Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

Blogue

Les modes se suivent et ne se ressemblent pas!

27 janvier 2016

DSC_7408

Depuis son apparition au Japon au milieu de 18 siècle, le style sencha s’est rapidement imposé, d’abord internationalement puis localement où il a connu plusieurs vagues de changement reliées partiellement à sa consommation et au goût du jour des différentes époques et clientèles. Certaines techniques et méthodes de transformation ont conservé l’empreinte de la tradition tandis que d’autres se sont développées en s’adaptant aux marchés en évolution constante et en réagissant entre autres à l’apparition du café et des colas comme boissons alternatives.

Les sencha restent malgré tout omniprésents, constituant plus des deux tiers de la production nippone de thé. Déclinés comme des variations d’un thème central, ils sont aujourd’hui proposés en vrac ou emballés dans de jolis sacs sous vide ou en sachets, afin de séduire le plus grand nombre, aux intérêts et goûts variés. Pour apprécier cette multiplicité, il est bon d’avoir des indices pour déchiffrer l’origine des styles gustatifs offerts. Ainsi, en plus des types de cultivars, terroirs et saisons de récolte, les deux étapes de transformation que sont la dessiccation à la vapeur (étuvage) et le séchage final (hiire) produiront conjointement des thés distincts selon les modifications de temps et d’intensité de leurs paramètres.

Voici trois sencha à découvrir pour naviguer d’un style à l’autre et affiner votre palais aux subtilités de ces délicieux thés verts.

DSC_7334 - copie copie

Sencha Tsukigase Icho-ka biologique : Asamushi sans hiire

Dans la lignée traditionnelle, ce sencha de facture artisanale faiblement passé à la vapeur (asamushi) n’a pas subi de chaleur intense au séchage final. Ses grandes feuilles hétérogènes, reflets d’un triage léger, offrent une liqueur vive et limpide, arborant le caractère des herbes fraîches et des fleurs printanières. Le goût du thé tel qu’il se présente dans le jardin!

Sencha Ashikubo : Asamushi avec hiire élevé

Cet autre thé asamushi, i.e. issu d’une dessiccation courte, déploie la vivacité typique du style d’origine, accentuée d’un fin zeste acidulé et conservant son caractère herbacé. Le séchage final, quant à lui de plus en plus populaire dans l’industrie actuelle, lui donne une étonnante complexité aromatique. S’il est estimé pour son effet sur la conservation du thé ainsi que pour sa capacité à uniformiser les mélanges de différents lots, nous apprécions ici le hiire intense avant tout pour son impact gustatif, rehaussant la liqueur des nuances fruitées et gourmandes des plus savoureuses. Un savoir-faire à l’affut d’une esthétique moderne!

Sencha Fukamushi Tsuyu Hikari : Fukamushi sans hiire

L’étuvage plus long, littéralement appelé fukamushi, génère habituellement des thés aux feuilles plus petites et brisées sous l’effet de roulages répétés. Celui-ci, fidèle à ce style moderne créé afin d’offrir des liqueurs douces, riches et texturées, présente une liqueur vert foncé et opaque, marquée par les accents classiques de légumes verts et de fines herbes, signe d’un passage final à la chaleur plutôt timide. L’infusion rapide libère les généreux tannins qui lui donnent corps, à l’image de l’utilisation courante que l’on en fait dans les sachets et autres modes de consommation express. Une création sur mesure pour les nécessités du monde actuel !

Malgré la tendance à l’uniformisation portée par l’industrie, n’hésitez pas à varier vos dégustations en passant d’un style à l’autre afin d’encourager les producteurs artisanaux offrant des thés uniques et parfois produits à partir de cultivars marginaux, tel que Koshun ou Saemidori…

Une simple invitation à sortir des sentiers battus pour vous, épicuriens en quête de raffinement!

Sébastien

Le Nilgiri Parkside

16 mars 2011

nilgiri-parkside

Le Nilgiri Parkside ouvre la nouvelle année à la fin de chaque mois de février. C’est un thé à l’aspect inhabituel avec ses paillettes vertes amalgamées à d’autres feuilles filiformes et plus foncées. À la dégustation, la liqueur vive est un mélange excentrique de fraîcheur verte printanière et de doux sucre d’orge moelleux. Un thé bien structuré, avec équilibre et finesse.

La particularité de ce thé est qu’il est fait à partir d’un cultivar de type chinois de haute qualité, le clone CR6017. Les lettres « CR » font référence à Craigmore, la ferme où ce cultivar a été originalement créé. Il s’agit de l’un des trois plus grands cultivars du Nilgiri (province du sud de l’Inde) avec le UPASI 3 (The United Planters’ Association of Southern India) et le TRF 2.

feuilles-parkside

Les feuilles de ce thé noir proviennent d’une section de pur CR6017 dans le jardin Parkside. Pendant les premières semaines fraîches de l’année, les composés aromatiques de la feuille sont à leur meilleur et l’on procède alors à une cueillette très fine pour privilégier les nouvelles pousses bien tendres. Une fois dans l’usine, un important flétrissage va réduire l’humidité des feuilles de plus de 65%. Les tiges, relativement épaisses, du CR6017 absorbent plus d’humidité que ceux de la plupart des cultivars laissant les extrémités de la feuille complètement sèches. Ces extrémités resteront donc vertes et vont s’écailler durant le processus du roulage. Ce sont ces flocons qui sont responsables de l’aspect vert de la saveur du Nilgiri Parkside. Les feuilles flétries sont ensuite chargées dans une table de roulage à double action et d’une profondeur d’un mètre, dans laquelle elles seront roulées durant une heure, sans aucune pression verticale. Le produit fini ainsi obtenu présente des feuilles complètes et entières pour plus de 90% d’entre elles. Les feuilles brisées et la poussière étant en quantité négligeable, il n’est pas nécessaire de trier les feuilles et l’on peut procéder immédiatement à l’emballage, en vue d’une expédition très rapide par avion jusqu’à nous.

Quelle belle façon de commencer l’année!

Cheers,
Kevin.

Traduction : François Alexis Roy
spacer

 
 

série collection

Bienvenue dans la Série Collection.
Vous y trouverez des objets et des thés créés par les plus grands artisans d’Asie.

Visiter