Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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LE VERT DU CÉLADON

11 mai 2016

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Située au sud-ouest de la province du Zhejiang, la ville de Longquan est l’un des plus importants centres chinois de la céramique, et c’est aussi le berceau du céladon. Son histoire remonterait au Ve siècle et les récentes recherches archéologiques ont permis d’y découvrir plus de 500 fours de cuisson. La technique qu’on y a développée permet d’obtenir des objets de la couleur du jade, cette pierre sacrée si prisée en Asie. Aujourd’hui reconnus pour leur glaçure douce et agréable, les bols en céladon sont très appréciés pour la dégustation du thé.

ENTRETIEN AVEC M. YEN WEI EN, POTIER À LONGQUAN

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Dans son atelier entouré d’un magnifique jardin orné d’œuvres d’art, nous avons rencontré M. Yen, potier et calligraphe. Cette rencontre nous a permis de découvrir le lieu qui lui apporte inspiration et tranquillité, et de connaître l’état d’esprit de cet artiste.

Monsieur Yen, comment êtes-vous devenu potier ?

Je suis issu d’une famille de potiers, j’ai donc vécu dans ce milieu depuis ma naissance. De 1988 à 1992, j’ai étudié au département des beaux-arts de l’Institut du céladon de Jingdezheng. Depuis lors, je travaille comme potier.

D’après vous, quelles sont les qualités d’un bon potier ?

Un bon potier doit posséder de bonnes compétences techniques. Il doit aussi connaître la philosophie, l’esthétique, l’histoire, la culture et la céramique traditionnelle. Les Chinois ont une grande considération pour les artisans qui possèdent science et vertu, parce que la bienveillance est l’âme de l’art. À mes yeux, la moralité et le savoir-vivre sont des qualités importantes pour un potier.

Faites-vous de la recherche, des expérimentations ?

Je fais toujours des recherches et des expérimentations, parce que je suis curieux et que j’aime apprendre de nouvelles techniques. J’ai l’ambition de créer des poteries qui conviennent au goût de notre époque, tout en y intégrant certains éléments de la culture traditionnelle. J’espère avoir un jour ma propre boutique et ma propre marque de poterie, pour que mes œuvres soient appréciées de par le monde.

D’après vous, y a-t-il des éléments ou des conditions qui échappent
au potier ?


Malgré toute l’expérience et le savoir-faire des potiers, plusieurs éléments influencent la finition d’une œuvre : les matériaux, la température, la qualité de l’eau, etc. Les facteurs incontrôlables font partie du plaisir de la création.

Comment percevez-vous l’art de la céramique dans la Chine d’aujourd’hui ?


En Chine, la compétence des potiers est inégale. Il n’y a pas beaucoup d’œuvres marquantes. Beaucoup trop de potiers pensent davantage au profit rapide. Depuis quelques années, j’ai beaucoup changé sur ce point. Je travaille maintenant mes œuvres avec un cœur d’artisan. 

Thés vieillis dans la cave : où tout se transforme!

8 février 2016

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Depuis que nous avons mis en place notre cave de vieillissement en 2007 et que nous y avons déposé nos premiers thés Pu Er à faire vieillir, c’est toujours avec une grande curiosité que je goûte les thés afin de voir l’effet du temps sur eux!  Alors que certains thés présents dans la cave sont disponibles dans notre offre de thé courante, il y a aussi d’autres thés qui ont été retirés de la sélection il y a de cela plusieurs années afin de leur permettre quelques années de bonification supplémentaire.

Après presque 10 ans passés dans la cave, il est temps de sortir certains thés afin de vous en faire profiter ! Je pense au Xiangming 2006 acheté lors de mon premier voyage à Yiwu, au 2007 Lincang qui fut notre première galette de cette préfecture du Yunnan et au Mengsong 2009 qui lui a été parmi les premières galettes que nous avons sélectionnées et compressées nous-mêmes.

Mais il y a aussi l’existence de thés déjà vieillis que nous vendions en 2007 et dont les stocks s’écoulaient si rapidement que nous avions alors mis de côté certaines quantités afin de pourvoir vous les proposer quelques années plus tard…  Certains seront donc excités d’apprendre qu’une tout petite quantité des Pu Er 1997-A et Pu Er 1987 Fu Zi Zhuan est à nouveau disponible!

DSC_0037Nous sommes bien heureux de vous ouvrir les portes de notre cave en vous offrant ces cinq thés bonifiés de leur sagesse. Et leur retour aujourd’hui souligne parfaitement bien le Nouvel An chinois qui s’aligne sous le signe du singe cette année!

D’ailleurs, fait historique, alors que les producteurs du Yunnan ont l’habitude de vendre toute leur production annuelle, les marchands cantonnais eux conservent depuis plusieurs décennies des thés afin de les vendre plus tard. Comme les thés se bonifient avec chaque année qui passe, les prix suivent aussi cette tendance et la tradition veut que ce soit au Nouvel An chinois que les prix changent.

Notez que nous suivrons aussi cette tradition. Alors que sur le marché chinois, certains vieux thés plus rares et en demande voient parfois leur prix bondir de plus de 50% en un an, nous visons une augmentation moyenne de 15-20%. Alors ceux parmi vous intéressés à payer les prix de 2015, on vous donne une semaine de plus que nos amis chinois pour en profiter! Vous avez donc jusqu’au 15 février pour passer en boutique ou commander sur le web vos Pu Er préférés avant que les prix 2016 entrent en vigueur.

Bonne année du singe à vous tous!

Jasmin

Coups de cœur de François 2015

3 novembre 2015

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À mon tour d’y aller avec les thés de Chine qui ont le plus retenu mon attention cette année.

DSC_0054Taiping Hou Kui

Un de mes meilleurs thés à vie! Non seulement c’est un thé d’une splendide délicatesse et d’une grande complexité, mais l’emplacement de son jardin est paradisiaque et le producteur, M. Ye, est des plus sympathiques et authentiques. Si depuis 2007, le Taiping Hou Kui fait toujours parti de mes favoris, je dois dire que la récolte 2015 est l’une des meilleures depuis plusieurs années!

Jingxian Jin Jun Mei

J’ai rencontré M. Wang l’an passé principalement parce qu’il produisait du wulong. Je n’avais donc pas en tête d’acheter un thé noir lors de ma première visite. Mais dès la première dégustation, la qualité et la complexité aromatique de ce thé m’ont séduit. Ce thé aux fins bourgeons est, pour moi, l’un des meilleurs thés noirs chinois!

Wei Shan Mao Jian bio.

Si j’aime des thés délicats comme le Taiping Hou Kui, je n’en demeure pas moins grand amateur du style Mao Jian comme celui qui est cultivé sur la montagne Wei Shan. Ce thé cultivé sans engrais chimique ni pesticide est un de mes favoris au quotidien. J’aime particulièrement l’effet tonifiant de celui-ci et ses notes d’herbes fraîches.

François

L’infusion en verre : Une clé vers la compréhension des thés verts chinois

17 avril 2015

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Consommé par millions de tonnes chaque année, le thé vert est roi en Chine depuis déjà plusieurs siècles. Bu partout et par tous, à toutes heures du jour et de la nuit, de façon précise ou en toute simplicité, il demeure le breuvage quotidien favori de la population chinoise. Si sa préparation en théière ou l’utilisation du gaiwan permettent un service convivial et raffiné, une méthode ergonomique et adaptée au style de vie de la population s’est imposée progressivement au cours des années par sa simplicité et son intérêt esthétique!

IMG_1657À chacun son thé donc, puisqu’il suffit de mettre une pincée de feuille dans un verre ou bien dans une bouteille à thé, puis d’y ajouter de l’eau bien chaude. Les feuilles s’ouvrant sous l’effet de la chaleur séduisent l’œil avant même de satisfaire nos papilles et notre soif! Cette appréciation visuelle de la qualité des feuilles est d’une importance capitale en Chine, souvent plus que l’aspect gustatif, et a fait naître la mode du beau thé!

Jasmin verreLa liqueur est alors sirotée à même le verre en la filtrant à l’aide des lèvres. L’astuce qui permet de ne pas avoir un thé sur-infusé est simplement d’ajouter de l’eau au fur et à mesure que l’on boit. On déguste un quart ou un tiers de notre verre, puis on rempli… et ainsi de suite, jusqu’à épuisement des feuilles, quitte à en rajouter de nouvelles pour prolonger l’expérience! Cette méthode, en plus d’être visuellement intéressante et facile à réaliser, permet d’extraire et de savourer pleinement et progressivement la richesse d’un thé, afin d’en parfaire notre compréhension sans en limiter notre appréciation.

Si les thés verts chinois répondent avantageusement à cet usage, en raison de leurs longues feuilles entières, je vous invite tout de même à redécouvrir vos classiques, qu’ils soient blancs, semi-oxydés ou noirs!

Thé noir : D’une nécessité historique au plaisir quotidien!

21 février 2014

Dégustation thés noirs

Grâce au puissant rayonnement que les thés noirs ont connus au fil des trois derniers siècles, rare sont ceux qui n’ont jamais goûté à un thé de cette famille. Importée de Chine dès le début du 17 siècle, les britanniques ont rapidement introduit cette boisson dans leur diète en raison de ses vertus et du bienfait évident qu’elle apportait au quotidien. La pause de fin d’après-midi où le thé était servi avec du lait, du sucre et un goûter permit ainsi à la population de résister aux rudes conditions de travail exigées par la révolution industrielle.

Une autre révolution, celle que nous faisons autour du soleil, nous fait vivre chaque année une saison où le climat nous incite à rechercher des boissons riches et vivifiantes. Si certains terroirs sont bien connus, d’autres plus discrets vous offrent des thés noirs qui sauront aussi agrémenter vos matinées ou vos retours d’excursions hivernales. Voici donc quelques idées alléchantes!

oxydationLa longue oxydation à l’étouffée, par laquelle passent les fines feuilles et bourgeons soigneusement sélectionnés des thés de Chine, engendre des liqueurs riches et douces, aux textures surprenantes et onctueuses. Leurs arômes de bois résineux, de cacao ou d’arachides côtoient les parfums plus délicats de rose ou de cassis. Si certains sont suaves et fins, d’autres plus rustiques présentent des notes de feu de bois ou de cuir. Suivez l’épanouissement et la diversification de ces thés de plus en plus populaire en Chine.

Si la mécanisation moderne des thés issus du savoir-faire britannique inonde le marché de recettes et marques classiques, pourquoi ne pas vous laisser tenter par l’expérience d’un thé d’origine unique. De l’Assam aux Nilgiri, du Sri Lanka au Kenya, retrouvez les saveurs maltées et boisées de ces thés pleins et corsés aux accents d’épices ou de fruits secs. Accessibles et versatiles, avec ou sans lait, ils sauront raviver votre flamme en cette saison glaciale!

La région de Darjeeling, avec ses différentes récoltes, offre des liqueurs équilibrées et complexes, au large spectre de saveurs, passant des nuances printanières, végétales et florales, au caractère réconfortant des productions d’été et d’automne aux notes d’écorces de bois noble et de caramel. Raffinées et savoureuses, ces liqueurs ont conquis le monde sous l’appellation de champagnes des thés noirs!

Les plus aventuriers se régaleront de la liqueur pleine et sucrée du Nadeshikol’innovation récente du Japon. Taiwan sait aussi nous impressionner avec son célèbre Sun Moon Lake aux notes végétales et mentholées ou bien, provenant de la côte est, le Hualien Fengmi aux parfums floraux intenses et mielleux.

Laissez vous charmer par la richesse de cette famille et accompagnez vos rencontres amicales d’une théière bien chaude et servie en toute simplicité!

En Chine en plein été!

4 septembre 2013

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Depuis 2003, mes voyages en Chine se font principalement au printemps lors de la récolte des thés.  Au fil des ans, les scènes de la Chine au printemps me sont devenues familières.  Il y a les champs de canola en fleurs d’un jaune brillant, les fleurs de magnolias sur les branches dénudées et bien évidemment toutes ces nouvelles pousses de thé conférant un beau vert tendre aux jardins de thé. Dans ces derniers, une horde de cueilleuses s’affairent à récolter alors que dans les fabriques, la transformation est en cours.  J’ai également visité la Chine plus tard dans l’année pour la récolte d’automne, mais je n’y avais jamais mis les pieds en plein coeur de l’été.

IMG_5066C’est donc avec une excitation nouvelle que je me suis envolé pour Shanghai le 24 juillet dernier à la demande de l’émission de Radio-Canada, La Semaine Verte.  Mon mandat pour ce voyage n’était pas de faire les achats, mais bien de faire découvrir à la merveilleuse équipe de tournage (et bientôt à vous !) la Chine du thé que je connais.  Nous avons donc visité la province du Zhejiang et du Yunnan afin de rencontrer plusieurs producteurs de thé, des scientifiques, un potier, en plus de visiter des maisons de thé et des marchés de thé chinois. Ce fût pour les producteurs et moi un contexte de rencontre bien différent de nos rencontres printanières. Au printemps, on enfile les dégustations comparatives, jasons climat et transformation, négocions les achats et organisons  le transport alors qu’en été, sans récolte dans les jardins et pas d’achat à faire, il ne nous restait qu’à jaser ensemble et boire du thé !

Ce superbe accueil chez tous mes collaborateurs habituels a fait de ce voyage une expérience inoubliable tant pour moi que pour l’équipe de tournage. L’hospitalité, les discussions détendues, les dégustations agréables et délicieuses, la passion et les sourires contagieux, toutes ces petites attentions me font à nouveau réaliser la chance que j’ai de côtoyer ces gens:  la famille Tang, productrice de notre Long Jing Shi Feng, qui nous a généreusement reçus dans sa maison magnifique; les scientifiques du Tea Research Institute; M. He, producteur du Huiming (et de ses nombreuses variantes!)  qui nous a fait profiter de la superbe nourriture de Jingning;  M. Yen et son grand art dans la conception des céladons; Mme Wang, sa bonne humeur et ses supers Pu Er et M. Chan, grand spécialiste du vieillissement des Pu Er avec son rire contagieux.

Merci à l’équipe de La Semaine Verte de m’avoir fait voir la Chine sous un nouvel angle !

Jasmin

Le Pu Er shou réinventé!

6 mai 2013

M.Chan nous montrant la fermentation

L’évolution du marché du Pu Er à Hong Kong a fortement participé à la création d’une nouvelle façon de produire un thé aux vertus digestives idéales pour le secteur de la restauration, le procédé « shou ». Depuis les années 1970, ce type de Pu Er est produit sous l’effet d’une fermentation accélérée permettant ainsi d’approvisionner une demande sans cesse croissante. Si ce thé promis à la consommation quotidienne ne suscite que peu d’intérêt chez les collectionneurs de grands crus, il existe tout de même des Pu Er shou de qualité exceptionnelle.

Notre visite récente au Yunnan nous a permis de constater l’attention portée par certains producteurs aux différents critères de qualité de fabrication de ce thé. C’est ainsi que notre sélection comportera prochainement un Pu Er issu d’une plantation de théiers âgés d’une cinquantaine d’années, située à plus de 1800 mètres sur la montagne Bada. Les amateurs de galettes pourront aussi satisfaire leurs ambitions de collectionneurs avec un Pu Er provenant de vieux théiers des monts Bulang.

La rencontre avec M.Chan, source d’inspiration et de connaissances, fût des plus instructive en nous apportant quelques précisions concernant le procédé « shou », clé de voûte du goût caractéristique de ce type de thé. Nous avons donc eu l’honneur de visiter son entrepôt ainsi que la salle de fermentation. M.Chan était particulièrement satisfait des améliorations introduites dans ses nouveaux espaces, augmentant ainsi considérablement la qualité de son produit final. Une meilleure ventilation et un plancher poreux (limitant les excès d’humidité) permettant alors une réaction des plus agréable à sentir. L’odeur des feuilles après seulement dix jours de fermentation offre des nuances fruitées rappelant le parfum de certains wulong de Chine. Espérons que notre intérêt pour ces thés issus de l’avant garde trouve son écho chez tous ceux en quête de produits nouveaux!

Sur la route de la porcelaine

29 avril 2013

Gaiwan de Jingdezhen de style moderne

La route rurale cahoteuse, dans un autobus trop vieux où l’on fume et klaxonne sans arrêt nous mène à cette ville poussiéreuse (dû à la production massive de céramique) et surpeuplée qu’est Jingdezhen. Si la ville n’est pas des plus inspirante au premier abord, on y trouve une communauté artistique fort présente et dynamique.

J’avais rendez-vous avec une certain Li Wen Ying qui tient avec son frère, un maître potier, une retraite pour artiste dans la campagne environnant la ville. Quelle magnifique surprise que de mettre les pieds dans cet endroit qui respire l’art où plusieurs étrangers y passent plusieurs semaines pour s’inspirer et apprendre de nouvelles techniques. Le centre est fait de plusieurs bâtiments construits à partir de matériaux recyclés, un ruisseau sillonne le terrain, la campagne est paisible. Nous y avons fait plusieurs rencontres agréables dont deux professeurs d’art américains du Kansas aux moustaches abondantes, un australien barbu et un artiste-peintre canadien que j’avais rencontré au Camellia il y a quelques années pour un vernissage auquel nous avons participé en offrant le thé. Le monde est petit.

Atelier d'un céramiste de Jingdezhen

Les gens du centre m’ont accompagné dans la ville pour me montrer différents styles et différentes qualités de céramique pour le thé. S’il y a beaucoup de «chinoiserie» et de la porcelaine bas de gamme inintéressante, notre longue journée d’exploration nous a permis de trouver des jeunes potiers émergents de l’Université de Jingdezhen (probablement la plus grande Université de céramique au monde avec ses quelques 10,000 étudiants!) ainsi que des pièces plus traditionnelles produites depuis des millénaires dans cette région (porcelaine blanche avec décor au cobalt). Plusieurs pièces intéressantes seront en boutique d’ici quelques semaines et il y a certainement un immense potentiel pour les années à venir.

François

Lincang sur la route!

23 avril 2013

Village de Lushi, sur la route du thé et des chevaux

C’est en compagnie d’Olivier et de Peishan que nous avons sillonné la région de Lincang dans le Yunnan pendant une semaine ce printemps. Notre voyage dans cette région de la Chine, plus long qu’à l’habitude, avait entre autres comme mission de recueillir du matériel visuel pour notre prochain livre sur les Pu Er. C’est donc entre passionnés de thé que nous sommes allés explorer la vieille ville de Lushi, vestige vivant de l’époque de Chamagudao, la route du thé et des chevaux. Notre périple nous a aussi menés vers le plus vieux théier du monde, estimé à 3200 ans d’âge, une splendide force de la nature située au nord de Fengqing.

C’est d’ailleurs dans cette ville que nous avons visité la fabrique connue à l’époque des grandes entreprises d’État sous le nom de Fengqing, produisant maintenant ses thés sous l’image du groupe Dian Hong.  On y produit aujourd’hui essentiellement des thés noirs, dont certains « haut de gamme » sont vendus à plus de 150 $ les 50g! Cet immense centre de transformation reçoit ainsi ses thés sous forme de produit brut de ses 84 petites fabriques de la région afin d’être triés, assemblés et empaquetés. L’entreprise produit ainsi autour de 6000 tonnes de thé par an, la positionnant parmi les deux autres grands producteurs de la province, Menghai et Xiaguan.

En direct de Nanhua pour goûter le maocha

Une partie du voyage consistait aussi à rencontrer les fermiers et producteurs de la région afin de s’imprégner de leurs terroirs et de mieux connaître leurs façons de transformer les feuilles en maocha. Olivier et Peishan, établis à proximité de Lincang depuis deux ans et connaissant bien les environs, nous ont fait découvrir certains lieux dont une magnifique vallée d’où proviennent deux thés choisis pour notre sélection 2013. C’est ainsi que notre carte se bonifiera cette année d’un thé blanc issu de théiers sauvages ainsi que d’une galette de Pu Er du village de Nanhua. Miam miam !

Jasmin au Yunnan: retour de voyage

8 décembre 2011

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Emballage en “tong” de galettes à Shuan Jiang

Après un voyage particulièrement éreintant de cinq semaines en Chine au printemps 2010, j’avais décidé de diviser les objectifs de 2011 en deux voyages. Un premier au printemps pour la traditionnelle tournée des producteurs et un second à l’automne (compte rendu du voyage de printemps 2011) consacré entièrement au Pu Er, avec des rencontres pour les vieux Pu Er à Hong Kong suivi d’un séjour dans les campagnes du Yunnan.

J’aime toujours être à Hong Kong, où l’on trouve un étrange mélange de traditions, à mi-chemin entre la culture chinoise et les méthodes occidentales. Ma dernière visite à Hong Kong remontait déjà à 2009, où j’avais eu la chance de visiter plusieurs entrepôts de vieillissement de thé.

Cette année, les objectifs étaient plus axés sur la rencontre avec les fournisseurs, la dégustation et le choix d’une nouvelle sélection. Car en deux ans, il s’en passe des choses en Chine !  Alors que 2009 fût l’année idéale pour l’achat de jeunes Pu Er et que le prix des vieux Pu Er était encore stable après l’éclatement de la bulle spéculative à la fin de 2007, le marché du vieux Pu Er en 2011 a connu une lancée fulgurante avec une demande ahurissante par rapport à l’offre. Alors que les prix s’affolaient jadis pour les thés des années 1950 à 1970, ils s’affolent maintenant aussi pour ceux des années 80 et 90. Il faut dire qu’un Pu Er sheng de 1990 a tout de même déjà 21 ans!

Le séjour à Hong Kong s’est finalement conclu par de belles rencontres autour de dégustations précieuses et de beaux échanges sur ces thés prisés. Anecdote intéressante, plusieurs collectionneurs de Pu Er de Hong Kong ou de la Chine collectionnent désormais de grandes bouteilles de Bordeaux!  Comme quoi la spéculation est loin d’être terminée autant pour le thé que pour le vin !

Coup de cœur du séjour à Hong Kong (mis à part les thés aux prix complètement inaccessibles!) : le Pu Er 1983 Menghai 79032 (sheng).

Après trois jours à Hong Kong, c’était le temps de quitter la ville et d’aller m’enfoncer dans les montagnes du Yunnan à la rencontre des cueillettes d’automne. Petite escale à Kunming, ville transformée depuis deux ans avec ses bouchons de circulation et je débarque à Lincang afin d’explorer cette région productrice de Pu Er de vieux théiers, mais beaucoup moins connue que le Xishuangbanna plus au sud. Quoiqu’en forte croissance (avec ses montagnes ou villages de Bingdao, Fengqing, Yongde et Mengku), les prix sont encore plus bas que dans le Banna mis à part Bingdao qui est devenu le Banzhang de Lincang avec l’augmentation de la demande et du prix qui vient avec cette popularité.

J’ai fait une belle rencontre avec la famille Li à Mengku sans pourtant faire d’achat, car toute leur production était réservée avant même la récolte. J’ai donc passé ma commande pour la cueillette du printemps 2012! Le marché de qualité du Pu Er, pour les maocha ou les galettes de l’année, fonctionne de plus en plus sur « réservation ». Contrairement aux années 2005-2007 où le marché chinois n’était pas si connaisseur et achetait plus pour « l’investissement », le marché de 2011 en Chine est plus connaisseur et exigeant. Il faut dire qu’après les excès spéculatifs du marché, les amateurs sont plus éduqués et sensibles à la qualité.

Coup de cœur des achats dans cette région : Pu Er 2006 Mengku Shuang Jiang 2006 (sheng).

Après plusieurs visites de villages, de petits ateliers de fabrication de Pu Er et la visite d’une grande fabrique à Shuang Jiang, il était temps d’aller retrouver mon plus grand collaborateur dans le Yunnan pour le Pu Er, la famille Wang.  Tout comme à Lincang, avec le froid arrivé plus tôt que prévu, la saison venait de se terminer. Les grandes pluies d’automne n’ont pas été particulièrement bonnes pour la production de maocha, autant pour la qualité que pour la quantité.  J’ai fait la visite de plusieurs villages/montagnes, dont Banzhang, Banpen, Hecai, Yiban, Nannuo et Youle. Provenant de ces montagnes, plusieurs thés sont en route dont une galette de 250g de Yiban faite avec des feuilles de sinensis, de plus de 150 ans. Ma plus grande surprise fût au niveau du thé du Laos que je voulais explorer depuis quelque temps. Deux Pu Er shou de 2006 venant de vieux théiers du Laos et fermentés à Xiangming pour un rapport qualité/prix incroyable et un maocha de Phong Sali 2011 de vieux théiers que j’ai fais presser en galette de 250g.

Arrivages prévus vers la fin du mois de décembre.

Jasmin Desharnais

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Dégustation de vieux Pu Er avec vue sur Kowloon

 
 

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