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Nous avons cuit le Dong Ding de Monsieur Chang

1 décembre 2011

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Il est possible de cuire le wulong ce qui permet d’obtenir un caractère boisé, plus sucré, voire caramélisé, et de réduire la « verdeur » du thé ainsi que ses parfums prononcés de fleurs fraîches. La liqueur sera alors davantage colorée, orangée, facile à boire et plus digeste pour certains. Cette opération d’une durée de 2 à 60 heures, selon le résultat désiré, est réalisée au moyen d’un four électrique spécialisé à des températures variant entre 75 et 160°C. Ces appareils fonctionnent de la même manière que votre four à la maison, sauf qu’ils sont adaptés à la cuisson des feuilles de thé; plus précis et à convection pour assurer une cuisson uniforme.

À chaque année, nous effectuons la cuisson de quelques-uns de nos wulong. Cette saison, nous avons choisi de cuire le Dong Ding de Monsieur Chang dans notre propre four, suivant les recommandations de Monsieur Nen Yu, producteur taïwanais. Nous avons consulté cet expert en la matière car il s’agit d’un art subtil et complexe qui demande expérience et savoir-faire. Après tout, la cuisson constitue en quelque sorte la signature du producteur ou encore du marchand de thé (voir « Les wulong de compétitions » et « Tung Ting cuit: signature traditionnelle d’appellation »).

La recette pour une cuisson du Dong Ding pendant deux jours : Premier jour, 90 degré Celsius durant 3h, ensuite,  95° – 2h, 100° – 2h. Deuxième jour : 100°-3h, 105°-2h, 110°-2h et 115°-2h.

Traditionnellement, cette cuisson se faisait sur charbon de bois et certains producteurs perpétuent cet usage. Le résultat est différent et il est intéressant de comparer notre Dong Ding cuit avec celui de Mme Lin qui lui est cuit légèrement au charbon. Si ce dernier plaît, alors je suggère de poursuivre avec un wulong vieilli au charbon, cuit plus intensément : Ali Shan 1996.

Bon thé!

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  1. Jean-Marc Paquin a dit:

    Bonjour,

    je me demandais simplement si l’on pouvait infuser ce thé dans une théière yixing utilisée pour les oolong vert où s’il était préférable d’acheter une deuxième yixing pour les oolong noir ou cuit.

    merci d’avance

  2. François Alexis Roy a dit:

    @Jean-marc
    Oui, ce serait préférable d’avoir une théière différente pour les wulong noirs.

  3. Blogue du dégustateur de thé a dit:

    [...] venu ont subi une cuisson de plusieurs heures (voir l’article sur la cuisson maison du Dong Ding de Monsieur Chang). Nous nous risquerions même à avancer qu’il s’agit d’une cuisson de 15 à 20 [...]

  4. Chris a dit:

    Hello and thank you for sharing knowledge on the most elusive process when it comes to tea processing – the roasting. In your recipe you did not mention anything about how long you let the tea “rest” between the roasting.
    Could you perhaps say a few words about that?

  5. Seb a dit:

    Glad to see you follow our manufacture insights with great care ! usually they will roast for a day of around 6 to 10 hours, and then remove the leaves to have them rest 2-3 days before making another day of roasting ! We do only an overnight rest for this one. I’m pretty sure that there are variations on how they do it in Taiwan or China. Have fun in trying to give extra roasting of your own wulong at home wiht your oven! Sébastien

 
 

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