Le thé de l'apéro au dessert : votre menu de Saint-Valentin

Le thé n’est jamais sorti des cuisines. D’abord utilisé comme aromate, il est aujourd’hui employé dans le monde entier pour rehausser le goût de certains plats. Voici un menu parfait pour impressionner votre douce moitié à la Saint-Valentin!

APÉRITIF

Labrador Cobbler
Par Patrice Plante, mixologue de Monsieur Cocktail

• 90 ml (3 oz) de thé du Labrador infusé à froid (voir recette ci-dessous)
• 37 ml (1 1/4 oz) de pisco
• 7 ml (1/4oz) de sirop d’agave
• 15 ml (1/2 oz) de jus de citron
• Glaçons concassés
• 30 ml (1 oz) d’eau pétillante
• Petits fruits ou herbes de saison (pour décorer)

1. Mettre le thé du Labrador, le pisco, le sirop d’agave et le jus de citron dans un verre Highball rempli de glaçons concassés.
2. Remuer légèrement avec une cuillère (de bar, si possible) et ajouter l’eau pétillante.
3. Décorer de petits fruits ou d’herbes de saison.

Thé du Labrador infusé à froid

• 500 ml (2 tasses) d’eau fraîche
• 2 c. à café de thé du Labrador

Mettre l’eau et le thé dans un contenant hermétique. Bien remuer. Laisser infuser au réfrigérateur pendant 48 heures pour bien concentrer les arômes. Filtrer au tamis fin.

ENTRÉE

Carpaccio de pétoncles au céleri mariné et aux shiitakes, avec bouillon de thé blanc chinois (6 portions)
Par Marc-André Jetté, chef propriétaire au Hoogan et Beaufort 

Carpaccio

• 600 g (1. lb) de pétoncles frais de grosseur u10, coupés en tranches
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• Le jus d'un demi citron
• 30g (1/4 tasse) d'amandes effilées
• 60g (1 tasse) de shiitakes, coupés en fines lanières

Céleri mariné

• 250 ml (1 tasse) d’eau
• 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de vin blanc
• 75 g (1/2  tasse) de sucre
• 2 c. à café de sel
• 1/2 c. à soupe de poivre noir en grains
• 1/2 c. à soupe de graines de coriandre
• 1/2 c. à soupe de graines de fenouil
• 1 étoile d’anis
• 1/2 c. à soupe de graines de moutarde
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• 220 g (2 tasses) de céleri, en fines tranches

1. Mettre tous les ingrédients, sauf le céleri, dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 10 min.
2. Passer au tamis pour enlever les aromates, verser sur le céleri cru et laisser refroidir.

Fleur de sel

Couper les pétoncles en tranches et les déposer dans un bol. Ajouter l’huile d’olive, le jus de citron, les amandes, les shiitakes et la fleur de sel.

Bouillon

• 500 ml (2 tasses) d’eau
• 100 g (1 2⁄3  tasse) de shiitakes, coupés en morceaux
• 2 c. à café de thé Bai Hao Yin Zhen
• Sel

Dans une petite casserole, amener l’eau à ébullition. Mettre les champignons coupés et le thé dans un bol, puis y verser l’eau bouillante. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser infuser pendant 5 min. Passer au tamis et saler au goût.

Montage

1. Mettre le céleri mariné et quelques feuilles ou pousses de céleri dans le carpaccio de pétoncles.
2. Arroser le tout de bouillon de thé blanc chaud et déguster.

PLAT PRINCIPAL

Maquereau en escabèche au thé du Labrador (6 portions)
Par Arnaud Marchand, chef Chez Boulay-bistro boréal

Escabèche

• 4 filets de maquereau de 90 g (3 oz) chacun
• 100 g (3 1/2  oz) de bacon de porc non tranché
• 1 petit oignon ciselé
• 1 carotte en brunoise
• 500 ml (2 tasses) de vin blanc
• 60 ml (1⁄4  tasse) de vinaigre de vin blanc
• 125 ml (1⁄2  tasse) de thé du Labrador
• Sel et poivre Sauce vierge aux camerises
• 1⁄2  branche de céleri en brunoise
• 1 botte de ciboulette ciselée
• 1 échalote ciselée
• 80 ml (1⁄3  tasse) de camerises ou de cassis
• 250 ml (1 tasse) d’huile végétale
• 60 ml (1⁄4  tasse) de vinaigre de cidre
• Sel et poivre

Escabèche

1. Placer les filets de maquereau dans un plat à gratin huilé.
2. Couper le bacon en lardons et les faire revenir dans une casserole.
3. Ajouter dans la casserole l’oignon et la carotte et les faire suer quelques minutes.
4. Déglacer au vin blanc.
5. Ajouter le vinaigre, saler et poivrer. Porter à ébullition et ajouter le thé du Labrador.
Verser la préparation chaude sur les maquereaux.
6. Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur. Enlever les branches de thé du Labrador
et servir.

Sauce vierge

1. Mélanger le céleri, la ciboulette, l’échalote et les camerises.
2. Ajouter sans mélanger l’huile et le vinaigre. Saler et poivrer.

Montage

Servir les maquereaux froids avec le jus de cuisson et la sauce vierge de camerises sur le dessus. Accompagner d’une salade de pommes de terre au bacon et de quelques croûtons de pain.

DESSERT

Fraises au Matcha gélifié (8 mises en bouche)
Par Charles-Antoine Crête, chef propriétaire du Montréal Plaza

• 8 grosses fraises
• 3 feuilles de gélatine
• 250 ml (1 tasse) d’eau froide
• 2 c. à soupe de poudre de matcha Suisen (thé vert japonais en poudre)

Pâte wasabi

1. Couper les fraises en deux et retrancher le côté bombé de chaque morceau afin qu’il soit plat des deux bords. Réserver dans une assiette de service.
2. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide. Réserver.
3. Faire chauffer l’eau jusqu’à 65 °C (150 °F) et y verser la poudre de Matcha. Bien fouetter. Laisser reposer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mousse.
4. Essorer les feuilles de gélatine pour en retirer l’excès d’eau. Mettre les feuilles dans le mélange de thé encore tiède. Fouetter jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Refroidir dans un bain de glace jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement.
5. Déposer une petite quantité de wasabi au centre de chaque moitié de fraise, puis ajouter rapidement une petite cuillerée de matcha gélifié par-dessus. Si la gelée de matcha devient trop dure, la réchauffer au-dessus d’une casserole remplie d’eau bouillante le temps d’obtenir la consistance idéale.

6. Réfrigérer à découvert pendant 2 ou 3 h avant de servir.