Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Wulong de Chine (3ème partie): le Tie Guan Yin de Anxi

20 février 2010

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Les flancs montagneux de terre rougeâtre entourant le village de Xiping, près de Anxi, arborent la descendance du premier théier de la célèbre variété de wulong Tie Guan Yin qui y aurait été découvert par l’ancêtre de Monsieur Wei, notre cher producteur de Anxi Tie Guan Yin. Selon la légende, Guan Yin, la déesse de la miséricorde, aurait apparût en rêve à ce pieux personnage pour lui indiquer le lieu d’un trésor bien particulier… une simple petite pousse de théier qu’il se devait de faire croître et partager avec ses voisins en la multipliant. Ses feuilles étaient particulièrement aromatiques, aux tons de bronze et lourdes comme du fer, d’où le nom qu’on attribua à cette variété de théier: Tie Guan Yin (Déesse en fer de la miséricorde). Les habitants de la région tombèrent instantanément sous le charme de ses saveurs extraordinaires et tous les producteurs de thé se mirent à prospérer en le cultivant.

statue de guan yin dans les jardins M.Wei

Statue de la déesse Guan Yin dans les jardins de Monsieur Wei

Même si l’on cultive désormais des théiers du cultivar Tie Guan Yin dans plusieurs autres régions, dont au nord de l’île de Taiwan, Monsieur Wei fait quant à lui pousser ses théiers sur le lieu même de leurs origines. Ces derniers, âgés de 10 à 25 ans, sont disposés en terrasses, à une altitude de 300 à 800 mètres. Les cueillettes les plus prisées sont prélevées au printemps (fin avril/début mai) et à l’automne (fin septembre/début octobre), effectuées selon la méthode zhong kai mian, qui veut dire que l’on récolte les pousses lorsque la superficie foliaire de la première feuille en dessous du bourgeon est presque aussi grande que celle de la deuxième feuille. En plus du bourgeon, trois feuilles seront alors récoltées manuellement, idéalement entre 11 et 15 heures, alors que toute humidité causée par la rosée ou les brumes se sera dissipée des arbustes.

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L’aspect rougeâtre des jeunes feuilles du Tie Guan Yin

Si le Tie Guan Yin dans le style de “Anxi” est généralement trouvé sous sa version aux arômes très frais, légers et capiteux, herbacés et fleuris, cela étant dû à un faible taux d’oxydation des feuilles, il demeure que d’autres versions de la fameuse variété se retrouvent sous des variantes cuites ou plus oxydées (dont le Muzha Tie Guan Yin de Taiwan). Au marché du thé de Anxi, lieu où la majorité des Tie Guan Yin sont vendus, des centaines de personnes se présentent chaque jour pour venir goûter et acheter leur thé quotidien. Les arômes enivrants s’y mêlent à la rumeur de la foule et aux cliquetis du couvercle des zhongs…

marché du thé de Anxi

Le marché du thé à Anxi

ANXI TIE GUAN YIN, notes de dégustation: Aux creux de la main, les feuilles roulées du Tie Guan Yin composent un délicat camaïeu de vert. L’infusion nous enveloppe d’un capiteux bouquet printanier aux parfums de muguet, de jacinthe et de fleur de trèfle. En bouche, de douces notes végétales de coeur d’artichaut et de champignons frais précèdent la suave plénitude florale. La liqueur veloutée, très ample, s’enrichit de savoureux arômes de chair de courgette et de vanille. La longue finale conjugue le végétal et le floral dans une union rafraîchissante.



Tasse à sentir et tasse à goûter, une double appréciation

10 février 2010

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Lorsque vous venez à notre maison de thé pour déguster un wulong en gong fu cha, vous risquez fort bien de voir apparaître devant vous un plateau où se trouvent, mis à part la petite théière en terre de yixing, un pichet (cha hai) ainsi que deux tasses, l’une basse et l’autre plus haute. La tasse basse ou “tasse à goûter” (cha bei) nous est généralement plus commune. C’est celle plus haute, ou “tasse à sentir” (wen xiang bei), qui souvent peut nous surprendre. Cette paire est en fait l’outil ultime d’appréciation des thés les plus complexes aromatiquement. En voici une courte présentation.

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Qu’elles tirent leurs origines du Fujian en Chine continentale ou de la belle île de Taiwan, cela fait maintenant plus de 30 ans que les maisons de thé les plus renommées de ces contrées productrices de wulong font l’usage de ces deux tasses jumellées pour faire déguster leurs plus grands crus. Ce sont d’ailleurs les wulong ainsi que parfois les Pu Er, par leur éléments riches en arômes, qui gagnent ainsi  à être servis.

La liqueur est d’abord transvidée de la théière au pichet afin de stabiliser l’infusion, puis distribuée dans les tasses “à sentir” des convives. Après quelques secondes de repos, la tasse “à goûter” est posée -tel un couvercle- à l’envers, sur la tasse “à sentir”, avant de les retourner rapidement. La tasse “à sentir” est alors retirée délicatement afin de laisser la liqueur glisser dans la tasse “à goûter”. C’est à ce moment, lorsqu’elle est vide, que les éléments aromatiques posés sur les parois de la tasse “à sentir” qui se refroidit, laissent à nos narines un voile de parfum sucré et enivrant. On peut ainsi humer, pendant plusieurs dizaines de secondes, l’évolution aromatique qui s’en dégage. Un Shan Lin Xi, par exemple, peut laisser des vagues d’arômes d’ananas mûr passant par la suite au parfum de la crème vanillée, puis au beurre fondu, qui revient à l’ananas avant de s’évanouir en sucre candy. L’usage de la tasse dite “à sentir” permet donc de décortiquer aromatiquement la liqueur et apporte une dimension supplémentaire au simple usage d’aspirer la liqueur dans notre bouche et percevoir les arômes par rétro-olfaction. Et bien sûr, il ne faut pas oublier qu’après ces affaires “de nez”, il faut tout de même se faire le plaisir de porter en bouche la liqueur patientant dans la tasse “à goûter”: apprécier sa texture, ses saveurs, ses arômes au passage, sa persistance et, finalement, l’effet qu’elle offre à notre corps. L’usage de la tasse à sentir n’aura surtout d’intérêt que pour les trois premières infusions du gong fu cha, dites “les infusions d’arômes”. Les trois suivantes sont nommées les “infusions de saveur” et les trois dernières “les infusions de couleur” (ou “d’essence/de pureté”) et, généralement, ne requerront que la tasse “à goûter”.

Wulong de Chine (1ère partie): les thés de rochers des Wuyi shan

20 janvier 2010

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La chaîne de montagnes des Wuyi (Wuyi shan), au nord de la province chinoise du Fujian, est une réserve naturelle aux paysages magnifiques. Les cascades d’eau pure, les pierres dressées de façon monumentale et les vallons profonds creusés dans le roc sont-ils aussi spectaculaires qu’ils recèlent également des plantations de théiers bien spéciaux. C’est dans ce décor des plus naturels, à flanc de falaises rocheuses, qu’est produit un type de wulong bien particulier aux origines lointaines: les “thés de rochers” (yan cha).

Wuyishan-2008-da hong pao-originels

Sur certaines falaises, restent encore quelques théiers originels des plus grands crus de ce terroir bien spécifique: les Da Hong Pao, Bai Ji Guan,  Shui Jing Gui et Tie Luo Han sont précieusement gardés. Guettés jour et nuit par des vigiles, cette poignée de théiers de première génération ne produisent plus aujourd’hui que quelques centaines de grammes de thé vendus à prix d’or. Ils servirent toutefois de plants-mères à la multiplication de théiers identiques maintenant cultivés pour la production des thés de rochers. Depuis, plusieurs autres cultivars tels que les Shui Xian Lao Cong et Rou Gui se sont ajoutés à eux pour faire de ce type de thé une famille de wulong à part entière.

wuyi-da hong pao-infusion

Classés parmi les wulong noirs grâce à leur caractère boisé et minéral, leurs grandes feuilles sont oxydées aux environs de 40 à 50% suite à leur récolte avant d’être grillées plusieurs heures dans des fours électriques ou, de façon plus traditionnelle, au-dessus de charbons de bois (sans pour autant prendre de note de fumée) selon le savoir-faire ancestral que l’artisan aura soin d’appliquer à chaque étape de la production. Les meilleures récoltes provenant de celles du printemps, ces thés ont la vertu de s’adoucir au fil des mois suivant leur production. Certains spécialistes leur accorderaient d’ailleurs 2 ou 3 ans de pause avant la dégustation. À l’infusion, leur caractère aromatique,  selon les crus, se nuance sur des notes boisées à épicées, caramélisées à chocolatées, florales à fruitées. Réchauffants et réconfortants, ils sont un choix idéal pour la saison froide et humide; Digestifs et toniques ils auraient la propriété prodigieuse de prolonger la vie… car leurs arômes gourmands, enivrants et persistants donneraient l’envie de vivre éternellement pour s’y tremper les lèvres à jamais!

La dégustation en gong fu cha, en zhong ou en grande théière convient parfaitement à l’infusion des yan cha

Les thés fumés

10 janvier 2010

noir fumé remix

Les thés fumés ne sont pas une famille de thé à part entière: tout comme pour les thés parfumés aux fleurs, une base de thé est exposée à une source aromatique extérieure venant imprégner les feuilles pendant l’étape du séchage. Dans leur cas, le thé choisi est essentiellement noir. Leur goût caractéristique provient de l’enfumage de leurs feuilles qui reposent sur des claies de bambou placées au-dessus d’un feu de bois d’épicéa. Ils sont produits généralement en Chine, plus particulièrement dans la province du Fujian. Plusieurs grades sont disponibles sur le marché, la qualité des feuilles déterminant souvent l’intensité de fumée à laquelle elles seront exposées: meilleur sera le grade de thé, moins le parfum de fumée sera intense, laissant la place aux arômes propres aux feuilles. Un bon exemple est notre Zheng Shan Xiao Zhong, transformé selon la façon la plus traditionnelle qui soit…

Car derrière chaque thé se cache une histoire (surtout en Chine!)… et celle du thé fumé fait sourire: Découvert de façon accidentelle au début du 19ème siècle, il aurait fait la surprise d’un producteur ayant dû s’empresser de faire sécher son thé au-dessus d’un feu de bois de résineux monté près de sa fabrique réquisitionnée par l’armée comme lieu de garnison. À défaut de perdre sa récolte de thé mal entreposée, il aurait ainsi créé, sans le vouloir, un produit tout à fait original. Ne plaisant pourtant pas localement, ce lot fortuit tomba entre les mains d’un importateur européen qui le popularisa à l’étranger. À la demande générale, le mode de transformation fut répété et adopté pour sa production qui ne cessa de croître. C’est pour son caractère réconfortant et rustique, pouvant évoquer -dans un élan romantique- un feu de cheminée par une belle soirée d’hiver, que maints amateurs occidentaux se sont depuis épris de leurs feuilles sombres. Et pour nommer les deux autres thés fumés de notre sélection: le Lapsang souchong biologique et le Caravane russe.

À la découverte des thés blancs

20 octobre 2009

thé blanc feuilles

Le Bai Hao Yin Zhen, composé uniquement de bourgeons (en haut), et

le Bai Mu Dan composé de bourgeons et de leurs premières feuilles (en bas).

Il y a très longtemps, en Chine, le thé blanc aurait été une exclusivité réservée à l’Empereur tant il était précieux. On peut très bien s’imaginer le pourquoi de la chose : Avec les petites productions de l’époque, une cueillette aussi fine ne comportant que le bourgeon au duvet argenté de chaque pousse, récoltée sur une très courte période au printemps (raconte-t-on, par des jeunes femmes vierges munies de ciseaux d’argent !), ce thé valait bien son poids en or… Aujourd’hui, avec l’envergure des productions suivant la popularité et la demande croissante de ce type de thé de plus en plus apprécié par la population, nous retrouvons sur le marché des thés blancs aux grades et qualités variables, ainsi qu’aux prix certainement plus accessibles qu’à l’époque où les courtisanes impériales étanchaient leur soif à petites lampées de cette liqueur claire ! Et bien que le thé blanc fût l’affaire des Chinois depuis des centaines d’années, on voit naître de nos jours, dans certains jardins de thé d’Inde, du Népal ou d’Afrique, de petites expériences de thés blancs fort intéressantes à découvrir.

De toutes les familles de thé, c’est celle du thé blanc qui comporte le moins de manipulation lors de sa transformation: En usant des plus grands soins suivant la cueillette, les bourgeons (et premières feuilles dans certains grades) subiront uniquement un simple flétrissage de quelques heures avant leur séchage final. Ainsi, en évitant l’étape du roulage qui briserait assurément les tendres pointes argentées et aromatiques, ces dernières ne subiront pas d’oxydation à leur surface, conservant de la sorte leurs arômes fleuris et herbacés délicats.

thé blanc-flétrissage

L’étape du flétrissage des bourgeons

Le Fujian est le berceau de la production du thé blanc en Chine. Près de la ville de Fuding, sur les pentes bien exposées des montagnes Tai Mu, à une élévation de 400 à 680 mètres d’altitude, Monsieur Zhang produit pour nous des thés blancs depuis maintenant 6 ans. D’une gentillesse et d’un esprit vif et passionné, il est l’un de nos plus fidèles artisans. C’est à partir de la variété de théier Fuding Da Bai qu’il produit le Bai Hao Yin Zhen et le Bai Mu Dan Wang, respectivement à la fin mars et au début avril. Leur production est certifiée par l’organisme national OTRDC [Ecocert, depuis 2011], la culture de ces théiers n’impliquant pas l’usage de produits chimiques et fertilisants solubles. Parmi les autres thés produits par Monsieur Zhang sur notre carte, les Fuding Mao Jian et Xue Ya (verts), Bai Lin Hong Gong Fu (noir) et nos Perles du dragon (vert parfumé au jasmin).

thé blanc producteur Chine

Monsieur Zhang lors d’une visite d’un de ses jardins

Le caractère aromatique des thés blancs est délicat et parfumé. Le miel de trèfle, les fleurs comestibles, les noix fraîches, les herbes prairie fraîchement coupées, sont des arômes évoqués dans les nuances sucrées et veloutées de leur liqueur à la texture onctueuse. À relativement faible teneur en caféine et en tannins, leur infusion rafraîchissante est parfaite pour les personnes sensibles ou en convalescence, les femmes enceintes ou les enfants.  Consommé traditionnellement l’été par les Chinois pour son aspect rafraîchissant, il est dégusté à toute période de l’année comme de la journée par la plupart des amateurs occidentaux. Un thé à savourer en toute tranquillité, sans l’accompagnement de nourriture, afin de profiter de ses subtilités les plus fines et de son effet apaisant.

 
 

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