Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Savourer les nouveautés…

20 mai 2010

tasse-tatami

En cette période d’arrivages massifs de nouveaux crus printaniers, les dégustations se multiplient tant en amont, par nos dégustateurs parcourant l’Asie à la recherche des meilleurs crus disponibles, qu’en aval, ici au Canada, par le reste de l’équipe du Camellia Sinensis se devant de bien connaître les précieuses nouveautés à conseiller à notre clientèle. Afin de bien présenter un thé, il faut bien sûr le goûter, parfois à plusieurs reprises! D’ailleurs, la recherche des termes pouvant décrire le caractère, les arômes et les saveurs d’un thé est parfois une tâche plus ardue que l’on puisse ne l’imaginer. Un thé à la riche complexité s’exprime dans de nombreuses notes et subtilités…

Toutes les odeurs du thé ne sont pas perceptibles en même temps ni de la même façon. Leur degré de volatilité modifie leur persistance et nous renseigne sur l’évolution du goût du thé.

-Les notes de tête sont des notes volatiles, souvent éphémères, qui fournissent la première impression du goût d’un thé. Leur perception est immédiate.

-Les notes de corps sont celles que l’on perçoit lorsque la liqueur se trouve dans la bouche. Ce sont elles qui structurent la liqueur et qui la caractérisent. Puissantes et stables, elles sont responsables de la sensation générale que l’on a d’un thé.

-Les notes de queue sont celles qui, une fois la liqueur avalée, demeurent en bouche et persistent en arômes. Lorsqu’un thé est riche en saveurs, les notes de queue peuvent démontrer sa persistance ou marquer l’évolution de sa saveur qui culmine souvent en des sensations complexes.

Après avoir humé le thé en essayant de recenser le plus grand nombre d’arômes qui émanent de ses feuilles ou de sa liqueur, le second défi est de décrire sa texture ainsi que l’impression générale qu’il laisse.

Notre goût ainsi que notre esprit de dégustateur sont des sens qui se développent, plus on boira de thés en portant attention à ces détails, plus notre capacité de perception s’affinera. C’est avec la pratique et le plaisir que vous vous découvrirez  certainement des talents de fins dégustateurs!

Bai Hao 1958 et 1968: impressions de dégustation

4 novembre 2008

 

 

J’ai cru qu’il pourrait être intéressant de vous partager les impressions que mon laissés deux thés que j’ai dégusté récemment -afin de composer leur profil aromatique pour notre site web-, les Bai Hao 1958 et 1968, que je vous présente sous la forme de l’ébauche spontanée “de ce qui m’est venu” au moment du tasting, mon “brouillon” autrement dit. Alliées à des informations recueillies chez les producteurs, ces notes de dégustation me servent par la suite à la composition des fiches descriptives de chacun des thés pour la boutique en ligne.

 

BAI HAO 1958

 

Feuilles sèches: + grandes feuilles, légèrement brisées, marron sombre, malté

Feuilles humides -nez-: terreau, Pu Er shou, raisin de corinthe, bois humide, sucré – dulce de leche

Liqueur -Visuel-: Rouge foncé presque noir, brillante.

Liqueur -Nez-:  Betterave, panais, terre humide, sucre de canne, céréale grillée, bois exotique

Liqueur -Bouche-: doux, texture huileuse – huile de sésame – ample/coulant, légèrement sucré et acide – kiwi mûr/framboise cuite, betterave à sucre -, terreau, boisé -écorce de bouleau-, vieux banc d’église, minéral — feeling Pu Er shou —

Finale: boisé (santal), légèrement épicé (girofle) et fruité (raisin). Complexité moyenne, réconfortant.

 

Pour donner:

Notre plus vieux wulong vieilli. Les 50 ans nous séparant du moment de sa cueillette dans le nord-ouest de l’île de Taiwan furent pour ce thé une expérience de cuissons successives élaborées selon le savoir-faire des artisans qui le rencontrèrent… À la première approche de sa liqueur, on s’aperçoit déjà par son nez qu’une surprise est à notre portée : des notes de terreau et de bois humide (étonnamment proches de celles d’un Pu Er de type Shou). En bouche, le sucré (bettrave à sucre, dulce de leche), le boisé/terreux (bois exotique, vieux meuble, humus), le fruité (raisin sec, kiwi mûr, framboise cuite) et le pyrogéné (céréale grillée) se marient dans une douce liqueur à la texture moelleuse (huile de sésame) délicatement acidulée. D’une persistance moyenne, sa finale boisée (santal) est légèrement épicée (girofle) et fruitée (raisin de Corinthe). Un wulong vieilli surprenant.

 

 

BAI HAO 1968

 

Feuilles sèches: petites feuilles marron/roux foncé, plusieurs tiges.

Feuilles humides -nez-: raisin, figue noire, terre, café de chicorée, mélasse blackstrap

Liqueur -Visuel-: Vermillon sombre, éclatante

Liqueur -Nez-: dattes, miel de châtaignier, bois de santal, parfum très légèrement pyrogéné: café

Liqueur -Bouche-: boisé -vétiver-, attaque sucrée/céréalière -miel de sarrazin-, fruit sec – abricot non sulfurisé- acidité piquante -cerise sauvage, fruits à oiseau-. Belle épaisseur, gouleyant, -huile de lin-

Finale: Boisé -exotique-, pointe fuyante fruitée/acidulée -groseille, cassis-, minérale -fer-. Beau relief aromatique, texture épaisse en fondu.

 

Pour donner:

Vieux de ses 40 ans, ce Bai Hao a su conserver son caractère fruité malgré le fil des cuissons successives lui ayant permis de traverser ces dernières décennies. S’offrant à l’aide d’une texture gouleyante un peu grasse (huile de lin), sa liqueur allie arômes boisés (vétiver, santal) et pyrogénés (café, chicorée) à des notes gourmandes (miel de sarrasin, mélasse blackstrap) et fruitées (figue, datte et abricot sec, groseille, cassis). Sa finale fruitée-acidulée, d’une belle persistance, s’envole doucement dans une minéralité élégante, au relief aromatique d’une beauté discrète. Un thé d’un grand précieux.

 

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En espérant que cette petite présentation, en plus de vous faire découvrir ces thés d’exception, vous fera comprendre encore un peu plus comment je procède dans mon travail de dégustation qui me passionne tant!

 

Deux Bai Hao vieillis: 1958 (à gauche) et 1968 (à droite)

 

 
 

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