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Destination Chine : nos recommandations pour un voyage mémorable

29 juillet 2018

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Avec ses paysages magnifiques, son histoire riche, et ses merveilles culturelles, la Chine est une destination qui pique la curiosité. Chaque année depuis 2003, Jasmin et François visitent le pays et sillonnent les jardins de thé. Voici leurs conseils et suggestions pour un voyage mémorable :

Laisser aller pour vivre l’expérience pleinement

Pour une première visite en Chine, François Marchand conseille tout d’abord de laisser aller. La Chine est immense et sa culture est très différente de la nôtre : des millénaires d’histoire parallèle. Il est donc normal de s’attendre à des plans qui ne fonctionnent pas comme prévu, mais aussi à des surprises inattendues. Si on laisse aller, on est plus enclin à découvrir les aspects formidables de la Chine. À l’opposé, quelqu’un qui tente de résister ou qui juge la culture locale peut passer de bien mauvais moments! Après tout, vous avez décidé d’y voyager pour la découvrir, non?

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Une expérience authentique dans les maisons de thé

Il existe certainement plusieurs maisons de thé dans chaque grande ville de Chine. Sans grande surprise, nous vous recommandons d’éviter celles qui se trouvent dans les lieux hautement touristiques ; elles seront sans doute plus dispendieuses, et moins authentiques. Jasmin ajoute d’ailleurs qu’il est préférable de s’arrêter dans les boutiques de thé. On vous servira assurément du thé et vous passerez un bon moment avec les locaux.

Une visite dans les jardins de thé

En Chine, il est possible d’observer des jardins de thé à plusieurs endroits, et il n’y a aucun souci à aller visiter sans rendez-vous. Long Jing est très reconnu et splendide comme village. L’infrastructure est d’ailleurs vraiment développée pour accueillir les touristes. Toutefois, il est fréquent que le prix soit relativement élevé et que le thé ne soit pas produit directement dans le terroir. Pour visiter un jardin, cependant, ça vaut vraiment la peine!

D’autres suggestions : Huang Shan, à 2 heures de train de Shanghai, le village de Tangkou, ou encore l’île de Junshan dans la province du Hunan. D’ailleurs, pour cette dernière, on y trouve des plantations de thé du célèbre et dispendieux Jun Shan Yin Zhen. Le voyage en bateau est aussi des plus agréables!

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Acheter du thé en Chine

En Chine, le prix du thé peut varier grandement. Bien entendu, si la boutique appartient à un producteur de thé, il sera moins dispendieux que dans celle d’un revendeur. Ceci dit, étrangement, le prix du thé dans les grandes villes, comme Shanghai ou Beijing, sera très similaire à ce que nos clients peuvent payer ici. Vous avez bien lu! Grâce aux relations que nous avons bâties au fil des ans et au volume que nous achetons, nous sommes en mesure d’offrir des prix très bas que souvent même les Chinois n’ont pas! Au bout du compte, si le goût vous plaît, que la relation avec la personne qui vous le fait déguster est bonne et que le prix vous semble juste, il s’agit ici des meilleurs critères pour faire un achat.

Voyages 2018 : La Chine centrale avec François

6 juillet 2018

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Du 8 au 26 avril dernier, c’est accompagné d’une invitée bien spéciale que François partait sillonner la Chine cette année : Leika, sa fille de 11 ans. Si vous n’avez pas eu la chance de suivre leurs photos et vidéos loufoques sur nos réseaux, voici un aperçu de leur séjour en Chine centrale.

Du nouveau

Dans le comté de She Xian, dans un petit village en montagne à 2h de route de Huangshan, François et Leika ont eu le plaisir de visiter M. Pan pour la toute première fois. Une rencontre impressionnante, puisque M. Pan s’occupe lui-même de la transformation manuelle au feu de bois, accompagné de sa femme qui se charge de la cueillette. Une petite équipe dédiée, qui peut préparer un maximum de 1kg par jour.

Son Ding Gu Da Fang a retenu notre attention et s’ajoute cette année à notre carte! Un thé qui saura plaire aux amateurs de Long Jing tant par sa forme que par son goût!

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Coup de coeur

Le Wei Shan Mao Jian est de retour cette année avec sa certification biologique. Bien que le jardin de M. Wang était techniquement biologique depuis plusieurs années, il avait dû le faire ré-approuver suite à des changements de certification en Chine – un processus qui a tardé plus de 2 ans! Nous sommes bien heureux de pouvoir enfin l’annoncer. Un thé aux notes de légumes verts, de beurre et de fleurs des champs. Sublime!

Alors qu’il procédait à la dégustation comparative du Wei Shan Mao Jian, François a eu un coup de coeur pour le grade 1. Exceptionnel cette année, il n’a pas pu empêcher de vous le faire découvrir!

Objets et accessoires

François et Leika ont également passé du temps avec l’une de nos potières chouchous, Mme Zhang. Elle travaille entre autres sur une nouvelle théière qui arrivera cet automne, ainsi que sur une ancienne théière de gros format que nous avions adoré.

Fait intéressant : Mme Zhang n’a pas de majeure en porcelaine – c’est suite à des études en publicité qu’elle a pris la route vers Jingdezhen et a choisi de s’y installer. Elle travaille donc davantage le design des objets alors que son partenaire s’occupe de l’aspect technique. Elle puise son inspiration dans la nature, dans ses formes et ses couleurs, afin de créer ses oeuvres.

Prix d’excellence

C’est à M. Ye, producteur de notre Tai Ping Hou Kui, que revenait l’honneur de recevoir la certification d’excellence cette année. François et Leika ont eu le plaisir de lui remettre, et de revoir son fils de 10 ans, que François a vu grandir à chaque année depuis sa naissance.

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Mentions spéciales

Le Lu An Gua Pian et le Yong Xi Huo Qing sont particulièrement délicieux cette année!

Bonnes découvertes!

Voyages 2018 : La Chine d’Est en Ouest avec Jasmin Desharnais

16 juin 2018

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Du 9 au 30 avril, dans le cadre de son 16e printemps sur la route du thé en Chine, Jasmin a choisi un itinéraire diversifié au niveau des régions visitées. Il a d’abord exploré les accessoires dans le nord du pays, avant de poursuivre son séjour dans l’est, à la recherche des meilleurs crus de thés verts, blancs, wulong et noirs.

Une saison hâtive

Suite à un début de printemps particulièrement chaud et pluvieux en Chine cette année, les récoltes sont arrivées hâtivement (7-15 jours d’avance) par rapport à ce qu’on voit normalement. On a observé une hausse de +/-15% en quantité et, conséquemment, certains jardins ont manqué de travailleurs pour récolter les thés dans les meilleures conditions.

D’un autre côté, le gel du 8 avril dans l’est du pays a provoqué un choc de température dans les jardins et certains s’en sont trouvés mal en point. D’autres non, et c’est avec une attention particulière que Jasmin a goûté les thés du 9 avril… et ils étaient délicieux! Il en a d’ailleurs choisi quelques-uns de cette récolte précise comme le Long Jing Bai Ye et le Huiming, En effet, le choc de température a créé sur la plante une réaction chimique favorable au déploiement des arômes.

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Faire découvrir le Tea Studio

Jasmin s’était aussi donné comme mission de faire découvrir le Tea Studio, notre nouveau projet en Inde, à ses amis producteurs en Chine. En fait, la diversité des thés chinois étant si grande, les Chinois ont rarement la chance de boire des thés d’autres provenances. Jasmin a donc eu bien du plaisir à faire découvrir notre fabrique en Inde, et à faire déguster nos 4 premiers thés.

M. He, un producteur chinois avec qui nous collaborons depuis maintenant 14 ans, viendra d’ailleurs visiter le Tea Studio entre le 4 et 9 octobre prochain. On a bien hâte de l’accueillir! Il fera une formation sur la production de thé vert à l’équipe indienne.

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De dégustateur à expert multidisciplinaire

2018 marque (déjà!) les 20 ans de Camellia Sinensis. Après une vingtaine d’années à titre de dégustateur de thé, Jasmin a l’objectif d’acquérir une expertise multidisciplinaire sur l’industrie du thé, c’est-à-dire à travers la transformation du thé, le processus de production ou encore la recherche. Plus que jamais, il a le souhait de mettre les mains à la pâte. C’est dans cette optique que ses prochains voyages seront d’ailleurs organisés. Désormais, plutôt que de visiter de nombreux jardins en peu de temps, il choisira quelques endroits où il ira approfondir des connaissances bien précises pendant une plus longue période.

Coup de coeur 2018

Cette année, c’est le Long Jing Jingning Bai qui a conquis le coeur de Jasmin. Un thé vert aux riches parfums de petites fleurs et de noisettes fraîches.

Chine : François nous rapporte un thé exceptionnel !

11 juin 2018

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Chaque année, François Marchand sillonne les pays producteurs de la Chine centrale à la quête des meilleurs crus de thés. C’est l’occasion de retrouver ses amis producteurs, de visiter les jardins et de faire des découvertes.

Être expert dégustateur de thé, ça comprend des journées entières à déguster des dizaines et des centaines de thés afin de dénicher LE thé qui sera parfait pour notre marché. Dans le cadre de ces recherches, François procède fréquemment à la “dégustation comparative” : plusieurs grades du même thé, infusés avec les mêmes paramètres, lui sont proposés afin de bien les comparer entre eux. Il examine d’abord les feuilles sèches, puis infusées, avant de goûter à la liqueur – un processus qui peut se répéter durant plusieurs infusions afin de noter son degré de persistance.

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En avril dernier, alors qu’il procédait à la dégustation comparative du Wei Shan Mao Jian – un thé que nous adorons depuis 7 ans – François a eu un coup de coeur pour le grade 1. Il est plutôt rare que nous choisissions de nous procurer les plus hauts grades, comme le marché est beaucoup plus petit pour ce type de thé prestigieux.
Exceptionnel cette année, il n’a pas pu empêcher de vous le faire découvrir!

C’est du jardin de M. Wang, certifié biologique, que provient ce sublime thé vert. C’est d’ailleurs son fils, diplômé de la Tea University, qui reprend le flambeau du jardin. Texturé et tout en délicatesse. Un thé complet, harmonieux à déguster en nombreuses infusions. On recommande d’ailleurs le gaiwan ou le bécher pour profiter de toutes ses nuances.

À noter : il est offert en ligne seulement en quantité très limitée (500g au total). Ne laissez pas cette chance de goûter un thé si exceptionnel s’envoler! C’est aussi une occasion parfaite de le comparer à notre Wei Shan Mao Jian régulier, plus franc, lui aussi délicieux.

Bonne dégustation!

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Dégustation : Wei Shan Mao Jian 2018

10 juin 2018

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Alexis, conseiller à la boutique du quartier Saint-Roch à Québec, nous présente ses notes de dégustation pour le Wei Shan Mao Jian 2018, un thé vert chinois du Hunan.

Paramètres : infusion en Gaiwan, 5g., eau à 80 °C

D’abord, les feuilles sèches présentent de longues torsades vert foncé, pourvues de bourgeons visibles. On y découvre des notes de foin aromatique (foin d’odeur), de fleurs des champs et de pollen.

Première infusion (40 secondes)

La teinte des feuilles infusées varie maintenant de foncées à pâles, sans grande uniformité. Des notes puissantes, grillées-beurrées, de noisette, de pois mange-tout et de sucre végétal peuvent alors être dénotées. Lumineuse et légèrement trouble, la liqueur est d’un joli émeraude pâle. En bouche, sa texture soyeuse offre un parfum végétal, peu tannique, et une persistance légèrement sucrée.

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Deuxième infusion (1 minute)

La deuxième infusion propose des notes plus florales et zestées, légèrement grillées et fumées. En bouche, on trouve maintenant une liqueur puissante, mais ronde, qui rappelle le sencha japonais de style floral.

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Bonne dégustation!

Dossier Pu Er : à la rescousse des thés de Banzhang (Partie 5)

24 février 2018

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Dossier Pu Er
Avant même la sortie de notre livre sur le thé vert en 2012, nous avions débuté l’écriture d’un troisième livre sur les thés Pu Er. Comme le projet s’est transformé, nous sommes heureux de vous présenter le fruit de nos recherches sur le Pu Er sous la forme d’articles de blogue en plusieurs parties. 
Banzhang est reconnu aujourd’hui comme un terroir d’exception. La qualité des thés qu’on y produit a créé un engouement qui, au cours des années 2000, a fait grimper les prix en flèche. La petite histoire de cette ascension fulgurante illustre bien les problèmes reliés à la bulle spéculative du marché du Pu Er et à son éclatement.
En 2006, M. Chen Sheng He, homme d’affaire chinois, acheteur et amateur de thé, fait le voyage jusqu’à Banzhang. Ce n’est pas la première fois qu’on y voit débarquer un acheteur sérieux, mais celui-ci offre 280 RMB (45 USD) le kilo pour trois tonnes de thé, ce qui, pour les villageois, est complétement extravagant.
L’année suivante, M. Sheng He revient au village.
Cette fois, il offre 900 RMB (144 USD) le kilo, trois fois le prix de l’année précédente. Les villageois, estomaqués par une telle offre, voulant comprendre les raisons de cette flambée des prix, envoient des représentants dans la province du Guangdong afin d’analyser le marché du Pu Er. Ceux-ci découvrent avec étonnement qu’il y a une sélection de Banzhang dans pratiquement toutes les boutiques de thé. D’après leurs estimations, alors que seulement 50 tonnes de thé sont produites au village annuellement, environ 5000 tonnes de thé semblent provenir de Banzhang. Il y a évidemment de la contre façon. Choqués par cette situation, et par les dangers qui peuvent en découler, ils reviennent au village et forment une association pour tenter de résoudre ce problème. Entre temps, les nombreux acheteurs qui passent à Banzhang, se battant littéralement pour l’achat de thé, font augmenter le prix au kilo jusqu’à 1800 RMB (289 USD)!
Rapidement, tous les artisans reconnaissent l’impact négatif que pourrait avoir le phénomène de contre façon sur leur village. La réputation du thé de Banzhang risque d’être lourdement entachée. Un groupe de villageois est donc mandaté pour effectuer un contrôle sur chaque véhicule à l’entrée du village, mais bloquer la route n’est pas suffisant pour régler le problème. Sauvegarder la réputation de ce terroir est une tâche de plus grande envergure.
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Séduit par le goût unique du thé de ce terroir, M. Sheng He cherche un moyen de participer à la sauvegarde du thé de Banzhang. En 2008, alors que la bulle spéculative explose, faisant chuter le prix du maocha de 1700 RMB (272 USD) à 400 RMB (64 USD) le kilo, il commence à discuter d’un plan de relance avec les villageois. Afin d’aider la petite centaine de familles productrices de thé, celui-ci rachète, en collaboration avec le gouvernement, la presque totalité du maocha produit à Banzhang pour l’année 2008. Le goût exceptionnel de ce terroir convainc ces hommes d’affaires que le thé de Banzhang mérite des mesures exceptionnelles pour sa sauvegarde.
Désirant d’abord résoudre le problème de l’accessibilité au village, M. Sheng He finance personnellement la construction d’une nouvelle route menant à Banzhang. Il doit ensuite voir au problème de falsification du thé, car certains paysans importent les récoltes de jardins extérieurs pour les mélanger aux leurs. Aussi, en 2010, dans le but d’améliorer la qualité du produit, il fait construire au village une fabrique pour transformer les feuilles fraîches en maocha.
Ces investissements, aujourd’hui très utiles au développement de cette petite communauté, permettent de préserver les qualités d’un rare terroir. Si d’autres montagnes connaissent depuis un prestige égal à Banzhang, souhaitons qu’à son image, elles en conservent l’authenticité.

Dossier Pu Er : de produit artisanal à produit industriel (Partie 4)

22 février 2018

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Dossier Pu Er
Avant même la sortie de notre livre sur le thé vert en 2012, nous avions débuté l’écriture d’un troisième livre sur les thés Pu Er. Comme le projet s’est transformé, nous sommes heureux de vous présenter le fruit de nos recherches sur le Pu Er sous la forme d’articles de blogue en plusieurs parties. 

LES GRANDS ÂGES DU THÉ PU ER

Le Pu Er est connu comme un produit de consommation courante depuis des temps très anciens. Jamais, jusqu’à tout récemment, il n’a été fabriqué dans le but d’être vendu à des prix faramineux pour des dégustateurs avertis.
Alors qu’il répondait aux modestes besoins du peuple chinois et de ceux vivant près de ses frontières, seulement une mince proportion de la production était jadis destinée à de riches propriétaires.
Ainsi, les informations gardées à son propos dans les registres publiques sont presque inexistantes, d’autant plus, qu’en raison de l’instabilité politique et sociale qu’a connue la Chine au cours des siècles, la plupart des registres les concernant ont été perdus. Plusieurs années de recherche furent donc nécessaires pour que soient rassemblées les informations maitresses connues des experts seuls, comme les différents styles d’emballage, les caractéristiques typiques de certaines galettes, permettant d’offrir une vue d’ensemble sur l’univers du Pu Er.
De ces recherches, 4 périodes dans la production de Pu Er ont été retenues et demeurent principales dans l’histoire du thé Pu Er.
Les Pu Er de l’époque pré-communisme, fin de la dynastie Qing (1644-1912), âge d’or des Pu Er
Lors de cette première période, précédant l’établissement de la République Populaire de Chine, les Pu Er sont manufacturés par des entreprises privées ou familiales. La production de thé provient d’usines familiales de petite taille. La demande est moins grande et comme, à Yiwu, presque tous les résidents possèdent une petite production personnelle pour assurer leur propre consommation, les usines ne sont pas utilisées à plein régime. Les Pu Er de cette période ne sont pas emballés dans du papier, trop dispendieux pour l’époque. Accompagnés d’un petit papier indiquant la marque de l’entreprise, ils sont emballés en paquet de sept dans de l’écorce de bambou. Parmi les fabriques familiales connues, on retrouve Tong Xing Hao et Song Pin Hao. La prise du pouvoir du mouvement communiste en 1949 marque la fin de cette période.
Les Pu Er « chefs d’œuvre », des années 1950 au début des années 70
Lorsque le gouvernement communiste arrive au pouvoir, il interdit l’entreprise privée : tous les petits propriétaires doivent cesser leurs activités au profit des grandes usines qui, entre 1949 et 1980, dominent complètement la production de thé. Menghai, Kunming, Xiaguan et Fengqing sont de celles qui ont marqué l’histoire. Pour contrôler l’industrie et stabiliser la production, la Corporation du thé de Chine est créée. Son logo, retrouvé sur chaque emballage, est formé de huit caractères (« zhong »), représentant l’Empire du milieu, qui entourent l’idéogramme茶 (thé). Il annonce que, maintenant, le thé de Chine sera vendu au reste du monde par les « huit directions ». Sur l’emballage d’une galette de Pu Er de cette période, quatre couleurs, le rouge, le bleu, le jaune et le vert, sont employées pour l’impression de l’idéogramme茶. En bas, on peut y lire « Zhongcha Brand Round Tea Cake » qui est le titre officiel des Pu Er de cette époque. L’une de ses plus fameuses galettes est la « Red Mark Round Tea Cake. La couleur rouge des caractères, couleur symbolisant la renaissance, a probablement été choisi pour souhaiter un heureux commencement à la nouvelle Chine. Son gout, amer et corsé, ne fut, semble-t-il, pas très apprécié. Pourtant, cette astringence « involontaire » était garante d’un avenir prometteur. Bien conservées, les « Red Mark » ont développé, au cours des quelques 50 dernières années, leur riche potentiel et offrent aujourd’hui des qualités gustatives exceptionnelles.
Les Pu Er de la période des « sept fils »
1972, année de l’établissement de la CNNP (China National Native Product), marque le début de la troisième période dans l’histoire du Pu Er. Celle-ci prend contrôle de la production des manufactures existantes, dont Menghai, Xiaguan et Kunming. L’art de l’assemblage se perfectionne et des « recettes » apparaissent. L’emballage des galettes change drastiquement. On n’y lit plus « Round Tea Cake », mais « Yunnan Chi Tse Beeng Cha » (Yunnan Qi Zi Bing Cha). À Menghai, les lettres romaines commencent à être utilisées sur le papier. Les rendements sont maximisés par l’intégration des engrais, des machines et des nouvelles techniques agricoles. Ce troisième âge du thé Pu Er se poursuit jusqu’au milieu des années 1990. C’est aussi au début de cette période que les techniques de maturation accélérée ont été développées, créant la famille des Pu Er Shou.
Le nouvel âge du thé Pu Er
Le retour du libre marché en Chine au cours des années 1980 permet aux usines privées de reprendre leurs activités. Il faut néanmoins attendre les années 1990 pour qu’une majorité de petits producteurs se réapproprie le marché, menant au nouvel âge du thé Pu Er. Pendant cette période, la production de thé Pu Er est l’affaire de centaines de fabriques qui se développent et transforment le marché avec de nouvelles pratiques. De nombreux marchands commencent à choisir les feuilles avec lesquelles ils compressent leurs galettes, chacun cherchant les meilleures feuilles et la meilleure formule. Les consommateurs ont maintenant le choix entre plusieurs genres de Pu Er produit par différentes manufactures. Des centaines d’emballage original sont créés et on assiste depuis à une diversité infinie dans le choix du matériel végétal, de la méthode de compression, des procédés de manufacture, des formules et des emballages.
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Le phénomène spéculatif du marché du Pu Er
Entre 2003 et 2007, le marché du Pu Er a connu un boum extraordinaire, démesuré, comme si, tout à coup, les investisseurs chinois, taiwanais, hongkongais et malais avaient tous décidé en même temps de porter leur intérêt sur ce nouveau marché. Un peu partout en Asie, on apprenait que des profits considérables pouvaient être réalisés sur des galettes, vieilles de plus de 30 ans, achetées à des prix dérisoires. Investir dans le thé était devenu une option aussi intéressante que d’investir dans l’immobilier. La demande, alors considérablement plus forte que l’offre, fit monter les prix en flèche. En quelques années, les industries se multiplièrent. Les nouveaux amateurs ou investisseurs, n’ayant peu ou simplement pas de connaissance dans ce marché, achetaient à peu près n’importe quoi à des prix bien trop élevés pour la valeur du produit. Inévitablement, cet engouement soudain créa une inflation du prix du Pu Er, saturant le marché jusqu’à son effondrement en septembre 2007.
Retracer l’origine de ce phénomène spéculatif nous mène à Hong Kong au début des années 1930. L’ile est alors peuplée de moins d’un million d’habitants, dont une grande partie a l’habitude de fréquenter les populaires maisons de thé pour manger des dimsum, discuter et boire du thé. Déjà, on y préfère le Pu Er fermenté au Pu Er « vert »  ou jeune qui, selon les Hongkongais, est trop agressif pour l’estomac. Pour répondre à cette masse de consommateurs, le marché est principalement tourné vers des thés de consommation courante. Au cours des années 1940, une minorité d’amateurs plus aisés réussit à obtenir des thés de qualité supérieure. Tong Qing Hao, Tong Chan, Tong Shun Xiang font parti des Pu Er haut de gamme dont quelques galettes issues de ces premières importations sont encore pleines sur les tablettes de certains vendeurs. Jusque dans les années 1950, s’il est vrai que l’importation annuelle de Pu Er de qualité demeure restreinte, en raison de ce marché limité, Hong Kong est tout de même considéré comme un importateur important.
Avec la révolution communiste, le gouvernement chinois, pratiquant alors l’économie planifiée, choisit de vendre à l’interne les thés qu’il n’exporte pas. En Chine, on boit alors du thé vert ou noir, très peu de Pu Er est disponible. C’est tout le contraire à Hong Kong où l’on trouve beaucoup de ces vieux thés, notamment dans les restaurants. Cette abondance, en plus de permettre aux Hongkongais de développer leur gout pour ces thés vieillis, a fait de Hong Kong une plaque tournante dans le marché du Pu Er.
Lorsque, au début des années 1980, les Taiwanais, aidés par un contexte économique favorable, commencèrent à s’intéresser au Pu Er, leurs regards se sont tournés, entre autre, vers Hong Kong. Les collectionneurs y étaient déjà nombreux et la valeur de certaines galettes intriguait les acheteurs. Conscients de la valeur marchande de leurs galettes, et fleurant la bonne affaire, les Hongkongais ne laissèrent pas s’envoler leurs précieux Pu Er à prix réduit, de sorte qu’ils ont été perçus, peut-être un peu à tord, comme responsables de l’origine de la flambée des prix. Puis, à partir de 2003, la Chine connu un phénomène économique semblable qui a mis le feu aux poudres. Alors plus riches et beaucoup plus nombreux, les hommes d’affaires chinois se sont mis à investir massivement, non seulement dans le thé, mais dans plusieurs autres secteurs, comme la peinture ou les antiquités, causant presque instantanément une montée en flèche des prix. En quelques années seulement, le marché du Pu Er s’est emballé jusqu’à son effondrement en 2007. Pour certains investisseurs, ce fut la catastrophe. Achetées au prix fort, les galettes de Pu Er Sheng bas de gamme ne valent presque rien aujourd’hui. Par contre, les amateurs de vieux Pu Er n’ont pas subit les mêmes dommages. La bulle spéculative n’a pas eu de véritable effet sur le prix des vieux Pu Er, leur valeur n’a pas été dépréciée. La rareté du produit continue de provoquer une demande forte et les prix demeurent élevés.
Suite à ce phénomène, les investisseurs sont aujourd’hui beaucoup plus sensibles à la qualité. La plupart goutent, comparent, analysent. Face à cette réalité, les producteurs doivent s’adapter et améliorer leur produit, ce qui est, tout compte fait, une très bonne chose.

Dossier Pu Er : les familles de thés vieillis (Partie 3)

18 février 2018

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Dossier Pu Er
Avant même la sortie de notre livre sur le thé vert en 2012, nous avions débuté l’écriture d’un troisième livre sur les thés Pu Er. Comme le projet s’est transformé, nous sommes heureux de vous présenter le fruit de nos recherches sur le Pu Er sous la forme d’articles de blogue en plusieurs parties. 

Le thé est un produit « vivant », il vieillit. Pour la grande majorité des thés, c’est une réalité plutôt défavorable aux arômes et saveurs qui les composent : les qualités de fraicheur, qui font l’éclat de certaines récoltes, s’estompent rapidement.

Ce n’est pourtant pas le cas pour tous les thés. Les Pu Er, et autres thés sombres ou vieillis, sont de ceux qui, exceptionnellement, profitent du vieillissement pour développer des saveurs intéressantes et inattendues.
L’effet du temps est, sur les feuilles de thés vieillis, un phénomène mystérieux. Peu à peu, le caractère végétal s’envole, l’aspect floral se fane et il apparait tranquillement de nouveaux arômes qui ont peu à voir avec les précédents. L’infusion jaune foncé des jeunes Pu Er s’assombrit jusqu’à offrir, quelques années plus tard, une liqueur brune noire très opaque. Les parfums, au départ frais et furtifs, évoluent et forment, après plusieurs années, un bouquet de notes aromatiques évoquant la terre, l’humus, le bois ou les feuilles mortes. La liqueur s’assouplit un peu de la même façon : son côté vif se métamorphose, arrondissant ses pointes astringentes, pour laisser en bouche une sensation de souplesse et d’onctuosité.
Pu Er, Hei Cha, Liu Bao, Liu An, Fuzhuan et certains Wulong sont de ceux qui forment la famille des thés vieillis.
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LES THÉS PU ER
Les thés Pu Er sont les principaux représentants des thés sombres ou vieillis. Connus et consommés depuis la dynastie Tang (618-907) pour leurs qualités curatives, ils comptent parmi les plus anciens types de thé. L’appellation officielle les définit comme des produits du Yunnan provenant de théiers « à grandes feuilles ». Ils doivent leur particularité au fait que certains, dans de bonnes conditions, se bonifient avec le temps. Jeunes, ils sont comparables à des thés verts, mais le terroir, le type de feuilles récoltées et l’utilisation de méthodes de transformation qui favorisent le processus de post fermentation, les en distinguent.
Historiquement, l’appellation Pu Er provient du nom de la ville « à la source de la route du thé », où transitaient toutes les récoltes des environs avant d’être distribuées à travers le pays. À cette époque où le thé se consommait bouilli, on nommait Pu Er tous les thés qui y étaient vendus. La ville de Pu Er n’était pas encore une zone de production, mais plutôt une zone de transaction. Aujourd’hui, malgré les efforts pour contrôler son appellation, des thés provenant des provinces connexes, comme la Guangxi et le Guangdong, ou de d’autres pays, comme Birmanie, le Laos ou le Vietnam, qui utilisent des théiers similaires à ceux retrouvés dans le Yunnan, sont également vendus sous le nom de Pu Er.
Ils se divisent en deux types, les Pu Er Sheng (« cru ») et les Pu Er Shou (« cuit »).
Les Pu Er Sheng sont ceux qui vieillissent dans un environnement naturel. Parfois, leur vieillissement est encouragé par des conditions particulières d’entreposage, comme celles en milieu humide retrouvées à Hong Kong.
Les Pu Er Shou subissent quant à eux une fermentation « accélérée » en fin de production. Cette étape de transformation, qui soumet les feuilles à des conditions de chaleur et d’humidité, accélère le processus de vieillissement et leur confère des saveurs rappelant la terre humide, les racines ou le sous-bois.
LIU BAO : PÈRE DU PU ER SHOU
Majoritairement produits par de petits fermiers, d’où leur nom Nong Jia Liu Bao ou « thé de fermiers », les Liu Bao sont des thés rustiques traditionnellement séchés sur feu de bois de pin. Selon les registres historiques, il fait parti des 24 grands thés de Chine depuis la fin du 18ième siècle. Originaire du village de Liu Bao de la province de Guangxi, il a longtemps été un produit essentiellement destiné à l’exportation vers le Guangdong, le Tibet, la Mongolie et la Malaisie. Pour répondre au gout des marchands de thé de ces régions, les producteurs de Liu Bao ont graduellement perfectionnés leurs techniques de production, utilisant notamment un processus de fermentation par entassement nommée Wo Dui. Cette étape, qui dure entre 12 et 16 heures, ou jusqu’à 30 jours selon les méthodes traditionnelles, en plus de favoriser la maturation des feuilles, permet d’en réduire l’acidité. Un processus innovateur qui aurait inspiré les producteurs de la fabrique de Kunming au début des années 70 pour la création du Pu Er Shou. À Wuzhou, la production de Liu Bao se distingue par une autre étape importante. Après la fermentation, le thé est placé dans un « espace ventilé » afin de « prendre de l’âge ». Les conditions de température et d’humidité y sont bénéfiques (45 à 65%) pour le vieillissement du thé. Le Liu Bao y passe un minimum de 6 mois avant d’être compressé en panier puis mis en vente. Très populaire à Hong Kong et à Macao, il séduit par sa liqueur douce aux délicates notes de réglisse, d’encens et de cuir.
LIU AN, « L’OUBLIÉ »
Le Liu An trouve son origine dans la région adjacente à la rivière Chang du comté de Qimen dans le sud de la province d’Anhui. Peu connu, à l’intérieur même de son propre terroir, le Liu An a traversé des périodes de bouleversements qui l’ont presque effacé de l’histoire du thé en Chine. Au milieu et vers la fin du 19ième siècle, avant l’invention du Qimen, un thé noir populaire, on retrouve de nombreuses zones productrices de Liu An et plusieurs producteurs dévouent leur production à ce type de thé. Les ventes sont bonnes. Distribué dans le Guangdong, Hong Kong et l’Asie du sud-est, on peut lire sur le ticket descriptif qui l’accompagne « Liu An and Good Value » (Liu An, une bonne valeur). Les amateurs en apprécient sa nature vive et rafraichissante avec un puissant Qi, propriété spécialement reconnue pour les vieux Liu An. Plusieurs considèrent les villages du sud-ouest d’Anhui comme étant la meilleure zone de production. On y effectue à la mi-avril une récolte fine constituée de bourgeons et de jeunes pousses. Traditionnellement compressé en panier, la liqueur du Liu An est riche et élégante, moins tannique qu’un Pu Er.
Malheureusement, lorsque le marché se concentre sur la production de Qimen, celle de Liu An décline. Puis, pendant la seconde guerre mondiale, période où l’Asie du sud-est et Hong Kong sont occupés par l’armée japonaise, les combats dans le sud de la province d’Anhui suspendent sa distribution. Les ventes s’effondrent jusqu’à sa disparition complète du marché. Ainsi, il ne reste pas beaucoup de traces de ce thé dans la mémoire des habitants d’Anhui. Sur le marché local, il commence néanmoins à réapparaitre et ce, particulièrement dans le Guangdong où la production est de plus en plus grande chaque année. En se fiant aux échantillons de Liu An Sun Yishun retrouvés chez des vendeurs de Hong Kong, ou même chez certains médecins, plusieurs producteurs s’efforcent aujourd’hui d’en reproduire, offrant un nouveau souffle à ce thé « oublié ».
FUZHUAN (Thé en brique)
Nommé anciennement Hu Cha, en référence à la province du Hunan où il est originaire, le Fuzhuan est produit principalement pour l’exportation vers le Tibet et la Mongolie, tel que le Liu Bao. Il est habituellement composé de grandes feuilles avec beaucoup de tiges. Son goût relativement doux, beaucoup moins relevé qu’un Pu Er du Yunnan, avec des arômes boisés, des saveurs aux accents fruités et champignonnés, qui s’accordent très bien avec les méthodes de préparation des peuples nordiques, est aussi apprécié dans le Hunan, le Sichuan, le Qinghai et le Ningxia. L’une des particularités du processus de transformation du Fuzhuan est reliée à l’inoculation du champignon eurotium cristatum, ou fleur jaune, qui crée des reflets dorés sur les feuilles. Suivant la tradition, les artisans sélectionnent les jours les plus chauds de l’été, les jours « Fu » (il n’y en a que trois à chaque année lunaire), pour en faire la transformation. Et comme ceux-ci le compressent uniquement en forme de brique (zhuan), son nom est tout naturellement devenu Fuzhuan. De façon générale, la qualité de ce thé diminue avec la grosseur de la brique et des feuilles. Les briques plus petites, celles de 200 grammes, sont souvent de meilleures qualités.
WULONG VIEILLI
On sépare généralement la famille des Wulong en deux types, les Wulong verts, ceux qui subissent une légère oxydation, et les Wulong noirs, plus oxydés ou torréfiés, qui possèdent des arômes boisés, fruités, parfois même sucrés. Mais la pratique de la cuisson sur certains Wulong verts a créé une nouvelle branche dans cette famille de thé, les Wulong cuits. Conservés dans de bonnes conditions, certains d’entre eux profiteront des années pour transformer leur goût et devenir des Wulong vieillis.
Avant que n’existe l’emballage sous vide, conserver le thé a longtemps été un défi pour les producteurs. Le climat humide de certaines régions productrices, s’il est avantageux pour la croissance des plantes, peut être un ennemi redoutable pour la conservation des récoltes. Les producteurs taiwanais en savent quelque chose. S’apercevant que les récoltes invendues devenaient de plus en plus humides, certains d’entre eux ont eu l’idée d’effectuer une cuisson sur les feuilles pour éviter qu’elles ne se dégradent davantage. Petit à petit, cette pratique s’est développée pour devenir une tradition que des concours de thé, comme celui de Luku, mettent en valeur chaque année.
La pratique de la cuisson, effectuée lorsque les feuilles le nécessitent, donne aux arômes floraux des Wulong des accents boisés. L’infusion tend davantage vers le doré et laisse place à des notes minérales, empyreumatiques, doublées d’un caractère sucré, caramélisé. Ce goût a d’abord séduit les buveurs de thé « d’expérience », car en plus d’être plus doux pour l’estomac, en raison de son caractère peu tannique, les Wulong cuit facilitent la digestion.
En retirant l’humidité des feuilles, la cuisson à permis la conservation du thé sur plusieurs années, permettant aux Wulong de connaître avec les années une maturation semblable au thé Pu Er, créant ainsi les Wulong vieillis. Bien que ceux-ci connaissent une popularité grandissante, ils demeurent un type de thé marginal. Leur production risque même de s’éteindre au cours des prochaines années. Comme les Wulong frais sont aujourd’hui très populaires, les artisans ont de moins en moins de surplus, d’autant plus que l’emballage sous vide réduit les pertes possibles. Et comme les prix de vente des Wulong vieillis demeurent relativement bas, l’intérêt de conserver et de traiter de nombreux kilos de thé sur une longue période n’est pas suffisant pour que les producteurs en proposent un plus large éventail.

Thés verts chinois : une source inépuisable de découvertes!

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Les thés verts sont les plus populaires en Orient. En Chine seulement, on en compte plus de 1500 variétés! En effet, la diversité des thés verts chinois est phénoménale. Des siècles de culture ont permis d’en diversifier la palette aromatique. De l’amertume des petites feuilles torsadées au doux parfum des feuilles d’exception, le thé vert s’y décline en plus de mille variétés.

Pour nous qui explorons chaque année de nouvelles régions productrices de thé vert, la Chine est une source inépuisable de découvertes. Chaque région possède sa spécialité et chaque artisan, sa méthode. Les grands crus sont nombreux et légendaires.

Xin Yang Mao Jian, Long Jing Shi Feng, Tai Ping Hou Kui – voilà des thés issus d’une riche et longue histoire. Les Chinois en sont fiers et la demande pour des thés verts d’exception est de plus en plus forte. De nombreux thés verts issus de nouveaux cultivars, tel l’Anji Bai Cha, font leur apparition. La production augmente chaque année et l’intérêt pour ces nouveaux crus ne se dément pas. Le thé vert, en Chine, est extraordinairement vivant.

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Voici quelques-uns des favoris de l’équipe :

Lu An Gua Pian : ses belles feuilles torsadées aux accents bleutés sont récoltées à la main une à une dans la région de Anhui. Vivifiant et fin, ce thé à la dominance végétale est digne de son titre de grand cru de Chine.

Xin Yang Mao Jian : ce thé renommé est issu d’une cueillette fine constituée de délicats bourgeons. Un thé tonifiant et généreux, au parfum rappelant le litchi, qui laisse une longue persistance en bouche.

Du Yun Mao Jian : un excellent thé de tous les jours, aux francs parfums végétaux (épinards fris) et iodés. La liqueur jaune clair légèrement voilée est vive et sucrée, complétée par d’agréables accents fruités (melon) et légumiers.

Huo Shan Huang Cha : envie d’essayer un thé plus marginal? Ce thé jaune déploie son éclatant caractère végétal (oseille) en accord avec ses notes de noix grasse et de biscuits au beurre. De généreux tanins accompagnent sa profonde finale, nuancée par de fins accents floraux.

Lu An Gua Pian : l’un des plus célèbres thés de Chine

16 février 2018

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Un célèbre grand cru
La route menant aux jardins de Lu An Gua Pian, dans la région de Anhui, sillonne les collines de la chaîne Dabie Shan, bordée de forêts de bambous, de petits villages et de lacs magnifiques.
Ce grand cru est un thé original qui figure depuis des siècles parmi les 10 thés les plus célèbres de Chine. Ses belles feuilles torsadées aux accents bleutés offrent une liqueur à la saveur sucrée, agrémentée de fines notes de fleurs jaunes (moutarde) et d’iode. Vivifiant et fin, ce thé présente une dominance végétale rappelant le kale et l’avocat.
Une technique de culture impressionnante
Il n’est pas rare pour notre équipe d’être impressionnée par les techniques de culture et de transformation, mais celles utilisées pour la production du Lu An Gua Pian sont parmi les plus surprenantes.
Pour la production des thés verts haut de gamme, on ne cueille habituellement que le bourgeon terminal et une feuille. En ce qui a trait au Lu An Gua Pian, au lieu de cueillir les plus jeunes pousses, on ne récolte que les cinq à huit feuilles qui suivent la première feuille de chaque tige (qui seront ensuite roulées à la main une à une!).
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Un processus de transformation surprenant
Une fois cueillies, les feuilles sont flétries sur des treillis de bambou. On procède ensuite à la dessiccation en deux étapes, qui se fait à l’aide de balais de bambou qui font tournoyer les feuilles dans les cuves chauffées. En effet, on brasse d’abord les feuilles pendant une quinzaine de minutes dans une cuve, puis on les transfère dans une autre cuve, moins chaude, où on les aplatit à l’aide d’un petit balai.
L’étape suivante, le séchage, révèle une autre méthode originale. Durant une heure, les artisans font chauffer les feuilles quelques secondes sur un feu de bois, ensuite ils les remuent pendant 15 à 20 secondes.
En plus d’être très exigeants, les mouvements de brassage font tomber des feuilles par terre. D’ailleurs, lors de l’un de nos voyages, M. Cheng, le producteur de Huo Shan Huang Ya demande à M. Deng : « Pourquoi fais-tu ça comme ça ? Tu as beaucoup trop de pertes. Regarde toutes ces feuilles par terre qui ne servent plus à rien… » M. Deng, avec un grand sourire, lui répond que le Lu An Gua Pian est ainsi produit depuis des générations, et que c’est ainsi qu’il doit être fait ! On comprend alors par cet échange à quel point les méthodes de transformation peuvent diverger dans la même province pour une même famille de thé. Le savoir-faire des artisans est d’une importance capitale pour donner au thé sa signature caractéristique!
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