Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Les modes se suivent et ne se ressemblent pas!

27 janvier 2016

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Depuis son apparition au Japon au milieu de 18 siècle, le style sencha s’est rapidement imposé, d’abord internationalement puis localement où il a connu plusieurs vagues de changement reliées partiellement à sa consommation et au goût du jour des différentes époques et clientèles. Certaines techniques et méthodes de transformation ont conservé l’empreinte de la tradition tandis que d’autres se sont développées en s’adaptant aux marchés en évolution constante et en réagissant entre autres à l’apparition du café et des colas comme boissons alternatives.

Les sencha restent malgré tout omniprésents, constituant plus des deux tiers de la production nippone de thé. Déclinés comme des variations d’un thème central, ils sont aujourd’hui proposés en vrac ou emballés dans de jolis sacs sous vide ou en sachets, afin de séduire le plus grand nombre, aux intérêts et goûts variés. Pour apprécier cette multiplicité, il est bon d’avoir des indices pour déchiffrer l’origine des styles gustatifs offerts. Ainsi, en plus des types de cultivars, terroirs et saisons de récolte, les deux étapes de transformation que sont la dessiccation à la vapeur (étuvage) et le séchage final (hiire) produiront conjointement des thés distincts selon les modifications de temps et d’intensité de leurs paramètres.

Voici trois sencha à découvrir pour naviguer d’un style à l’autre et affiner votre palais aux subtilités de ces délicieux thés verts.

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Sencha Tsukigase Icho-ka biologique : Asamushi sans hiire

Dans la lignée traditionnelle, ce sencha de facture artisanale faiblement passé à la vapeur (asamushi) n’a pas subi de chaleur intense au séchage final. Ses grandes feuilles hétérogènes, reflets d’un triage léger, offrent une liqueur vive et limpide, arborant le caractère des herbes fraîches et des fleurs printanières. Le goût du thé tel qu’il se présente dans le jardin!

Sencha Ashikubo : Asamushi avec hiire élevé

Cet autre thé asamushi, i.e. issu d’une dessiccation courte, déploie la vivacité typique du style d’origine, accentuée d’un fin zeste acidulé et conservant son caractère herbacé. Le séchage final, quant à lui de plus en plus populaire dans l’industrie actuelle, lui donne une étonnante complexité aromatique. S’il est estimé pour son effet sur la conservation du thé ainsi que pour sa capacité à uniformiser les mélanges de différents lots, nous apprécions ici le hiire intense avant tout pour son impact gustatif, rehaussant la liqueur des nuances fruitées et gourmandes des plus savoureuses. Un savoir-faire à l’affut d’une esthétique moderne!

Sencha Fukamushi Tsuyu Hikari : Fukamushi sans hiire

L’étuvage plus long, littéralement appelé fukamushi, génère habituellement des thés aux feuilles plus petites et brisées sous l’effet de roulages répétés. Celui-ci, fidèle à ce style moderne créé afin d’offrir des liqueurs douces, riches et texturées, présente une liqueur vert foncé et opaque, marquée par les accents classiques de légumes verts et de fines herbes, signe d’un passage final à la chaleur plutôt timide. L’infusion rapide libère les généreux tannins qui lui donnent corps, à l’image de l’utilisation courante que l’on en fait dans les sachets et autres modes de consommation express. Une création sur mesure pour les nécessités du monde actuel !

Malgré la tendance à l’uniformisation portée par l’industrie, n’hésitez pas à varier vos dégustations en passant d’un style à l’autre afin d’encourager les producteurs artisanaux offrant des thés uniques et parfois produits à partir de cultivars marginaux, tel que Koshun ou Saemidori…

Une simple invitation à sortir des sentiers battus pour vous, épicuriens en quête de raffinement!

Sébastien

DE LA VAPEUR ET DU FEU

29 avril 2015

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Voici un texte tiré de notre livre Thé vert: à la rencontre d’un art millénaire récemment traduit en anglais “Green Tea: The Quest for Fresh Leaf and Timeless Craft’’.

Pour un amateur de thé vert japonais, le choix d’un sencha peut s’avérer complexe. Avec plus de 70% de la production japonaise qui lui est réservée, on en retrouve de toutes les qualités dans un spectre aromatique très étendu. Heureusement, certains paramètres gustatifs créés à partir de différentes techniques de transformation nous aident à mieux les comprendre.

La vapeur et le feu sont deux éléments essentiels à la transformation des sencha. Le premier pour la dessiccation et le second pour la cuisson final : deux procédés qui sont en grande partie responsables de la saveur et de la valeur aromatique d’un thé.

La dessiccation est nécessaire à l’obtention d’un thé vert. Sans elle, les feuilles s’oxyderaient et deviendraient inutilisables. Au Japon, si elle se fait le plus souvent à la vapeur, ce n’est pas tous les producteurs qui procèdent de la même façon. En soumettant les feuilles à différentes conditions, ceux-ci sont parvenus à créer trois styles de sencha aux nuances distinctes.

Le style asamushi

Obtenu par une dessiccation courte (20 à 40 secondes), les sencha appartenant au style asamushi peuvent se reconnaître par leurs feuilles habituellement entières et moins brisées. Souvent plus léger et peu tannique, leur goût ample rappelle les légumes verts et l’herbe fraiche.

Le style fukamushi

C’est en effectuant une dessiccation plus longue (80 à 200 secondes) que l’on obtient un sencha de style fukamushi. Soumises plus longtemps à la vapeur, les feuilles s’assouplissent davantage et se brisent plus facilement. Un goût intense ainsi qu’une infusion vive et foncée en résultent.

Le style chumushi

En s’informant sur les méthodes de transformation japonaise, nous avons remarqué qu’il y avait une zone intermédiaire, séparant les deux grands styles de sencha précédents, qui forme le style chumushi. Les feuilles qui subissent entre 40 et 80 secondes de dessiccation appartiennent à ce style de thé au goût plus classique.

Les chumushi sont très présents sur le marché du thé japonais sans toutefois être nommés comme tels. 

TEMP- Illustration- DeLaVapeurEtDuFeuLa cuisson

La cuisson finale, « hiire » en japonais, est un procédé relativement nouveau dans la transformation des thés verts japonais. Lors de cette étape, les feuilles sont dirigées dans des cylindres en métal chauffés au gaz où elles seront séchées avec plus ou moins d’intensité.

Ce procédé, comme il a lieu à la toute fin du processus de transformation, a une grande influence sur le goût du thé. Le principe est simple : moins on chauffe les feuilles, plus les notes végétales, iodées et florales, naturellement présentes dans les feuilles, sont conservées. Inversement, plus la cuisson est longue, plus le côté végétal fera place à l’aspect grillé, ou « noisetté », rappelant parfois le bouillon de volaille.

Si on remonte à quelques décennies, ni le style fukamushi, ni la cuisson intensive étaient utilisés. Les thés verts japonais conservaient alors l’emprunte végétale classique. Les producteurs de Uji, plus traditionnalistes, demeurent les gardiens de ce type de finition.

Aujourd’hui, tant au Japon que dans le reste du monde, les amateurs sont de plus en plus attirés par l’aspect grillé des thés verts. Et ce n’est pas sans raison, car en plus d’être moins fragiles à une eau plus chaude, leurs feuilles sèches offrent des arômes fruités qui ne passent pas inaperçus.

“Asamu-…quoi?!”

23 septembre 2008

dégustation sencha keikoku vs fukamushi yamaden

Deux styles de sencha: asamushi (à gauche, le Sencha Keikoku)

et fukamushi (à droite, le Sencha Fukamushi Yamaden)

Asamushi. Et l’autre? Fukamushi… C’est qu’il m’est venu aujourd’hui l’envie de vous présenter ces deux types de sencha, tellement différents l’un de l’autre. Pourtant, une simple étape de la transformation des feuilles, la dessication, est à l’origine d’une différence aussi marquée. Consistant à stopper l’enzyme responsable de l’oxydation, cette étape est cruciale dans l’élaboration des thés verts: les feuilles sont exposées pour ce faire à une chaleur avoisinant les 100 degrés celcius (à la vapeur dans le cas de la grande majorité des thés japonais) pendant une période de temps donnée… Et c’est justement cette durée qui nous intéresse aujourd’hui.

dessication japonaise

L’étape de la dessication du thé vert au Japon.

Asamushi signifie simplement “passé moins longtemps à la vapeur”, une durée avoisinant les 20-30 secondes pour ce type, tandis que le style fukamushi, signifiant “passé plus longtemps à la vapeur”, verra ses feuilles subir une exposition d’environ une minute. En quoi cette présence plus ou moins longue sous la vapeur changera le caractère du thé produit? Cela jouera principalement sur l’apparence des feuilles et leur manière de libérer leurs composants au moment de l’infusion. Le producteur ou transformateur choisira du style de thé qu’il désire créer en fonction de la qualité des feuilles fraîches dont il dispose et de la gamme qu’il souhaite offrir à ses clients.

Les sencha asamushi sont composés principalement d’aiguilles fines et longues; leurs feuilles fraîches ayant été passées moins longtemps à la vapeur, elles seront moins molles pour l’étape du roulage, ce qui les laissera sous une forme de feuille plus entière (ou presque). Il en résulte, en tasse, une liqueur généralement plus limpide, douce et plus complexe aromatiquement. C’est le style des plus hauts grades de sencha, tant pour l’esthétique de ses feuilles (très important au Japon) que pour sa liqueur tout en finesse.

Les sencha fukamushi sont composés quant à eux de feuilles plus ou moins morcelées. Leurs feuilles fraîches furent, pendant le processus du roulage, brisées en plus petits morceaux comme elles étaient flasques et assouplies par l’intense dessication d’une minute. Ces sencha offrent généralement une liqueur plus dense et texturée ainsi qu’un caractère aromatique plus fortement herbacé. Grâce à leur goût spécialement intense, ils sont de plus en plus prisés au Japon, leur popularité accompagnant celle de la mode montante du café et des sodas.

sencha asamushi et fukamushi

***Les substances d’un thé se libèrent différemment à l’infusion selon l’état de ses feuilles: entières ou brisées. Il en va de même pour tous les thés des différentes familles. Plus la surface de contact à l’eau est importante, plus les éléments se libéreront rapidement de la feuille (ou plutôt de son morceau) pour offrir un thé généralement plus corsé, dense et goûteux; Au contraire, plus la feuille est entière, plus longtemps devra être la durée de l’infusion pour arriver au même rapport d’extraction. Les thés à feuilles brisées se donnent presque entièrement dès la première infusion, ceux à feuilles complètes seront plus patients à libérer graduellement leurs arômes, tannins et autres éléments, offrant de ce fait une liqueur particulièrement plus fine et aromatique. Les deux styles sont valables, ce n’est qu’une question de préférence…

 
 

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