Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Du Keikoku au réveil!

13 mai 2014

Pour un accro de thé vert comme moi, en cette période où la sélection est plus limitée, rien de mieux que de profiter de la constante fraîcheur qu’offre un Sencha bien entreposé. J’accompagne donc mon réveil, depuis plusieurs matins, d’un senchado de Sencha Keikoku.

Les fines feuilles sèches de ce thé produit à Shizuoka dégagent un délicat parfum végétal, presque floral, merveilleusement accompagné d’un aspect légèrement citronné. Lorsqu’elles sont déposées au fond de la théière préchauffée, des notes de maïs grillé et de torréfaction s’ajoutent à la palette olfactive déjà bien complexe. Difficile de s’en lasser; humer les feuilles est devenu une partie intégrante de ma routine matinale. Pour un Sencha, les feuilles sont bien longues, très peu brisées et bien lustrées, caractéristique d’un étuvage court, d’un malaxage maîtrisé et d’un triage ultra fin!

Parce que ce thé est d’une qualité exceptionnelle et puisqu’au matin j’ai envie d’une liqueur bien vive et bien corsée, j’effectue la première infusion avec des paramètres un peu plus intenses qu’à la normale : 5 grammes de feuilles, 70 à 80 millilitres d’eau à 75°C, pour une minute.

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Les feuilles, une fois infusées, dégagent un parfum complètement différent : le délicat parfum végétal sucré provenant des feuilles sèches laisse plutôt place à un maïs beurré et à une fraîcheur subtilement herbacée. Dans la tasse, la première infusion est d’un vert clair limpide, à peine troublé par quelques fragments de feuilles. En bouche, la liqueur offre une attaque sucrée bien tannique qui rappelle le blanc de melon et qui se couple à merveille à un corps très gras, bien beurré. Une douceur presque florale tapisse aussi la bouche pendant quelques instants, avant de laisser place à la longue finale agrume et chair de melon qui clôt à merveille la dégustation de la première tasse de ce délicieux Sencha.

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S’en suit donc une deuxième infusion de tout au plus cinq secondes.

La liqueur, maintenant vert-jaune bien foncé, se trouble légèrement. L’attaque plus douce et herbacée introduit le palet aux généreux arômes floraux, nettement moins gras qu’à la première tasse. La persistance très fraîche, qui équilibre bien l’amertume et le végétal, laisse un effet très désaltérant et particulièrement plaisant. La tasse se boit toute seule!

À la troisième infusion de 30 à 40 secondes, on retrouve l’apparence ainsi que le parfum de la dernière. En bouche, la fleur et un léger parfum de torréfaction prennent le dessus. Le blanc de melon légèrement présent lors de la première infusion se trouve maintenant en premier plan et évolue vers une persistance et une fraîcheur végétale tannique rappelant l’épinard et la menthe.

Le Sencha Keikoku, vif, complexe et enrobant, est pour moi l’exemple parfait d’un thé vert propice au petit matin.

Raphaël

Tokoname, préfecture d’Aichi, Japon

24 mai 2013

Une des pièces de M.Yoshiki Murata

Par un bel après-midi du mois de mai, nous arrivons à Tokoname, petite ville côtière du Pacifique qui se spécialise dans l’artisanat local traditionnel des théières kyusu. Au programme : visite de quelques ateliers de potiers afin de mieux comprendre les différentes techniques de fabrication des théières ainsi que les méthodes de cuisson typiques de la région. Celles-ci comprennent la technique ‘mogake’ pour l’obtention d’un décor organique fait avec des algues provenant des berges de Tokoname et la méthode ‘yohen’, d’où résulte les fameuses pièces à deux couleurs opposées, le rouge orangé et le noir charbon.

M. Yoshiki Murata est un des céramistes que nous avons eu la chance de rencontrer. Il a 30 ans d’expérience dans le métier et dans ses temps libres, il aime expérimenter différentes sortes d’argiles, de formes et de cuissons en plus de s’entraîner, car il a besoin de force pour exercer son métier. Lors de notre passage dans son atelier, il venait de faire une cuisson d’une semaine dans un four à bois traditionnel par pur plaisir et nous a montré les résultats. Fascinante, chaque pièce est un univers en soi. Les cendres qui se déposent au fil de la cuisson deviennent vitrifiées et forment une glaçure partielle où différentes couleurs apparaissent sur les pièces, en fonction des minéraux contenus dans l’argile et des essences de bois utilisées lors de la cuisson. Par curiosité, nous avons demandé que pourrait être le prix de vente d’une pièce issue d’une si longue cuisson et avons décidé de continuer de rêver : quelques milliers de dollars chaque pièce!

M.Yoshiki Murata.

Outre ses multiples explorations, M. Murata se spécialise dans le tournage de théières de petits formats aux formes et couleurs variées et d’un raffinement hors du commun. Pour la confection de ses pièces, il utilise un grès local contenant un haut taux de fer dans lequel il ajoute un pigment qui contient lui aussi un taux élevé de fer qui se nomme ‘bengara’. C’est ce pigment qui donne la belle couleur rouge orangée typique des objets de Tokoname.

Les pièces subissent deux cuissons dans un four électrique. Une première à haute température pour vitrifier la terre, soit 1150 °C, et une seconde à 800 °C pour pouvoir appliquer la technique du décor aux algues (mogake) ou pour la méthode de cuisson primitive d’enfumage fait avec les cosses de grains de riz (yohen). Pour ces deux techniques, la basse température est requise.

Les théières kyusu ont la particularité de ne pas être émaillées ; la paroi reste légèrement poreuse et permet de bonifier les infusions au fil du temps. M. Murata recommande les théières noires pour les thés foncés et les théières à la prédominance rouge orangé pour les thés plus pâles.

Tokoname: ville reine des kyusu

14 septembre 2011

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Située sur la cote ouest de la péninsule de Chita au Japon, la ville de Tokoname est le repaire d’un nombre saisissant de potier de renom depuis plus de dix siècles. Considéré comme l’un des plus ancien four de cuisson artisanal, il faut tout de même prendre en considération le fait que les origines de l’artisanat potier de cette cité diffère quelque peu de son utilisation actuelle qui est de former ces si délicates et particulières théières kyusu. En fait, durant de longs siècles, Tokoname se spécialisa dans la confection de tuiles et de vases. Malgré ces débuts très éloignés de la fabrication raffinée des ustensiles de thé, les potiers de la région, prenant un soin précieux à la confection de leur argile et de leurs oeuvres, redéfinirent graduellement leur style (et la grosseur de leur oeuvres) aux alentour de l’ère Edo (1603-1867). C’est à cette époque que différents essais furent fait dans la confection d’objets pour la présentation des fleurs, pour l’usage du saké et, évidement, pour l’appréciation du thé. Grâce à l’amitié d’un potier et d’un amateur de théière yixing chinoise les deux hommes firent la lumière sur l’étrange ressemblance minérale entre les composantes de la terre de Yixing et celle de Tokoname. Cette découverte ravit les amateurs de thé et les potiers qui affluèrent encore davantage dans la région afin d’user de ce trésor naturel dont ils avaient jusqu’alors ignoré les vertus.

Devenue terre d’accueil à de nombreux artisans, une multitude de techniques plus impressionnantes les unes que les autres firent leur apparition. L’une d’elle en particulier, la technique mogake impressionne par ses motifs rougeâtres formant une toile d’araignée sur les contours des théières. Peu après le séchage de la pièce fraichement moulée, le potier attache aux parois de sa théière de nombreux morceaux d’algues qui réagiront aux minéraux de la terre durant la cuisson en laissant sur celle-ci des motifs serpentins des plus appréciables. D’autres prouesses techniques, telle la méthode yohen, qui consiste à placer la pièce sur un nid de cendre au sein du four, donnant à la pièce un aspect particulier résultant du caractère aléatoire du mouvement de la cendre durant la cuisson, ne cessent de ravir les yeux des amateurs d’objets d’art et de thé. Les théières ainsi crées se distinguent par une double coloration où s’opposent un noir charbon et la couleur rouge orangée de la terre de Tokoname. Une infinité de styles et de formes ont imprégnés les théières sortant des fours de Tokoname, et ce durant de nombreux siècles. Encore aujourd’hui, les potiers rivalisent d’ingéniosité afin d’offrir une multitude d’objets fonctionnels possédant par dessus tout une esthétique soignée et distinguées. Si le désir vous vient de vous rincer l’œil devant ces œuvres d’art, vous pourrez admirez quelques uns de ces trésors au sein de nos boutiques.

Manuel Legault Roy

Photographie: François Alexis Roy
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Théières Kyusu exquises à découvrir

31 juillet 2011

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Si les importateurs-dégustateurs de la Maison de thé Camellia Sinensis s’envolent pour l’Asie tous les ans afin de dénicher de nouveaux thés exceptionnels, c’est aussi pour rapporter de précieux objets du thé. Car, ces deux-là sont de connivence évidente. À l’image de notre carte de thés – pourvue d’excellents thés du quotidien tout comme de grands crus haut de gamme – nous cherchons à enrichir notre catalogue d’objets fonctionnels et de tous les jours, mais également d’autres plus raffinés.

Nous avons agrémenté notre collection de théières Kyusu avec des modèles artisanaux un peu plus recherchés. Les Kyusu sont ces théières japonaises munies d’un caractéristique manche creux latéral qui permet un maniement très confortable. Elles intègrent aussi leur propre filtre, à mailles serrées, parfait pour l’infusion des thés japonais aux fines aiguilles.

Pour les amateurs de belles poteries japonaises ou simplement pour se laisser aller aux coups de cœur, un détour par nos boutiques vous permettra de venir admirer des Kyusu finement exécutées et dont certaines textures rappellent les cailloux ou encore le métal.

Photographie: François Alexis Roy
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Deux grands crus à découvrir

29 juin 2010

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Lors de sa dernière visite au Japon, Hugo nous a rapporté deux thés exceptionnels de Saitama, au nord-ouest de Tokyo, où la famille Miyano fait des merveilles: les Sencha Tokugo et Ichigo.

L’endroit est spécialement réputé pour ses thés entièrement transformés à la main (Temomi), des crus d’une grande rareté, à peine quelques dizaines de producteurs continuant la tradition de cet art ancestral. Après la récolte manuelle des feuilles, les étapes de leur transformation demande, par artisan, pour 350 grammes par exemple, 8 heures de manipulation, sans le moindre arrêt. Et il nous faut mentionner que ce n’est pas du travail de tout repos… le roulage des feuilles est entre autre une étape intense où l’artisan, rapide et précis dans ses gestes,  risque de suer à grosse goutte!  Après leur production, ces thés sont destinés à être envoyés au concours nationaux pour être jugés. Ils prennent alors une valeur pouvant aller de 2000$ à 15000$ le kilogramme! Vous comprendrez peut-être que les deux sencha que je vous présente aujourd’hui ne font pas partie de ces thés quasi-inaccessibles…

Avant leur transformation mécanique, les Sencha Tokugo et Ichigo sont néanmoins cueillis à la main, ce qui au Japon révèle déjà une grande qualité et un soin particulier porté aux cultures. Seulement 10kg et 30kg respectivement sont produits à chaque année pour ces derniers, encore une fois indiquant que ces toutes petites cultures artisanales de la famille Miyano sont précieuses. Leurs belles aiguilles couleur émeraude dégagent des parfums d’iode, d’algue et d’herbe fraîche. À leur infusion, s’en libèrent des flaveurs fraîches végétales et légèrement fleuries, à la persistance surprenante. Je vous invite à visiter leurs fiches techniques pour en savoir davantage sur leur profil aromatique.

La méthode d’infusion recommandée pour ces thés verts japonais est particulière. Bien que l’on puisse les infuser tel que l’on ferait pour d’autres Sencha (1 c. à thé/250ml, 3-4min., 75°C), ces thés bénéficient d’une “extraction” inusitée: Dans une petite théière kyusu (ou une autre théière de toute petite contenance), mettre environ une cuillère à thé de feuilles pour seulement 20-30ml d’eau à 40-50°C. Laisser infuser environ une minute. Verser ensuite dans une/des petite(s) tasse(s) les quelques gouttes qui n’ont pas été absorbées par les feuilles mais qui portent un intense bagage d’arômes et de saveurs. La bouche reçoit alors un genre d’explosion de goût! On peut alors répéter l’expérience en ré-infusant les feuilles quelques fois en prenant soin d’augmenter la température d’infusion d’une dizaine de degrés à chaque fois.

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