Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Série gourmande : thé et fromage

30 janvier 2019

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Une fois de plus cette année, c’est avec grand plaisir que nous collaborons avec la Fondation Jean Lapointe dans le cadre du Défi 28 jours. Les fonds amassés permettent d’offrir des ateliers de prévention des risques liés à la consommation d’alcool, de cannabis et des autres drogues dans les écoles secondaires partout au Québec. Vous aimeriez participer? Il suffit de faire un don minimum de 28 $, de ralentir votre consommation ou de vous abstenir d’alcool durant le mois de février selon la fréquence de votre choix. Vous pouvez aussi rejoindre notre équipe! Une autre belle manière de vous joindre à la cause est en vous procurant notre nouvel Ensemble 28 jours, qui inclut 4 thés et leurs accords gastronomiques : 5$ par coffret vendu sera remis à la cause. Afin de vous supporter durant le défi, et de vous faire découvrir de nombreuses manières de festoyer sans alcool, nous avons créé une série d’accords gourmands à essayer en février (et toute l’année!).

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Il est facile de concevoir les mélanges harmonieux entre le vin et le fromage, mais saviez-vous que le thé peut également se prêter au jeu? En effet, les accords gastronomiques entre le thé et le fromage sont similaires et même parfois encore plus surprenants. Les méthodes d’affinage du fromage font ressortir les molécules qui s’agencent à merveille avec celles du thé.
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Comment réaliser l’accord?
On suggère d’abord de déguster le thé avant de prendre une petite bouchée du fromage (chambré au préalable). Le fromage encore en bouche, on prend ensuite une gorgée de thé chaud. Celui-ci fera fondre le fromage et dévoilera la profondeur à la fois du thé, et du fromage dégusté. On laisse alors dialoguer le thé et le fromage, qui se complémentent et se bonifient l’un l’autre. On reprend ensuite une deuxième gorgée pour observer l’effet sur la finale.
Nos conseils
  • Afin de maximiser la dégustation, il est conseillé de sapper le thé à petite gorgée – ainsi, le thé ira couvrir tous les capteurs dans la bouche pour aller chercher toutes les saveurs.
  • On expire ensuite par le nez pour créer de la rétro-olfaction, afin de percevoir tous les arômes.
  • Entre deux accords, coupez avec des noix, des fruits séchés, du pain ou encore de l’eau afin de bien distinguer les nuances.
  • Même si la croûte du fromage est délicieuse, elle est à éviter comme elle pourrait faire ressortir plus d’amertume.
Délicieuses options
Les associations possibles sont extrêmement variées, comme toutes les familles de thé peuvent s’accorder avec le fromage. Depuis une dizaine d’années, le Québec produit d’ailleurs de savoureux fromages. Pourquoi ne pas en profiter pour réaliser des produits d’ici?
Bonne exploration!

Da Hong Pao : thé légendaire

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Cultivé dans la région des monts Wuyi (Fujian), le Da Hong Pao est considéré par de nombreux amateurs comme un des thés les plus prestigieux de Chine. Sa réputation est telle qu’il n’est pas rare de voir certains millésimes se vendre à des prix exorbitants. Comme la plupart des grands thés chinois, le Da Hong Pao trouve son origine dans le mythe. La légende raconte que durant la dynastie des Ming, un personnage de haut rang affligé d’une maladie rare (certains parlent de la mère de l’empereur, d’autres de l’empereur lui-même) aurait été guéri grâce à une infusion de feuilles de thé provenant d’arbustes poussant à même le roc au cœur des monts Wuyi. Reconnaissant, l’empereur fait couvrir de toges rouges les théiers d’où viennent les feuilles miraculeuses. Le nom Da Hong Pao signifie « grande toge rouge » et fait référence à ce tissu dont on recouvre cérémonieusement les six théiers datant de la Dynastie des Song encore vivants dans le parc de Wuyishan. Aujourd’hui, ces théiers sont protégés en qualité de patrimoine culturel important et leur exploitation est interdite. En 2002, on a vendu pour la dernière fois une récolte de 20g prélevée sur ces arbustes, octroyée à un acheteur privé pour la modique somme de 180 000 yuans (35 000 $).

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Sur le marché d’aujourd’hui

La légende toutefois n’est pas seule à gonfler l’importance à ce thé. Le terroir entier présente des conditions géographiques et climatiques idéales pour la culture du thé, avec un sol rocheux riche en minéraux et une irrigation naturelle par les ruisseaux de montagnes glissant entre les gorges de calcaire. Désirant profiter du prestige d’un tel nom, mais coincés par l’impossibilité de cultiver les théiers originaux eux-mêmes, les fermiers de la région tentent de récupérer l’appellation en transplantant des boutures de ces théiers ailleurs dans le parc. La culture de ces boutures s’avère difficile, les résultats plutôt décevants. Pour garder le nom vivant, on transpose lentement sa signification depuis la descendance des arbres vers le style de thé qu’il produit : un wulong foncé et torréfié au goût riche et complexe. Rapidement, la demande du marché amène les producteurs à nommer Da Hong Pao différents crus de Wuyi produits dans ce style. En 2007, Le Centre de Recherche essaie d’officialiser l’appellation en exigeant que sa production vienne du cultivar Qi Dan mais la pression du marché est trop forte et la réalité voit plutôt le nom désigner un assemblage de cultivars dont chaque producteur garde jalousement sa recette. S’il se trouve autant de variétés de Da Hong Pao aujourd’hui qu’il se trouve de producteurs pour en proposer, il n’en reste pas moins que la qualité du thé lui-même varie grandement de l’un à l’autre en fonction de l’emplacement des jardins, de la richesse du sol, de la finesse de la cueillette et de l’habileté de la transformation.

M. Wu Yong Peng

Le Da Hong Pao que nous avons choisi cette année vient de M. Wu Yong Peng. Sa recette est un habile mélange de 6 différents cultivars (Rou Gui, Huang Guan yin, Qi Lan, Mei Zhan, Shui Xian et Bai Rui Xiang). Les théiers, dont la moyenne d’âge est de 15 ans, poussent dans des jardins sur les flancs de montagnes avoisinants le Parc National des Monts Wuyi. Cette légère délocalisation, loin de diminuer la qualité du thé, permet d’offrir à très bon prix un lot exceptionnel en évitant le contingentement des marchés spéculatifs. Pour produire son Da Hong Pao, M. Wu torréfie deux fois chacun des cultivars en lots distincts, puis assemble le tout pour une troisième et dernière ronde de torréfaction. Une triple torréfaction est considérée « légère » dans l’univers des thés de Wuyi (où l’on peut aisément trouver des lots cuits six à huit fois sur charbon de bois) et est idéale pour bien déceler derrière les notes de noisettes et sucres caramélisés toute la complexité aromatique qu’offre le terroir. À chaque infusion, le thé révèle de nouvelles nuances dans la dégustation : notes d’épices (cannelle, muscade), de cerises confites et de réglisse, un léger parfum floral et une finale chaudement minérale (calcaire, silex) typique des thés de Wuyi.

Tea Studio : Entrevue avec la chef des opérations

21 janvier 2019

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Le Tea Studio, notre fabrique expérimentale en Inde, est maintenant officiellement ouverte depuis près d’un an. En octobre 2018, nos quatre dégustateurs partaient à l’aventure pour quelques semaines, alors qu’ils allaient mettre la main à la pâte, rencontrer toute l’équipe et accueillir deux partenaires chinois pour optimiser la production.

Lors de ce voyage, François s’est également entretenu avec Muskan Khanna, chef des opérations du Tea Studio à propos de son métier et de son équipe entièrement féminine. Toute l’équipe est d’accord pour affirmer que le projet ne serait pas le même sans sa passion et son dévouement.

F : Quand as-tu commencé à développer un intérêt envers le thé?

M : J’ai vraiment commencé à m’intéresser à l’industrie du thé il y a environ 3 ans, lorsque nous débutions tout juste les discussions autour de ce projet. Je trouvais le concept différent, novateur et j’avais envie de m’impliquer. J’en ai fait part à mon père Hindi, l’un des associés du projet, et j’ai eu la chance de devenir chef des opérations. C’est alors que j’ai commencé à apprendre sur l’industrie et à visiter plusieurs fabriques afin de comprendre les processus.

F : Quel genre de parcours avais-tu avant de rejoindre le Tea Studio?

M : En fait, mes études sont en médias et publicité (Birmingham University, Royaume-Uni) et c’est dans ce domaine que j’ai travaillé pendant plusieurs années. C’est un monde totalement différent! Mon père m’a énormément aidé à apprendre mon métier et je suis très heureuse de faire partie de l’équipe.

F : À quoi ressemblent tes journées au Tea Studio?

M : J’arrive normalement à la fabrique vers 9h et je passe un moment dans mon bureau à répondre à mes courriels et à m’atteler à certaines tâches administratives. Je descends par la suite sur le plancher et, bien souvent, j’y passe le reste de la journée!

F : Vous avez accueilli deux de nos producteurs chinois récemment. Comment ça s’est passé?

M : J’ai adoré! Ça m’a permis d’apprendre une tonne de nouvelles techniques pour améliorer la qualité de la production dans la fabrique.

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F : Il est plutôt hors du commun pour une femme de gérer une fabrique de thé. Raconte-nous ton point de vue sur ceci.

M : En effet, ce n’est pas quelque chose d’habituel et surtout en Inde! Au début, les gens avaient du mal à comprendre ma réalité et c’était un peu difficile à expliquer autour de moi. Ça m’a pris un moment pour trouver une balance entre ma vie personnelle et mon travail – c’est tout un défi! Mais je suis profondément passionnée par ce que je fais. J’ai aussi la chance d’avoir une belle liberté au Tea Studio, comme mon père m’accorde une totale confiance. Comme il me dit souvent : “C’est toi la boss de la fabrique!”.

F : Qu’en est-il du reste de l’équipe?

M : Le Tea Studio comporte une équipe entièrement féminine qui sont devenues des amies. Sur le plancher, il y a toujours une belle énergie et on partage de nombreux fous rires.

7 remèdes naturels contre la saison des rhumes

16 janvier 2019

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La saison froide rime souvent avec rhumes, grippes et autres virus qui viennent ralentir notre quotidien. Heureusement, notre équipe est à notre rescousse avec leurs trucs efficaces pour prévenir et soulager les maux de l’hiver.

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Prévenir

  • C’est automatique : lorsque Josiane ressent les premiers signes d’un virus, elle se prépare une bonne dose de matcha!
  • Pour les courageux.ses comme Noémie, ajouter une gousse d’ail à un mélange de tisane L’Éclatante, de miel et de gin, peut faire peur au rhume (et à tou.tes.s nos proches par la même occasion!)

Rester alerte

  • Véronique ne jure que par un mélange à part égale entre le Thé du Labrador et un thé vert chinois : un remède efficace et délicieux pour ne pas s’endormir au bureau!
  • Un essentiel pour les soirées festives : une bonne dose de thé noir Darjeeling First Flush, comme le Tukdah, pour pouvoir danser toute la nuit!

Soulager

  • Vous souffrez d’une vilaine toux ou d’un mal de gorge? Essayez le Shui Xian Lao Cong avec une bonne quantité de miel pour vous soulager.
  • Le confort par excellence : un mélange des tisanes L’Ange-Gardienne et Taïga, et de miel, devant un bon film!
  • Déguster un Pu Er bien terreux comme le Menghai 2011 ou Myanmar, avec lait d’avoine et miel.

Avez-vous des remèdes naturels à nous partager?

 
 

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Vous y trouverez des objets et des thés créés par les plus grands artisans d’Asie.

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