Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Les modes se suivent et ne se ressemblent pas!

27 janvier 2016

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Depuis son apparition au Japon au milieu de 18 siècle, le style sencha s’est rapidement imposé, d’abord internationalement puis localement où il a connu plusieurs vagues de changement reliées partiellement à sa consommation et au goût du jour des différentes époques et clientèles. Certaines techniques et méthodes de transformation ont conservé l’empreinte de la tradition tandis que d’autres se sont développées en s’adaptant aux marchés en évolution constante et en réagissant entre autres à l’apparition du café et des colas comme boissons alternatives.

Les sencha restent malgré tout omniprésents, constituant plus des deux tiers de la production nippone de thé. Déclinés comme des variations d’un thème central, ils sont aujourd’hui proposés en vrac ou emballés dans de jolis sacs sous vide ou en sachets, afin de séduire le plus grand nombre, aux intérêts et goûts variés. Pour apprécier cette multiplicité, il est bon d’avoir des indices pour déchiffrer l’origine des styles gustatifs offerts. Ainsi, en plus des types de cultivars, terroirs et saisons de récolte, les deux étapes de transformation que sont la dessiccation à la vapeur (étuvage) et le séchage final (hiire) produiront conjointement des thés distincts selon les modifications de temps et d’intensité de leurs paramètres.

Voici trois sencha à découvrir pour naviguer d’un style à l’autre et affiner votre palais aux subtilités de ces délicieux thés verts.

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Sencha Tsukigase Icho-ka biologique : Asamushi sans hiire

Dans la lignée traditionnelle, ce sencha de facture artisanale faiblement passé à la vapeur (asamushi) n’a pas subi de chaleur intense au séchage final. Ses grandes feuilles hétérogènes, reflets d’un triage léger, offrent une liqueur vive et limpide, arborant le caractère des herbes fraîches et des fleurs printanières. Le goût du thé tel qu’il se présente dans le jardin!

Sencha Ashikubo : Asamushi avec hiire élevé

Cet autre thé asamushi, i.e. issu d’une dessiccation courte, déploie la vivacité typique du style d’origine, accentuée d’un fin zeste acidulé et conservant son caractère herbacé. Le séchage final, quant à lui de plus en plus populaire dans l’industrie actuelle, lui donne une étonnante complexité aromatique. S’il est estimé pour son effet sur la conservation du thé ainsi que pour sa capacité à uniformiser les mélanges de différents lots, nous apprécions ici le hiire intense avant tout pour son impact gustatif, rehaussant la liqueur des nuances fruitées et gourmandes des plus savoureuses. Un savoir-faire à l’affut d’une esthétique moderne!

Sencha Fukamushi Tsuyu Hikari : Fukamushi sans hiire

L’étuvage plus long, littéralement appelé fukamushi, génère habituellement des thés aux feuilles plus petites et brisées sous l’effet de roulages répétés. Celui-ci, fidèle à ce style moderne créé afin d’offrir des liqueurs douces, riches et texturées, présente une liqueur vert foncé et opaque, marquée par les accents classiques de légumes verts et de fines herbes, signe d’un passage final à la chaleur plutôt timide. L’infusion rapide libère les généreux tannins qui lui donnent corps, à l’image de l’utilisation courante que l’on en fait dans les sachets et autres modes de consommation express. Une création sur mesure pour les nécessités du monde actuel !

Malgré la tendance à l’uniformisation portée par l’industrie, n’hésitez pas à varier vos dégustations en passant d’un style à l’autre afin d’encourager les producteurs artisanaux offrant des thés uniques et parfois produits à partir de cultivars marginaux, tel que Koshun ou Saemidori…

Une simple invitation à sortir des sentiers battus pour vous, épicuriens en quête de raffinement!

Sébastien

Coups de cœur d’Hugo 2015

25 septembre 2015

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Bon, vu que je couvre deux pays, je me permets une petite folie avec une double sélection de trois thés, l’une pour Taiwan et  l’autre pour le Japon!

TAIWAN

Jin Shuan

Un cultivar très apprécié des taiwanais. Un thé de tous les jours, qui est très généreux et qui saura plaire aux amateurs de thés aux accents floraux.

Bai Hao M. Xu – Édition limitée

On me demande à l’occasion, quel est mon thé préféré? Difficile d’en choisir un, mais le Bai Hao est assurément dans mon top 5! J’aime particulièrement son équilibre en bouche et son effet agréable, stimulant le corps mais sans l’énerver. Il est de plus en plus difficile de s’en procurer car les amateurs Chinois en raffolent également, mais notre relation de plus de 10 ans avec M.Xu, nous a permis d’avoir accès à ce petit lot d’exception.

Dong Ding de la compétition de Luku 

L’accès à ces thés est unique en Amérique du Nord. Il faut en profiter! Il est idéal d’avoir un peu de connaissance des wulong pour apprécier la profondeur du Dong Ding mention spéciale #9 et du Dong Ding 1ère Classe. Assurément, tous les deux offrent un bel exemple de rondeur, d’harmonie et bonifient le corps d’une chaleur enveloppante.

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JAPON

Sencha Koshun bio

Le cultivar Koshun est présentement très apprécié au Japon car son infusion offre une finale florale qui rappelle les fleurs de cerisiers. Celui-ci provient de nos amis de la coopérative d’Isagawa, qui nous offre pour la première fois depuis plusieurs années un sencha Koshun digne de mention!

Kukicha

Sans aucun doute une valeur sûre pour se rafraîchir le gosier. Un thé « étanche-soif »  qui,  dans sa version 2015, nous offre une liqueur généreuse. Souvent moins connu que le sencha, le kukicha n’est pas à sous-estimer!

Gyokuro Okabe

Habituellement, les gyokuro issus des plantations de Shizuoka ont un goût qui tend vers les sencha… Pour la simple raison qu’ils utilisent le cultivar Yabukita et que l’ombrage est souvent sommaire. Mais pas cette fois-ci! Un pur délice que ce gyokuro Okabe, 100% cultivar Saemidori, couvert et traité avec soin.

Hugo

Thé noir : D’une nécessité historique au plaisir quotidien!

21 février 2014

Dégustation thés noirs

Grâce au puissant rayonnement que les thés noirs ont connus au fil des trois derniers siècles, rare sont ceux qui n’ont jamais goûté à un thé de cette famille. Importée de Chine dès le début du 17 siècle, les britanniques ont rapidement introduit cette boisson dans leur diète en raison de ses vertus et du bienfait évident qu’elle apportait au quotidien. La pause de fin d’après-midi où le thé était servi avec du lait, du sucre et un goûter permit ainsi à la population de résister aux rudes conditions de travail exigées par la révolution industrielle.

Une autre révolution, celle que nous faisons autour du soleil, nous fait vivre chaque année une saison où le climat nous incite à rechercher des boissons riches et vivifiantes. Si certains terroirs sont bien connus, d’autres plus discrets vous offrent des thés noirs qui sauront aussi agrémenter vos matinées ou vos retours d’excursions hivernales. Voici donc quelques idées alléchantes!

oxydationLa longue oxydation à l’étouffée, par laquelle passent les fines feuilles et bourgeons soigneusement sélectionnés des thés de Chine, engendre des liqueurs riches et douces, aux textures surprenantes et onctueuses. Leurs arômes de bois résineux, de cacao ou d’arachides côtoient les parfums plus délicats de rose ou de cassis. Si certains sont suaves et fins, d’autres plus rustiques présentent des notes de feu de bois ou de cuir. Suivez l’épanouissement et la diversification de ces thés de plus en plus populaire en Chine.

Si la mécanisation moderne des thés issus du savoir-faire britannique inonde le marché de recettes et marques classiques, pourquoi ne pas vous laisser tenter par l’expérience d’un thé d’origine unique. De l’Assam aux Nilgiri, du Sri Lanka au Kenya, retrouvez les saveurs maltées et boisées de ces thés pleins et corsés aux accents d’épices ou de fruits secs. Accessibles et versatiles, avec ou sans lait, ils sauront raviver votre flamme en cette saison glaciale!

La région de Darjeeling, avec ses différentes récoltes, offre des liqueurs équilibrées et complexes, au large spectre de saveurs, passant des nuances printanières, végétales et florales, au caractère réconfortant des productions d’été et d’automne aux notes d’écorces de bois noble et de caramel. Raffinées et savoureuses, ces liqueurs ont conquis le monde sous l’appellation de champagnes des thés noirs!

Les plus aventuriers se régaleront de la liqueur pleine et sucrée du Nadeshikol’innovation récente du Japon. Taiwan sait aussi nous impressionner avec son célèbre Sun Moon Lake aux notes végétales et mentholées ou bien, provenant de la côte est, le Hualien Fengmi aux parfums floraux intenses et mielleux.

Laissez vous charmer par la richesse de cette famille et accompagnez vos rencontres amicales d’une théière bien chaude et servie en toute simplicité!

SHINO : ELEGANCE ABSTRAITE

19 juillet 2013

Cette année, lors de notre voyage au Japon, un de nos objectifs était de découvrir la céramique de style Shino, une technique ancienne qui date du 16e siècle. Nous avons donc orienté nos recherches dans la région de Mino et c’est dans la petite ville de Mizunami que nous sommes allés rencontrer M. Kawaguchi dans son atelier.

M. Kawaguchi

Artisan potier depuis plus de 30 ans, il fait sa propre argile avec la matière brute locale qui vient de Toki. En effet, la terre dense et réfractaire de la région est d’une qualité exceptionnelle et très appréciée des potiers. Ainsi, il tourne chacun de ses bols sur un tour à potier. Les formes sont généralement massives, cylindriques et asymétriques comme le veut la tradition du Shino. Une fois les pièces sèches et émaillées, c’est au tour du feu de faire son travail.

Le céramiste nous invite donc à visiter son four à bois de type Anagama, qu’il a lui-même construit. Son four est impressionnant à voir de par sa masse imposante et sa haute cheminée. Lors d’une cuisson, qui dure en général une semaine, la température du four peut s’élever jusqu’à 1300 C. Une fois la cuisson terminée, le refroidissement des pièces peut s’étaler sur plusieurs jours selon la saison.

Ainsi, c’est au défournement que M. Kawaguchi découvre les pièces Shino avec leurs caractéristiques bien à elles. Une glaçure épaisse qui se dévoile différemment sur chaque bol, passant du blanc laiteux au gris charbon pour aller vers le rouge-orange vif. On peut aussi remarquer de petits trous sur la surface des pièces, une qualité que favorisaient les grands maîtres de thé de l’époque et qu’ils ont nommés yuzuhada ou « peau de citron ».

Les pièces Shino sont donc le résultat d’un long processus et la rencontre avec ce maître potier nous aura permis de comprendre la complexité de ces œuvres et d’en apprécier leur valeur. Des formes imparfaites, une trace de flamme, un dépôt de cendres, une glaçure légèrement craquelée dans laquelle les tanins du thé viendront se déposer au fil du temps…

Ces pièces de feu uniques sont récemment arrivées dans nos boutiques, venez les découvrir!

Catherine-Emma

Le thé japonais Nadeshiko – la frontière entre thé noir et thé Pu er.

18 décembre 2012

Les feuilles

Nous avons découvert le thé Nadeshiko en 2010 dans sa phase expérimentale. Sans aucun doute en pénétrant dans le « sas » qui sépare la salle de transformation du thé et la pièce où l’on fait l’inoculation du champignon dans les feuilles, nous avions déjà l’impression d’avoir trouvé un autre beau projet !

De quoi s’agit-il au juste? C’est un brin complexe, mais en gros, il s’agit d’un thé à fermentation microbiologique contrôlée. Les feuilles à la base proviennent des plantations d’Isagawa, situées sur la montagne Haruno dans la préfecture de Shizuoka. Issu de plantations n’usant aucun pesticide ou herbicide, le thé subit différentes transformations, telles que flétrissage, roulage, malaxage et stérilisation.

Ensuite, dans une salle contrôlée, on procède à la fermentation du thé avec l’ajout d’une seule spore, soit l’aspergillus awamori. Par la suite, il y aura stabilisation du produit, séchage et triage. Il en résulte un thé au gout assez distinct, se rapprochant davantage d’un thé noir que d’un thé Pu Er.

Développé dans une optique « santé » au Japon, ce thé contiendrait davantage d’acides galliques et citriques ainsi que plus de catéchine que les thés verts. Aussi, le processus de transformation permettrait de créer de nouveaux polyphénols appelés Teadenol A et Teadenol B. Des recherches aux universités de Shizuoka et de Saga ont lieu présentement afin d’établir les propriétés du thé Nadeshiko et de ce nouveau procédé.

En attendant d’en savoir plus sur ses effets bénéfiques, profitons de son gout unique !Un travail très sérieux

Le thé éphémère du Japon

7 juillet 2012

Notre producteur de Shincha

Le Japon est une contrée frappée par un mode de vie ou la frénésie règne la plupart du temps. Un des symptôme les plus frappant à cet égard est bien entendu l’effet de mode. Associé généralement à des industries qui se nourrissent presque exclusivement de ce phénomène, on pourra s’étonner que d’autres industries, comme celle du thé bien entendu, vibrent aussi au rythme de la nouveauté à tout prix. Au pays du soleil levant, cela se traduit par le concept du shincha, à ne pas confondre avec le sencha.

Les shincha sont les toutes premières récoltes disponibles lors du réveil des théiers à la suite de leur période de dormance. Cette cueillette se fait avant le début de la saison *officielle* de cueillette et ne produira qu’une assez petite quantité de thé. Évidement, qui dit rareté dit aussi prix élevé. Jusqu’à maintenant, tout va bien, le problème survient lorsque l’on insère ici l’effet de mode. Pour une boutique de thé au Japon, être la première à offrir du shincha place celle-ci dans un avantage stratégique certain, malheureusement, souvent cette hâte se traduit par un laisser-aller du côté de la qualité, tant et si bien que cette pratique ne fait pas l’unanimité chez les producteur de thé qui jugent parfois cette récolte fade par rapport à celle produite lors de la saison régulière. Évidement, malgré son statut controversé, il serait de mauvaise foi de dire que le shincha est un produit sans intérêt, quelques perles nécessitant une attention particulière. Si l’envie vous prend de découvrir ce que recèlent comme fraîcheur les toutes première feuilles de thé japonaises, le Sencha Shincha Mine est là pour répondre à vos questions.

Le maître de thé et le samouraï – Première partie

1 mars 2012

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L’histoire du thé au Japon est grandement redevable aux multiples maîtres de thé qui établirent les différentes règles et principes de l’art du thé jusqu’à en faire la cérémonie que nous connaissons aujourd’hui, c’est-à-dire la Cha no yu. Ces personnages hauts en couleurs, nobles ou roturiers, sont les acteurs de nombreuses fables et contes de l’imaginaire japonais. Ces représentations imagées des quatre principes  régissant la cérémonie du thé (respect, harmonie, pureté et sérénité), mettent de l’avant le côté profondément humain de la Cha no yu. Sans plus tarder, en voici un exemple :

Le maître de thé et le samouraï

Lors d’un voyage à Edo pour accompagner son seigneur chez le shogun, un maître de thé fit la demande de prendre une demi-journée de congé afin d’aller visiter cette ville magnifique dont il n’avait encore jamais exploré les merveilles. Par contre, ne trouvant aucun samouraï de la garde de son daimyo pour l’accompagner, les rues de la ville étant reconnues pour être quelque peu mal famées, l’homme de thé se trouva fort embarrassé. Il faut noter qu’à cette époque, si un samouraï se sentait vexé de quelque façon que ce soit par un homme d’une classe inférieure à la sienne, le guerrier avait droit de vie ou de mort sur le pauvre homme. L’impasse fut résolue par une drôle d’idée de la part d’un des conseillers du seigneur : pourquoi ne pas déguiser l’homme de thé en samouraï? Habillé ainsi des armes du daimyo Tosa, personne ne penserait à chercher noise à un homme représentant un clan si puissant. L’idée fut adoptée, et le frêle homme paré des armes et armoiries de son seigneur.

En déambulant dans la ville, l’homme de thé prenait plaisir à lire la crainte dans les yeux des roturiers et le respect dans celui des guerriers, jamais auparavant on ne l’avait regardé ainsi. Pourtant, bien entendu, le danger n’était pas bien loin. Depuis quelques temps déjà, un ronin, un samouraï sans maître, observait ce drôle de guerrier qui semblait flotter dans son armure. Le fourbe guerrier décida donc de tenter sa chance, se disant que s’il provoquait ce samouraï qui n’en semblait pas un et déshonorait ce frêle guerrier, il pourrait se faire engager à sa place ou recevoir une jolie somme pour taire l’affaire. Profitant de l’inattention de l’homme de thé, les yeux perdus dans les étals des échoppes, le ronin se mit en travers de son chemin, laissant le maître de thé le heurter. Le guerrier sans maître s’offusqua de la manière effrontée dont l’homme de thé déguisé l’avait bousculé et ordonna de régler le litige par le sang et le sabre.

Catastrophé à l’idée de devoir dégainer un sabre qu’il ne savait aucunement manier, mais conscient qu’il ne pouvait se défiler sans plonger son seigneur dans le déshonneur, l’homme de thé demanda un sursis à son adversaire, prétextant qu’il était en mission pour son maître et que mourir sans accomplir son devoir serait un trop grand déshonneur à subir. Ce délai accordé, l’homme de thé se rua dans l’école de sabre la plus proche et expliqua sa situation au maître d’armes. Au grand dam de l’homme de thé, celui-ci éclata de rire et lui dit qu’il possédait la mentalité qui manquait à tous ses disciples qui ne venaient prendre des leçons que dans l’espoir d’acquérir plus de puissance, alors que lui possédait la détermination à mourir dans l’honneur. Les longues années de pratique de Cha no yu du maître de thé avaient imprimé en lui une grande sérénité qui le laissait humble même face à sa fin prochaine.

À suivre…

Ryakoubonne témaé onégaï shimatsou*

19 janvier 2012

* Annonce de la procédure au début de la cérémonie par l’hôte (écrit en phonétique française pour faciliter la prononciation)

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La Maison de thé Camellia Sinensis offre maintenant des démonstrations et des cours de Chanoyu à Montréal et Québec.

Littéralement « eau chaude pour le thé » , le Chanoyu (茶の湯 ) est la cérémonie traditionnelle du thé au Japon, consistant tout simplement à préparer le thé en poudre (matcha) pour ses invités. Elle exige toutefois qu’il soit préparé et servi convenablement – avec respect – selon les valeurs culturelles, spirituelles et sociales rattachées à cette pratique (voir Chanoyu: Araichakin, une procédure de la fraîcheur).

Nous proposons des démonstrations en mars et en mai prochains à Montréal, et en avril prochain à Québec. C’est pour tous une occasion exceptionnelle d’immersion dans la richesse de la tradition japonaise et de découvrir non seulement un art accompli de la préparation du thé mais aussi l’exercice d’une voie spirituelle unique.

Je vous invite également à notre soirée d’information gratuite de 45 minutes, le lundi 30 janvier 2012 à 18h30 (aussi à Québec le 28 janvier à 14h) au sujet de notre première session de cours. Vous aurez alors l’occasion de rencontrer le professeur, Richard Chapdelaine, lui-même diplômé de l’école Urasenke du Japon. Il étudie et pratique la cérémonie depuis plus de 20 ans avec Soyo Kagemori Sensei. Sympathique, décontracté, mais rigoureux, M. Chapdelaine nous met en contact avec la culture japonaise.

La première session comprend 10 cours dans lesquels sera enseigné la procédure de cérémonie sur plateau: « Ryakubon temae ». Cette procédure de base vous permettra de préparer et d’offrir un thé selon les principes de la cérémonie, sur table et avec un minimum d’accessoires, chez vous ou chez des amis!

Appelez-nous pour réserver ou pour plus d’information!

Horaire des cours et ateliers

Bon thé!

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Raku : héritage de la Voie du thé

12 octobre 2011

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- Le Raku est une technique, mais avant tout c’est une philosophie. Bien sûr, connaitre les techniques est essentiel, mais seule la compréhension du message du raku permet au potier d’arriver à la perfection dans cet art extraordinairement simple et cependant subtil et complexe.

Hal Riegger, « Raku : art et technique »

Le Raku (楽焼 , raku-yaki, “cuit par la famille Raku”) est une technique de poterie en cuisson rapide d’origine coréenne et développée au Japon durant le XVIe siècle. Façonnées à la main et non tournées, les pièces Raku sont composées de grès chamotté pouvant résister à de grands chocs thermiques. D’un aspect rustique et naturel, elles sont poreuses, légères et fragiles. Cette technique permet de créer des objets uniques aux résultats aléatoires et singuliers comme il en est du paysage naturel.

Le Raku est né de la création de bols (chawan (茶碗)) pour la cérémonie traditionnelle du thé au Japon, le Chanoyu (茶の湯), à l’époque où se réforment et se définissent les bases de la Voie du thé qui perdurent aujourd’hui. Au XVIe siècle, avec l’influence du bouddhisme zen qui devient religion dominante au Japon, le maitre de thé Sen Rikyû (1521-1591) cherche à créer un bol à thé en accord avec les aspirations philosophiques de la cérémonie du thé, dont le wabi. Il s’attache alors la collaboration de Chôjirô (1516-1592) – apparemment un fabriquant de brique de construction – à qui il demandera de créer une terre cuite simple, plus modeste, qui évoque la nature et ses imperfections, pour remplacer les importations d’objets plus parfaits, luxueux et éclatants de céladon ou de tenmoku. Cette poterie sera aussi utilitaire et absorbera moins la chaleur du thé permettant une prise en mains plus confortable.

Vers 1582, Chôjirô formalise le style du Raku. Lui et ses descendants recevront du shôgun Taïko-Sama (Toyotomi Hideyoshi) un sceau gravé du terme Raku – le caractère évoquant la joie, le plaisir, la jouissance spirituelle – qu’il lui est permis d’apposer sur son ouvrage. Ainsi débutera la dynastie Raku.

Bon thé!

Photographie: François Alexis Roy

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Tokoname: ville reine des kyusu

14 septembre 2011

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Située sur la cote ouest de la péninsule de Chita au Japon, la ville de Tokoname est le repaire d’un nombre saisissant de potier de renom depuis plus de dix siècles. Considéré comme l’un des plus ancien four de cuisson artisanal, il faut tout de même prendre en considération le fait que les origines de l’artisanat potier de cette cité diffère quelque peu de son utilisation actuelle qui est de former ces si délicates et particulières théières kyusu. En fait, durant de longs siècles, Tokoname se spécialisa dans la confection de tuiles et de vases. Malgré ces débuts très éloignés de la fabrication raffinée des ustensiles de thé, les potiers de la région, prenant un soin précieux à la confection de leur argile et de leurs oeuvres, redéfinirent graduellement leur style (et la grosseur de leur oeuvres) aux alentour de l’ère Edo (1603-1867). C’est à cette époque que différents essais furent fait dans la confection d’objets pour la présentation des fleurs, pour l’usage du saké et, évidement, pour l’appréciation du thé. Grâce à l’amitié d’un potier et d’un amateur de théière yixing chinoise les deux hommes firent la lumière sur l’étrange ressemblance minérale entre les composantes de la terre de Yixing et celle de Tokoname. Cette découverte ravit les amateurs de thé et les potiers qui affluèrent encore davantage dans la région afin d’user de ce trésor naturel dont ils avaient jusqu’alors ignoré les vertus.

Devenue terre d’accueil à de nombreux artisans, une multitude de techniques plus impressionnantes les unes que les autres firent leur apparition. L’une d’elle en particulier, la technique mogake impressionne par ses motifs rougeâtres formant une toile d’araignée sur les contours des théières. Peu après le séchage de la pièce fraichement moulée, le potier attache aux parois de sa théière de nombreux morceaux d’algues qui réagiront aux minéraux de la terre durant la cuisson en laissant sur celle-ci des motifs serpentins des plus appréciables. D’autres prouesses techniques, telle la méthode yohen, qui consiste à placer la pièce sur un nid de cendre au sein du four, donnant à la pièce un aspect particulier résultant du caractère aléatoire du mouvement de la cendre durant la cuisson, ne cessent de ravir les yeux des amateurs d’objets d’art et de thé. Les théières ainsi crées se distinguent par une double coloration où s’opposent un noir charbon et la couleur rouge orangée de la terre de Tokoname. Une infinité de styles et de formes ont imprégnés les théières sortant des fours de Tokoname, et ce durant de nombreux siècles. Encore aujourd’hui, les potiers rivalisent d’ingéniosité afin d’offrir une multitude d’objets fonctionnels possédant par dessus tout une esthétique soignée et distinguées. Si le désir vous vient de vous rincer l’œil devant ces œuvres d’art, vous pourrez admirez quelques uns de ces trésors au sein de nos boutiques.

Manuel Legault Roy

Photographie: François Alexis Roy
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Vous y trouverez des objets et des thés créés par les plus grands artisans d’Asie.

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