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Wulong de Chine (2ème partie): les Dan Cong des monts Feng Huang

30 janvier 2010

DanCong-vieux théiers

La province du Guangdong recèle une tradition du thé bien à elle. Même si certaines de ses collines peuvent produire d’autres types de thé, la spécialité de cette région côtière du sud-est de la Chine est sans contredit celle des wulong. Et comme nous le savons bien, même au sein d’une même famille de thé plusieurs variantes sont possibles, surtout dans le cas des wulong. Cultivés sur les flancs de la chaîne montagneuse du phénix (Feng Huang), des théiers arborescents bien spéciaux, certains âgés de près de 900 ans, produisent des thés d’une complexité surprenante. C’est par le bagage génétique des théiers s’y trouvant et de leur mode de culture basé sur un savoir ancestral, du type de récolte de leur feuilles et enfin de la transformation de ces dernières nécessitant une maitrise bien particulière, que les thés wulong Dan Cong se révèlent aussi différents des autres membres des thés semi-oxydés.

DanCong-transformation

Pour comprendre cette sous-famille de thé, un peu de notion de botanique sera nécessaire: Il y a encore de cela de nombreuses décennies, les théiers étaient uniquement reproduits par graine. Le Camellia sinensis ayant la capacité de muter très facilement, chaque théier avait son bagage génétique propre, plus ou moins différent de celui de ses parents, le goût et les arômes qu’offraient leurs feuilles variant donc à des nuances parfois étonnantes d’individu en individu. Dans les Feng Huang, certains théiers aux qualités gustatives particulièrement intéressantes furent bichonnés et même personnifiés, parfois en les nommant par des termes quelque peu loufoques. Précieux, ces théiers uniques traversèrent les siècles jusqu’à aujourd’hui où ils sont maintenant presque vénérés par les producteurs et amateurs, chacun ne donnant rarement plus qu’un kilo et demi de thé par année. Dan Cong signifie “théier unique” car, comme chacun de ces théiers révèlera des flaveurs  lui étant propre, les récoltes se feront sur chaque individu sans être mélangées avec celles de leurs voisins.

DanCong-infusion

Avec le monde moderne et sa demande de productivité plus élevée, le mode de reproduction passa de la graine à la bouture. En faisant s’enraciner en pépinière un bout de rameau prélevé sur un plant-mère puis en le transplantant sur les versants montagneux aux conditions de culture idéales, ces théiers anciens furent ainsi clonés afin de les multiplier en nombre et de préserver leurs qualités aromatiques avec une constance assurée. Si certains de ces théiers de deuxième génération sont maintenant âgés de quelques dizaines d’années et sont devenus des Dan Cong où leur récolte sera réservée individuellement, la plupart des cultures de plus grande échelle se fera à partir des récoltes confondues prélevées sur des théiers relativement jeunes et identiques par leur clonage. Il n’en demeure pas moins que ces thés trop souvent méconnus sont, d’une manière ou d’une autre, des thés d’une qualité aromatique hors du commun.

Portant des noms tels que Mi Lan Xiang (parfum d’orchidée mielleuse), Qi Lan Xiang (parfum de d’orchidée rare), Huang Zhi Xiang (parfum de gardénia) ou Zhi Lan Xiang (parfum d’iris), ces thés sont classés par le type d’arômes qu’ils offrent à l’infusion. Des dizaines de nuances sont possibles, toujours passant de la fleur au fruit exotique, du beurre au miel, habituellement d’une liqueur ample et sophistiquée, à la texture grasse mais rafraîchissante. Haute en relief aromatique, leur infusion appelle à l’éveil des sens et à l’épanouissement, tel un bon parfum répondant chimiquement à merveille à notre peau.

  1. Ridat Annabelle a dit:

    Bonjour,
    Je suis une nouvelle buveuse de thé et donc une nouvelle aficionado de ce breuvage. Je m’intéresse particulièrement à cette famille de thé. Pouvez vous m’aider à connaitre mieux ces thés ?
    1-Les thés issus de théiers clonés sont ils tous appelés Dan cong ou seulement ceux dont les récoltes ne sont pas mélangés ?
    2-Les thés dont les récoltes sont mélangées sont-ils différenciés dans votre site de vente ?
    3-Les fermiers possèdent-ils les 2 types d’arbre ?
    4-Existe-t-il des jardins plantés de “clones” destinés à une production de “masse” ?
    5-La méthode de transformation des thés issus des théiers uniques et celle des théiers clonés est elle identique?
    6-Quelles sont les caractéristiques des Dan Cong au niveau oxydation et “torréfactions” ?
    7-Quelle est la période de récolte des Dan cong et la date de leur disponibilité à la vente ?

    D’avance merci pour votre retour.
    Annabelle.

  2. Manuel Legault-Roy a dit:

    Bonjour Annabelle!
    Je dois avouer avoir été impressionné par votre message. Pour une néophyte du domaine du thé, vous avez du moins des questions d’experte!
    Je me lance donc au coeur d’explications qui, j’espère, vous éclaireront!
    À l’origine, le terme Dan Cong désignait seulement les théiers sauvages des monts Feng Huang (monts du Phénix) dont on récoltait les feuilles individuellement, sans mélange, afin de préserver les caractéristiques uniques de chacun de ces arbres. Par contre, avec le temps et la popularité croissante de ce type de thé, ce mode de production était bien peu rentable face à une demande qui ne cessait d’augmenter. Les producteurs, pour pallier à ce flagrant manque de feuilles pour le marché, décidèrent donc de diversifier leurs modes de culture de ce type de thé. Les théiers uniques et centenaires furent conservés et on continua à récolter les feuilles de ces arbres sans les mélanger. Par contre, le très faible rendement de cette méthode entraîne des coûts de vente très élevés ( vous pouvez le remarquer avec les deux thés de ce type que nous proposons dans notre carte soit le Feng Huang Gou Tou (théiers de 200 ans) et le Dong Fang Hong Wudong (théiers de 350 ans) qui se détaillent tous les deux à 20$ pour 10g). Deux types de cultures furent inventés pour pallier à ce faible rendement. Premièrement, celle des théiers semi-sauvages, une culture où les producteurs plantent massivement plusieurs théiers plantés par graines ( ce qui favorise un système racinaire plus profond et plus aptes à récolter les minéraux du sol) et laissent ceux-ci pousser assez librement pendant de nombreuses années sans toutefois leur imposer les restrictions au niveau des coupes et de l’entretien d’une plantation industrielle. Les théiers peuvent alors grandir librement, et donc acquérir une personnalité respective davantage que dans des plantations de clones. L’âge de ces théiers varie de 15 à 70. Deuxièmement, il existe bien sûr des plantation de production de masse où un grand nombre de théiers sont clonés et produisent de très grandes quantités de thé bon marché. Pour ce qui est de la dénomination Dan cong, si au début elle ne désignait que les théiers uniques, de nos jours tous les wulong produits dans les Feng Huang portent le nom de Dan cong pour être plus facilement identifiés. Pour ce qui est des différences entre la transformation des véritables théiers uniques et des clones, cela se joue principalement au niveau de la mécanisation ou de la transformation manuelle, les plus haut grades (les théiers plus que centenaires) étant transformés à la main, alors que les clones sont transformés à la machine. Les paramètres d’oxydation et de torréfaction sont sensiblement pareils pour ces types de thés. On parle d’oxydation de 40 à 45% et de deux torréfactions pour ces wulong. En terminant, la période de récolte des Dan cong s’étend de fin avril à début mai et ceux-ci sont généralement disponibles dans nos boutiques à la mi-juin.
    Alors voilà. J’espère avoir répondu à vos interrogations sur ces fascinants wulong chinois.

 
 

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