Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Thé et littérature : Yoko Ogawa + Nadeshiko

30 août 2018

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L’annulaire

L’étrangeté qui émane de cette nouvelle d’Ogawa est tout aussi repoussante que captivante; M. Deshimaru, personnage obscur et mystérieux, piquera certainement votre curiosité dès les premières pages. Taxidermiste du souvenir, cet homme insolite prend sous son aile une jeune assistante, la narratrice, qui nous relate son récit d’une atmosphère bien particulière. S’improvisant réceptionniste dans un laboratoire de spécimens, cette dernière doit accueillir les demandes on ne peut plus incongrues de clients qui désirent venir y entreposer des parcelles importantes de leur mémoire en les naturalisant. Construisant progressivement un suspense autour d’histoires de disparitions inexplicables, Ogawa fait preuve d’une remarquable maîtrise du détail; sa prose minimaliste laisse beaucoup de place à l’imagination de son lecteur, qui se fait prendre au jeu. Pour vous accompagner lors de votre visite de ce laboratoire sombre où se côtoient de curieux personnages, nous vous suggérons notre Nadeshiko, seul thé japonais qui ne soit pas vert sur notre carte. Celui-ci est absolument unique en son genre; intermédiaire entre un thé noir et un thé vieilli, ses feuilles très foncées et aromatiques résultent d’une fermentation microbiologique contrôlée. Sa liqueur d’un rouge profond réunit étrangement des notes de champignons et de gâteau aux fruits confits, qui sauront vous guider une gorgée à la fois vers la finale surprenante de L’annulaire, digne d’une grande nouvelliste.

Notes de dégustation : Ding Gu Da Fang 2018

19 août 2018

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Alexis, conseiller à la boutique du quartier Saint-Roch à Québec, nous présente ses notes de dégustation pour le Ding Gu Da Fang 2018, un thé vert issu du magnifique terroir des Montagnes Jaunes.

Paramètres: infusion en Gaiwan, 4g., eau à X degrés (info en attente)

Feuilles sèches

D’abord, les feuilles sèche, aplaties (reflet d’un savoir-faire local et ancestral), varient de vert pâle à foncé, tachetées de jaune. Le Ding Gu Da Fang provient d’ailleurs d’une cueillette mixte, c’est-à-dire un mélange d’une cueillette de bourgeons avec une feuille, et d’une cueillette de bourgeons avec deux feuilles.

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À l’infusion

La liqueur, d’un vert clair et lumineux, est légèrement brouillée. Au nez, on y observe de belles notes grillées, sucrées, légèrement fruitées, rappelant un bouillon de légumes ou de poulet. On peut imaginer des graines de tournesol ou de sésame grillées. En bouche, une attaque douce est suivie d’une montée rapide en astringence, et une finale aux arômes de peau de melon.

Un thé qui saura plaire aux amateurs de Long Jing Zhejiang (thé vert) au style de roulage similaire, de Meng Ding Huang Ya (thé jaune) pour ses notes de sésames/tournesols grillés ou encore de Sencha Koshun (thé vert) pour la note de peau de melon en finale.

Bonne dégustation!

Les wulong de compétition

15 août 2018

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À Taiwan, dans la plupart des régions productrices, il y a à chaque année des compétitions de thé. La plus célèbre est assurément celle qui se passe à Luku, terre des fameux Dong Ding (Tung ting). Tous les ans, depuis plus de 35 ans, des milliers de thé sont analysés par une équipe de dégustateurs chevronnés, tous des producteurs de thé.

Pour la compétition de ce printemps 2018, plus de 6000 thés ont été présentés. Le but de cette compétition est de préserver le style « Dong Ding », qui est un wulong oxydés entre 20 et 30% auquel on fait subir une cuisson finale (voir article Tung Ting cuit: signature traditionnelle d’appellation) qui devient, en quelque sorte,  la signature  du producteur.

Comment désigne-t-on les gagnants? Les étapes sont nombreuses, en voici quelques unes : Au départ le producteur dépose 22 kilos taiwanais, soit 22x600g. à la Farmers Association de Luku. Une partie est utilisée pour la compétition et 20 kilos sont mis de côté pour être emballés par l’association avec un sceau de protection pour garantir l’authenticité du produit.

J’ai pu assister et participer aux dégustations lors de ce concours à plusieurs reprises au fils des ans. À chaque fois, j’ai été émerveillé par le travail rigoureux effectué par les juges de  ce centre. L’évaluation est établie selon plusieurs critères. 5 groupes de 5 juges vont passer en revue les thés pour les classer progressivement et déterminer un gagnant. Ils analyseront aussi bien l’apparence (10% de la note), la couleur (10%), les arômes (30%), les saveurs (40%) et les feuilles infusées (10%).

Après plusieurs analyses par les juges, le gagnant sera choisi. Un seul lot recevra la mention Top grade dont le prix excèdera plusieurs milliers de dollars le kilo (toujours 600g!). On donnera aussi une mention spéciale pour les 10 autres lot qui suivent, soit de First Class 1 à First Class 10. Ensuite viennent les First Class (2% des lots seulement), les Second Class (5%) et les Third Class (9%). On attribuera aussi une mention 3 Plum blossom (fleur de prunier) à 20% des lots et 2 Plum blossom à certains lots (34%). Plus de 30% des thés seront également éliminés par les juges et retournés aux producteurs.

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Qui achète ces thés? Est-ce que la qualité vaut le prix demandé? Les premiers lots sont souvent achetés par des compagnies taÏwanaises qui veulent gâter ou épater leurs clients importants. Ils mettent sous vide en 5g. les thés précieux et les offrent en cadeau. Cette année, nous avons acheté un lot de first class, ce qui signifie que ce lot est dans le groupe restreint des 2% ainsi qu’un lot dans les mentions spéciales, soit la mention #5.  Ces feuilles de thé sont passées à travers plus de 5 analyses par les experts du centre !

Il s’agit ici d’une belle occasion pour les amateurs de wulong de cheminer dans leur maîtrise de la dégustation. Nous avons une quantité limitée de ces Dong Ding de compétition emballé sous-vide en 10g. Je vous invite en même temps à le comparer avec le Dong Ding cuit de M. Nen Yu, qui nous offre à chaque année, un très bon Dong Ding, cuit avec passion et savoir-faire.

Bonne dégustation !

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Notes de dégustation : Dan Cong Wulong

14 août 2018

Jiang Mu Xiang

Dans la province du Guangdong, et plus particulièrement dans la chaîne de montagnes du Phénix (Feng Huang), on trouve dans certains villages des théiers plusieurs fois centenaires (certains ont près de mille ans) qui témoignent d’une culture ancestrale étonnante. On les appelle les Feng Huang Dan Cong (théiers uniques de Feng Huang).

Ces théiers sont particulièrement intéressants car ils nous permettent de remonter le temps jusqu’à une tradition datant d’avant la modernisation de l’industrie du thé, alors que la reproduction des arbres se faisait uniquement par graine et que leur culture restait entièrement manuelle. À cette époque, les méthodes de productions donnaient à chaque lot de feuilles un goût et une signature différente. Le camellia sinensis (théier) ayant la capacité de muter très facilement, chaque arbre, même à l’intérieur d’un seul jardin, avait son bagage génétique propre, plus ou moins différent de celui de ses parents. Le goût et les arômes qu’offraient leurs feuilles variaient immanquablement d’un individu à l’autre. Certains théiers aux qualités gustatives particulièrement intéressantes furent bichonnés et même personnifiés par leurs propriétaires. Précieux, ces théiers uniques traversèrent les siècles jusqu’à aujourd’hui où ils sont maintenant presque vénérés par les producteurs autant que les amateurs. Comme chacun de ces théiers révèle un caractère propre, les récoltes se font sur chaque individu sans être mélangées avec celles de leurs voisins.

Cette année, nos deux Dan Cong de théiers uniques viennent du village de Da An à Wudong (dans les monts Feng Huang). Ils ont été récoltés à la mi-avril et transformés par M. Huang, également producteur de notre Chi Ye.

Mi Lan Xiang Wudong Daan théier unique de 150 ans
Véritable explosion d’arômes, ce wulong libère des fragrances enivrantes dès les premières secondes d’infusion. Parfums d’agrumes (tangerine, pamplemousse) mêlés aux chaleureux effluves de sucres caramélisés par une torréfaction légère. Texture grasse en bouche qui porte loin et longtemps les notes d’agrumes et de fruits exotiques (litchi, goyave) vers une finale suave. Un thé d’une persistance exceptionnelle, plus sucré qu’amer.

Jiang Mu Xiang Wudong Daan théier unique de 130 ans
Traduit par « fragrance de gingembre », le Jiang Mu Xiang présente une complexité et un équilibre rare, même chez les thés de ce calibre. Peu importe où vous mettez le nez, vous relèverez aisément des parfums de fruits (pêche, melon), de fleurs opulentes (orchidées) et de biscuits chauds. Son évolution en bouche est remarquable, avec une entrée spécialement fruitée et un développement sans cesse renouvelé. On y trouve à la fois des goûts pleins et prenants, des parfums subtils, une onctuosité réconfortante et une pointe d’acidité où persistent longuement les arômes.

Thé et littérature : Véronique Côté + Guei Fei

10 août 2018

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La vie habitable : Poésie en tant que combustible et désobéissances nécessaires

La vie habitable de Véronique Côté, un essai qui se lit d’un trait avec un franc sourire aux lèvres (et parfois une larme à l’œil), est une apologie des petites révoltes, qui deviennent de précieuses éclaircies lorsqu’on leur laisse l’espace nécessaire pour émerger.

Nous invitant à «compter les lucioles», l’autrice ranime notre désir de poésie. Mais pas simplement une poésie en tant que genre littéraire ̶ texte en vers, parfois obscur et souvent malaimé ̶ mais plutôt en tant que mode de pensée, comme une grille d’observation qui ferait émerger des beautés et des joies insoupçonnées. L’autrice nous incite à avoir le courage de laisser libre-cours à nos pensées, à faire des associations qui surprennent par leur fraîcheur éclatante, afin de rendre nos vies plus habitables.

Accompagnant la prose inspirante de Véronique Côté, le Guei Fei saura aussi étancher votre soif de poésie; tous deux naissent «spontanément du choc d’images, de la mêlée de sens, de l’accident» (p. 14). En effet, wulong taiwannais, le Guei Fei est un bijou original dans l’industrie du thé; certaines plantations près des monts Dong Ding furent envahis par une espèce d’insecte, le Jacobiosa formosana, à l’instar des thés renommés de type Bai Hao. Résultat? Des feuilles semi-oxydées et gorgées d’huiles essentielles qui produisent une liqueur ambrée, harmonisant des notes de fleurs printanières et de pain brioché à la cannelle, bien soutenues par une texture soyeuse et persistante. Enivrés de quelques tasses de Guei Fei, vous serez d’autant plus portés à capter les nuances et les reliefs d’un quotidien apparemment sans éclat, à trouver de la couleur là où vous l’attendiez le moins.

Voyages 2018 : un voyage inoubliable au Tea Studio avec Kevin Gascoyne

8 août 2018

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Cette année, Kevin a visité l’Inde, le Népal et le Sri Lanka, entre le 28 mars et le 14 mai dernier. Il a débuté son voyage annuel à Calcutta, avant de se diriger vers les Himalayas, puis à Darjeeling, afin de dénicher les meilleurs lots de First Flush. Il a également visité l’un de ses jardins favoris, celui du Jun Chiyabari, au Népal, puis est allé à la rencontre du producteur du thé de base pour notre populaire Earl Grey, Puttajhora, avant de se rendre dans le sud de l’Inde pour visiter notre nouveau projet, le Tea Studio. Il a finalement terminé son voyage annuel au Sri Lanka pour visiter quelques producteurs. Cette année, Kevin était accompagné de François-Napoléon, assistant-gérant de la boutique du Quartier Latin.

Jardins coup de coeur

Durant son périple de plus de 6 semaines, Kevin s’est rendu dans de magnifiques jardins, dont plusieurs l’ont conquis encore une fois cette année. C’est le cas du Jun Chiyabari, son favori depuis des années, du Badamtam, un jardin à la qualité croissante, ou encore du Temi, planté il y a 30 ans dans le cadre d’un projet gouvernemental avec des plants provenant de Darjeeling. Le Seeyok était également fort intéressant à visiter, un bel exemple de jardin utilisant le biodynamisme. Finalement, le Thurbo, qui abrite l’un des meilleurs producteurs de thé (Suman, un homme toujours souriant et passionné), a vu sa qualité croître cette année encore, sous la supervision de J. D Rai, un expert qui crée l’ambiance de travail idéale pour une production optimale.

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Thé et gastronomie indienne

Lors de leur séjour en Inde, Kevin et François-Napoléon ont eu la chance de goûter à plusieurs spécialités locales. D’abord, ils ont dégusté la Tonga, une bière au millet fermenté bue à la paille, à laquelle on ajoute de l’eau bouillante. Une expérience assez particulière, à l’effet analgésique! La Tonga était accompagnée du fromage style autrichiens, disposés sur une pizza garnie de feuilles de thé. La gastronomie multiculturelle par excellence!

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Un retour à l’ensemencement

Un peu partout, on remarque que les jardins utilisent davantage de propagation par bouture, plus durable face aux changements climatiques – qui sont d’ailleurs de plus en plus imprévisibles.

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Un rêve devenu réalité avec le Tea Studio

Depuis des décennies, Kevin caresse le rêve de bâtir une fabrique de thé expérimentale. Son rêve est devenu réalité cette année, alors qu’il a passé quelques semaines dans le Tea Studio, notre nouveau projet dans les Nilgiris, en Inde. Après des années de travail, c’était à la fois excitant et touchant d’enfin pouvoir observer la fabrique en marche! Kevin et François-Napoléon ont pu rencontrer toute l’équipe, composée de femmes des villages avoisinants. Le projet amasse d’ailleurs des fonds pour permettre aux filles des villages ruraux l’accès à l’éducation, qui est souvent réservée au premier garçon de la famille.

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Vous aimeriez en savoir plus sur le projet? Visitez le site web, lisez l’article de blogue qui lui est consacré et essayez l’un de nos 4 premiers thés.

Cocktail : Wulong Martini

7 août 2018

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C’est avec grand plaisir que François Marchand, expert dégustateur chez Camellia Sinensis, découvrait le nouveau restaurant Fieldstone (Montréal) avec des amis il y a quelques semaines. Il est tombé sous le charme de la cuisine, créative et absolument divine. Il a été séduit par l’originalité du menu, le soucis de la présentation des plats, l’ambiance, le service, …bref tout! Le Wulong Martini a d’ailleurs attiré son attention et Fieldstone a accepté de partager la recette avec nous :

Wulong Martini (Fieldstone)

  • Gin Saint Laurent (250ml)
  • Si Ji Chun (wulong)
  • Jus de Mangoustan (ou litchi)
  • Jus de citron

Étapes

1. Faire infuser 1 tasse de gin avec 8g de thé pendant 2h dans un récipient.

2. Filter le gin.

3. Dans un shaker, ajouter de la glace.

4. Ajouter 2 oz. de jus de Mangoustan (ou litchi)

5. Ajouter 2/3 oz. de jus de citron

6. Agiter.

7. Filter dans le verre à Martini

Santé!

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Camping : jamais sans mon thé!

6 août 2018

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Les amateurs de camping et de plein air seront ravis d’apprendre que nous offrons plusieurs objets pratiques pour réaliser un thé en toute simplicité, où que vous soyez.

Voici deux manières bien simples de déguster votre thé favori, même en camping :

1) La manière rapide et pratique

C’est si simple : il suffit de déposer un filtre dans votre tasse, d’y ajouter 1-2 c. à thé et de remplir la tasse d’eau chaude (75-95 degrés selon les thés). Laissez infuser quelques minutes (3-5 minutes), retirez le filtre et dégustez.

2) Pour un grand cru

Nos nouveaux ensembles de transport sont tout indiqués pour partager un grand cru entre amis, près du feu. Il contient tout ce qu’il vous faut pour profiter de tous les arômes de votre thé favori, en voyage ou sur la route.

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Voyages 2018 : de nouvelles explorations pour Hugo

1 août 2018

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Pour son 15e périple en Asie, Hugo a choisi d’emmener Manuel, gérant du salon de thé de Montréal du 3 au 19 mai. Ce dernier a eu le plaisir de découvrir l’île de Taiwan et d’accompagner Hugo lors des rencontres avec les divers producteurs. Ils se sont par la suite rendus en Corée du Sud pour la toute première fois. Si nous avons reçu plusieurs échantillons de thé au fil des ans, c’est un pays qui demeurait un mystère pour nous.

Retrouvailles taïwanaises

Cette année, Hugo a passé la majorité de son séjour à Lugu et à Mucha. Il en a profité pour aller retrouver M. Gao, notre producteur de Mucha Tie Guan Yin. Les thés, produits en mini lots, sont triés manuellement par sa fille, sa femme et sa voisine.

Le périple s’est poursuivi avec la visite de M. Nen Yu, producteur de Dong Ding et Shan Li Xin et son fils Léon. Hugo et Manuel ont également partagé un matin magique avec M. Chang Fu Chin (notre producteur de Guei Fei) et sa femme, lors d’une activité bien spéciale : chaque participant, doté d’un tablier à l’effigie d’un thé, était maître de celui-ci et devait le servir aux autres participants. Entourés du bruit des oiseaux, c’était un beau moment d’éducation, de dégustation et de partage.

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Découvertes gustatives

Hugo et Manuel se sont ensuite rendus chez M. Chen pour de délicieuses…et moins délicieuses découvertes. D’abord, comme nous avons parcouru l’île de long en large, il n’est pas si fréquent de découvrir de nouveaux thés. C’était donc une agréable surprise de goûter au Ying Xian de M. Chen, producteur passionné d’une lignée de 5 générations. Un thé wulong de basse altitude aux qualités de haute altitude, opulent, mais abordable. À essayer absolument!

Si cette première découverte était savoureuse, il en fût tout autrement lorsque Hugo et Manuel ont été invités à accompagner M. Chen à son restaurant favori pour y “déguster” son plat fétiche : une généreuse portion de gelée brune non-identifiée. Encore aujourd’hui, ils ne sont pas certains de ce qu’ils ont mangé,… et c’est peut-être mieux ainsi ;)

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Nouvelles explorations

Pour la toute première fois, Hugo a pris la route de la Corée afin d’explorer les jardins de thé. Une mission plutôt intense puisqu’il n’avait que 4 jours sur place pour découvrir les 3 régions productrices. En quelques jours, Hugo et Manuel ont donc parcouru les régions de Jeju, Hadong et Boesong qui comprenaient des thés certifiés biologiques en majeure partie. L’industrie du thé est relativement jeune en Corée (40-50 ans), mais fort intéressante. Pour le moment, le rapport qualité-prix est selon nous un peu trop élevé, mais ce sera une région que nous continuerons d’étudier au fil des années.

 
 

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