bouche.

Du Yun Mao Jian : un excellent thé de tous les jours, aux francs parfums végétaux (épinards fris) et iodés. La liqueur jaune clair légèrement voilée est vive et sucrée, complétée par d’agréables accents fruités (melon) et légumiers.

Huo Shan Huang Cha : envie d’essayer un thé plus marginal? Ce thé jaune déploie son éclatant caractère végétal (oseille) en accord avec ses notes de noix grasse et de biscuits au beurre. De généreux tanins accompagnent sa profonde finale, nuancée par de fins accents floraux.

Lu An Gua Pian : l’un des plus célèbres thés de Chine

16 février 2018

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Un célèbre grand cru
La route menant aux jardins de Lu An Gua Pian, dans la région de Anhui, sillonne les collines de la chaîne Dabie Shan, bordée de forêts de bambous, de petits villages et de lacs magnifiques.
Ce grand cru est un thé original qui figure depuis des siècles parmi les 10 thés les plus célèbres de Chine. Ses belles feuilles torsadées aux accents bleutés offrent une liqueur à la saveur sucrée, agrémentée de fines notes de fleurs jaunes (moutarde) et d’iode. Vivifiant et fin, ce thé présente une dominance végétale rappelant le kale et l’avocat.
Une technique de culture impressionnante
Il n’est pas rare pour notre équipe d’être impressionnée par les techniques de culture et de transformation, mais celles utilisées pour la production du Lu An Gua Pian sont parmi les plus surprenantes.
Pour la production des thés verts haut de gamme, on ne cueille habituellement que le bourgeon terminal et une feuille. En ce qui a trait au Lu An Gua Pian, au lieu de cueillir les plus jeunes pousses, on ne récolte que les cinq à huit feuilles qui suivent la première feuille de chaque tige (qui seront ensuite roulées à la main une à une!).
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Un processus de transformation surprenant
Une fois cueillies, les feuilles sont flétries sur des treillis de bambou. On procède ensuite à la dessiccation en deux étapes, qui se fait à l’aide de balais de bambou qui font tournoyer les feuilles dans les cuves chauffées. En effet, on brasse d’abord les feuilles pendant une quinzaine de minutes dans une cuve, puis on les transfère dans une autre cuve, moins chaude, où on les aplatit à l’aide d’un petit balai.
L’étape suivante, le séchage, révèle une autre méthode originale. Durant une heure, les artisans font chauffer les feuilles quelques secondes sur un feu de bois, ensuite ils les remuent pendant 15 à 20 secondes.
En plus d’être très exigeants, les mouvements de brassage font tomber des feuilles par terre. D’ailleurs, lors de l’un de nos voyages, M. Cheng, le producteur de Huo Shan Huang Ya demande à M. Deng : « Pourquoi fais-tu ça comme ça ? Tu as beaucoup trop de pertes. Regarde toutes ces feuilles par terre qui ne servent plus à rien… » M. Deng, avec un grand sourire, lui répond que le Lu An Gua Pian est ainsi produit depuis des générations, et que c’est ainsi qu’il doit être fait ! On comprend alors par cet échange à quel point les méthodes de transformation peuvent diverger dans la même province pour une même famille de thé. Le savoir-faire des artisans est d’une importance capitale pour donner au thé sa signature caractéristique!
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Dossier Pu Er : des empereurs et du thé (Partie 2)

11 février 2018

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Dossier Pu Er
Avant même la sortie de notre livre sur le thé vert en 2012, nous avions débuté l’écriture d’un troisième livre sur les thés Pu Er. Comme le projet s’est transformé, nous sommes heureux de vous présenter le fruit de nos recherches sur le Pu Er sous la forme d’articles de blogue en plusieurs parties. 

Des empereurs et du thé

Outre les thés faits sur mesure pour l’exportation vers les pays frontaliers, à l’inverse des zhuan cha produits dans le but de plaire aux Tibétains (feuilles bas de gamme avec beaucoup de brindilles), d’autres thés, d’une qualité supérieure, circulent sur les routes du thé. C’est alors une coutume d’offrir certaines marchandises à l’empereur. Dans le Xishuangbanna, par exemple, avant même qu’un système de taxation soit instauré par l’empire, de la vaisselle en or, des objets en ivoire, des chevaux et même des éléphants sont envoyés aux portes de la cité interdite en guise de dévotion ou de reconnaissance. Parmi ces produits, le thé fait son chemin jusqu’aux portes du palais impérial.

L’histoire a retenu plusieurs empereurs amateurs de thé, dont Hui Zong, qui lors de son règne au début du XIIième siècle, déclare que cette boisson lui permet d’oublier, pour un temps, le tracas des affaires quotidiennes. De cet empereur, qui termina ces jours exilé, vaincu par les envahisseurs nomades du nord, on garde, en plus de ces nombreuses peintures de fleurs et d’oiseaux, des écrits sur sa passion du thé, digne reflet du goût raffiné de la culture sous la dynastie Song (960-1279).

Pendant la dynastie mongole des Yuan (1279-1368), le commerce du thé contre des chevaux, instauré précédemment, est superflu. Les Mongols, déjà pourvus d’une cavalerie abondante, s’imposent sur un vaste territoire. Le thé, jusqu’alors mené à un haut niveau de raffinement, servi lors des banquets ou dégusté lors des concours, devient essentiellement un breuvage populaire préparé en abondance avec du lait et qui accompagne chaque repas.

Hongwu, premier empereur de la dynastie Ming (1368-1644), poursuit ce retour à la simplicité des Yuan, en facilitant, entre autres, la production de thé par un décret interdisant la pratique de la compression alors en usage pour tous les thés, incluant ceux destinés à l’empereur. Bien qu’à cette époque la production de thé en feuilles existe déjà, cet édit impérial, qui visait à éviter une perte considérable de temps et d’efforts, permis l’essor d’un nouvel âge du thé, celui du thé infusé. L’utilisation d’un nouvel objet, la théière, s’impose alors comme outil indispensable. Les formes compressées demeurent toutefois, dans leurs versions rudimentaires, mais sans ornements, afin de permettre leur acheminement vers les peuples frontaliers.

Reconnu pour son amour du thé, Qian Long (1711-1799), quatrième empereur de la dynastie Qing, auteur de nombreux poèmes, à l’origine du choix de plusieurs grands noms de thé, illustre l’esprit d’une nouvelle époque, qui se manifeste par un nouvel enthousiasme pour cette panacée et sa réintroduction à la cour.

Les enregistrements de la cité interdite attestent que le Pu Er devient Gong Cha, ou thé en offrande, en 1732. Ce tribut à l’empereur, en ce qui concerne le thé Pu Er, commence alors et dure près de 200 ans. Pendant cette période, les meilleurs thés produits sont envoyés au palais impérial, où, pour recevoir et conserver ces crus, un immense espace de stockage était prévu. Cet honneur royal valorise et encourage les thés provenant du Yunnan, à l’extrême sud-ouest de la Chine, servant jusqu’alors principalement pour la consommation locale ainsi que pour l’exportation.

Dans le but de plaire à l’empereur et de maintenir cette réputation grandissante, certaines fabriques familiales installées dans plusieurs villages, dont celui de Yiwu gagnent en célébrité en produisant des galettes de thé, appelées Qi Zi Bing Cha, façonnées à partir de feuilles provenant de terroirs prisés et réputés pour leurs qualités. Le thé Pu Er, issu de la région de Simao et d’une dizaine de montagnes du sud, connait ainsi un apogée sans précédent.

Les innovations amorcées sous les Ming (1368-1644) se concrétisent et, un peu plus de deux siècles plus tard, au tournant du XIXième, six familles de thé sont produites et classées par couleur : blanc, jaune, vert, bleu-vert, rouge et noir. Aussi nommée sombre, cette dernière famille regroupe alors les thés aux liqueurs ambrées, plus foncées, comme les Pu Er du Yunnan, ainsi que ceux provenant de provinces ou pays connexes, où sont compressées les feuilles pour la consommation locale ou l’exportation.

À ces galettes du Yunnan, à ces briques du Hubei, s’ajoutent aussi les thés du Sichuan tressés dans du bambou, les Fuzhuan du Hunan, les Liu Bao du Guangxi, les Liu An d’Anhui. Ce sont ces thés que nous connaissons aujourd’hui comme appartenant à l’éternelle famille des thés vieillis.

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Le thé : une alternative délicieuse à vos fins de soirées

10 février 2018

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Si les propriétés stimulantes, diurétiques et antibactériennes du thé sont reconnues depuis longtemps par la médecine chinoise, c’est plus récemment que ses bienfaits ont été confirmés par la science moderne. Il ne fait plus aucun doute que ses vertus contribuent à notre longévité en stimulant les fonctions du cœur, en renforçant le système immunitaire et en prévenant les mutations cellulaires.

Le thé, sous toutes ses formes, devient donc une alternative saine, délicieuse, et originale, même pour vos fins de soirées. Voici quelques suggestions de la Maison de thé Camellia Sinensis :

Tisanes

Les tisanes offrent un monde de fragrances où différentes plantes comme la verveine, l’agastache, le framboisier, l’ortie, le thé des bois, le houblon, la lavande, l’achillée millefeuille, la mélisse émerveilleront vos fins de soirée.

Thés blancs

Le miel de trèfle, les fleurs comestibles, les noix fraîches, les herbes fraîchement coupées, sont des arômes évoqués dans les nuances sucrées et veloutées des thés blancs. À relativement faible teneur en caféine et en tannins, leur infusion rafraîchissante est parfaite à tout moment de la journée. Un thé à savourer en toute tranquillité, sans l’accompagnement de nourriture, afin de profiter de ses subtilités les plus fines et de son effet apaisant.

Rooibos

Le rooibos (Aspalathus linearis), de la famille des légumineuses, tire son nom de l’afrikaans et signifie buisson rougeâtre, couleur que prend l’arbuste vers la fin de sa vie. Il en résulte une liqueur rouge sans caféine ; ses infusions sont délicieuses avec ou sans lait.

Thés glacés

Une option savoureuse à tout moment de l’année pour satisfaire votre soif et celle de vos invités! Que vous utilisiez un mélange déjà préparé ou bien que vous en profitiez pour vider vos fonds de sachets de vieux thé en y ajoutant des fruits et des épices, la procédure reste simple. Il suffit d’ajouter de l’eau froide à votre préparation en dosant comme pour un thé infusé à chaud (en moyenne 1 c. à thé par tasse), de le laisser de 6h à 12h au réfrigérateur, puis de filtrer le tout avant de déguster!

Mocktails

Dans le cadre du Défi 28 jours, la Maison de thé Camellia Sinensis s’engage à verser 1$ pour chaque 50g de Shui Xian Lao Cong vendu durant le mois de février. Une parfaite occasion pour essayer le mocktail ci-dessous :

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  • 3 oz de Shui Xian Lao Cong glacé
  • 1 oz de jus de clémentine frais pressé
  • 1-2 oz d’eau gazéifiée (pour allonger)
  • Trait de sirop de grenadine

Bonne dégustation!

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Dossier Pu Er : les sources originelles du thé (Partie 1)

6 février 2018

vieux théiers centenaires

Dossier Pu Er

Avant même la sortie de notre livre sur le thé vert en 2012, nous avions débuté l’écriture d’un troisième livre sur les thés Pu Er. Comme le projet s’est transformé, nous sommes heureux de vous présenter le fruit de nos recherches sur le Pu Er sous la forme d’articles de blogue en plusieurs parties. 

Avant qu’elles ne voyagent sur les routes du thé et des chevaux pour devenir une importante monnaie d’échange, avant qu’elles ne s’intègrent aux coutumes du monde entier, avant qu’on les nomme Hei Cha, Pu Er, Liu An, Liu Bao, il y a plus de 3 mille ans, dans ces régions montagneuses, reculées et presque inaccessibles du sud de la Chine, des groupes ethniques cueillaient les feuilles d’arbres sauvages pour les mâcher, les mélanger à d’autres aliments ou simplement pour les utiliser comme aromate.

Le thé était alors un produit rudimentaire. Les théiers, des arbres sauvages à grandes feuilles.

Le théier originel

Les échos de la première consommation de feuilles de thé, attribués à Shen Nong, le divin empereur qui en aurait découvert les vertus, remontent à presque 5 mille ans, mais peu de preuves nous permettent de confirmer la véracité de ce symbolique mythe fondateur. Pour remonter aux sources originelles du thé, il faut se rendre dans la région fertile et luxuriante du sud de la Chine, plus précisément dans l’actuelle province du Yunnan, où de grands théiers millénaires ont été découverts. Ce sont eux qui peuvent aujourd’hui nous fournir quelques précisions sur l’origine probable de la consommation de ce parfait breuvage.

L’un des plus connus d’entre eux a été découvert au flanc de la montagne Nannuo. Âgé de 800 ans, il a été baptisé « roi des théiers » avant que d’autres ne lui ravissent son titre. Car le long du fleuve Lancang (Mékong), la nature réservait quelques surprises aux botanistes. À Bangwei, c’est un théier millénaire. À Bada, un théier sauvage d’approximativement 1700 ans. Dans la région de Pu Er, avec un diamètre de 120 centimètres, on trouve un surprenant théier sauvage de plus de 2700 ans! Mais la découverte la plus inattendue demeure celle d’un spécimen âgé d’environ 3200 ans dans la région de Fengqing. Ce spécimen étonne, car selon les spécialistes il aurait été planté et cultivé par l’homme. C’est une révélation, car bien que les jardins de la montagne Bulang abritent de nombreux théiers plusieurs fois centenaires, qui auraient aussi été plantés par l’homme, jamais jusqu’à cette découverte on ne pouvait envisager une culture du théier aussi ancienne. La présence d’un tel spécimen renvoie donc à une période beaucoup plus lointaine les débuts de la domestication du théier.

Les premiers cultivateurs du théier

Le Yunnan est le berceau de la diversité culturelle chinoise. Depuis des milliers d’années, les populations locales, d’origines, de mœurs et de coutumes diverses, ont su y trouver refuge et subvenir à leurs besoins en exploitant les ressources disponibles des alentours. Certaines ont introduit la cueillette du thé à leurs pratiques quotidiennes, créant et enrichissant leurs traditions culinaires. Pour les Bulang, par exemple, descendants des Pu, peuple ancestral reconnu par les historiens comme étant les premiers cultivateurs du théier, le commerce du thé qu’ils cultivent est leur seul lien avec le monde extérieur. Ils ont comme fortune commune des jardins centenaires, des théiers sauvages, des pratiques qui remontent à des temps immémoriaux.

Malgré les traces laissées par ces peuples ancestraux, nous savons peu de choses des pratiques culturelles reliées au thé en ces temps anciens : seulement quelques pratiques traditionnelles, certaines à l’origine du principe de post-fermentation, ont résisté au temps et demeurent utilisées aujourd’hui. Parmi cette multiplicité, les Bulang perpétuent de génération en génération une coutume encore présente aujourd’hui, la confection d’un thé nommé Suan Cha, dévoilant ainsi une facette du savoir-faire ancestral lié au thé. Ce thé, préparé pour certains rituels, est l’un des rares exemples qui nous permettent d’entrevoir les débuts singuliers de la transformation, du conditionnement et de la conservation du thé.

Premiers rayonnements

Consommé seul ou en préparation, essentiellement pour ses vertus médicinales, le thé est d’abord désigné par un terme générique, le classant parmi d’autres plantes amères aux multiples bienfaits. De génération en génération, ses utilisations variées comme remède élargissent progressivement sa popularité. Offert aux empereurs sous forme de tribut, bu lors des banquets, il est ensuite associé à des pratiques ritualisées, comme des mariages ou des cérémonies en mémoire des ancêtres.

Quittant son berceau d’origine, le thé commence alors à faire de plus en plus d’adeptes. Sa consommation s’étend progressivement, parvient entre autres jusqu’à l’actuelle province du Sichuan, à l’extrême sud-ouest du territoire chinois de l’époque, où il sera plus tard largement cultivé. Aux premiers siècles de notre ère, le thé est une boisson aussi populaire pour ses vertus que pour ses saveurs, mais avant d’assister à l’essor de sa consommation, et à la sophistication qu’on lui destinera, il faut d’abord attendre le premier âge d’or du thé, qui a lieu au cours des VII et VIIIième siècles. À cette époque, avec un enthousiasme grandissant, une majorité de la population chinoise choisit le thé comme breuvage quotidien. De premières traces écrites prouvent l’étendue de son rayonnement. Lettrés et poètes, dont le célèbre Lu Yu, laissent des écrits permettant de suivre son évolution et son raffinement, introduisant les principes de base de sa culture, de sa transformation et de sa préparation. De nombreux poèmes, ayant le thé comme sujet, expriment l’immense appréciation qu’on lui voue.

Parallèlement, au-delà des frontières de la Chine, à l’ouest, au sein du royaume de Nanzhao, soit une partie des actuelles provinces du Yunnan et du Sichuan, une route commerciale voit le jour et se développe, permettant au thé un plus long voyage, notamment jusqu’au Tibet. Partant de la ville de Pu Er, anciennement Simao, pour rejoindre, au nord, l’important corridor de communication reliant la Chine au Tibet, cette route passe par la capitale du royaume (Dali), où les thés produits plus au sud, dans l’actuel Xishuangbanna, y sont commercialisés.

Quelques siècles plus tard, pendant la florissante dynastie Song (960-1279), le thé est reconnu comme l’un des sept produits essentiels – avec le bois, le riz, l’huile, le sel, le vinaigre, les condiments – et s’affirme comme bien vital d’une grande valeur marchande. Les aristocrates en font leur boisson favorite, sa pratique se ritualise et de populaires concours de préparation sont organisés. Comme auparavant pour la soie, le sel, le sucre, les fourrures, les vaches et autres produits locaux, le thé devient un produit de négoce important pour le commerce et voyage sur un territoire de plus en plus élargi, nourrissant un vaste réseau routier qui se déploie sur plusieurs milliers de kilomètres.
Sur ces routes commerciales se rencontrent différentes minorités ethniques, comme les Dai, les Han, les Bai, les Naxi et les Tibétains, et par leurs échanges, s’enrichissent au contact des caravanes qui les approvisionnent.
Les routes du thé et des chevaux

Pour la Chine, les échanges avec les pays frontaliers sont très utiles. L’empire s’agrandissant, il lui faut protéger ses frontières et pour ce faire, le besoin en chevaux s’accroît, particulièrement en chevaux de guerre, tels les « chevaux célestes », qui se trouvent en territoires turques, mongols et tibétains. Pour acquérir ces précieuses montures, notamment chez les tribus de cavaliers nomades, on leur échange des caisses de thé, déjà très apprécié par les peuples nordiques. Les voies de communication commerciale servant à ces échanges prendront dès lors le nom des routes du thé et des chevaux.

Pour atteindre la Russie, la Birmanie, le Tibet, la Thaïlande, le Laos, le Vietnam et l’Inde, le voyage du thé est long. À partir des montagnes du sud-ouest de la Chine où il est produit, les routes sont difficiles et les sentiers étroits. Avant d’atteindre la barre rocheuse de l’Himalaya et le plateau tibétain, les hommes et les mules rassemblés en caravane doivent vaincre la chaleur et l’humidité des forêts tropicales, traverser une cinquantaine de rivières, emprunter les chemins creusés dans les falaises vertigineuses d’une centaine de montagnes, gravir les deux plus hauts plateaux de la Chine à travers la glissante saison des pluies et les blizzards cruels.

Un nouvel équilibre alimentaire pour les Tibétains

Les Tibétains découvrent le thé au cours du VIIième siècle, lorsque Le Royaume du Tibet, anciennement nommé Le Royaume Tubo, conquiert certaines parties du Yunnan et du Sichuan, dont les villes de Dali, de Lijiang et de Ya’an. Le mariage de Songten Gampo avec la princesse chinoise Wengchen en l’an 641 a permis d’introduire la préparation et l’appréciation du thé à la cour, où aristocrates et lamas consomment en exclusivité ce produit de luxe avant son essor au début du Xième siècle.

Le contexte climatique froid et aride des hauts plateaux tibétains, plus favorable à l’élevage de bétail qu’à l’agriculture, oriente naturellement la population vers un régime alimentaire fortement constitué de viande et de produits laitiers. Mais si celui-ci leur permet de rivaliser avec des conditions parfois extrêmes, de leur fournir l’énergie nécessaire aux rigoureux travaux quotidiens, il est aussi pauvre en vitamine que lourd en gras.

Lorsque les Tibétains découvrent les propriétés du thé, ils lui allouent un respect pratiquement divin. La consommation du thé, en association avec d’autres aliments traditionnels, est, selon la médecine traditionnelle, capable de créer un parfait équilibre corporel, même si, contrairement aux autres plantes indigènes, il est consommé quotidiennement. En équilibrant le corps, en comblant ses carences nutritionnelles, en favorisant la digestion, à l’instar d’autres populations nomades de Mongolie et des steppes désertiques du nord, le thé s’intègre naturellement à leur régime alimentaire.
Le goût du voyage

Au XIIIième siècle, lors du règne mongole de la dynastie Yuan, l’empire connaît une expansion sans précédent qui inclue dorénavant la province du Yunnan, territoire jusqu’alors occupé par le royaume de Dali. Les thés qui y sont produits, à partir d’arbres matures à grandes feuilles ou sauvages, quittent cette région et prennent le nom de la ville, Pu Er, où ils sont acheminés avant d’être marchandés et exportés.

Devenu denrée essentielle en Chine et au-delà de ses frontières, le thé, produit à l’origine dans l’ouest de la Chine, maintenant Sichuan, Hunan et Hubei, est alors compressé afin de le protéger et de faciliter son transport. Les premières techniques de compression, en brique (zhuan cha), en nid (tuocha), en champignon (jin cha) et en galette (bing cha) permettent notamment d’augmenter les quantités transportées. De chaque côté de la mule, les galettes s’empilent plus facilement et rendent la marche moins encombrante.

La compression a aussi l’avantage de rendre le thé plus résistant aux conditions extrêmes auxquelles il est exposé. La création des jin cha a d’ailleurs été faite dans cette optique. Afin de remplacer les tuo cha qui ont tendance à développer de la moisissure avant d’atteindre le Tibet, les jin cha sont manufacturés dans le but d’offrir une meilleure aération, évitant ainsi l’accumulation d’humidité et la présence de moisissures qui s’en suit. Car si le vieillissement du thé est inévitable, empêcher une fermentation excessive des feuilles est une nécessité.

Malgré le soin apporté à son empaquetage et à son emballage, comme le thé s’imprègne de l’humidité et de la chaleur ambiante, avant d’atteindre sa destination, son état se modifie. Sa couleur et son goût sont complétement différents de ce qu’ils étaient au début du voyage. Il conserve toutefois ses qualités et vertus, et son caractère, adouci par le voyage, ennoblie d’aspects boisés, parfois même sucrés et veloutés, laisse entrevoir les premières notes du thé vieilli.

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