Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Les wulong de compétition

15 août 2018

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À Taiwan, dans la plupart des régions productrices, il y a à chaque année des compétitions de thé. La plus célèbre est assurément celle qui se passe à Luku, terre des fameux Dong Ding (Tung ting). Tous les ans, depuis plus de 35 ans, des milliers de thé sont analysés par une équipe de dégustateurs chevronnés, tous des producteurs de thé.

Pour la compétition de ce printemps 2018, plus de 6000 thés ont été présentés. Le but de cette compétition est de préserver le style « Dong Ding », qui est un wulong oxydés entre 20 et 30% auquel on fait subir une cuisson finale (voir article Tung Ting cuit: signature traditionnelle d’appellation) qui devient, en quelque sorte,  la signature  du producteur.

Comment désigne-t-on les gagnants? Les étapes sont nombreuses, en voici quelques unes : Au départ le producteur dépose 22 kilos taiwanais, soit 22x600g. à la Farmers Association de Luku. Une partie est utilisée pour la compétition et 20 kilos sont mis de côté pour être emballés par l’association avec un sceau de protection pour garantir l’authenticité du produit.

J’ai pu assister et participer aux dégustations lors de ce concours à plusieurs reprises au fils des ans. À chaque fois, j’ai été émerveillé par le travail rigoureux effectué par les juges de  ce centre. L’évaluation est établie selon plusieurs critères. 5 groupes de 5 juges vont passer en revue les thés pour les classer progressivement et déterminer un gagnant. Ils analyseront aussi bien l’apparence (10% de la note), la couleur (10%), les arômes (30%), les saveurs (40%) et les feuilles infusées (10%).

Après plusieurs analyses par les juges, le gagnant sera choisi. Un seul lot recevra la mention Top grade dont le prix excèdera plusieurs milliers de dollars le kilo (toujours 600g!). On donnera aussi une mention spéciale pour les 10 autres lot qui suivent, soit de First Class 1 à First Class 10. Ensuite viennent les First Class (2% des lots seulement), les Second Class (5%) et les Third Class (9%). On attribuera aussi une mention 3 Plum blossom (fleur de prunier) à 20% des lots et 2 Plum blossom à certains lots (34%). Plus de 30% des thés seront également éliminés par les juges et retournés aux producteurs.

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Qui achète ces thés? Est-ce que la qualité vaut le prix demandé? Les premiers lots sont souvent achetés par des compagnies taÏwanaises qui veulent gâter ou épater leurs clients importants. Ils mettent sous vide en 5g. les thés précieux et les offrent en cadeau. Cette année, nous avons acheté un lot de first class, ce qui signifie que ce lot est dans le groupe restreint des 2% ainsi qu’un lot dans les mentions spéciales, soit la mention #5.  Ces feuilles de thé sont passées à travers plus de 5 analyses par les experts du centre !

Il s’agit ici d’une belle occasion pour les amateurs de wulong de cheminer dans leur maîtrise de la dégustation. Nous avons une quantité limitée de ces Dong Ding de compétition emballé sous-vide en 10g. Je vous invite en même temps à le comparer avec le Dong Ding cuit de M. Nen Yu, qui nous offre à chaque année, un très bon Dong Ding, cuit avec passion et savoir-faire.

Bonne dégustation !

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Lexique du dégustateur du thé

5 décembre 2017

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Un thé aigu, une liqueur mordante, un parfum opulent… Démystifiez le langage imagé du thé à l’aide de notre lexique de la dégustation. Une excellente manière d’enrichir votre vocabulaire et mettre les bons mots pour décrire vos thés favoris.
AIGU : Caractère vif, légèrement acide, étroit, incisif ; peut être fin ou robuste.
AMPLE : Texture ronde, liqueur pleine, d’une bonne longueur en bouche. Un bon exemple : le Gaba Cha.
ÂPRE : Provoquant une sensation astringente, rude et rêche.
AQUEUX : Dont la texture a la consistance de l’eau.
AROMATIQUE : Riche en arômes, très parfumé. Un bon exemple : le Dong Ding de M. Chang.
ASTRINGENT : Caractère âpre, dur ou corsé, responsable d’une sensation d’assèchement dans la bouche.
CAPITEUX : Riche et complexe.
CHALEUREUX : Liqueur ronde, sans acidité, réconfortante. Un thé aux notes chaleureuses : le Bai Hao.
CHARPENTÉ : Liqueur bien structurée, tannique, corsée sans être rêche, pleine et forte.
COMPLEXE : D’une grande richesse aromatique, possédant plusieurs qualités subtiles. Un thé qui nous charme par sa complexité : le Rou Gui Da Wang.
CORPS : Se dit d’une texture offrant une bonne présence, qui tapisse bien la bouche.
CORSÉ : Qui a du corps.
COULANT : Caractère d’une liqueur souple, lisse et ayant peu de corps. Un thé à la liqueur coulante : le Tai Ping Hou Kui.
COURT : Qui possède des arômes ou des saveurs qui s’éteignent rapidement.
CRU : Caractère d’une liqueur quelque peu acide.
DOUX : Soyeux, souple, velouté, sans astringence, parfois associé à sucré. Un thé doux particulièrement délicieux en accord avec le scotch : le Du Yun Hong Cha.
FINESSE : Léger, raffiné.
FRAIS : Caractère d’une liqueur qui donne une sensation de fraîcheur, parfois un peu acidulée. Un bon exemple : Anji Bai Cha.
FRANC : Caractère bien marqué, qui s’affirme instantanément.
GÉNÉREUX : Soutenu par une richesse aromatique intense.
INTENSE : Présence forte, puissante.
JEUNE : Définit un caractère un peu vert, sans maturité, parfois légèrement acide.
LÉGER : Souple et sans corps.
LISSE : Texture légère, sans rugosité.
LONG : Qui possède une longue persistance ; qualité d’une liqueur bien structurée.
LOURD : Parfum dont la présence se situe en fond de bouche, dense.
MORDANT : Définit une sensation astringente, acide et forte. Un Pu Er à la liqueur légèrement mordante : le Pu Er 2016 Yiwu Sheng Tai.
NERVEUX : Caractère légèrement acide, sans souplesse.
ONCTUEUX : Texture épaisse, moelleuse, très ronde. Le Ali Shan: un exemple de wulong onctueux.
OPULENT : Parfum riche, rond et capiteux. Un thé à la liqueur opulente et sublime : le Mei Zhan Zhen.
PERSISTANCE : Caractérise un arôme qui possède une bonne longueur en bouche.
PLEIN : Qualité d’une liqueur qui offre une bonne persistance, qui remplit bien la bouche. Un bon exemple : le Népal Jun Chiyabari automnal.
PUISSANT : Qui a beaucoup de force, corsé.
RAFFINÉ : Qui possède une finesse, une subtilité.
RÂPEUX : Caractère d’une liqueur trop astringente et désagréable.
ROBUSTE : De forte constitution, qui a beaucoup de corps, puissant.
ROND : Définit une liqueur souple et soyeuse, peu tannique, qui remplit bien la bouche. Le Sun Moon Lake T-18 est un bon exemple d’une liqueur ronde.
SOUTENU : Arôme dont la présence est persistante.
SOYEUX : Se dit d’une liqueur dont la texture est souple et huileuse.
SUBTIL : Raffiné et complexe.
TANNIQUE : Se dit d’une liqueur bien charpentée, qui donne une agréable sensation d’astringence.
VELOUTÉ : Dont l’épaisseur rappelle le velours. Une infusion veloutée : le Kabusecha Tamakado.
VIF : Possédant une grande fraîcheur avec une pointe d’acidité.

Notes de dégustation avec Andrei Ivanov

29 novembre 2017

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En fin octobre 2017, Andrei Ivanov, de Riga en Lettonie, participait au “Tea Masters Cup” qui s’est tenu cette année à Enshi, Hubei (Chine). Il a reçu le premier prix pour 3 des 5 événements.
Andrei a récemment dégusté quelques-uns de nos thés et nous a fait parvenir les notes de dégustation ci-dessous :

Tout d’abord, un grand merci à l’équipe de Camellia de faire un si bon travail et de donner aux gens l’occasion de boire un thé de qualité! Pour moi, en tant que “Tea Master”, il s’agit toujours d’un moment spécial lorsque j’ai la chance de boire des thés comme ceux-ci.

Le Dong Ding Compétition est incroyable et probablement le meilleur que j’aie jamais essayé! Ses arômes parfumés et sucrés de feuilles sèches m’ont fait succombé ; une texture qui nous donne envie d’en boire encore et encore. Ses notes fascinantes de graines de tournesol frites et de fleurs sont très profondes. Lorsque la tasse est vide, on y trouve un doux arôme de barbe à papa et de miel. Ce thé généreux donne de nombreuses infusions.

Quelques mots sur Bai Hao 2008 : …c’est un chef-d’œuvre! Il nous prouve une fois de plus que Taiwan regorge de trésors! Chaque fois que je bois des thés âgés de ce style, je tombe amoureux d’eux, mais celui-ci a vraiment su conquérir mon coeur. Floral et doux, avec des notes de miel, de caramel – il est difficile de bien l’expliquer par les mots.

Pour ce qui est du Pu er 1998 Menghai 7542 : il s’agit d’un excellent choix pour ceux qui aiment les Sheng âgés. J’ai eu beaucoup de plaisir à le goûter. Une mélodie agréable et un jeu de saveurs conséquent de l’environnement humide de Taiwan.

Merci encore Camellia Sinensis! Pardonnez-moi pour mon français, j’espère que tout est clair.
Andrei.

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Coups de cœur d’Hugo 2015

25 septembre 2015

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Bon, vu que je couvre deux pays, je me permets une petite folie avec une double sélection de trois thés, l’une pour Taiwan et  l’autre pour le Japon!

TAIWAN

Jin Shuan

Un cultivar très apprécié des taiwanais. Un thé de tous les jours, qui est très généreux et qui saura plaire aux amateurs de thés aux accents floraux.

Bai Hao M. Xu – Édition limitée

On me demande à l’occasion, quel est mon thé préféré? Difficile d’en choisir un, mais le Bai Hao est assurément dans mon top 5! J’aime particulièrement son équilibre en bouche et son effet agréable, stimulant le corps mais sans l’énerver. Il est de plus en plus difficile de s’en procurer car les amateurs Chinois en raffolent également, mais notre relation de plus de 10 ans avec M.Xu, nous a permis d’avoir accès à ce petit lot d’exception.

Dong Ding de la compétition de Luku 

L’accès à ces thés est unique en Amérique du Nord. Il faut en profiter! Il est idéal d’avoir un peu de connaissance des wulong pour apprécier la profondeur du Dong Ding mention spéciale #9 et du Dong Ding 1ère Classe. Assurément, tous les deux offrent un bel exemple de rondeur, d’harmonie et bonifient le corps d’une chaleur enveloppante.

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JAPON

Sencha Koshun bio

Le cultivar Koshun est présentement très apprécié au Japon car son infusion offre une finale florale qui rappelle les fleurs de cerisiers. Celui-ci provient de nos amis de la coopérative d’Isagawa, qui nous offre pour la première fois depuis plusieurs années un sencha Koshun digne de mention!

Kukicha

Sans aucun doute une valeur sûre pour se rafraîchir le gosier. Un thé « étanche-soif »  qui,  dans sa version 2015, nous offre une liqueur généreuse. Souvent moins connu que le sencha, le kukicha n’est pas à sous-estimer!

Gyokuro Okabe

Habituellement, les gyokuro issus des plantations de Shizuoka ont un goût qui tend vers les sencha… Pour la simple raison qu’ils utilisent le cultivar Yabukita et que l’ombrage est souvent sommaire. Mais pas cette fois-ci! Un pur délice que ce gyokuro Okabe, 100% cultivar Saemidori, couvert et traité avec soin.

Hugo

Un personnage inconnu

25 juin 2014

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12e voyage à Taiwan. 12e visite au stand à nouilles de Allan (les taiwanais adorent avoir un prénom en anglais) au centre du petit village de Luku. Mais qui est Allan?

En 2003, moi et Jasmin avions comme objectif de rencontrer des producteurs de Dong Ding, fameux wulong produit tout près du village de Luku. Après une journée infructueuse, nous avions décidé de jeter notre dévolu sur ce stand à nouilles, croisé durant la journée. Après quelques bières bien froides et un plat de nouilles aux crevettes, nous avions donné notre carte d’affaire au chef Allan qui nous interrogeait sur notre présence dans ce coin de Taiwan. Sur notre carte, en mandarin, on trouvait la mention: importateur de thé.

Au même moment, un homme s’arrête au stand pour attraper une part de nouilles. Allan s’exclame: “Hé! Ce monsieur est un bon producteur de thé”, lui refilant alors notre carte. Ainsi commença notre rencontre avec Chen Nen Yu, qui deviendra avec les années un grand ami et notre source sûre en Dong Ding et Shan Lin Xi.

Et pourquoi je vous raconte tout ça? C’est qu’après 12 ans, notre producteur favori de Taiwan, M. Nen Yu et son ami, M. Lin, responsable des compétitions de thé de Luku, seront nos invités à l’automne prochain lors de notre événement miXthé (détails cet été). Vous pourrez découvrir leur univers et poser des questions, en plus de déguster des thés exceptionnels.

Hugo et Allan

Tout ça à cause d’un plat de nouilles commandé il y a 12 ans !

Hugo

Un Dong Ding de première classe

5 septembre 2012

Dong Ding de compétition

Connaissez-vous la compétition de thé tenue à chaque année à Luku depuis 1976? Si le sujet est nouveau pour vous, nous vous suggérons de prendre le temps de lire cet article. Vous connaissez? Continuez votre lecture!
Cette année, nous poursuivons notre exploration vers les plus hauts sommets de cette célèbre compétition. L’an passé nous vous avions présenté un lot avec la mention “second class” donnée à 5% des thés présentés aux concours. Cette fois-ci, nous avons mis la main sur un lot “first class”, dont seulement 2% des 5300 thés présentés cette année au concours obtienne cette mention. Par conséquent, seul 100 lots ont réussi à décrocher cet honneur!
Le but de tout ça? Permettre à tous, au fil des ans, de comparer les thés issus des différents niveaux de classification du concours de Luku, en plus d’avoir la chance de raffiner son palais à la dégustation de l’excellence. En effet, nous désirons avec les années, acheter un lot de plus en plus primé (il restera, après cette année, 10 autres niveaux de prix supérieurs à ce “first class”). En fait, les autres lots les mieux classés sont gradés “mention spéciale 10″ à “mention spéciale 1″. Ce qui distingue ces lots avec mention est le fait qu’ils sont attribués à une seule personne, à un seul producteur de thé. Au sommet, outre les mentions spéciales, on retrouve le grand champion!
Revenons maintenant au lot de cette année en regardant de plus près les notes de dégustation des dégustateurs de la Maison :

Comme tous les thés présentés aux concours, nous pouvons voir que les feuilles finement triées à la main de notre nouveau venu ont subi une cuisson de plusieurs heures (voir l’article sur la cuisson maison du Dong Ding de Monsieur Chang). Nous nous risquerions même à avancer qu’il s’agit d’une cuisson de 15 à 20 heures. La liqueur d’une belle teinte orangée est limpide, soyeuse et riche en bouche. Les notes de noisettes, d’aiguilles de pin et de céréales grillées sont offertes généreusement en rétro-olfaction. Un remarquable exemple d’équilibre.
Disponible pour un temps limité, nous vous invitons à nous partager votre appréciation de ce thé unique. Idéalement, favorisez une infusion en petit volume à l’aide d’un gaïwan ou d’une petite théière (selon la technique gong fu cha). Entourez-vous de quelques bons amis et ce thé créera à lui seul toute l’ambiance!

Hugo

Nous avons cuit le Dong Ding de Monsieur Chang

1 décembre 2011

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Il est possible de cuire le wulong ce qui permet d’obtenir un caractère boisé, plus sucré, voire caramélisé, et de réduire la « verdeur » du thé ainsi que ses parfums prononcés de fleurs fraîches. La liqueur sera alors davantage colorée, orangée, facile à boire et plus digeste pour certains. Cette opération d’une durée de 2 à 60 heures, selon le résultat désiré, est réalisée au moyen d’un four électrique spécialisé à des températures variant entre 75 et 160°C. Ces appareils fonctionnent de la même manière que votre four à la maison, sauf qu’ils sont adaptés à la cuisson des feuilles de thé; plus précis et à convection pour assurer une cuisson uniforme.

À chaque année, nous effectuons la cuisson de quelques-uns de nos wulong. Cette saison, nous avons choisi de cuire le Dong Ding de Monsieur Chang dans notre propre four, suivant les recommandations de Monsieur Nen Yu, producteur taïwanais. Nous avons consulté cet expert en la matière car il s’agit d’un art subtil et complexe qui demande expérience et savoir-faire. Après tout, la cuisson constitue en quelque sorte la signature du producteur ou encore du marchand de thé (voir « Les wulong de compétitions » et « Tung Ting cuit: signature traditionnelle d’appellation »).

La recette pour une cuisson du Dong Ding pendant deux jours : Premier jour, 90 degré Celsius durant 3h, ensuite,  95° – 2h, 100° – 2h. Deuxième jour : 100°-3h, 105°-2h, 110°-2h et 115°-2h.

Traditionnellement, cette cuisson se faisait sur charbon de bois et certains producteurs perpétuent cet usage. Le résultat est différent et il est intéressant de comparer notre Dong Ding cuit avec celui de Mme Lin qui lui est cuit légèrement au charbon. Si ce dernier plaît, alors je suggère de poursuivre avec un wulong vieilli au charbon, cuit plus intensément : Ali Shan 1996.

Bon thé!

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