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Sencha : trois styles aux nuances distinctes

14 avril 2018

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La vapeur (pour la dessiccation) et le feu (pour la cuisson) sont deux éléments essentiels à la transformation des sencha. Ces procédés sont en grande partie responsables de la saveur et de la valeur aromatique d’un thé. Au Japon, la dessiccation se fait le plus souvent à la vapeur, mais tous les producteurs ne procèdent pas de la même façon. En soumettant les feuilles à différentes conditions, ils sont parvenus à créer trois styles de sencha aux nuances distinctes.

Le style Asamushi

Obtenus par une dessiccation courte (20 à 40 secondes), les sencha de style asamushi se reconnaissent par leurs feuilles habituellement entières et moins brisées. Souvent léger et peu tannique, leur goût ample rappelle les légumes verts et l’herbe fraîche.

Le style Fukamushi

Grâce à une dessiccation plus longue (80 à 200 secondes), on obtient un sencha de style fukamushi. Soumises plus longtemps à la vapeur, les feuilles s’as- souplissent davantage et se brisent plus facilement. Il en résulte un goût intense et une infusion vive et foncée.

Le style Chumushi

Une zone intermédiaire sépare les deux grands styles de sencha précédents. Les feuilles qui subissent une dessiccation de 40 à 80 secondes appartiennent au style chumushi. Ces thés au goût plus classique sont très présents sur le marché japonais.

Thés verts : qu’est-ce qui différencie un thé chinois d’un thé japonais?

8 avril 2018

Jun Shan Yin Zhen

En les infusant, on découvre toutes les nuances entre le jaune pâle et le vert épinard. Certains, presque transparents, évoquent les fleurs des champs; d’autres goûtent la mer, les algues, les herbes fraîches, les légumes verts…

On dénombre aujourd’hui plus de 1500 sortes de thés verts, dont 80% proviennent de la Chine. Les autres se trouvent majoritairement au Japon. Quelles sont donc les différences majeures entre les thés verts chinois et japonais?

Chine

En Chine, les premières cueillettes ont généralement lieu en mars, avant la fête de Qing Ming (« fête des Morts ») qui est célébrée aux alentours du 5 avril. La méthode de dessiccation chinoise, très ancienne, exige une cuve métallique chauffée sur un feu de bois ou à l’électricité, ou des cylindres rotatifs chauffés. On y met les feuilles et on les remue manuellement, selon un mouvement répétitif, pendant une vingtaine de minutes.

Cette chaleur sèche, propre à la méthode de dessiccation chinoise, permet de conserver les parfums oraux et procure au thé un caractère végétal parfois relevé par des notes de noisette grillée.

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Japon

Au Japon, les premières récoltes de thé de l’année portent le nom de shincha, « nouveau thé ». Elles ont lieu dès la fin d’avril, selon les aléas de la météo. En soumettant les feuilles à des jets de vapeur d’eau chaude pendant quelques dizaines de secondes, la méthode japonaise permet d’élaborer des thés verts qui, par leur goût et leur apparence, se distinguent des thés verts chinois.

En plus de conserver au thé son aspect végétal qui rappelle l’herbe fraîche, la dessiccation à la vapeur lui procure des arômes de légumes verts soutenus par des notes iodées et marines, typiques du terroir japonais.

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