Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Les modes se suivent et ne se ressemblent pas!

27 janvier 2016

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Depuis son apparition au Japon au milieu de 18 siècle, le style sencha s’est rapidement imposé, d’abord internationalement puis localement où il a connu plusieurs vagues de changement reliées partiellement à sa consommation et au goût du jour des différentes époques et clientèles. Certaines techniques et méthodes de transformation ont conservé l’empreinte de la tradition tandis que d’autres se sont développées en s’adaptant aux marchés en évolution constante et en réagissant entre autres à l’apparition du café et des colas comme boissons alternatives.

Les sencha restent malgré tout omniprésents, constituant plus des deux tiers de la production nippone de thé. Déclinés comme des variations d’un thème central, ils sont aujourd’hui proposés en vrac ou emballés dans de jolis sacs sous vide ou en sachets, afin de séduire le plus grand nombre, aux intérêts et goûts variés. Pour apprécier cette multiplicité, il est bon d’avoir des indices pour déchiffrer l’origine des styles gustatifs offerts. Ainsi, en plus des types de cultivars, terroirs et saisons de récolte, les deux étapes de transformation que sont la dessiccation à la vapeur (étuvage) et le séchage final (hiire) produiront conjointement des thés distincts selon les modifications de temps et d’intensité de leurs paramètres.

Voici trois sencha à découvrir pour naviguer d’un style à l’autre et affiner votre palais aux subtilités de ces délicieux thés verts.

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Sencha Tsukigase Icho-ka biologique : Asamushi sans hiire

Dans la lignée traditionnelle, ce sencha de facture artisanale faiblement passé à la vapeur (asamushi) n’a pas subi de chaleur intense au séchage final. Ses grandes feuilles hétérogènes, reflets d’un triage léger, offrent une liqueur vive et limpide, arborant le caractère des herbes fraîches et des fleurs printanières. Le goût du thé tel qu’il se présente dans le jardin!

Sencha Ashikubo : Asamushi avec hiire élevé

Cet autre thé asamushi, i.e. issu d’une dessiccation courte, déploie la vivacité typique du style d’origine, accentuée d’un fin zeste acidulé et conservant son caractère herbacé. Le séchage final, quant à lui de plus en plus populaire dans l’industrie actuelle, lui donne une étonnante complexité aromatique. S’il est estimé pour son effet sur la conservation du thé ainsi que pour sa capacité à uniformiser les mélanges de différents lots, nous apprécions ici le hiire intense avant tout pour son impact gustatif, rehaussant la liqueur des nuances fruitées et gourmandes des plus savoureuses. Un savoir-faire à l’affut d’une esthétique moderne!

Sencha Fukamushi Tsuyu Hikari : Fukamushi sans hiire

L’étuvage plus long, littéralement appelé fukamushi, génère habituellement des thés aux feuilles plus petites et brisées sous l’effet de roulages répétés. Celui-ci, fidèle à ce style moderne créé afin d’offrir des liqueurs douces, riches et texturées, présente une liqueur vert foncé et opaque, marquée par les accents classiques de légumes verts et de fines herbes, signe d’un passage final à la chaleur plutôt timide. L’infusion rapide libère les généreux tannins qui lui donnent corps, à l’image de l’utilisation courante que l’on en fait dans les sachets et autres modes de consommation express. Une création sur mesure pour les nécessités du monde actuel !

Malgré la tendance à l’uniformisation portée par l’industrie, n’hésitez pas à varier vos dégustations en passant d’un style à l’autre afin d’encourager les producteurs artisanaux offrant des thés uniques et parfois produits à partir de cultivars marginaux, tel que Koshun ou Saemidori…

Une simple invitation à sortir des sentiers battus pour vous, épicuriens en quête de raffinement!

Sébastien

DE LA VAPEUR ET DU FEU

29 avril 2015

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Voici un texte tiré de notre livre Thé vert: à la rencontre d’un art millénaire récemment traduit en anglais “Green Tea: The Quest for Fresh Leaf and Timeless Craft’’.

Pour un amateur de thé vert japonais, le choix d’un sencha peut s’avérer complexe. Avec plus de 70% de la production japonaise qui lui est réservée, on en retrouve de toutes les qualités dans un spectre aromatique très étendu. Heureusement, certains paramètres gustatifs créés à partir de différentes techniques de transformation nous aident à mieux les comprendre.

La vapeur et le feu sont deux éléments essentiels à la transformation des sencha. Le premier pour la dessiccation et le second pour la cuisson final : deux procédés qui sont en grande partie responsables de la saveur et de la valeur aromatique d’un thé.

La dessiccation est nécessaire à l’obtention d’un thé vert. Sans elle, les feuilles s’oxyderaient et deviendraient inutilisables. Au Japon, si elle se fait le plus souvent à la vapeur, ce n’est pas tous les producteurs qui procèdent de la même façon. En soumettant les feuilles à différentes conditions, ceux-ci sont parvenus à créer trois styles de sencha aux nuances distinctes.

Le style asamushi

Obtenu par une dessiccation courte (20 à 40 secondes), les sencha appartenant au style asamushi peuvent se reconnaître par leurs feuilles habituellement entières et moins brisées. Souvent plus léger et peu tannique, leur goût ample rappelle les légumes verts et l’herbe fraiche.

Le style fukamushi

C’est en effectuant une dessiccation plus longue (80 à 200 secondes) que l’on obtient un sencha de style fukamushi. Soumises plus longtemps à la vapeur, les feuilles s’assouplissent davantage et se brisent plus facilement. Un goût intense ainsi qu’une infusion vive et foncée en résultent.

Le style chumushi

En s’informant sur les méthodes de transformation japonaise, nous avons remarqué qu’il y avait une zone intermédiaire, séparant les deux grands styles de sencha précédents, qui forme le style chumushi. Les feuilles qui subissent entre 40 et 80 secondes de dessiccation appartiennent à ce style de thé au goût plus classique.

Les chumushi sont très présents sur le marché du thé japonais sans toutefois être nommés comme tels. 

TEMP- Illustration- DeLaVapeurEtDuFeuLa cuisson

La cuisson finale, « hiire » en japonais, est un procédé relativement nouveau dans la transformation des thés verts japonais. Lors de cette étape, les feuilles sont dirigées dans des cylindres en métal chauffés au gaz où elles seront séchées avec plus ou moins d’intensité.

Ce procédé, comme il a lieu à la toute fin du processus de transformation, a une grande influence sur le goût du thé. Le principe est simple : moins on chauffe les feuilles, plus les notes végétales, iodées et florales, naturellement présentes dans les feuilles, sont conservées. Inversement, plus la cuisson est longue, plus le côté végétal fera place à l’aspect grillé, ou « noisetté », rappelant parfois le bouillon de volaille.

Si on remonte à quelques décennies, ni le style fukamushi, ni la cuisson intensive étaient utilisés. Les thés verts japonais conservaient alors l’emprunte végétale classique. Les producteurs de Uji, plus traditionnalistes, demeurent les gardiens de ce type de finition.

Aujourd’hui, tant au Japon que dans le reste du monde, les amateurs sont de plus en plus attirés par l’aspect grillé des thés verts. Et ce n’est pas sans raison, car en plus d’être moins fragiles à une eau plus chaude, leurs feuilles sèches offrent des arômes fruités qui ne passent pas inaperçus.

Des Wulong pour contrer l’hiver

9 janvier 2014

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Si la chaleur de l’été nous fait saliver à la vue des thés blancs et verts aux vertus rafraîchissantes, la froideur de l’hiver appelle naturellement le goût pour des thés offrant un certain réconfort. Des thés chauds et foncés aux arômes de bois, de noix grillées ou de fruits confits seront peut-être intuitivement ceux qui vous satisferont le plus. Wulong, thés noirs et Pu Er offrent alors un vaste choix de thés à découvrir! Voici donc quelques repères pour situer ces thés chaleureux parmi la famille peu connue des Wulong.

Tout comme la pomme coupée et laissée à l’air libre, l’oxydation que subissent les feuilles lors de leur transformation permet de développer leurs pigments plus foncés tout en modifiant leurs structures chimiques internes. Plusieurs centaines de molécules aromatiques différentes sont ainsi naturellement générées, créant une impressionnante gamme de parfums passant des notes florales et fruitées pour les thés moins oxydés aux nuances boisées et épicées pour les plus foncés.

Certains sont cuits ou torréfiés, accentuant ainsi leurs caractères sucrés de nuances mielleuses et pâtissières. Les cuissons permettent aussi de modifier les saveurs et textures des thés tout en prolongeant leur durée de vie. Voici l’occasion de risquer l’aventure d’un Wulong vieilli aux arômes de tabac à pipe, de céréales grillées ou de fruits secs, laissant de vieux souvenirs émerger!

Voici trois terroirs à découvrir illustrant la diversité de saveurs, de textures et d’arômes de cette belle famille de thés :

- Si l’Ile de Taiwan offre le raffinement des thés faiblement oxydés qui sont produits sur ses montagnes de renoms aux altitudes dépassant les 1000 mètres, les cuissons traditionnelles de Dong Ding ainsi que les Bai Hao et Gaba Cha, plus fortement oxydés, combleront vos papilles de riches saveurs sucrées de fruits exotiques et de fleurs opulentes. Les amateurs de thés vieillis y trouveront aussi leur compte avec une sélection originale de thés souples aux chaudes nuances d’écorce brulée, de terre noire ou de cacao.

- Les deux provinces du Guangdong et du Fujian rivalisent pour la qualité de leur Wulong torréfiés aux longues feuilles torsadées. Les monts Feng Huang (Guangdong), peuplés de vieux théiers et de cultivars variés aux noms de fleurs exotiques, présentent des thés vifs et aériens aux puissantes saveurs d’agrumes et de miel. Le Mi Lan Xiang est un incontournable à essayer au moins une fois dans sa vie! Les curieux pourront se laisser tenter par une de nos raretés issues de théiers uniques d’âge vénérable et offrant une profonde expérience gustative.

- Le Fujian quant à lui produit des thés généralement plus fortement torréfiés à partir de théiers juchés à flanc de montagne au cœur des célèbres monts Wuyi. Ces thés aux larges feuilles noircies développent des liqueurs amples, douces et minérales aux arômes maltés et boisés, nuancées d’accents de fruits mûrs et de noix. Osez essayer les thés de cette région en accords avec vos scotchs, fromages ou chocolats préférés afin d’agrémenter votre réconfort de plaisirs gastronomiques.

En vous souhaitant un chaleureux début d’année et une multitude d’occasions de partage de ce breuvage sublime qu’est le thé, à travers ses nombreuses facettes et pour notre plus grand plaisir!

Des cuissons en attendant l’été !

13 mars 2013

Feuilles du Mucha Tie Guan Yin cuit 60 heures

L’hiver et sa froideur nous invitent parfois à choisir des thés qui auront un effet réconfortant. Les arômes boisés, grillés et épicés peuvent être recherchés pour combler notre manque de chaleur. C’est ainsi que nous cuisons régulièrement certains wulong en vue de leur donner un caractère légèrement caramélisé atténuant aussi leur aspect herbacé.

Cet en effet à l’aide d’un four électrique à convection que nous opérons ces changements, à l’image d’une tradition encore vivante en Chine et à Taiwan. En plus de modifier leur profil aromatique et de les adoucir, la cuisson des wulong peut aussi être effectuée en vue de les faire vieillir quelques années, voir même quelques décennies !

Pour tout amateur souhaitant varier sa sélection ou simplement pour déguster en accord avec un dessert, essayez notre nouveauté saisonnières, soit le Da Yu Lin cuit 16 heures. Certains peuvent même accompagner une dégustation de whisky, par exemple un scotch des iles avec le Ali Shan 1999 cuit au charbon.

Nous avons cuit le Dong Ding de Monsieur Chang

1 décembre 2011

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Il est possible de cuire le wulong ce qui permet d’obtenir un caractère boisé, plus sucré, voire caramélisé, et de réduire la « verdeur » du thé ainsi que ses parfums prononcés de fleurs fraîches. La liqueur sera alors davantage colorée, orangée, facile à boire et plus digeste pour certains. Cette opération d’une durée de 2 à 60 heures, selon le résultat désiré, est réalisée au moyen d’un four électrique spécialisé à des températures variant entre 75 et 160°C. Ces appareils fonctionnent de la même manière que votre four à la maison, sauf qu’ils sont adaptés à la cuisson des feuilles de thé; plus précis et à convection pour assurer une cuisson uniforme.

À chaque année, nous effectuons la cuisson de quelques-uns de nos wulong. Cette saison, nous avons choisi de cuire le Dong Ding de Monsieur Chang dans notre propre four, suivant les recommandations de Monsieur Nen Yu, producteur taïwanais. Nous avons consulté cet expert en la matière car il s’agit d’un art subtil et complexe qui demande expérience et savoir-faire. Après tout, la cuisson constitue en quelque sorte la signature du producteur ou encore du marchand de thé (voir « Les wulong de compétitions » et « Tung Ting cuit: signature traditionnelle d’appellation »).

La recette pour une cuisson du Dong Ding pendant deux jours : Premier jour, 90 degré Celsius durant 3h, ensuite,  95° – 2h, 100° – 2h. Deuxième jour : 100°-3h, 105°-2h, 110°-2h et 115°-2h.

Traditionnellement, cette cuisson se faisait sur charbon de bois et certains producteurs perpétuent cet usage. Le résultat est différent et il est intéressant de comparer notre Dong Ding cuit avec celui de Mme Lin qui lui est cuit légèrement au charbon. Si ce dernier plaît, alors je suggère de poursuivre avec un wulong vieilli au charbon, cuit plus intensément : Ali Shan 1996.

Bon thé!

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Wulong de Chine (1ère partie): les thés de rochers des Wuyi shan

20 janvier 2010

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La chaîne de montagnes des Wuyi (Wuyi shan), au nord de la province chinoise du Fujian, est une réserve naturelle aux paysages magnifiques. Les cascades d’eau pure, les pierres dressées de façon monumentale et les vallons profonds creusés dans le roc sont-ils aussi spectaculaires qu’ils recèlent également des plantations de théiers bien spéciaux. C’est dans ce décor des plus naturels, à flanc de falaises rocheuses, qu’est produit un type de wulong bien particulier aux origines lointaines: les “thés de rochers” (yan cha).

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Sur certaines falaises, restent encore quelques théiers originels des plus grands crus de ce terroir bien spécifique: les Da Hong Pao, Bai Ji Guan,  Shui Jing Gui et Tie Luo Han sont précieusement gardés. Guettés jour et nuit par des vigiles, cette poignée de théiers de première génération ne produisent plus aujourd’hui que quelques centaines de grammes de thé vendus à prix d’or. Ils servirent toutefois de plants-mères à la multiplication de théiers identiques maintenant cultivés pour la production des thés de rochers. Depuis, plusieurs autres cultivars tels que les Shui Xian Lao Cong et Rou Gui se sont ajoutés à eux pour faire de ce type de thé une famille de wulong à part entière.

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Classés parmi les wulong noirs grâce à leur caractère boisé et minéral, leurs grandes feuilles sont oxydées aux environs de 40 à 50% suite à leur récolte avant d’être grillées plusieurs heures dans des fours électriques ou, de façon plus traditionnelle, au-dessus de charbons de bois (sans pour autant prendre de note de fumée) selon le savoir-faire ancestral que l’artisan aura soin d’appliquer à chaque étape de la production. Les meilleures récoltes provenant de celles du printemps, ces thés ont la vertu de s’adoucir au fil des mois suivant leur production. Certains spécialistes leur accorderaient d’ailleurs 2 ou 3 ans de pause avant la dégustation. À l’infusion, leur caractère aromatique,  selon les crus, se nuance sur des notes boisées à épicées, caramélisées à chocolatées, florales à fruitées. Réchauffants et réconfortants, ils sont un choix idéal pour la saison froide et humide; Digestifs et toniques ils auraient la propriété prodigieuse de prolonger la vie… car leurs arômes gourmands, enivrants et persistants donneraient l’envie de vivre éternellement pour s’y tremper les lèvres à jamais!

La dégustation en gong fu cha, en zhong ou en grande théière convient parfaitement à l’infusion des yan cha

Tung Ting cuit: signature traditionnelle d’appellation

9 décembre 2008

Le lac de Tung Ting et ses jardins de thés surplombés de palmiers à bétel

Le Tung Ting (aussi parfois appelé “Dong Ding”) est le wulong taiwannais le plus connu d’entre tous en Occident et ce, pour la simple et bonne raison qu’il a été, pendant longtemps, presque le seul membre de cette grande famille de thé à parvenir jusqu’à nous. C’est sur la montagne Tung Ting (signifiant “pics gelés”), dans les alentours de la ville rurale de Lu Gu (conté de Nantou), que les thés de cette appellation sont cultivés par des centaines de producteurs. Lorsqu’on se trouve dans ce petit coin de pays de Taiwan, on se rend vite compte que presque tout ce qui s’y trouve se concentre sur l’industrie du thé. Les gens qui y oeuvrent en sont d’ailleurs très fiers… Une longue tradition et un savoir-faire authentique se cache derrière tout ce trésor.

Quoique retrouvés de plus en plus dans leur version “non cuite” (voir le Tung Ting de M. Chang dans notre sélection), les Tung Ting traditionnels se démarquent spécialement des autres wulong de Taiwan par leur signature de cuisson. Au beau milieu de la mode pour les Gao Shan Cha (thés de haute montagne), wulong peu oxydés et cultivés à plus de 1000 mètres d’altitude et dont la popularité et la culture ne cessent de grimper (au vrai sens du terme!), ainsi que l’apparition de d’autres régions productrices compétitives sur l’île de Taiwan, la distinction des thés de Tung Ting se doit d’être préservée. Cultivés à une altitude avoisinant les 700-800 mètres, les Tung Ting sont traditionnellement oxydés en moyenne entre 20 et 30%, ensuite roulés intensivement pendant plusieurs heures puis séchés, pour enfin subir une cuisson d’une durée d’une dizaine à une quinzaine d’heures selon les soins du producteur. Il en résulte des feuilles de thé aux allures de petites perles d’un beau bronze de vert à marron foncé, aux arômes fleuris, mielleux et pâtissiers se dégageant à leur infusion. La liqueur, habituellement d’un doré à un cuivré lumineux, recèle des flaveurs sucrées et fleuries, la cuisson leur offrant des nuances de pain frais, de miel d’été, de fruits exotiques  compotés, de beurre roussi ou de céréale grillée. Le Tung Ting (cuit) hivernal de M. Nen Yu, que nous venons tout juste de recevoir possède tout à fait ce caractère traditionnel des Tung Ting classiques. Un thé particulièrement délicieux convenant parfaitement aux soirées d’hiver et pour accompagner les gourmandises qui y sont souvent associées…

Monsieur Nen Yu à la dégustation de ses thés au printemps 2008

À chaque année, plusieurs milliers de thés sont présentés aux différents concours de thé à Lu Gu. Lors de mon voyage à Taiwan au printemps dernier, Hugo et moi avons eu la chance d’être présents pendant le déroulement du concours principal où plus de 3000 thés, tous des wulong (en grande majorité des Tung Ting) ayant la particularité d’avoir la signature des “Tung Ting” (oxydation/cuisson typées), étaient jugés devant nos yeux… et notre bouche, car nous pûmes même leur goûter (pas les quelques milliers d’entre eux, je vous rassure!). En dégustant le Tung Ting de M. Nen Yu la semaine dernière, j’eus un incroyable “flashback” qui m’a ramené plusieurs mois en arrière dans ce gymnase où les sons incessants d’aspiration/crachements des dizaines de juges présents me revinrent aux oreilles! Moments merveilleux retrouvés ici, au plein coeur de l’hiver québécois… hummmm… Tenez, vous savez ce que je m’en vais me faire? Eh! Un bon wulong!

Compétition à Lu Gu où des milliers de thés Tung Ting sont jugés à chaque concours

Les wulong vieillis

13 août 2008

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Jarres de vieillissement des wulong 

Les wulong vieillis figurent généralement parmi les thés les plus méconnus par les néophytes. Plusieurs personnes découvrant les wulong “frais” peuvent se sentir un peu craintifs de choisir “un vieux thé” lorsque les arrivages du printemps abondent sur notre carte… Et pourtant, c’est simplement quelque chose de presque complètement différent.

De plus en plus rares sur le marché, conservés comme des joyaux inestimables qui viendront qu’à s’épuiser un jour ou l’autre, les crus anciens se transmettent de génération en génération, du père producteur au fils qui le remplacera.  En effet, la demande pour les wulong frais ne cessant d’augmenter (la nouvelle mode, plus “jeune”, de boire le thé à Taiwan), cette tradition de conserver et prolonger la vie de lots de wulong se perd malheureusement au point d’inquiéter les amateurs de ces thés surprenants.

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La cuisson traditionnelle au charbon, Taiwan 

Probablement nées d’une nécessité à ne pas perdre un thé qui viendrait qu’à s’éventer de ses arômes, les techniques de cuisson des wulong permet de “caraméliser” en quelque sorte et de réveiller un thé ayant été, avec le temps, exposé aux aléas de l’humidité relative et de la chaleur ambiante du pays producteur. Ces cuissons successives conféreront aux feuilles un caractère de plus en plus sucré, moelleux et boisé, les bonifiant ainsi graduellement selon le savoir-faire du producteur, années après années. De plus, certaines personnes affectées par la “verdeur” de certains wulong frais (enfants, personnes âgées ou convalescentes), trouveront ces thés beaucoup plus doux et digestes, la cuisson ayant arrondi leur mordant végétal causant parfois des aigreurs d’estomac chez ces individus.

Pouvant être produits à partir de wulong noirs torréfiés chinois (thés dits “de rocher” provenants des montagnes Wuyi (ex. Shui Hsien, Da Hong Pao, Rou Gui) et de thés de style Dan Cong (ex. Mi Lan Xiang, Huang Zhi Xiang) ou plus oxydés de Taiwan (ex. Bai Hao), on les retrouve aussi souvent élaborés à partir de wulong verts peu oxydés tels que les Bao Zhong, les Tung Ting ou les Gao Shan Cha (“thés de haute montagne”). Les membres de ce dernier groupe, selon la durée de leur vieillissement, pourront à un certain degré avoir conservé une partie de leurs arômes floraux et printaniers lorsqu’encore jeunes pendant que d’autres, plus âgés, seront devenus boisés et plus sombres.

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Comparaison entre le Pinglin Bao Zhong frais de ce printemps (à gauche)
et le Pinglin Bao Zhong 1981 (à droite)

La palette aromatique des wulong frais est déjà complexe et diversifiée. Avec les wulong vieillis, on peut se permettre de découvrir un monde encore plus riche et sophistiqué, multiplié par les différents facteurs du temps et du travail des artisans pratiquant le savoir-faire ancestral de la culture du thé. Une porte immense s’ouvre à quiconque daigne y frapper…

 
 

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