Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Thé noir : D’une nécessité historique au plaisir quotidien!

21 février 2014

Dégustation thés noirs

Grâce au puissant rayonnement que les thés noirs ont connus au fil des trois derniers siècles, rare sont ceux qui n’ont jamais goûté à un thé de cette famille. Importée de Chine dès le début du 17 siècle, les britanniques ont rapidement introduit cette boisson dans leur diète en raison de ses vertus et du bienfait évident qu’elle apportait au quotidien. La pause de fin d’après-midi où le thé était servi avec du lait, du sucre et un goûter permit ainsi à la population de résister aux rudes conditions de travail exigées par la révolution industrielle.

Une autre révolution, celle que nous faisons autour du soleil, nous fait vivre chaque année une saison où le climat nous incite à rechercher des boissons riches et vivifiantes. Si certains terroirs sont bien connus, d’autres plus discrets vous offrent des thés noirs qui sauront aussi agrémenter vos matinées ou vos retours d’excursions hivernales. Voici donc quelques idées alléchantes!

oxydationLa longue oxydation à l’étouffée, par laquelle passent les fines feuilles et bourgeons soigneusement sélectionnés des thés de Chine, engendre des liqueurs riches et douces, aux textures surprenantes et onctueuses. Leurs arômes de bois résineux, de cacao ou d’arachides côtoient les parfums plus délicats de rose ou de cassis. Si certains sont suaves et fins, d’autres plus rustiques présentent des notes de feu de bois ou de cuir. Suivez l’épanouissement et la diversification de ces thés de plus en plus populaire en Chine.

Si la mécanisation moderne des thés issus du savoir-faire britannique inonde le marché de recettes et marques classiques, pourquoi ne pas vous laisser tenter par l’expérience d’un thé d’origine unique. De l’Assam aux Nilgiri, du Sri Lanka au Kenya, retrouvez les saveurs maltées et boisées de ces thés pleins et corsés aux accents d’épices ou de fruits secs. Accessibles et versatiles, avec ou sans lait, ils sauront raviver votre flamme en cette saison glaciale!

La région de Darjeeling, avec ses différentes récoltes, offre des liqueurs équilibrées et complexes, au large spectre de saveurs, passant des nuances printanières, végétales et florales, au caractère réconfortant des productions d’été et d’automne aux notes d’écorces de bois noble et de caramel. Raffinées et savoureuses, ces liqueurs ont conquis le monde sous l’appellation de champagnes des thés noirs!

Les plus aventuriers se régaleront de la liqueur pleine et sucrée du Nadeshikol’innovation récente du Japon. Taiwan sait aussi nous impressionner avec son célèbre Sun Moon Lake aux notes végétales et mentholées ou bien, provenant de la côte est, le Hualien Fengmi aux parfums floraux intenses et mielleux.

Laissez vous charmer par la richesse de cette famille et accompagnez vos rencontres amicales d’une théière bien chaude et servie en toute simplicité!

LaKyrsiew: l’élégante finesse des collines oubliées de Meghalaya

4 février 2014

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Il y a près de deux-cents ans, avant même que l’Inde ne cultive le thé, la compagnie des Indes Orientales envoya des agents à travers le sous continent afin d’identifier les emplacements idéaux pour ce nouveau projet.

Les collines verdoyantes de l’État relativement peu connu de Meghalaya, au sud de l’Assam, furent une des régions choisies pour ses conditions parfaites. Cependant, en raison de son isolement, de l’absence de main d’œuvre, par crainte  que le projet ne soit trop couteux et qu’il ne rivalise pas avec l’Assam, région voisine de forte production, les plans pour cette région furent abandonnés et le terrain laissé sauvage.

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Deux siècles plus tard, en 2000, ces plans anciens furent découverts et relancés. Le Jardin LaKyrsiew fut ainsi peuplé de cultivars de Darjeeling tels que AV2, T78 et B312 afin de profiter des versants nord s’élevant entre 1000 m et 1300 m au-dessus des plaines. Les forêts vierges furent défrichées révélant un sol riche et fertile inégalé dans les régions de production massive. Les pratiques de la culture biologique furent instaurées dès le début. Un contour fut soigneusement créé afin de protéger la couche arable du ruissèlement infligé par les pluies diluviennes en période de mousson. Les champs furent irrigués à l’aide d’une source nichée au cœur de la jungle sur la partie la plus escarpée du domaine, pourvoyant une eau claire et douce à l’année.

L’équipe de LaKyrsiew s’orienta vers un projet de haute qualité, à l’image de Darjeeling, avec une cueillette fine, un flétrissage dur et un séchage chaud et rapide. Le Jardin possède sa propre fabrique, conçue avec une attention particulière aux  détails, comme en témoigne leur élégante table de roulage en laiton.

En raison d’une taille tardive en février/mars, leurs premières récoltes commencent entre la fin avril et le début mai.

Exclusif à Camellia-Sinensis en Amérique du Nord, les thés de LaKyrsiew sont produits en quantités extrêmement limitées. En 2012, le jardin produisit moins de 500 kg, c’est à dire moins que la production de plusieurs jardins d’Assam lors d’une bonne journée! La combinaison d’un sol de première qualité, d’une sélection judicieuse de plants et de l’attention obsessive aux détails a permis de créer ce thé exquis et unique au caractère gustatif original. La constance sera leur grand défi pour les années à venir. Je compte bien visiter LaKyrsiew au printemps afin de suivre cette histoire fascinante.

« Le LaKyrsiew de Meghalaya est un thé noir d’exception : grâce à son étonnante plénitude raffinée, sa structure et sa définition exemplaire ainsi que son rendu léger et éthérique… » Kevin

Créateurs de thé

20 juin 2013

Après plus d’une dizaine d’années (une vingtaine pour Kevin!) à voyager dans les pays producteurs de thé, notre vision du thé s’est imprégnée d’une grande diversité.  Il nous arrive souvent, en visite chez un producteur, alors que nous échangeons sur ses techniques de production, de lui présenter des thés de d’autres pays afin de partager d’autres goûts et d’autres techniques de production. Un de nos producteurs  chinois démontrant le plus d’intérêt pour cette diversité mondiale est M. He, producteur de Huiming à Jingning, dans la province du Zhejiang. Suite au défi de faire un thé blanc lancé par Jasmin en 2012, que M. He releva avec succès en produisant un petit lot exclusif de Jingning Yin Zhen, le défi pour 2013 était de fusionner les genres, de mélanger les cultures et de créer un thé noir de type Darjeeling 1st flush. Pour ce faire, Jasmin et Kevin ont dû réfléchir aux paramètres de production avant de les transmettre à M. He.

Première étape : le choix du cultivar

Les cultivars utilisés par M. He servent principalement à faire du thé vert et ils sont bien différents de ceux utilisés à Darjeeling. Le premier défi était donc de sélectionner un cultivar parmi les huit que M. He possède dans ses jardins. Nous avons choisi le cultivar Huiming pour sa structure et, comme M. He l’utilise déjà pour faire le Huiming hong Cha depuis 2010, nous pensions qu’il serait le plus approprié pour une transformation à la Darjeeling 1st flush. Nous avons demandé à M. He une récolte de type un bourgeon + deux feuilles.

Deuxième étape : le choix des paramètres de transformation

Comme les conditions climatiques à Darjeeling sont différentes de celles à Jingning, il a fallu planifier les paramètres de transformation en conséquence. Considérant le fait que Darjeeling se situe à plus de 2000 mètres d’altitude et que la fabrique de M. He, à 500 mètres, nous avons opté pour un flétrissage un peu moins sévère. Ainsi, nous avons demandé à M. He de retirer 60% d’humidité des feuilles avant de leur faire subir un long roulage sans grande pression. Après le roulage, nous avons proposé une courte oxydation de 15 minutes puis un séchage de 20 minutes à 120° C.

M. He a finalement produit deux lots différents et il était bien fier de présenter ses deux Darjeeling Huiming à Jasmin lors de sa visite à Jingning en avril dernier. Et c’est avec une même fierté que nous vous présentons aujourd’hui ce cru d’exception créé en collaboration avec M. He.

Faites vite, seulement 4 kilos seront disponibles dès vendredi dans l’une de nos boutiques ou en ligne.

Malawi

12 juin 2013

Alexander Kay à Satemwa

Même si ma dernière visite au Malawi remonte à plus de 15 ans déjà, le pays semble toujours fidèle à mon souvenir. Ma première mission cetteannée: trouver de vieux théiers plantés dans les années 1880 à partir de semences envoyées des Jardin Kew d’Angleterre vers la Mission de Blantyre. Deux spécimens vivants, parmi les plus vieux d’Afrique, étaient supposés s’y trouver. À ma grande déception, on m’a informé qu’ils ont été déracinés il y a seulement 2 ans pour libérer le coin d’un champ de maïs.

Partout dans la région de Chombe, les collines sont couvertes par de vastes domaines de plantation de thé et à l’instar des autres régions du Malawi, celle-ci est pauvre, non-éduquée et économiquement déprimée. Les plantations, principalement sous la tutelle de grandes compagnies, concentrent leur production vers le marché du mélange avec des thés CTC de grades inférieurs et peu coûteux. Le contraste fut drastique en arrivant à Satemwa : luxuriant, vert et très bien organisé! La famille Kay d’Écosse y est arrivée il y a trois générations et c’est maintenant Alexander Kay, un agronome érudit et passionné, qui est en charge du Jardin. Parallèlement à sa production lucrative de CTC, il expérimente différents procédés de sélection de théiers et développe des méthodes de fabrication de thés de spécialité.

En route dans la vallée de Satemwa, Alexander me montre ses projets de reforestation indigène et de protection d’habitat ainsi que de 60 clones expérimentaux qu’il fait croître en vue d’obtenir des saveurs attrayantes. Leurs plants d’assamica grandissent d’un pouce par jour en période de pointe! À ce rythme, la qualité est donc difficile à déterminer. Le domaine, très bien structuré, arbore les différentes certifications équitable et socialement responsables. Côté dégustation, les thés sont très prometteurs. C’est d’ailleurs durant les dernières semaines de mon voyage que nous avons cherché, à l’aide de mes contacts en Inde, à équiper la fabrique de petites machines pour un nouveau département de thé fins.

Avec un profil aromatique étonnant et très distinct, le thé blanc d’Alexander est présentement le meilleur du jardin. Nous l’avons donc récemment ajouté à notre carte. Je compte cependant suivre de près ses expérimentations de wulong et de thé noir orthodoxe qui seront produits avec ses nouveaux équipements.

De plus, la visite à l’institut de recherche sur le thé du Malawi à Mulanje a confirmé les possibilités d’utilisation de cultivars chinois (sinensis) locaux, aux arômes plus complexes, pour la création de tels thés.

Ainsi, chaque région visitée cette année en Afrique a soutenu ma théorie qu’il existe des cultivars et des terroirs de grands potentiels, malgré qu’inexploités, pour produire de fantastiques thés aux feuilles entières. Il faudra donc rester à l’affût des futurs productions de ce magnifique continent.

Kevin

Lincang sur la route!

23 avril 2013

Village de Lushi, sur la route du thé et des chevaux

C’est en compagnie d’Olivier et de Peishan que nous avons sillonné la région de Lincang dans le Yunnan pendant une semaine ce printemps. Notre voyage dans cette région de la Chine, plus long qu’à l’habitude, avait entre autres comme mission de recueillir du matériel visuel pour notre prochain livre sur les Pu Er. C’est donc entre passionnés de thé que nous sommes allés explorer la vieille ville de Lushi, vestige vivant de l’époque de Chamagudao, la route du thé et des chevaux. Notre périple nous a aussi menés vers le plus vieux théier du monde, estimé à 3200 ans d’âge, une splendide force de la nature située au nord de Fengqing.

C’est d’ailleurs dans cette ville que nous avons visité la fabrique connue à l’époque des grandes entreprises d’État sous le nom de Fengqing, produisant maintenant ses thés sous l’image du groupe Dian Hong.  On y produit aujourd’hui essentiellement des thés noirs, dont certains « haut de gamme » sont vendus à plus de 150 $ les 50g! Cet immense centre de transformation reçoit ainsi ses thés sous forme de produit brut de ses 84 petites fabriques de la région afin d’être triés, assemblés et empaquetés. L’entreprise produit ainsi autour de 6000 tonnes de thé par an, la positionnant parmi les deux autres grands producteurs de la province, Menghai et Xiaguan.

En direct de Nanhua pour goûter le maocha

Une partie du voyage consistait aussi à rencontrer les fermiers et producteurs de la région afin de s’imprégner de leurs terroirs et de mieux connaître leurs façons de transformer les feuilles en maocha. Olivier et Peishan, établis à proximité de Lincang depuis deux ans et connaissant bien les environs, nous ont fait découvrir certains lieux dont une magnifique vallée d’où proviennent deux thés choisis pour notre sélection 2013. C’est ainsi que notre carte se bonifiera cette année d’un thé blanc issu de théiers sauvages ainsi que d’une galette de Pu Er du village de Nanhua. Miam miam !

Le thé japonais Nadeshiko – la frontière entre thé noir et thé Pu Er

18 décembre 2012

Les feuilles

Nous avons découvert le thé Nadeshiko en 2010 dans sa phase expérimentale. Sans aucun doute en pénétrant dans le « sas » qui sépare la salle de transformation du thé et la pièce où l’on fait l’inoculation du champignon dans les feuilles, nous avions déjà l’impression d’avoir trouvé un autre beau projet !

De quoi s’agit-il au juste? C’est un brin complexe, mais en gros, il s’agit d’un thé à fermentation microbiologique contrôlée. Les feuilles à la base proviennent des plantations d’Isagawa, situées sur la montagne Haruno dans la préfecture de Shizuoka. Issu de plantations n’usant aucun pesticide ou herbicide, le thé subit différentes transformations, telles que flétrissage, roulage, malaxage et stérilisation.

Ensuite, dans une salle contrôlée, on procède à la fermentation du thé avec l’ajout d’une seule spore, soit l’aspergillus awamori. Par la suite, il y aura stabilisation du produit, séchage et triage. Il en résulte un thé au gout assez distinct, se rapprochant davantage d’un thé noir que d’un thé Pu Er.

Développé dans une optique « santé » au Japon, ce thé contiendrait davantage d’acides galliques et citriques ainsi que plus de catéchine que les thés verts. Aussi, le processus de transformation permettrait de créer de nouveaux polyphénols appelés Teadenol A et Teadenol B. Des recherches aux universités de Shizuoka et de Saga ont lieu présentement afin d’établir les propriétés du thé Nadeshiko et de ce nouveau procédé.

En attendant d’en savoir plus sur ses effets bénéfiques, profitons de son gout unique !Un travail très sérieux

Les thés noirs de Chine : une histoire d’amour et de réconfort

21 septembre 2012

réconfort

L’approche de l’automne est toujours une promesse de réconfort aromatique pour mon palais. Les jours qui raccourcissent toujours davantage, les feuilles se parant de couleurs dans les arbres afin de faire une sortie remarquée signifient qu’il est temps de ressortir les crus de ma famille de thé favorite : les thés noirs de Chine.

Peu connue et souvent sous-évaluée, cette famille de thé nous est connue en raison du commerce entre l’Empire du milieu et l’Europe à partir du 17e siècle. En fait, la version européenne de l’histoire dit qu’au commencement, ce type de thé serait né dans les cales des navires transportant les cargaisons de thé entre la Chine et l’Europe. Ce thé, vert à son départ, se serait complètement oxydé au contact de l’atmosphère saturée d’humidité des cales de bateaux. En réalité, les thés noirs étaient connus et bus en Chine bien avant l’arrivée des occidentaux. Bien qu’historiquement ce type de thé ait généralement servi davantage à l’exportation, on remarque depuis quelques années que les consommateurs de thé en Chine se font prendre au jeu, tant et si bien que cette famille est la nouvelle mode en Chine. Si ce sont principalement les provinces du Yunnan, du Fujian et de l’Anhui qui produisent les crus les plus appréciés, ce nouvel engouement va jusqu’à entraîner d’étranges (et parfois malheureuses) expériences comme le Long Jing Hong Cha que Jasmin à dégusté ce printemps (à l’entendre dire, ce n’était pas très réussi…) Par contre, il serait très inexact de dire que tous les nouveaux thés noirs de Chine sont inintéressants. Certains sont de merveilleuses réussites comme le Feng Huang Hong Cha, originaire des fameux monts du Phénix qui sont réputés pour leurs wulong torréfiés; ainsi que le Huiming Hong Cha, toute nouvelle création transformée de main de maître par monsieur He, notre producteur de Huiming. Le plus célèbre thé de la nouvelle vague est le Jin Jun Mei, un cru exceptionnel dont la production annuelle ne dépasse pas les 500 kilos. La rareté de celui-ci le rendant quasiment inaccessible (il se détaille à 10 000 yuans le 500 grammes), le marché chinois est envahi de contrefaçons qui tentent d’usurper la célébrité de la variété originale.

Les plus hauts grades de cette famille de thé disposent d’une cueillette aussi fine que celle des grands thés verts chinois (un bourgeon et une feuille). L’oxydation confère un aspect magnifique aux bourgeons qui, au lieu d’être argentés, deviennent orangés ou dorés. Les feuilles sèches laissent échapper de sublimes arômes sucrés et réconfortants (mélasse). La liqueur est onctueuse, rustique et pâtissière. Pour découvrir pleinement leur potentiel, ces thés gagnent beaucoup à être dégustés avec des méthodes permettant de nombreuses infusions (gaïwan ou Gong Fu Cha) et, afin de faire ressortir davantage leurs notes de chocolat, essayez de baisser la température d’infusion aux alentours de 85°C. Avec certains crus, comme le Yunnan Da Ye Hong ou le Jin Die, vous pouvez pousser l’audace à baisser la température jusqu’à 75°C. Lors d’infusions en théière de plus grand format (250 ml et plus) la température idéale d’infusion se situe plutôt vers 90°C. En Chine, la méthode d’infusion privilégiée pour cette famille de thé se fait dans une théière en terre cuite (Yixing) d’un format allant de 250 ml à 350 ml. Les feuilles sont directement déposées au fond de la théière et continueront à infuser tant et aussi longtemps que le buveur sera assoiffé. Lorsque la liqueur devient trop âcre à force d’infuser, il suffit d’ajouter de l’eau chaude afin de diluer la boisson et ainsi retrouver un goût agréable. Cette méthode d’infusion s’apparente à celle offerte par le verre de transport.

Ceci dit, lorsque la température commencera à rafraîchir (si jamais elle le fait), pensez à déguster ce type de thé en remplacement (ou complément) d’une couverture de laine ou d’un feu de foyer.

Le procédé Orthodoxe

30 novembre 2010

Le procédé dit « Orthodoxe » est une technique industrielle de transformation des thés noirs mise au point par les Anglais dans le nord-est de l’Inde, vers 1860. C’est en Chine, au cours du XVIIe siècle, qu’apparaissent les premiers thés noirs, transformés de façon artisanale, à la main et en de nombreuses étapes. Or, le contexte économique pousse les Anglais qui veulent créer leur propre industrie du thé, à mettre au point des techniques plus simples et efficaces en mécanisant l’ensemble du processus de transformation. Le procédé Orthodoxe est la première technique industrielle développée par les Anglais et elle est encore aujourd’hui utilisée pour la transformation des meilleures récoltes.

Cette technique a l’avantage de permettre un compromis intéressant entre productivité et qualité. Elle requiert expertise et intuition, mais permet un meilleur contrôle des différentes variables qui affectent la chimie de la feuille durant la transformation. On peut obtenir ainsi des thés noirs de qualité supérieure, plus complexes et singuliers, ce que d’autres techniques de transformation plus fortement industrialisées, comme le CTC, ne permettent pas.

Bon thé orthodoxe!

Machine orthodoxe

Machine utilisée pour effectuer le roulage
des feuilles dans le procédé Orthodoxe

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Sun Moon Lake T-18

16 octobre 2008

 

Nous avons récemment reçu la nouvelle récolte d’été d’un de ces rares thés noirs produits à Taiwan: le Sun Moon Lake T-18. Comme à chaque année, il sait nous charmer à tout coup par son originalité, l’aspect mentholé de sa liqueur ainsi que son caractère réconfortant s’associant parfaitement avec le début de la saison fraîche.

 

Ses grandes feuilles sombres sont torsadées. À leur état sec, on peut déjà apprécier leurs arômes fruités et camphrés. Leur infusion libère une liqueur vermillon éclatante non moins aromatique: De riches notes de pruneaux, de raisins secs et de cerise cuite, mais aussi de réglisse et de sucre d’orge, viennent se marier au mentholé du thé des bois, frais et vif, le tout s’épanouissant dans une belle rondeur, ample et grasse. Exceptionnel par ses arômes surprenants qui lui sont vraiment uniques, on peut toutefois y découvrir un caractère malté typique que l’on retrouve dans plusieurs thés noirs indiens… Taiwan et l’Inde? Quel point commun? Le théier hybride T-18 produisant le Sun Moon Lake de notre sélection est particulier par ses origines. Il serait issu d’un croisement entre une variété de théier sauvage taïwanais et un théier de Birmanie (Ashamu), le premier lui conférant ses arômes mentholés, le second son caractère de thé noir rond et malté.

 

Cultivés à une altitude d’environ 900 mètres sur les coteaux avoisinants le magnifique lac “du soleil et de la lune” situé dans la région de Nantou, au centre de l’île, ces théiers produisent tout au long de l’année, la récolte d’été étant cependant reconnue comme étant la meilleure, la plus aromatique et complexe.

 

 

Quoique le Sun Moon Lake se prête très bien à l’infusion en théière de grande contenance, les feuilles entières de ce dernier sont généreuses de leurs substances, le chung (zhong) étant un outil parfait pour en maximiser tout leur potentiel au fil des ré-infusions. 

 

Spontanément, j’associerais ce thé à un dessert tel qu’une tarte aux poires ou aux pommes, des dates accompagnées d’un mélange de noix ou encore à un chocolat amer légèrement épicé. C’est un thé de dégustation qu’il faut prendre le temps de savourer, un thé de moment précieux… comme son lac, blotti dans les sommets de Formose, la belle.

 

 

 
 

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