Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Chai latte et matcha latte : les tendances du moment

21 novembre 2017

Entrez dans n’importe quel café nouvelle vague et vous y trouverez de plus en plus de breuvages alternatifs au traditionnel café latte. C’est notamment de le cas du matcha latte et du chai latte, qui sont de plus en plus populaires (avec raison!) et surtout durant l’automne.

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Le chai latte

Breuvage traditionnel indien, il n’a rien de nouveau dans l’univers du thé, mais devient de plus en plus présent en Amérique du Nord. C’est d’ailleurs ce qui nous a mené à ouvrir notre dernier projet : le bar à chai Bristol Chai.

Il s’agit d’une préparation à base de thé, d’épices et de lait. Le breuvage traditionnel contient du lait condensé en Inde (donc très sucré!), mais il est possible de le savourer avec le lait de son choix (vache, soya, amande, coco) et d’y ajouter du sucre au goût. Chez Bristol, on a choisi de décliner le mélange en cinq saveurs distinctes :

Pour préparer le chai latte, il suffit d’ajouter 2c. à thé du mélange à chai à 1 tasse d’eau qu’on fait bouillir de 5 à 10 minutes. On y ajoute ensuite 1 tasse de lait qu’on laisse mitoyer doucement durant un 5 à 10 minutes additionnel, avant d’y ajouter du sucre (au gout) et de mélanger. Et voilà, c’est prêt à déguster!

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Le matcha latte

Tout comme le chai, le matcha n’est pas nouveau dans l’univers du thé. En fait, ce thé vert réduit en poudre est utilisé durant la cérémonie de thé Cha No Yu au Japon. Récemment, son usage s’est décliné en cuisine, pour parfumer les pâtisseries, les sauces et les breuvages lattés.

La recette de matcha latte proposée ci-dessous est d’une grande simplicité! Excellent chaud ou froid, on peut même créer une version ‘granité au matcha’ avec des cubes de glace passés au robot-mélangeur.

Faites chauffer 1 c. à thé de matcha dans 1 tasse du lait de votre choix, et battez la préparation grâce à un chasen (fouet à matcha) jusqu’à l’obtention d’une belle mousse. Il est également possible d’utiliser un mousseur à lait.

Bonne dégustation!

Tencha

24 octobre 2013

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On entend parler davantage du matcha que du tencha. Ce dernier est tout simplement le produit « brut », prêt à être moulu afin de devenir cette jolie poudre verte que l’on nomme matcha.

Durant notre dernier voyage à Uji au Japon, nous avons eu la chance de déguster plusieurs niveaux de qualité de Tencha. Les meilleures sont souvent exemptes de toutes branches et de nervures. En croquant l’une de ces belles feuilles, nous avons été fort surpris du plaisir gustatif que nous avions et nous n’avons pu nous empêcher de les imaginer dans la finition d’un plat…

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À notre retour, nous avons testé quelques idées et nous avons adoré les résultats! Nous suggérons de l’utiliser comme condiment ou épice de finition; sur un pavé de saumon, par exemple, ou encore pour  enrober un pétoncle poêlé avant le service. D’autres idées? Remplacez les feuilles de basilic sur des tranches de tomates fraîches et mozzarella par des feuilles de tencha, saupoudrez sur une salade ou simplement le parsemer sur une tarte au chocolat…

Découvrir le thé autrement, c’est aussi ça notre plaisir !

Ryakoubonne témaé onégaï shimatsou*

19 janvier 2012

* Annonce de la procédure au début de la cérémonie par l’hôte (écrit en phonétique française pour faciliter la prononciation)

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La Maison de thé Camellia Sinensis offre maintenant des démonstrations et des cours de Chanoyu à Montréal et Québec.

Littéralement « eau chaude pour le thé » , le Chanoyu (茶の湯 ) est la cérémonie traditionnelle du thé au Japon, consistant tout simplement à préparer le thé en poudre (matcha) pour ses invités. Elle exige toutefois qu’il soit préparé et servi convenablement – avec respect – selon les valeurs culturelles, spirituelles et sociales rattachées à cette pratique (voir Chanoyu: Araichakin, une procédure de la fraîcheur).

Nous proposons des démonstrations en mars et en mai prochains à Montréal, et en avril prochain à Québec. C’est pour tous une occasion exceptionnelle d’immersion dans la richesse de la tradition japonaise et de découvrir non seulement un art accompli de la préparation du thé mais aussi l’exercice d’une voie spirituelle unique.

Je vous invite également à notre soirée d’information gratuite de 45 minutes, le lundi 30 janvier 2012 à 18h30 (aussi à Québec le 28 janvier à 14h) au sujet de notre première session de cours. Vous aurez alors l’occasion de rencontrer le professeur, Richard Chapdelaine, lui-même diplômé de l’école Urasenke du Japon. Il étudie et pratique la cérémonie depuis plus de 20 ans avec Soyo Kagemori Sensei. Sympathique, décontracté, mais rigoureux, M. Chapdelaine nous met en contact avec la culture japonaise.

La première session comprend 10 cours dans lesquels sera enseigné la procédure de cérémonie sur plateau: « Ryakubon temae ». Cette procédure de base vous permettra de préparer et d’offrir un thé selon les principes de la cérémonie, sur table et avec un minimum d’accessoires, chez vous ou chez des amis!

Appelez-nous pour réserver ou pour plus d’information!

Horaire des cours et ateliers

Bon thé!

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Petit truc pour la conservation du matcha

21 février 2011

montage-boite-a-matchaIl convient de protéger la plupart des thés de l’air. Nos sacs vrac dans lesquels nous emballons soigneusement vos thés conservent bien les précieuses feuilles, notamment parce qu’ils vous permettent de sortir l’air du sac en pressant avec vos doigts, et de le fermer hermétiquement grâce à la glissière.

Cependant, le matcha ( 抹茶 ) se vend souvent dans des petites boîtes en métal de forme cylindrique, ce qui fait que l’on emprisonne de l’air nouveau à chaque fois que l’on referme cette dernière. Je vous propose un petit truc pour palier à cette situation, outre le fait que vous pouvez transférer votre matcha dans l’un de nos sacs à glissière.

Placez sur la boîte un carré de pellicule plastique de grade alimentaire que vous enfoncez contre le matcha. Bourrez ensuite l’espace libre avec un papier mouchoir ou un tissu, rabattez l’excédent de pellicule plastique, refermez le contenant et gardez le matcha au congélateur. Vous minimiserez ainsi le risque de goût de congélation. Le matcha pourra être consommé dès sa sortie du congélateur, mais il sera préférable de le laisser se réchauffer un petit 15 minutes.

Bon thé!


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Chanoyu: Araichakin, une procédure de la fraîcheur

19 août 2010

Présentation des objets du thé dans Araichakin

Le Chanoyu (茶の湯 , littéralement « eau chaude pour le thé » ) est la cérémonie traditionnelle du thé au Japon, consistant tout simplement à préparer le thé pour ses invités. Elle exige toutefois qu’il soit préparé et servi convenablement, en respect avec les valeurs culturelles, spirituelles et sociales rattachées à cette pratique, dans un rituel particulièrement codifié. Influencée par le bouddhisme zen, la cérémonie du thé est régie par des règles très précises qui ont été définies et peaufinées au fil du temps, depuis le XIIe siècle, par les grands maîtres de cet art du thé en poudre, le matcha.

La cérémonie peut se dérouler de plusieurs manières différentes. C’est l’hôte qui choisira la procédure appropriée et préparera le thé en fonction de paramètres bien précis tels que le grade social de l’invité, les circonstances ou les événements, la saison, etc. Le moindre détail devra être pensé en fonction de ces paramètres afin de créer l’harmonie, de respecter les principes du chanoyu et d’offrir l’expérience la plus agréable possible à chacun des invités.

Que ce soit par l’arrangement floral, la calligraphie ou la peinture présenté dans la salle de thé, l’encens, la tenue vestimentaire ou encore le choix du chawan (茶碗 ) — le bol à thé — l’hôte pourra faire preuve de créativité et d’esprit afin de créer un environnement favorable et en accord avec la procédure choisie. Il devra cependant le faire avec subtilité et raffinement; il sera alors de mise de suggérer ou d’évoquer plutôt que de s’exprimer directement.

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Araichakin ( 洗い茶巾 , « laver le tissu à thé » ) est une procédure qui consiste à présenter les principaux objets de la préparation du thé sur et dans un chawan qui contient de l’eau pure afin d’évoquer la fraîcheur, les jours de grande chaleur de l’été.

Lorsque l’hôte pénètre dans la salle de thé avec le chawan contenant l’eau et les objets, ses invités — déjà installés — comprennent alors qu’il veut les mettre à l’aise et les soulager malgré la température chaude.

Il faut savoir qu’il s’agit d’une procédure informelle, dite tokushu. Communément, ces objets ne seraient pas nécessairement déjà dans la salle de thé, il n’y aurait pas d’eau fraîche dans le chawan et les objets n’y seraient pas humectés comme dans une procédure formelle, dite hirademae; procédures de base qui serait employée si l’invité était un haut dignitaire, par exemple.

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Dans le chawan, on disposera le chakin ( 茶巾 ), une toile blanche en lin, de forme rectangulaire qui sera utilisé pour le nettoyage du chawan. Celui-ci est en partie submergé dans l’eau; il sera plus tard essoré avec les mains, devant les invités, toujours pour suggérer un rafraîchissement. Nous trouverons aussi le chasen ( 茶筅 ), le fouet de bambou qui servira à fouetter le matcha, appuyé sur le bord du chawan avec les brins dans l’eau, posé sur le chakin submergé. Et enfin, le chashaku ( 茶杓 ), l’écope de bambou qui fait office de cuillère à thé.

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araichakin_chawan_hirajawan_P1030205Des hirajawan, convenables pour araichakin

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On utilisera un hirajawan, un bol dont l’ouverture est évasée. Ce type de chawan est utilisé l’été, car son ouverture élargie favorise la dissipation de la chaleur, ce qui permettra à l’hôte de servir un thé moins chaud lorsque la température de la saison est élevée.

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Remarquez, sur les photographies de la procédure, que notre hôte a choisi un chawan en verre. Il s’agit là d’un objet plus moderne; la céramique aurait été un choix plus traditionnel. Toutefois, le choix est ici très indiqué, original, habile et en accord avec les principes de la cérémonie du thé. Il est clair, dans ce cas, que le verre vient de lui-même appuyer l’intention de fraîcheur, de légèreté. Il met en évidence l’eau, l’élément qui est au cœur de l’évocation suggérée et qui est aussi le support du thé. Notez, sur ce chawan, la belle figure de bambou, un arbre souvent utilisé pour représenter l’été dans les cultures asiatiques. On peut saisir la compréhension inspirée du chanoyu qu’a le potier qui l’a réalisé et, aussi, le lien qui se crée entre lui et l’hôte de cérémonie, à travers la poterie.

Pourrait-on dire qu’il y a une place pour la créativité et l’inspiration personnelle dans le chanoyu, malgré la rigueur de ses principes et de ses procédures?

Cela vaut bien un rafraîchissement,

Bon thé!

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La fabrication des chasen – oeuvre de la 25ème génération chez les Kubo

29 juillet 2010

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La fabrication du chasen est une histoire de fou. Ça prend un temps de fou à faire et il faut être très patient pour répéter toute la journée ce travail minutieux. Il y a beaucoup d’étapes en voici les principales :

Le matériel utilisé est un bambou qui porte le nom de Hachiku. Il vient du nord de Tokyo et ses qualités principales sont d’être droit et uniforme. Une fois qu’il a séché au soleil quelques semaines, on peut commencer sa fabrication.

Au début, on enlève la « peau » extérieure du bambou en la grattant avec un couteau et donnons en même temps l’épaisseur voulue au manche. Ensuite, ils fendent grossièrement le bambou et enlèvent une épaisseur aux grosses lamelles par l’intérieur. Par la suite, les lamelles sont amincies à l’aide d’un outil muni d’une lame «ex-acto ».

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Après, les lamelles sont divisées en dizaines de petites lamelles puis séparées manuellement. Elles seront courbées, toujours manuellement et un fil sera passé 3 fois autour du manche, entre les lamelles, de manière à maintenir les lamelles vers l’intérieur. Puis, les lamelles du centre sont formées.

Finalement, à l’aide d’un petit outil, les lamelles sont « replacées », voir peignées pour s’assurer d’une belle uniformité.

Un artisan peut ainsi fabriquer 5 chasen complets par jour. En travaillant à plusieurs, en créant une mini-chaîne, il est possible d’être légèrement plus productif.

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Depuis peu, les femmes peuvent participer à la fabrication des chasen.  Auparavant, les hommes travaillaient dans une pièce ou les femmes ne pouvaient pénétrer!

Les chasens peuvent craquer. Les japonais considèrent que le chasen prend « ainsi de la vie ». Ils considèrent aussi qu’il s’agit d’un objet remplaçable.

Le fil classique est de couleur noire. Certaines écoles de chanoyu ou des  religieux  shintoïstes  peuvent demander des fils blanc, rouge, etc. Ils peuvent demander des formes spéciales également.

La famille Kubo fabrique des chasen depuis 25 générations. Pensez-y! Imaginez cette lignée et combien de chasen ils ont fait! Cette famille fabriquait probablement des chasens à l’époque du maître de thé Rikyu!

La préparation du matcha

10 mars 2010

Bien que la cérémonie traditionnelle japonaise du thé (chanoyu) peut paraître complexe et inaccessible pour la plupart des amateurs, le matcha n’en est pas pour autant si compliqué à préparer. Désormais de plus en plus populaire pour ses saveurs agréables, son effet vivifiant et ses propriétés bénéfiques sur notre santé, ce thé en poudre de couleur vert brillant est une expérience mémorable pour quiconque ose s’y tremper les lèvres pour la première fois. Pour ce thé, nul besoin d’une théière. Nous aurons cependant besoin d’un instrument particulier, le chasen (un fouet taillé d’un morceau de bambou) ainsi qu’un chawan (un grand bol à thé) et une petite passoire fine pour son tamisage. Voici les étapes de base à sa préparation:

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Préchauffer préalablement le chawan en y ajoutant de l’eau bien chaude qui y reposera plusieurs dizaines de secondes. Y agiter doucement le chasen pour faciliter l’hydratation de ses lames et ainsi favoriser leur souplesse. Jeter l’eau puis bien sécher  l’intérieur du chawan à l’aide d’un linge propre. À l’aide de la passette et d’une cuillère, tamiser environ une cuillère à thé rase de matcha (afin d’aérer la poudre, ce qui nous permettra d’obtenir une émulsion à la mousse plus onctueuse et sans grumeaux).

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Verser ensuite sur la poudre de 50 à 100 millilitres d’eau (selon l’intensité désirée) avoisinant les 70-75°C puis, en un mouvement allant du fond du bol vers la surface, fouetter le thé d’un mouvement énergique et constant à l’aide du chasen. Pendant le mouvement, les brins du fouet ne devraient pas se frotter directement au fond du chawan, ni s’écraser sur les bords de ce dernier à chaque geste. Lorsqu’une mousse délicate commence à se former, remonter le fouet plus à la surface de l’émulsion et continuer à fouetter plus doucement en s’assurant de briser les plus grosses bulles s’y trouvant.

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Après avoir retiré le fouet (que vous pourrez rincer à l’eau chaude après votre dégustation terminée), il ne vous reste plus qu’à savourer en quelques gorgées la délicieuse émulsion “de jade” que vous venez de préparer. Bien que je vous invite à déguster votre matcha sans artifices, il faut dire que, traditionnellement, une petite friandise sera consommée avant d’absorber le thé, histoire de réveiller nos papilles au liquide émeraude légèrement amer. D’ailleurs, le chocolat noir l’accompagne à merveille; il ne s’agira que d’en laisser fondre un morceau dans notre bouche avant de permettre à la première gorgée de matcha à venir nous enivrer.

1,2,3…Matcha!

19 juin 2009

Un de mes chers lecteurs, Tommy, m’a suggéré de vous offrir mes impressions que me laissent les 3 différents Matcha que nous proposons sur notre carte. Je vais d’abord vous faire un petit résumé de ce qu’est le Matcha et d’où proviennent ces trois grades avant de vous présenter le trio de “poudres vertes”.

Le Matcha provient, traditionnellement et comme dans le cas de ceux que nous sélectionnons, de la mouture sur meule de pierre ou de céramique de feuilles de Tencha, un style de Gyokuro ayant été traité avec grand soin: on aura retiré soigneusement chacune des nervures des feuilles de Gyokuro avant de moudre finement ces dernières. C’est dans la belle région de Uji, au Japon, que l’on produit les Matcha les plus précieux. Particulièrement encore bien vivante dans la région de Kyoto, l’art de la cérémonie du thé (chanoyu) est d’ailleurs nourrie par ces productions locales de la plus haute qualité. Avec la méthode employée pour préparer le Matcha, une émulsion est créée quand la poudre est battue à l’aide d’un fouet de bambou (chasen) dans une petite quantité d’eau contenue dans un bol (chawan). Plusieurs grades sont disponibles sur le marché allant d’un dizaine de dollars la boîte de 50 grammes jusqu’à plusieurs centaines de dollars pour une quantité équivalente. Si certains des meilleurs grades seront utilisés pour la dégustation du thé léger (usucha) et d’autres pour le thé épais (koïcha), les Matcha dits “de cuisine” sont des grades inférieurs, pouvant provenir du Japon comme de d’autres pays producteurs, qui ne sont pas choisi pour être dégustés mais pour être ajoutés à des préparations alimentaires (crème glacée, smoothies, pâtisseries, etc.).

Les trois Matcha de dégustation que nous proposons sur notre carte sont élaborés par Monsieur Marukyu, producteur de onzième génération, dans la célèbre région de Uji:

Matcha Yugen: Onctueux, rond et puissant, possédant une amertume agréable, son caractère végétal aux accents iodés cache des notes de cacao, de noix de grenoble et d’amidon de pomme de terre.

Matcha Sendo: Dense, riche et équilibré, son émulsion est légèrement sucrée avec des notes de chocolat noir, de topinambours et d’épinards tendres. Il est savoureux mais ne présente aucune amertume.

Matcha Choan: Notre Matcha le plus fin. Sa texture est crémeuse et fondante. Équilibré, délicatement sucré et iodé, il possède des notes de beurre doux, de petits fruits, de chocolat au lait et de verdures fines. Gage de la grande qualité des feuilles utilisées pour sa fabrication, c’est la douceur riche et complexe de ses arômes qui fait la grande valeur de ce thé.

Je compare souvent un matcha à une tasse de café expresso: Plus ou moins allongé (ou ristretto, c’est-à-dire “serré”), c’est une boisson intense en goût, en caféine, en éléments, vitamines et antioxydants, que l’on boit en quelques gorgées seulement… en boire un bol au complet serait impensable et surtout beaucoup trop puissant! Son effet est rafraîchissant, stimulant et vivifiant, il porte à la concentration et à l’éveil de l’esprit. Il n’est d’ailleurs pas surprenant d’apprendre que les samouraïs ou les moines en faisaient usage avant les combats ou leur méditation, le matcha ayant la réputation de nous permettre de mieux se centrer et de focaliser sur ce que nous faisons. Riche et substantiel, c’est un thé qui, malgré sa petite quantité avalée, nous donne la réelle l’impression de nous nourrir… en fait, c’est la feuille entière que l’on absorbe! Un incontournable, tant au goût qu’à l’effet, que je vous recommande sans hésitation. Vous pouvez en faire l’expérience à notre salon de thé du Quartier-Latin (Montréal), à l’activité-atelier du Japon que nous offrons ou encore au pavillon japonais du Jardin Botanique de Montréal les samedis en période estivale.

Pourquoi le thé japonais me rend heureux…

18 février 2009

Je tenais aujourd’hui à vous partager un fait touchant pour moi: à chaque fois que je déguste un thé vert japonais après un moment sans en avoir bu, ça me rend immanquablement heureux. Le sourire grand comme le visage, le regard clair aux yeux pétillants, le coeur palpitant… en fait, ces thés me rendent amoureux. Aucun autre type de thé n’a autant d’effets soudains sur moi. Pourquoi? Est-ce simplement l’effet sur mon esprit de la caféine et des autres composés chimiques contenus dans les petites feuilles vert-émeraude? Ou est-ce plutôt ses arômes chlorophyllés me rappelant le printemps et l’été, le bourgeonnement des arbres, des champs verdoyants qui foisonnent de toute cette vie que l’on retrouve dans la nature et que j’aime tant? Sûrement les deux. Et, je me réjouis de ce fait, je suis loin d’être le seul à ressentir cet effet des plus agréables…

 

Outre leur action bénéfique dû à leur haute concentration en antioxydants, les sencha, gyokuro, matcha et bocha, -pour ne nommer que ceux-là-, sont des thés, disons-le, possédant une teneur relativement haute en caféine. Stimulants plutôt qu’excitants, leur effet sur nos corps et esprits est vivifiant et énergisant, sans pour autant  ”secouer” le système nerveux. En fait, ils favorisent la concentration et la clarté mentale et ce, pour des heures durant. Contrairement au café dont l’effet est généralement de 2 à 3 heures, les thés verts japonais auraient tendance à livrer graduellement leurs effets sur une période bien plus longue, de 6 à 8 heures. En résulte une sensation stimulante en continu, sans pour autant offrir de baisse d’énergie notable. Quant à leur caractère aromatique, ils nuancent pour la plupart sur la même tonalité herbacée rafraîchissante, des légumes verts au maïs, en passant par les algues, les fleurs délicates ou les noisettes fraîches, selon les crus. Ces thés sont presqu’à considérer comme des aliments en soi, un bouillon tonique et inspirant. Pour ceux qui n’ont d’ailleurs jamais tenté l’expérience, je vous conseille d’essayer un beau jour de remplacer votre thé du matin par un sencha ou le kamairicha par exemple. Peut-être découvrirez-vous la même énergie et le même bonheur que me rendent ces thés! Et n’oubliez pas de me laisser savoir vos impressions!

 

 
 

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